SCIENZA DEGLI ALIMENTI

SCIENZA DEGLI ALIMENTI
PROGRAMMA MODULARE
MODULO 4:
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
1 UDA : I microrganismi
2 UDA : Igiene professionale e HACCP in base alla normativa vigente
MODULO 3:
CONSERVAZIONE (E COTTURA)
1.UDA: conservazione degli alimenti (alterazioni, metodi fisici,
chimici, fisico-chimici e biologici)
2.UDA: cottura (propagazione del calore, modificazione degli
alimenti e dei principi nutritivi, metodi)
CLASSI PRIME
MODULO N.4: "Igiene nella ristorazione"
 Conoscere i principali microrganismi
responsabili delle tossinfezioni
alimentari e le relative modalità di
trasmissione.
 Conoscere i rischi di contaminazione
alimentare e le regole per prevenirli.
 Conoscere le principali norme di
prevenzione in materia di igiene
nell’ambiente di lavoro e della persona
Classificazione dei microrganismi in base alla
loro utilità
Struttura e riproduzione di virus, batteri, lieviti e
muffe
Fattori che influenzano la crescita dei
microrganismi
Modalità di trasmissione dei microrganismi
patogeni
Principali batteri responsabili delle tossinfezioni
Igiene del personale, igiene dei locali, igiene
delle attrezzature
CLASSI SECONDE
MODULO 3: LA CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI
 Conoscere i principali fattori che concorrono
all’alterazione degli alimenti.
 Conoscere la classificazione dei sistemi di
conservazione degli alimenti.
 Descrivere i principali sistemi di
conservazione degli alimenti.
 Descrivere il principio sul quale si basa
ognuno dei trattamenti di conservazione
degli alimenti.
 Conoscere le principali trasformazioni che
sul piano nutrizionale subiscono gli alimenti
conservati.
 S piegare l’importanza che la corretta
conservazione degli alimenti assume in
relazione alla loro salubrità.
alterazioni degli alimenti
Metodi fisici
Metodi chimici con additivi naturali e chimici
Metodi biologici e fisico-chimici
MODULO 1
Classe
.................
Igiene nella ristorazione
Data
..........................
Alunno/a
......................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F). (Punti per domanda:3)
1.
2.
3.
4.
Tutti i microrganismi sono patogeni.
La salmonellosi è una tossinfezione trasmessa da un fungo microscopico.
I microrganismi si sviluppano meglio in presenza di luce che al buio.
Le finestre delle cucine devono essere munite di zanzariere per evitare
l’entrata di insetti.
5. Le spore batteriche sono più resistenti dei batteri all’azione del calore.
Max. 15 punti
V
V
V
F
F
F
V
V
F
F
Totale ...................................
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta). (Punti per domanda:3)
1. I batteri responsabili delle tossinfezioni alimentari si sviluppano meglio a temperature:
A
di 0-25 °C
C
di 45-70 °C
B
di 20-45 °C
D
inferiori a 4 °C
2. È un fattore che condiziona la crescita dei microrganismi:
A
l’acqua
D
tutte le affermazioni precedenti
B
il pH
sono vere
C
l’ossigeno
3. Devono essere sistemati in celle frigorifere:
A
i prodotti in scatola
C
gli alimenti deperibili
B
i diversi tipi di latte a lunga
D
tutti gli alimenti
conservazione
4. Non vanno conservati/e nella dispensa:
A
le patate e le cipolle
B
le scatole di conserva
C
D
i detergenti
lo zucchero e la farina confezionati
5. Quale tra i seguenti alimenti può più facilmente veicolare la salmonella?
A
passata di pomodoro
C
frutta fresca
B
pollame
D
insaccati
Max. 15 punti
Totale ...................................
Completamento
Completa le frasi. (Punti max. per domanda: 10)
1. Elenca quattro regole fondamentali dell’igiene personale che ogni operatore alimentare deve
rispettare…………………………………………., ………………………………………………………………………..,
…………………………………………………………………………………….. e ……………………………………………………. .
2. Elenca quattro regole fondamentali dell’igiene dei locali adibiti alla trasformazione degli
alimenti: …………………………………………………….., ……………………………………………………………………….,
……………………………………………………………………….., ………………………………………………………………….. .
Max. 20 punti
Totale ...................................
Domande aperte
Rispondi. (Punti max. per domanda: 5)
1. Perché in un’azienda ristorativa è importante stabilire un calendario delle pulizie ordinarie?
2. Perché anche l’uomo sano può contaminare gli alimenti?
Max. 12 punti
Totale ...................................
Quesiti
Rispondi. (Punti max. per domanda: 10)
Un gruppo di bambini, dopo 6-12 ore dall’aver consumato il pranzo nella mensa scolastica, ha
lamentato vomito, dolori intestinali e diarrea; la temperatura corporea era elevata.
Il menu del pranzo in questione era costituito dai seguenti piatti:
– pastasciutta con il pomodoro;
– carne di manzo bollita e servita fredda;
– maionese con uovo crudo;
– banana.
a) Quale può essere il microrganismo responsabile della tossinfezione alimentare?
b) Quale può essere l’alimento implicato?
c) Quali possono essere stati i comportamenti scorretti da parte degli operatori?
d) Quale misura precauzionale occorre prendere per evitare tale tossinfezione?
Max. 40 punti
Totale ...................................
VALUTAZIONE - MODULO 1
PUNTEGGIO MASSIMO 100
PUNTEGGIO OTTENUTO .....................