Scheda presentazione menù

DOCUMENTO 1
SCHEDA DI PRESENTAZIONE DEL MENÙ
CLASSE 2F
SCUOLA I. C. CAPPONI – SEDE MEDIA GEMELLI
Antipasto:
Insalatina detox in cestino di grana padano
Primo piatto:
Risotto con borragine
Secondo piatto:
pacchettini di tonno con vellutata di erbette
Dessert:
fragole/frutti di bosco con ricotta, miele e biscottino di pan de mej
DOCUMENTO 2
SCHEDA TECNICA DETTAGLIATA DELLA RICETTA
ANTIPASTO
Nome della ricetta: insalatina detox in cestino di grana padano
Ingredienti per due persone: 1 gambo di sedano
1 mela
1 manciata d’uvetta
6 noci
1 limone
1 punta di senape
Olio qb.
20 gr di grana padano
Modalità di preparazione: affettare finemente il sedano (anche i ciuffi verdi), tagliare la mela a
cubetti piccoli e aggiungere l’uvetta e le noci a pezzetti; condire quindi il tutto con
un’emulsione di senape, olio e succo di limone. Per il cestino: scaldare in un pentolino
antiaderente il grana; quando è consolidato porre il disco formatosi su un quadrato di carta da
forno; inserirlo in uno stampino e lasciarlo raffreddare. Servire in questi stampini l’insalatina
preparata.
PRIMO PIATTO
Nome della ricetta: risotto di borragine (si rende noto che la seconda alternativa più votata è
stata la zucca)
Ingredienti per due persone: 150 g di riso Carnaroli
Una manciata di foglie di borragine
1 scalogno
Brodo vegetale qb
Vino bianco, olio evo, sale
Grana padano a piacere per mantecare
Fiori di borragine per guarnire
Modalità di preparazione: in una casseruola scaldare due cucchiai di olio evo e farvi soffriggere
lo scalogno (è anche possibile evitare questo passaggio se nel brodo vegetale preparato vi è lo
scalogno), unire le foglie di borragine ben lavate e tritate, mescolare bene, lasciare insaporire
qualche minuto poi coprirle con poco brodo vegetale caldo e lasciare stufare. Una volta
evaporato il brodo unire il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco ed una volta evaporato
il vino, iniziare ad aggiungere brodo caldo finché il riso non raggiunga la giusta cottura (18’
circa). Una volta pronto mantecare con il grana padano, coprire la casseruola e fare riposare 23 minuti. Impiattare e guarnire con dei fiorellini di borragine.
SECONDO PIATTO
Nome della ricetta: pacchettini di tonno con vellutata di erbette
Ingredienti per quattro (si può ridurre a due) persone:
500 gr di zucchine
350 g di tonno fresco
15 g di capperi dissalati
Pinoli, menta prezzemolo, peperoncino, origano
Olio e sale qb.
Per la vellutata: 250g di erbette e 130 g di patate; 1 cipolla più olio, sale e pepe qb. Servirà per
decorare e colorare il piatto.
Modalità di preparazione: affettare finemente le zucchine in nastri e grigliarli senza condimento
per 1’ per lato; condirli con prezzemolo menta spezzettati e lasciarli marinare per 1 ora. Tritare
un po’ di pesce unire i capperi e il peperoncino e i pinoli tritati (un cucchiaio) e sale. Accostare
due nastri di zucchina; sovrapporre a croce altri due nastri accostati, intrecciandoli; al centro
disporre 1 o 2 fettine di tonno da 10 – 15g ciascuna. Completare con il ripieno e richiudere
incrociando i lembi delle zucchine. Disporre i pacchettini su una teglia poco unta con la chiusura
rivolta verso il basso, condire con sale, origano e olio e, a piacere con poco pangrattato. Si
inforna quindi a 200° ventilato per 7 – 8 minuti.
Per la vellutata: far bollire le erbette e le patate in acqua salata per pochi minuti; una volta
scottate mettere in una padella olio e cipolla, aggiungere le verdure e brodo vegetale (già
pronto dalla preparazione precedente) completando la cottura. Frullare quindi il tutto con il
minipimer dando alla vellutata la giusta consistenza.
DESSERT
NOME della ricetta: fragole /frutti di bosco con ricotta e biscottino di pan de mej
Ingredienti: 250 gr di fragole o di frutti di bosco
150 gr di ricotta
2 cucchiai di miele di tiglio
100 gr di farina tipo 0
150 gr di farina di mais fioretto
75 gr di burro ( o 50 ml di olio di mais)
75 gr di zucchero
1 uovo
Mezza bustina di lievito
Un pizzico di sale
Per i biscottini: unire le uova con il burro ammorbidito; aggiungere le farine, il sale e il lievito e
lavorare con le mani. Porre la carta da forno su una teglia e formare con la pasta dei dischi di 4
cm di diametro spolverati con poco zucchero ( ne risulteranno almeno 16 – 18) e cuocere in
forno per 20’ a 180° (devono vedersi gialle e cotte).
Setacciare la ricotta con un setaccio a trama fine, dolcificare con il miele di tiglio amalgamando
bene i due ingredienti. Sistemare il composto in coppette e versare sopra il frullato di frutta che
è stata scelta; sistemare un biscottino a lato spolverato leggermente di zucchero a velo.
LA QUALITÀ AMBIENTALE DELLA NOSTRA RICETTA
BILANCIO ENERGETICO DEI PRODOTTI
Per ogni prodotto che entra nella composizione della ricetta, spiegare i motivi per i quali
contribuisce a ridurre l’impatto energetico complessivo.
Un buon menu e le sue regole, per un pranzo all’italiana. Ne abbiamo realizzato uno, puntando ai
sapori di stagione (considerando che il menu dovrà essere elaborato e cucinato in ottobre); nei
limiti del possibile scegliendo prodotti tradizionali del nostro territorio; preferendo la linea ecologista
del cosiddetto chilometro zero e anche all’equilibrio degli abbinamenti e alla nostra, limitata ma
appassionata, creatività.
La nostra scuola è situata alla periferia Sud della città di Milano, esattamente all’interno della Zona
5, ed è limitrofa al Parco Sud.
La presenza di cascine raggiungibili dalla scuola e dalle nostre abitazioni a piedi o in bicicletta ha
determinato la scelta di gran parte dei componenti del menu. Le cascine Battivacco, Ticinello,
Gaggioli e poco più in là lungo il Naviglio Pavese la Cascina S.Marta, sono le aziende agricole che
producono gli alimenti bio da noi scelti. Dalle campagne provengono il riso da cui si ricava anche
la farina di riso, il mais per la produzione di farine per polenta e dolci, il frumento per la farina “00”,
“0” e integrale. La disponibilità di ortaggi quali: aglio fresco, barbabietole, borragine, carote,
catalogna, cicorino, cipollotti, coste, erbe di campo erbette, rucola, patate. Mele, pesche, pomodori
e zucchine. Ovviamente uova.
Dalle campagne provengono vari tipi di riso (noi useremo il Carnaroli), il mais e il frumento.
Il miele rappresenta le varietà acacia, tiglio, millefiori e castagno.
Tra i formaggi prodotti grazie all’allevamento di mucche da latte vi è la ricotta da noi scelta, ma
non manca la produzione di formaggi freschi, semi stagionati e stagionati tra i quali il Grana
Padano.
L’introduzione del pesce (tonno) è stata determinata dal fatto di considerare la nostra dieta varia e
dal fatto che l’alimento lo acquistiamo al più grande mercato del pesce d’Italia e al più esteso
d’Europa.
Inoltre nel nostro menù abbiamo introdotto fragole e frutti di bosco perché ci ha colpito un’iniziativa
diffusa in città e anche nella nostra zona: una apecar che vende frutti di bosco a chilometro zero.
Ci siamo informati: i frutti sono prodotti in serre fotovoltaiche che usano l’energia solare,
praticamente energie rinnovabili applicate all’agricoltura, che permettono di produrre energia e al
tempo stesso di coltivare frutta e verdura. E anche questa iniziativa è svolta nel Parco Sud!
Abbiamo deciso per tutti questi motivi di chiamare il nostro menù GREEN ZERO.
!
I prodotti scelti non sprecano energia per riscaldare le serre o per essere trasportati su una lunga
distanza; non sono trasformati né confezionati in una fabbrica agro-alimentare ma preparati sul
posto, riducendo il consumo di energia e gli imballaggi; non hanno bisogno di molta energia per la
conservazione.
BILANCIO ENERGETICO IN CUCINA
Consigli e/o eco-gesti per ridurre le emissioni della preparazione
Conservazione/refrigerazione
Normale conservazione nel frigorifero casalingo per pochi giorni le verdure; il pece verrà
acquistato e consumato lo stesso giorno
Preparazione / Cottura
Sono varie le fasi di cottura ma veloci
Rifiuti (avanzi, imballaggi)
E’ minima la produzione di rifiuti e gli imballaggi non sono previsti per la verdura (possiamo
utilizzare una borsa di stoffa portata da casa), i frutti di bosco sono forniti in scatoline di
cartone riciclabile. Carta adatta per impacchettare il pesce.
PRESENTAZIONE DELLA RICETTA
Qualità Benessere-Salute della(e) ricetta(e)
Mangiare bene in modo sostenibile vuol dire preoccuparsi di risparmiare le risorse del pianeta
(acqua, energia, biodiversità), ma vuol dire anche migliorare la qualità dei prodotti dal punto di
vista nutrizionale e del gusto.
Quale aspetto rende la vostra ricetta esemplare per la sua qualità, benessere e/o salute?
(alimentazione equilibrata, alimentazione sana, esperienze del gusto, creatività…)
Il punto di partenza è stato la qualità dei prodotti: il riso pregiato è coltivato nelle fertili risaie del
Parco Sud; è lavorato in modo artigianale per preservare nel chicco la maggior presenza di
vitamine e di sali minerali esaltandone la tenuta in cottura (17 minuti); non vengono usati
conservanti o cosmetici e quindi prevale il gusto originale e poi si acquista facendo una
passeggiata in bicicletta! Sempre in quest’area geografica, ma la distanza è maggiore dalla nostra
zona, si produce anche il riso attraverso colture biodinamiche Cascine Orsine di Bereguardo.
La borragine è una pianta annuale diffusa nel Parco Sud.
I frutti di bosco contengono minerali, vitamine e polifenoli; importante è l’acido ellagico
(antiossidante ed antitumorale); le more contengono potassio (260 mg/100) e fosforo (48 mg/
100g) ed il ribes rosso possiede fino a 370 mg di potassio/100g di prodotto; la vitamina C arriva a
200 mg/100g.
Dalle varie discussioni svolte in classe è emerso che le antiche regole del buon mangiare, sono
quelle che ci hanno insegnato i nostri nonni e genitori, per quella che è diventata, in questi anni, la
costante ricerca della cucina italiana: bisogna ricorrere sempre alla genuinità dei prodotti della
nostra terra (e dei nostri mari), alla fantasia e alla competenza dei nostri grandi chef, seguendo i
principi della dieta mediterranea che da sempre, e sempre di più, è ritenuta la migliore, e la più
salutare, del mondo. Per questo abbiamo inserito nel menù il pesce: la dieta deve essere varia e
anche se siamo milanesi non possiamo privarci di un cibo proveniente dal mare. Il tonno pescato
nei nostri mari ha qualità simili al pesce azzurro: povero di grassi e ricco di omega – 3 e proteine.
Il nostro menù prevede un apporto calorico di 970 kcal circa a persona.
Abbiamo creato varianti personali tenendo conto della: 1-stagionalità: proporre in tavola prodotti
di stagione, per ovvi motivi. Sono più freschi, non hanno viaggiato a lungo (e quindi contribuiscono
meno all’inquinamento), sono più economici e sicuramente più buoni e saporiti. In aggiunta, sono
naturalmente adatti al tipo di clima che li accoglie: prodotti che confortano in inverno e che
rinfrescano in estate. 2-unicità: un menù non deve proporre due volte lo stesso ingrediente; 3texture & sapore: la consistenza dei cibi deve essere diversa e quindi gradevole quando è
abbinata, così come la diversità dei sapori. 4-colore: un piatto, e un menù, non possono
prescindere da un’armonia dei colori. 5-temperatura: il menù ideato deve essere composto con
piatti che non prevedano sbalzi di temperatura eccessivi tra una portata e l’altra.
Le informazioni sopra riportate le abbiamo acquisite da opuscoli riguardanti le attività del Parco
Agricolo Sud fornitici dalla docente di Scienze Matematiche; da articoli di giornale tratti dal Corriere
della Sera di questi ultimi due mesi, le cui notizie richiamavano spesso le caratteristiche
dell’EXPO; da visite che alcuni di noi hanno effettuato con i genitori presso le cascine più vicine,
sfruttando l’occasione per una gita in bicicletta. Inoltre il calcolo delle calorie è stato effettuato
consultando tabelle nutrizionali e applicando le proprietà del calcolo delle proporzioni.
Gli alunni della classe 2 F
La docente referente Prof.ssa Elisabetta Canzi