CAPOTAVOLA Ricette e cuochi abbinati

CAPOTAVOLA
Ricette e cuochi abbinati
TIMBALLU RI SARDA E PIACINTINU (Peppe Barone):
Timballo di sardine, lattuga , patate e formaggio ennese allo zafferano detto piacintinu.
Ingredienti per sei persone: sardine fresche gr. 400, patate gr. 500, una lattuga, piacintinu gr. 150,
sale e pepe qb.
Procedimento: deliscare le sardine, togliendo anche la testa e la coda, lavarle e asciugarle. Le patate
devono essere cotte a vapore o alla cenere per non farle assorbire troppa acqua. Quindi andiamo a
montare il ns timballo partendo dalle foglie di lattuga adagiate sul fondo del recipiente, quindi le
patate a fette, le sardine ed il formaggio. Finiremo con patata e lattuga finale. Coprire in un
contenitore ed infornare a 130C° per 35 minuti in forno preriscaldato. Per ogni strato aggiungere il
sale ed il pepe fresco di mulinello. Lasciare riposare e servire dopo qualche ora a temperatura
ambiente.
CUNIGGHIU A STIMPIRATA ( Giovanni Fichera ):
Coniglio in ag.odolce con verdure ed ortaggi
Ingredienti per sei persone: un coniglio di circa kg 1,5 tagliato a pezzi, sedano gr. 50, carote gr. 70,
peperoni gr. 100, aceto di vino vecchio gr. 40, zucchero di canna gr. 30, olive verdi gr. 40.
procedimento: asciugare i pezzi di coniglio in una padella antiaderente, quindi passare in una
casseruola , tirandolo a cottura con l'aggiunta di poco olio ed un bicchiere d'acqua. A metà cottura
aggiungere le verdure a pezzi precedentemente passate in padella. A cottura ultimata sfumare con
l'aceto e lo zucchero, fare evaporare l'aceto, spegnere il fuoco e lasciare a riposare per un paio d'ore.
Quindi servire.
TUNNINA CHE PIPI (Fabio Lucca):
Ingredienti: tonno rosso kg 1,5, mazzo di Rossi/verdi peperoni gr.800, julienne di cipolla bianca
gr.200, farina di grano duro gr.100, menta fresca q.b., aceto di vino Bianco q.b., zucchero o miele
q.b., pepe nero q.b..
Procedimento: Passare le fette di tonno nella farina. Friggerle in abbondante olio e.v.o, fino a
renderle croccanti. Tagliare la cipolla a julienne e rosolarla dolcemente; unire i peperoni tagliati a
listarelle e fare cuocere fuoco vivo, regolare di sale e pepe. Fare ridurre l’aceto in un pentolino
aggiungere il miele o lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo. Versare l’agrodolce nei peperoni
fino a laccarli, aggiungere la menta spezzettata con le mani. Versare la peperonata sul tonno.
Servire tiepido o per i buongustai anche freddo
Dati Storici
Maggio è e il mese del rose ma per Siracusa è anche il mese della tunnina. Enormi esemplari
sdraiati sul banco del venditore divisi per tagli. Gigante coltellessa dell’ambulante accompagnata da
un colpo di spugna per asciugare il sangue copioso ad ogni fetta: questi i miei ricordi dell’infanzia.
Al tonno netto si aggiungeva sempre un pezzo di surra, per pareggiare il peso.
Spesso il venditore per frenare le timide proteste dell’acquirente tuonava: asurra è MEGGHIU RA
TUNNINA. Oggi, il poco tonno locale viene mangiato crudo, in obbedienza a mode internazionali
che, avidi di novità, recepiamo in fretta . Un tempo la cottura prolungata del prodotto assieme alla
presenza dell’agr.odolce ne garantiva il consumo anche a giorni di distanza
BIANCUMANGIARI RI MENNULA PIZZUTA E CREMA RI LUMIE (Carmelo Aglianò):
Ingredienti: acqua fredda lt.1, zucchero semolato gr.125, polvere mandorle gr.125, amido di mais
spento in acqua, gr.100, un’intera scorzetta di limone gr.20, cannella pestata al mortaio gr.8.
Procedimento: miscelare la farina di mandorle con lo zucchero e sistemarle dentro un torcione.
Versare dentro una ciotola larga, l’acqua e con molta pazienza immergere il torcione dentro, uscirlo
e strizzarlo tra le dita, quest’operazione chiamata “allattare” va ripetuta fin tanto che il liquido
diventa di colore biancastro opacizzato e sapido di mandorle.
2. Versare il liquido in una pentola dal doppio fondo, aggiungere l’amido precedentemente diluito e
la scorzetta di limone, cuocere a fuoco moderato, rimestando con una spatola di legno e con molta
pazienza, fino alla temperatura di 80°C., ritirare da fuoco eliminare la scorzetta di limone,
aggiungere la cannella e versare il composto ancora caldo e fluido negli appositi stampi di ceramica
di Caltagirone inumiditi con acqua fredda, quest’operazione aiuterà nel dare al dolce in superficie
una straordinaria lucentezza, caratteristica peculiare dei biancomangiare e dei geli.
3. Lasciare raffreddare il dolce, sformarlo e servirlo su foglie di limone.
Dati Storici:
Il nome di questo fascinoso dolce assai delicato e lieto a vedersi deriva senza dubbio dal francese
blanc-manger, ma la sua composizione dichiara il gusto orientale e la raffinatezza degli Arabi. La
particolarità di questo dolce consiste nel colore; questa crema ancora calda e fluida, viene colata in
apposite formelle, fabbricate da artigiani, in ceramica di Caltagirone (noto centro della provincia
Etnea famosissimo per la particolare lavorazione della ceramica) che, con i vaghi motivi decorativi,
costituiscono senza dubbio una delle massime attrattive del Biancomangiare . Quando la crema si
sarà solidificata, si versa il contenuto della formella su di un piatto già coperto di foglie di limone,
che faranno quindi da cestino profumato dolce e delizioso. Spesso, a Siracusa, per biancomangiare
si intende la crema neutra, preparata semplicemente con del latte zuccherato, addensata con l’amido
e profumata con la buccia di un limone. Questo dolce ha rappresentato per generazioni di
Siracusani, il dolce per antonomasia , sia per la semplicità realizzativa che per il costo contenuto, in
un mondo ancora privo di “contaminazioni”.
Seconda Puntata
CAPUNATA CU L'OVU NIURU (Gigi Mangia):
Verdure fritte in agrodolce accompagnate dall'uovo sodo colorato dall'immersione per qualche ora
nel vino rosso.
Ingredienti x sei persone: melanzane gr. 500, zucchine gr. 250, carote gr. 150, sedano gr. 100, olive
verdi gr. 100, uva passa gr. 50, pinoli gr. 30, cipolla gr. 50, olio extravergine qb, sale qb, foglie di
basilico qb, vino nero d'avola un litro, sei uova.
Procedimento: per l'uovo nero basta sgusciare delle uova sode, uno per commensale, ed immergerle
completamente nel vino rosso per qualche ora. Pulire le verdure e cubettarle. Friggerle in olio
extravergine d'oliva separatamente quindi riunire in un unico recipiente ed a fuoco alto sfumare con
l'aceto e lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere le olive verdi, i pinoli e la passolina. Montare il
piatto con la caponata e le uova e servire a temperatura ambiente dopo un paio d'ore.
PASTA “CHE BASTADDI A CATANISA“ (Bosco Angelo):
Pasta con i cavolfiori alla Catanese
Ingredienti per sei persone: gr.600 rigatoni – gr.250 salsiccia spellata - gr.300 ricotta fresca - gr.100
pangrattato – n. 1 cavolfiore medio – n. 1 spicchio d’aglio – n. 2 pomodori maturi spellati – n.2
acciughe essiccate - olio oliva , sale e pepe qb.
Procedimento: in una pentola grande soffriggere aglio e olio , togliere l’aglio , soffriggere i
pomodori senza semi , poi la salsiccia e cavolfiori gia lessato , insaporire per circa 5 minuti ,
aggiungere sale e pepe. Lessare la pasta a ¾ di cottura e prelevare del brodo caldo della pasta e
sciogliere la ricotta .. immettere il tutto nella padella con il preparato , saltare qualche minuto se
occorre aggiungere del brodo di pasta. Il pangrattato metterlo in una padella e farlo tostare con
l’acciuga e alla fine spolverare il tutto nella pasta…
PESCE SPADA AGGHIOTTA (Giovanni Guarnieri)
Ingredienti per sei persone: n. 6 fette di trance di pesce spada da gr.100 circa, n. 2 cipolle n. 2 patate
n.1 peperoni, gr.100 olive bianche e nere, n. 2 bicchieri di vino bianco, sale e pepe qb. noce moscata
e chiodo di garofano e cannella e pepe bianco per gr. totali 30, olio extra vergine d’oliva, n. 1
bicchiere d’acqua.
Procedimento: Lavare e asciugare le fette di pesce spada, prendere un tegame largo con oli o d’oliva
e mezza cipolla tritata finissima e farla scaldare fino a rosolarla, aggiungere le fettine di pesce,
girarle per qualche secondo a fiamma alta, infine smozzare la fiamma e aggiungere le verdure
tagliate a pezzi, coprire il tutto lasciando cuocere per 30 secondi, aggiungere il vino sale pepe e le
spezie indicate, aggiungere dopo altri 15 secondi il bicchiere d’acqua, e dopo averlo leggermente
mescolato chiudere il coperchio e farlo cuocere per circa 5/7 mn. Servire caldo
CASSATA DI PISTACCHI (Brancato Carmelo)
Per i fogli di Pan di Spagna: n.10 uova, gr.250 zucchero, gr.25 miele, gr.250 farina.
Per le creme: ½ litro di latte, gr.125 panna + panna montata q/b, gr.170 Tuorlo, gr.190 zucchero,
gr.25 amido di Mais ,gr.25 Amido di riso.
Per la salsa di fragole: gr.500 polpa di fragole, gr.100 zucchero, gr.10 pectina, gr.50 Glucosio, n.1
succo di limone.