Produzione tradizionale Campana “O` PER e O` MUSS” (musello e

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Produzione tradizionale Campana
“O’ PER e O’ MUSS”
(musello e zampe di bovino cotte)
Angelo Citro
Giulio Salvati
Bruno Giovanni
ASL SA/1
Scopo del lavoro
Il controllo di processo nelle filiere alimentari viene affidato al veterinario, la figura professionale che più di altre è in possesso di
conoscenze tali da garantire la gestione sanitaria delle filiere nel loro complesso e, in caso di rischio reale o presunto promuovere la
revisione del sistema produttivo attivando
azioni correttive adeguate. Per svolgere tale
compito il veterinario deve avere oltre alle
conoscenze delle tecnologie tipiche della
zona nella quale opera, anche le conoscenze dei rischi sanitari legati alla materia prima
ed alle lavorazioni. Bisogna essere coscienti del fatto che il maggior numero di garanzie fornite da molti dei nostri prodotti alimentari derivano, non dalla “pastorizzazione”, ma
dai “CCP” che fanno riferimento alla stagionatura prolungata, alla biocompetizione esercitata nei confronti delle flore patogene, ecc.;
si potrebbe riassumere dicendo che le garanzie dei prodotti artigianali sta nella tecnologia antica anzi antichissima. Basti pensare al prodotto denominato “O’ pere e O’
muss” che viene venduto e quindi consumato da almeno trecento anni senza aver mai
provocato inconvenienti sanitari. I ricercatori dovranno analizzare i rischi (HA) e poi consigliare tecniche, manualità idonee a ridurli
o annullarli.
Nel territorio afferente l’ASL SA/1 esiste una
antichissima tradizione artigianale per la
produzione di “O’ per e O’ muss” ed insistono anche alcuni laboratori già autorizzati
ai sensi del D.lvo 537/92 per la produzione
di tali prelibatezze.
Alla luce di quanto esposto in precedenza
e visto che non esistono pubblicazioni specifiche in merito ci è sembrato opportuno
approfondire prima la tecnologia di produzione ed i punti critici e poi i reali rischi microbiologici di tale prodotto.
Storia
Su antichi libri di ricette gastronomiche regionali, si legge che alla fine del settecento
i poveri, un po’ in tutte le regioni d’Italia dal
Piemonte alla Sicilia, dalla Toscana alla Cam-
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Prodotti di nicchia
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pania, bollivano i piedi e le teste e poi li
mangiavano tal quale o con salse varie, e
ottenevano pietanze che piacevano anche
ai ricchi. Un tempo i piedi e le zampe dei
bovini venivano consumati solo in strada,
ed il venditore era chiamato “o carnacuttaro” ovvero il venditore di carni cotte.
Oggi gli avventori possono acquistarlo anche presso rivendite con sede fissa e spesso viene accompagnato a pezzi di trippa
cotta con olive e lupini, nella carta oleata
modellata a mo di “coppo” con il palmo
della mano o in apposite vaschette di plastica, il tutto condito con sale e limone.
Un prodotto simile è la “testina di vitello”,
una specialità gastronomica tipica del Piemonte consumata soprattutto nel periodo
autunnale-invernale che entra a far parte di
un piatto tipico della cucina regionale cosiddetto “bollito misto alla Piemontese”.
Descrizione del prodotto
È un prodotto tradizionale che si vende in
negozi o in strada su “bancarelle” o “furgoni” appositamente attrezzati e viene consumato cotto, tagliato in listarelle sottili con
l’aggiunta di sale, pepe e limone. Il prodotto rientra nella categoria dei “ready to eat”
(reg. 2073/05) e consiste “o’ muss” nella
parte anteriore dello splancnocranio sezionato anteriormente all’altezza della linea
frontale posta davanti agli occhi comprendente la mascella, il palato molle, il labbro
superiore ed inferiore, le narici e la porzione molle inferiore della parte anteriore della cavità buccale il tutto completo di pelle.
“O’ per” invece è costituito dalla porzione
distale dei quattro arti dalla prima alla terza
falange privati dello zoccolo, comprendente anche la porzione anatomica dell’osso
cannone sempre con la pelle.
Queste parti anatomiche vengono lavate,
messe a mollo, scottate, depilate e poi cotte a temperatura di circa 98 °C per 2 o 3 ore.
Una volta pronti e raffreddati all’esterno si
presentano di colore più o meno chiaro (a
seconda del colore del mantello del bovino, infatti si preferiscono animali a mantello chiaro che risultano più facili da rifinire)
roseo ambrato, ed al tatto la pelle è asciutta mai viscida, alla sezione di taglio si riconoscono le strutture cartilaginee bianco traslucido, elastiche al tatto, le strutture musco-
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lari rosa scuro, la pelle bianco giallastra il
grasso più chiaro ed il sottocute sempre di
colorito chiaro. Il profumo è piacevole di
carne cotta, mai pungente, fresco; il sapore non è mai deciso si sente un pò il sapore della carne bollita, la consistenza è elastica, le parti più apprezzate sono le cartilagini croccanti tra i denti, anche la pelle ha
una piacevole consistenza.
Quadro normativo
Gli stabilimenti per la produzione dei piedi e muselli rientrano in quelli autorizzati ai
sensi del Decreto Legislativo 537/92 ed ora
registrati ai sensi del Reg. CE 853/04.
Importantissime per questo settore sono
state le modifiche al Reg. CE 853/04 apportate dal Reg. CE 1662/2006 del 6 novembre
2006 e pubblicato sulla Gazzetta ufficiale
dell’Unione Europea il 18.11.06 che all’allegato II al punto 1 reca le modifiche del
punto 8 della sezione 1, capitolo IV del sopracitato Reg.CE853/04 che consente di
non scuoiare le teste dei vitelli, il muso e le
labbra dei bovini e le zampe dei bovini così da facilitare il commercio e la lavorazione al di fuori dei macelli.
guarda la prima fase della lavorazione (depilazione) diventa più facile infatti mentre
prima non era consentito lavorare i piedi e
muselli con il pelo fuori dal macello; ora è
possibile, manipolandoli ovviamente in modo da evitare contaminazioni e mantenendo sempre la tracciabilità.
I piedi anteriori e posteriori, asportati sulla
linea di macellazione vengono deposti in
un cassone metallico in acciaio inox e poi
vanno in sala tripperia per la pulizia.
Tecnica di lavorazione
Possiamo dividerla in due fasi principali:
A) Scottatura e depilazione
B) Cottura e raffreddamento
Scottatura e depilazione
Gestione del MSR
Ai sensi del D.lvo 286/94 le teste dovevano
ed ora ai sensi dei nuovi regolamenti devono essere lavorate in locali o zone separate della sala macellazione. Le teste dei bovini utilizzate, sono sempre di animali di età
inferiore ai 30 mesi, appena staccate vengono appese singolarmente a dei ganci previa apposizione di un tappo nel foro frontale provocato dal proiettile captivo e di
un altro nel foro ocipitale. Bisogna prestare
molta attenzione all’integrità dei bulbi oculari per evitare la contaminazione delle carni.
Dopo la visita sanitaria le teste possono essere lavorate; vengono cioè scuoiate completamente lasciando integra la pelle sul
musello, poi con apposita cesoia idraulica
si asporta con un taglio netto perpendicolarmente qualche centimetro davanti agli
occhi, il neuro cranio avendo cura poi di
allontanare i masseteri.
Oggigiorno con l’avvento dei nuovi regolamenti si continua ad operare similmente ai
dettami del D.lvo 286/94 e per quanto ri8 / 378
Tali operazioni possono avvenire presso le
strutture di macellazione o direttamente
presso i laboratori autorizzati.
Dopo aver pulito con acqua fredda a pressione i piedi ed i muselli, vengono immersi in vasche di acciaio inox con acqua corrente per almeno 2 o 3 ore così da allontanare residui di sangue e sbiancare il prodotto. Questa fase è identica per i due prodotti. I piedi vengono legati a due a due e
posti su delle aste metalliche poggiate sui
bordi di una caldaia piena d’acqua che sarà riscaldata fino a circa 60-65 °C per almeno 20 minuti fino a quando il pelo si allontana facilmente dalla cute. A questo punto
i piedi ancora caldi vengono passati sotto
una apposita “fresa” in acciaio inox per la
depilazione meccanica per poi essere rifiniti manualmente prima con un coltello affilato e poi con una lametta da barba; poi
si asportano gli unghioni con una macchina
a rulli contrapposti in acciaio inox azionata
a pedali. I piedi depilati vengono immersi
in acqua fredda per alcune ore.
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Lo stesso procedimento si applica anche ai
muselli che vengono appesi per il naso singolarmente, sempre a delle aste metalliche
poggiate ai bordi di una caldaia piena
d’acqua e si continua come per la procedura dei piedi. La lavorazione può riprendere presso il macello o il materiale depilato può essere spedito presso un laboratorio autorizzato per il prosieguo.
In questa fase bisogna controllare che:
a) venga effettuato un buon lavaggio dei
piedi e dei muselli e bisogna eliminare
le impurità ancora eventualmente presenti sul pelo;
b) legare saldamente le parti anatomiche
per evitare che si stacchino e sbattino
all’interno della caldaia rovinandosi;
c) monitorare la temperatura dell’acqua di
scottatura che non dovrà essere né troppo calda né troppo fredda altrimenti il
pelo non va via;
d) durante la depilazione non si deve lacerare la pelle;
e) il trasporto e la lavorazione deve avvenire i tempi brevi altrimenti bisogna assicurare una buona refrigerazione.
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Cottura e raffreddamento
Prima della cottura bisogna asportare le ossa lunghe dalle zampe tramite un doppio taglio longitudinale e solo allora si potrà procedere alla cottura, lasciando le ossa in sede si deformerebbero i piedi durante la cottura. La lavorazione riprende immergendo i
piedi ed i muselli in due caldaie differenti
colme di acqua che viene riscaldata fino ai
98 °C. La cottura dei muselli avviene in circa tre ore dall’accensione della fiamma.
Una volta raggiunta la temperatura di ebollizione intorno ai 98 °C, si lascia semplicemente cuocere. Appena terminata la cottura, con una schiumarola viene preso un mu-
sello per volta e calato in una vasca in acciaio inox con acqua fredda e prima che il
musello si raffreddi si asportano manualmente le ossa mascellari e nasali. Il musello
dissossato, dopo un breve risciacquo, viene trasferito in una vasca con acqua corrente e lasciato raffreddare per circa due ore.
In seguito, su di un tavolo di acciaio, viene
rifilato e pulito da eventuali ossicini e residui, poi sosta nuovamente in acqua corrente per altre due ore circa ed infine, viene
stoccato in frigo in un contenitore con acqua
ad una temperatura compresa da -1 a -2 °C.
La cottura dei piedi avviene in tempi leggermente più lunghi e necessita di maggiore attenzione rispetto a quella dei muselli,
infatti appena raggiunta la temperatura di
ebollizione dell’acqua (98 °C), si spegne la
fiamma fino a quando la temperatura dell’acqua si abbassa intorno ai 90 °C, poi si riporta la temperatura a 98 °C. Tutto il procedimento di cottura si svolge nell’arco di tre
o quattro ore, a secondo della temperatura ambiente, e della grandezza dei piedi
con delle pause di 20/30 minuti dallo spegnimento alla riaccensione della fiamma.
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A cottura ultimata, i piedi, vengono raffreddati in acqua corrente per almeno due ore
così da facilitare la successiva asportazione degli ossicini; asportandoli a caldo si modificherebbe la forma del piede, ma sarebbe anche complicato e pericoloso per l’operatore che rischierebbe di tagliarsi. Questa operazione avviene su di un tavolo in acciaio inox su di un supporto in “teflon” per
evitare che “il piede” possa scivolare e mettere a repentaglio l’incolumità dell’operatore. In questa fase bisogna:
a) monitorare la temperatura dell’acqua di
cottura c.a. 98 °C (+- 2 °C)
b) evitare la contaminazione del prodotto
cotto in corso di raffreddamento e stoccaggio.
Monitoraggio dei punti critici
Il monitoraggio e quindi il controllo dei parametri tempo/temperatura consentono di
ridurre o annullare eventuali rischi microbiologici, infatti la temperatura dell’acqua di
cottura attentamente monitorata per molte
lavorazioni è sempre risultata compresa tra
i 95 °C ed i 98 °C (+- 2 °C), per tempi di
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almeno tre ore; anche il processo di depilazione riduce di molto la contaminazione
superficiale, 63/65 °C per circa 20 minuti.
Il pH (7,2-7,3) del prodotto cotto è un handicap per la conservazione.
La conservazione in acqua fredda consente di mantenere una sorta di “sottovuoto” e
una buona umidità del prodotto intero, una
volta tagliato va consumato nel giro di massimo 24 ore perché si asciuga superficialmente ed assume un cattivo odore.
- T °C scottura e tempo (CP)
- T °C cottura e tempo (CCP)
- Raffreddamento e stoccaggio
in acqua fredda (CP)
Conclusioni
Lo studio della tecnologia di produzione
di “O’ per e o’ muss” ha evidenziato:
a) il prodotto subisce due trattamenti termici, il primo con temperatura compresa
tra i 63/65 °C per circa 20 minuti per facilitare la depilazione, il secondo che è
la cottura vera e propria ad almeno 95 °C
per circa tre ore;
b) viene venduto in massimo due o tre giorni, tenendolo a temperatura di refrigerazione, quando in realtà il prodotto dura
molto di più; tali procedure consentono di ridurre notevolmente i rischi microbiologici per il consumatore.
I risultati dei controlli analitici effettuati fin’ora sul prodotto in varie fasi di produzione
sono stati più che accettabili, e sono ancora in corso ricerche sugli aspetti microbiologici del prodotto nelle varie fasi di produzione e della vendita, quest’ultima anello debole dell’intera filiera. Il prodotto
crudo presenta alte cariche microbiologiche sicuramente migliorabili con più adeguate procedure (BPL) nel prodotto cotto
non abbiamo mai rinvenuto patogeni (Salmonelle e Listeria) e sempre una scarsissima CBT e E.coli. Bisogna sottolineare infine
che statisticamente, non ci sono dati epidemiologici, né referti o notizie relative a tossinfezioni alimentari o incidenti relativi al
consumo di tale prodotto.
La bibliografia e le tecniche
di produzione sono disponibili sul sito
www.ilprogressoveterinario.it