Ricetta Filetto di maiale in crosta

Secondi piatti
Filetto di maiale in crosta
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
elevata
50 min
40 min
4 persone
medio
Ingredienti per la pasta brisé
Farina 00 200 g
Burro freddo 100 g
Acqua fredda 50 g
Sale fino q.b.
PER IL FILETTO
Filetto di maiale 540 g
Pancetta dolce tesa 60 g
Senape di Digione 30 g
Raffinato, succulento e dall’aspetto accattivante, cos’altro si può
chiedere a questo filetto di maiale in crosta? Questo secondo piatto
di carne è una ricetta classica che conosce altre gustose varianti,
come il filetto in crosta o il cuore di scamone in crosta con lardo e
porcini, e rappresenta la pietanza ideale per le occasioni speciali, che
sia un anniversario o una ricorrenza, coccolare il palato degli ospiti
(e il vostro) è un doveroso must. La crosta croccante e appetitosa
che avvolge il tenero filetto è un involucro bello da vedere e buono
da mangiare, il giusto tocco sfizioso da concedersi una volta ogni
tanto. La scelta di un piatto più elaborato e dalla lunga preparazione
è un modo antico per dedicare tempo alle persone care, a partire
dalla realizzazione in cucina di piatti più ricercati come questo. Una
volta portato in tavola, il filetto di maiale in crosta sarà accolto con
plausi e complimenti per lo chef, una soddisfazione a cui non si può
rinunciare!
Preparazione
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Rosmarino 2 rametti
Aglio 1 spicchio
PER SPENNELLARE
Uova 1
Per realizzare il filetto di maiale in crosta, per prima cosa preparate la pasta brisé: versate nel mixer la farina, il burro a pezzi
freddo di frigo, un pizzico di sale (1) e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto dalla consistenza farinosa (2). Trasferite il
composto su una spianatoia e formate la classica fontana, impastate velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda
(3).
Impastate velocemente (4) cercando però di non surriscaldare troppo l'impasto, e lavoratelo fino a renderlo compatto e sodo
(5). Una volta pronta, avvolgete la pasta brisé in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 30
minuti. Ora prendete il filetto di maiale, tagliate via eventuali parti grasse e ripiegate le estremità più sottili (6).
Legate il filetto con lo spago (7), per avere maggiori dettagli su questo procedimento potete consultare la nostra scheda
come legare l’arrosto. Salate (8) e pepate il filetto, quindi scaldate l’olio di oliva in padella con lo spicchio di aglio sbucciato e il
rosmarino, e adagiate il filetto sulla padella ben calda (9).
Fatelo rosolare bene su tutti i lati per sigillare meglio la carne, avendo cura di non punzecchiare la superficie che
provocherebbe la fuoriuscita di liquidi (10). Una volta che il filetto di maiale sarà ben rosolato, adagiatelo su un piatto (11) e
lasciatelo raffreddare. Ora recuperate la vostra pasta brisé, infarinatela leggermente (12)
e stendetela su una spianatoia fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3-4 mm (13). Adagiate le fettine di pancetta sulla
sfoglia sovrapponendole leggermente (14). Tagliate lo spago che avvolge il filetto (15),
spennellate la senape sulla superficie per insaporirlo (16) e adagiatelo al centro della sfoglia (17). Sollevate le fettine di
pancetta per ricoprire completamente il filetto (18).
A questo punto ripiegate anche la sfoglia per avvolgere tutto il filetto (19) e sigillate le estremità pressando la pasta con le
dita (20). Iniziate a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°, poi adagiate il filetto su una teglia rivestita con carta
forno, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto (21)
e incidetela con il coltello realizzando dei tagli obliqui decorativi (22). Cuocete il filetto di maiale in crosta a 180° per 30
minuti, poi proseguite la cottura al grill per 5 minuti. A cottura ultimata, sfornate la carne (23) e servitela tagliata a fette
accompagnandola con la senape (24).
Conservazione
Il filetto di maiale in crosta è un piatto da consumare subito altrimenti la carne risulterà asciutta. Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Potete sostituire la pasta brisé con la pasta sfoglia e la pancetta con fettine di speck.