RICETTE: rivalutiamo il cioccolato Cioccolato mon amour Il nome

RICETTE: rivalutiamo il cioccolato
Cioccolato mon amour
Il nome scientifico della pianta è Theobroma Cacao. Non suona all’orecchio
come la parola “cioccolato” ma racchiude qualità divine: letteralmente significa
cibo degli dei. Dall’epoca precolombiana il cioccolato non ha mai smesso di far
parlare di sé. Maya e Aztechi tostavano e macinavano i semi per consumarli
sotto forma di bevanda (xocoatl), aromatizzata con pepe e peperoncino:
aiutava ad alleviare la fatica. Fu Colombo a portarli per la prima volta in Europa
all’inizio del Cinquecento, dove per secoli il consumo avvenne sotto forma di
bevanda, preferendo alle forti spezie americane, l’abbinamento con zucchero,
vaniglia e cannella. Col passare del tempo si affinarono le tecniche per sfruttare
al meglio i semi di cacao, anche se la prima tavoletta come la intendiamo noi
oggi, vide la luce solo nel 1875 in Svizzera, a Berna.
La percentuale che fa la differenza
In commercio esistono molte varietà di cioccolato, che differiscono tra loro per
gusto e forma, per qualità e tostatura dei semi di cacao e per il procedimento
di lavorazione adottato. I nomi dati ai diversi tipi sono in relazione alle
percentuali degli ingredienti in esso contenuti: oltre al cioccolato classico, la cui
quota minima di cacao deve essere del 35%, c’è il cioccolato fondente che
deve contenerne almeno il 45%, quello extra-fondente che ne prevede
perlomeno il 70%, e quello al latte in cui alla pasta di cacao si aggiunge latte in
polvere. Quello bianco non contenendo cacao, tecnicamente non potrebbe
essere definito “cioccolato”: è formato da burro di cacao, latte e saccarosio. Più
elevate sono le percentuali di cacao presenti, tanto migliore sarà la qualità del
cioccolato. Le fasi essenziali della preparazione sono: la miscelazione, in cui
all’ingrediente base della pasta di cacao vengono aggiunti altri componenti
(burro di cacao, zucchero, latte, nocciole…); la fase di concaggio, inventata da
Lindt nel 1880, che consiste nel mescolare tutti gli ingredienti in apposite
impastatrici dette conche a temperatura costante e per tempi molto lunghi
(per i cioccolati più pregiati questo trattamento dura più di una settimana). E
infine la fase di temperaggio, cioè di raffreddamento graduale e omogeneo
dell’impasto, che permette al cioccolato fuso di trasformarsi in una tavoletta in
grado di spezzarsi e nello stesso tempo di sciogliersi morbidamente in bocca.
Alimento da rivalutare
Nel corso della storia il cioccolato è stato considerato non solo come alimento
dal gusto piacevole, ma anche come trattamento per parecchi disturbi: da
coadiuvante per alleviare la fatica, così come sostenevano Maya e Aztechi, fino
ad alleato nel contrastare i problemi circolatori. Questa accezione positiva e
salutistica è durata fino all’industrializzazione della produzione dolciaria. Con la
nascita dei prodotti zuccherati – che di cacao ne contenevano sempre meno – il
cioccolato ha iniziato ad essere considerato come alimento controindicato alla
salute. Dagli anni Settanta si è assistito, infatti, a una demonizzazione di
quest’ultimo, al quale si attribuivano aumento del colesterolo, carie, brufoli,
obesità. Ma è davvero così? Ne abbiamo parlato con Giovanni Seveso,
specialista in Scienze dell'alimentazione e dietetica. «Il cioccolato è un
alimento energizzante e ricostituente, ricco di vitamine, potassio, magnesio,
ferro e altri oligoelementi utili per la salute. Va detto però, fin da subito, che
quando parliamo di accezioni positive di questo alimento stiamo parlando di
cioccolato amaro ad alta percentuale di cacao, non dei mille altri prodotti
derivati che si possono trovare sul mercato. Ottimo per gli sportivi: fornisce
energia immediatamente disponibile, con un indice glicemico relativamente
basso, ciò significa che, dopo averlo ingerito, lo zucchero nel sangue si innalza
in modo regolare, meno velocemente che dopo il consumo di alcune bevande e
cibi zuccherati. Grazie alle proprietà stimolanti di teobromina e caffeina, il
cioccolato aiuta inoltre a ritrovare la concentrazione nei momenti di stress
legati a studio e lavoro. Magnesio e calcio in esso contenuti regolarizzano il
ritmo cardiaco, e polifenoli e flavonoidi potenziano la risposta immunitaria».
Rinforza, stimola, protegge
«Il cioccolato fondente» continua Seveso «non solo non contiene colesterolo,
ma essendo ricco di antiossidanti, se assunto quotidianamente nelle giuste
quantità, è in grado di abbassare il colesterolo cattivo (LDL) e alzare quello
buono (HDL). Ad oggi si sta inoltre verificando il suo impatto sulle malattie
cardiovascolari: si è visto che il cioccolato fondente può aiutare a ripristinare la
flessibilità delle arterie e a evitare che i globuli bianchi si attacchino alle pareti
dei vasi sanguigni. Popolazioni che assumono grandi quantità di cacao sotto
forma di bevanda secondo le modalità antiche, come gli Indios Kuna, hanno
una pressione sanguigna stranamente bassa nonostante un’alimentazione ricca
di sale». Abbassa la pressione sanguigna, migliora il colesterolo, riduce il
rischio di malattie cardiovascolari. Questo basterebbe a riabilitare il cioccolato –
di qualità, è ovvio - dalla cattiva reputazione che ha avuto negli ultimi anni. «Il
cacao è anche un ottimo stimolante del metabolismo: l’epicatechina in esso
presente ha il potere di rafforzare la massa muscolare e di ridurre quella
grassa. Gli effetti positivi del cioccolato sulla massa corporea non sono però
legati alla quantità consumata - inutile abbuffarsi quindi - ma alla frequenza
con cui lo si consuma, che deve essere limitata e regolare. Per chi non ha
problemi di sovrappeso e segue un’alimentazione sana, associata a una
regolare attività fisica, un consumo quotidiano di circa 20 g di cioccolato
fondente al giorno (circa 2 quadretti) può apportare una dose interessante di
polifenoli all’organismo».
RICETTA
Mousse al cioccolato e rosmarino
200 g di cioccolato fondente, 250 ml di latte, 3 tuorli, 65 gr di zucchero, 10 g di
rosmarino, 500 ml di panna.
Fresco, digestivo e adatto alla stagione: un dolce al cucchiaio che unisce al
sapore inconfondibile del cioccolato il gusto pungente del rosmarino.
Tritate il cioccolato fondente. Fate bollire il latte con le foglie di rosmarino e poi
filtratelo. Montate a freddo in un tegame 3 tuorli con 65 g di zucchero; mettete
sul fuoco aggiungendo a filo il latte, mescolando e portando a ebollizione, fino
a ottenere una crema inglese aromatizzata al rosmarino. Togliete dal fuoco e
aggiungete subito alla crema calda il cioccolato tritato, miscelando
energicamente finché non si sarà sciolto. Una volta raffreddatasi, incorporate
delicatamente alla crema al cioccolato 500 ml di panna montata. Versate il
tutto in coppette o stampi monoporzione e lasciate rassodare in frigo per
qualche ora prima di servire.