Ricette da raccontare

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BSH Elettrodomestici S.p.A.
Via Marcello Nizzoli, 1
20147 Milano
tel. 02 41 33 61
fax 02 41 33 67 00
www.neff-elettrodomestici.it
[email protected]
Ricette da raccontare
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Ricette da raccontare ovvero i sapori letti,
visti, ascoltati, attraverso musica e parole di
libri, film e opere famose.
L’idea nasce da Neff che, in collaborazione
con La Scuola de La Cucina Italiana, ha deciso di mettere la sua competenza tecnica
“made in Germany” al servizio del gusto e
della creatività della tradizione italiana.
Un connubio interessante, presentato in
anteprima nel corso di Eurocucina 2004, e
riproposto in questo ricettario speciale, dove
per ogni piatto è riportato non solo la fonte di
ispirazione, ma è indicato anche l’apparecchio Neff più adatto per la preparazione.
Ricette da raccontare: un piccolo libro, unico
nel suo genere, che ci ricorda come i sapori,
i profumi, gli aromi siano parte integrante
della nostra cultura e della nostra memoria.
Neff pensa avanti, anche nel gusto.
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Musica, letteratura, cinema… piani, forni,
cappe. Che cosa hanno in comune?
Apparentemente nulla. In realtà moltissimo.
Numerosissimi autori hanno scelto di dare
spazio alla cucina nelle loro opere, ritenendo il momento conviviale un episodio
essenziale per la vita e per lo svolgimento
della narrazione. La cucina come evento e
momento di aggregazione e di socializzazione, determinante nell’esistenza dei protagonisti di libri, canzoni e film.
In questo volume, Neff ha voluto fondere
questi due meravigliosi mondi, unendo le
parole scritte, cantate e recitate con gli
ingredienti di golose ricette.
Per un invito davvero “da ricordare”, portate in tavola il piatto, e accompagnatelo con
il film, la musica o il libro da cui prende
spunto: i vostri amici ne saranno senz’altro
molto colpiti, e un semplice invito a cena si
trasformerà in un evento culturale da ricordare.
In fondo, sono… ricette da raccontare!
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Quando nel 1877 il fabbro Carl Andreas
Neff aprí la sua piccola officina di forni nel
cortile interno di una locanda nei pressi di
Bretten, aveva una visione: voleva fabbricare forni il cui uso e funzione fossero al
servizio dell’uomo e non viceversa, iniziando dalle prime stufe a carbone, per proseguire poi con i forni per pasticceria.
Oggi come allora, Neff si rivolge a chi ama
cucinare, per sé e per gli altri, e per questo
è capace di anticipare i desideri e i sogni
dei propri clienti.
Neff è stata la prima azienda ad introdurre
novità determinanti: il primo forno con controllo della temperatura; il primo apparecchio a microonde; il sistema di riscaldamento ad aria calda CircoTherm®; il primo
piano cottura a induzione e il sistema di
estrazione per forni Clou®.
Anche nella gamma che celebra il suo 125°
Anniversario, Neff ha confermato la sua storica competenza nella cottura; un esempio
fra tutti il primo forno SLIDE®&HIDE®, con
maniglia basculante e porta a scomparsa:
un’innovazione semplice e sorprendente,
tutto nel rispetto dell’ergonomia, con una
grande attenzione al valore delle idee.
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Grazie a questo Neff ha ottenuto, nel
2003, il riconoscimento come “Best
Innovator”, ovvero come una delle aziende
che meglio ha saputo dimostrare, in termini di prodotti e di ricerca tecnologica, un
dinamismo unico, nato dalla capacità di
ascoltare le reali esigenze degli utenti finali.
Nei prodotti, così come nel gusto, Neff
pensa avanti.
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Neff da sempre è conosciuta per la
sua for te competenza negli elettrodomestici ad incasso, pensati per
gli amatori della buona cucina, che
riconoscono in Neff l’espressione
non solo del proprio ambiente ma
anche della propria personale idea
di casa.
La competenza di Neff si riconosce
anche nei piccoli par ticolari, negli
accessori che rendono ogni apparecchio ancora più funzionale ed
unico nel suo genere, migliorandone
le prestazioni e sfruttandone tutte
le potenzialità.
Ogni singola apparecchiatura viene
progettata in modo scrupoloso, pensando alle reali esigenze di chi cucina.
Il facile e pratico sistema di pulizia
EasyClean®, di cui sono forniti tutti i
nuovi forni della gamma Neff 2004,
è già un notevole aiuto per chi si
diletta in cucina; a questo si aggiungono altri plus, quali il set per la
cottura a vapore; il sistema di
riscaldamento CircoTherm®, e il
meccanismo di guide telescopiche
VarioClou®.
Grazie a questi innovativi sistemi,
frutto della competenza storica di
Neff, è più facile sentirsi a casa:
anche cucinare diventa più semplice e piacevole.
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LE NOVITÁ NEFF 2004
ANCHE NEI FORNI, NEFF PENSA AVANTI.
NEFFLIGHT®: LA COTTURA E’ DI SCENA.
Il nuovo NeffLight®: la cottura è in scena
da protagonista.
Forno B 1664 N0
NeffLight®: la cottura è di scena.
Grazie a questo intelligente sistema di illuminazione, la cottura si lascia veramente
ammirare. La luce viene emessa da due
lampadine laterali, posizionate nella parte
inferiore dell’apparecchio, e riflessa all’interno del forno attraverso una sequenza di
specchi. I vantaggi?
• Una completa visibilità su tutti i ripiani,
anche quando tutti sono carichi di cibo.
• Illumina perfettamente anche gli angoli più
nascosti del forno, grazie alla luce intensa
ma diffusa.
• La luce non abbaglia, essendo diretta dall’esterno all’interno.
E ancora …
• Il forno può essere posizionato in qualsiasi angolo della cucina, anche quello
meno illuminato: ci penserà NeffLight® a
garantirne la visibilità interna durante il funzionamento.
• Non è più necessario aprire il forno per
verificare lo stato di cottura: NeffLight® e
l’ampia porta panoramica in vetro dei forni
Neff vi permettono di non interrompere la
fase di cottura aprendo il forno.
La luce NeffLight® si spegne automaticamente all’apertura del forno e, se necessario, può essere disinserita manualmente.
Ancora una volta, Neff pensa avanti.
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SLIDE® & HIDE®
IL SISTEMA SALVA-SPAZIO.
LA PORTA SI APRE E SCOMPARE.
SOLO PER NEFF.
Forno B 1881 N3
Pratico, elegante, comodo: la maniglia
SLIDE® ruota seguendo il naturale movimento della mano, per una presa ergonomica e un’apertura del forno senza sforzi.
HIDE®: la porta si apre e scompare nel
forno, lasciando addirittura uno spazio per
riporre teglie e leccarde. Il sistema salvaspazio unico di Neff.
In una presa, tutto il comfort di Neff.
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LA PORTA SALVA-SPAZIO CHE NON DEVE
NASCONDERSI… MA PUO’.
Non sempre la porta del forno è utile. Per
esempio, quando lavoriamo o controlliamo
la pirofila in cottura all’interno del forno, la
porta aperta ci ruba spazio.
La porta HIDE® di Neff risolve questo problema: il risultato?
Assoluta libertà di movimento davanti al
forno, senza ostacoli ed impedimenti.
E’ possibile pulire anche gli angoli più
nascosti e lontani, dato che il braccio può
arrivare più in profondità.
La porta semi-nascosta può essere usata
come piccolo piano d’appoggio, utile
soprattutto in fase di infornatura o di controllo della cottura.
La porta completamente nascosta crea un
piccolo spazio in più per teglie e leccarde,
che finalmente trovano il loro posto quando, per esempio, stiamo utilizzando solo un
ripiano del forno.
Il forno può essere posizionato ovunque: a
colonna, sottopiano, a mezza altezza: il
forno SLIDE® & HIDE® di Neff sarà sempre
in grado di ottimizzare lo spazio a disposizione.
SLIDE® & HIDE® di Neff: lavoro di squadra
per un’ergonomia ottimale. Solo da Neff.
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IL SET A VAPORE DI NEFF: BENESSERE
QUOTIDIANO.
Solo da Neff. Il set a vapore può trasformare un forno Neff in un forno a vapore:
mantenendo integri colori, sapori e proprietà nutritive degli alimenti. Per una dieta
sana e gustosa, tutti i giorni.
FINO A 8 PORZIONI SOTTO VAPORE
Tutto il menù, fino a ben 8 porzioni, può
essere cucinato al vapore in una sola volta.
Primo, secondo, contorno: gusto e salute
nella nell’alimentazione di tutti i giorni.
DUE FORNI NEFF IN UNO
Il set a vapore può trasformare un forno
Neff in un forno a vapore, senza bisogno di
alcuno spazio aggiuntivo.
FACILE DA USARE …
E’ sufficiente versare un po’ d’acqua nella
base del set; inserire la prima griglia forata; appoggiare il cibo da cuocere; inserire
se necessario anche le griglie per cucinare
altri alimenti; chiudere con l’elegante e igienico coperchio in vetro. Il forno va poi impostato ad una temperatura di 150 °C oppure, se si dispone di un forno Neff DUO 11,
è sufficiente selezionare la speciale funzione “Cottura a Vapore”, che in automatico
imposterà tutti i parametri necessari. Il
vapore inizierà presto a circolare nella
vaporiera, avvolgendo con dolcezza gli alimenti.
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COSTATE OMERICHE ALLA GRIGLIA CON SALSA PICCANTE
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è gravissima: senza l’aiuto di Achille non
T
c’è speranza di vittoria. Di qui la decisione
T
roe di intervenire. Achille accoglie gli amba-
E
di inviare una delegazione a supplicare l’esciatori, Aiace, Ulisse e Fenice secondo le
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regole dell’ospitalità, allestendo un ban-
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ad accompagnare le carni. La tradizione
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chetto sontuoso e servendo il miglior vino
della convivialità ed il culto dell'ospitalità
sono più forti delle inimicizie e delle ten-
-
sioni politiche: l’ira di Achille si placa per
un breve momento di festa alla luce del
fuoco, davanti ad una tavola imbandita.
Non solo nell’Iliade, ma anche nell’Odissea
il focolare, vi appoggiò il dorso di una peco-
il banchetto fa da sfondo a momenti di
ra e di una capra grassa e la schiena fio-
grande importanza narrativa ed emotiva: in
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<Patroclo> pose un grande tagliere presso
di
un
maiale
ingrassato.
un accampamento di soldati o in una reg-
Automedonte teneva ferma le carni, il divi-
gia, carni e vino forniscono l’occasione per
no Achille le tagliava, le riduceva a pezzi e
confrontarsi e discutere distendere gli
le infilava negli spiedi; il figlio di Menezio,
animi ascoltando il suono della cetra e il
simile a un dio, accese una grande fiamma.
canto di un aedo che racconta antiche leg-
E quando il fuoco si abbassò e la fiamma
gende o storie tristemente vicine. La forza
fu spenta, dopo aver spianato la brace, vi
di queste immagini giunge intatta fino a noi
appoggiò gli spiedi e li cosparse di sale,
avvicinando un mondo altrimenti lontano,
dono degli dei, tenendoli sopra le pietre del
fatto di dei ed eroi, ad una quotidianità
focolare. Dopo aver arrostito la carne ed
ancora attuale nei sentimenti e nei sapori.
N
rente
averla deposta nei piatti, Patroclo prese il
pane e lo distribuì sulla tavola in bei canestri; Achille distribuiva invece la carne.
Omero, Iliade, IX, 206-217
La situazione per i Greci all’assedio di Troia
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La situazione per i Greci all’assedio di
Troia è gravissima: senza l’aiuto di Achille
non c’è speranza di vittoria. Di qui la decisione di inviare una delegazione a supplicare l’eroe di inter venire. Achille accoglie
gli ambasciatori, Aiace, Ulisse e Fenice
secondo le regole dell’ospitalità, allestendo un banchetto sontuoso e ser vendo il
miglior vino ad accompagnare le carni. La
tradizione della convivialità ed il culto dell'ospitalità sono più for ti delle inimicizie e
delle tensioni politiche: l’ira di Achille si
placa per un breve momento di festa alla
<Patroclo> pose un grande tagliere pres-
luce del fuoco, davanti ad una tavola
so il focolare, vi appoggiò il dorso di una
imbandita. Non solo nell’Iliade, ma anche
pecora e di una capra grassa e la schiena
nell’Odissea il banchetto fa da sfondo a
fiorente di un maiale ingrassato.
momenti di grande impor tanza narrativa
Automedonte teneva ferme le carni, il divino
ed emotiva: in un accampamento di sol-
Achille le tagliava, le riduceva a pezzi e le
dati o in una reggia, carni e vino fornisco-
infilava negli spiedi; il figlio di Menezio, simi-
no l’occasione per confrontarsi e discute-
le a un dio, accese una grande fiamma. E
re. Con il cibo si distendono gli animi
quando il fuoco si abbassò e la fiamma fu
ascoltando il suono della cetra e il canto
spenta, dopo aver spianato la brace, vi
di un aedo che racconta antiche leggende
appoggiò gli spiedi e li cosparse di sale,
o storie tristemente vicine. La forza di
dono degli dei, tenendoli sopra le pietre del
queste immagini giunge intatta fino a noi,
focolare. Dopo aver arrostito la carne ed
avvicinando un mondo altrimenti lontano,
averla deposta nei piatti, Patroclo prese il
fatto di dei ed eroi, ad una quotidianità
pane e lo distribuì sulla tavola in bei cane-
ancora attuale nei sentimenti e nei sapo-
stri; Achille distribuiva invece la carne.
ri, nella vitalità e nel gusto.
Omero, Iliade, IX, 206-217
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Ingredienti e dosi per 4 persone:
Costate di manzo
n°
Aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Erbe aromatiche (rosmarino, timo)
4
Zenzero fresco
Peperoncino
Procedimento:
Grattugiare e raccogliere il succo dello zenzero. Preparare un’emulsione con il succo, l’olio
e poco peperoncino.
Porre una griglia sulle braci calde, mantenendola a 15-20 cm di distanza dalla fonte di calore.
Marinare la carne per pochi minuti con olio, pepe, aglio ed erbe aromatiche.
Sgocciolare la carne e porla sulla griglia ben calda.
Cuocere su ambo i lati per pochi minuti (il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della
carne e dal grado di cottura desiderato).
Salare. Servire con l’emulsione di zenzero.
• Per mantenere la carne morbida ed esaltarne il sapore, si consiglia l’utilizzo del grill Neff
N 1662, con barbecue e grill elettrico.
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TORTA SATYRICON AL FORMAGGIO
finte uova dal guscio di pasta contenente un
beccafico immerso in un tuorlo pepato.
Viene poi servito un vassoio contenente cibi
ispirati ai dodici segni zodiacali che nasconde un altro piatto con una lepre con le ali raffigurante Pegaso, pollame, pancetta e statuette che versano salsa piccante. Si prosegue con un cinghiale alle cui zanne sono
appesi due panieri di datteri, contornato da
piccoli porcellini di pasta dura: il cinghiale
viene tagliato, e dal suo ventre si leva in volo
uno stormo di tordi. Fanno quindi il loro
ingresso tre maiali vivi: sta ai convitati la
Come secondo c’era una torta fredda al for-
scelta di quale dei tre dovrà essere imban-
maggio accompagnata da un eccellente
dito. Il maiale prescelto viene poi servito far-
vino di Spagna versato su miele caldo.
cito con salsicce e sanguinacci caldi, susci-
…Intorno c’erano ceci e lupini, noci a
tando applausi per il cuoco.
E non è tutto: non manca un vitello lesso,
volontà e una mela per ciascuno.
tagliato a colpi di spada da un servo trave-
Petronio, Satyricon, 66
stito da guerriero. Seguono torte farcite di
L’episodio più famoso nel Satyricon di
Petronio, romanzo satirico latino del I secolo
d.C., è certamente la cosiddetta Cena di
zafferano accompagnate da frutta di ogni
sorta, galline ingrassate e uova d’anatra.
A questo punto del banchetto entra in scena
Abinna, un nuovo commensale, reduce da
Trimalcione: il ricchissimo liberto offre un
un’altra cena: anche questa, racconta, era
banchetto sontuoso e spettacolare in cui le
composta di diverse portate, tra cui la torta
elaboratissime pietanze si alternano a
fredda al formaggio.
momenti di conversazione. La cena si apre
Ovviamente la cucina di tutti i giorni nell’an-
con un antipasto: olive, salsicce su una gra-
tica Roma non aveva molto a che fare con
ticola d’argento sotto la quale prugne e chic-
queste portate, descritte per irridere alle
chi di melagrana imitano la brace; inoltre
manie di grandezza dei nuovi ricchi.
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TORTA SATYRICON AL FORMAGGIO
- Per la pasta brisée:
Farina 00
g
Burro morbido
g
Acqua fredda
g
Sale fino
g
- Per il ripieno:
Porri
n°
g
Gruviera
g
Parmigiano grattugiato
g
- Per la royale:
Uova
n°
Latte
dl
Panna
dl
Noce moscata, sale, pepe
125
70
30
3
2
40
80
40
2
1
1
Procedimento:
Lavorare per pochi minuti con la punta delle dita la farina con il burro.
Aggiungere l’acqua ed il sale.
Lavorare la pasta rapidamente rendendola liscia ed omogenea.
Far riposare in luogo fresco per circa un’ora.
Pulire e affettare i porri.
Brasare i porri con poco olio, acqua, sale e pepe sino a renderli ben morbidi. Salare e pepare.
Tagliare a cubetti il gruviera.
Sbattere le uova con il latte e la panna; condire con sale, pepe e noce moscata.
Stendere sottilmente la pasta brisée e foderare una piccola tortiera.
Farcire con le verdure ed i formaggi.
Riempire la tortiera con la royale.
Cuocere la quiche in forno a 180° per 30 minuti circa.
Lasciare intiepidire.
Sformare.
Servire.
• Per la preparazione iniziale, si consiglia il piano a gas Neff in vetroceramica T 2646 con
Flametronic, con riaccensione automatica della fiamma in caso di spegnimento accidentale.
Per la cottura della quiche, ideale è il forno Neff B 1644, con sistema CircoTherm®, ideale
per preparare anche piatti diversi contemporaneamente.
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TORTELLINI DEL BENGODI IN BRODO
tettata da Bruno e Buffalmacco ai danni di
Calandrino, un sempliciotto che è più volte
protagonista beffato di divertenti novelle.
Qui i due amici lo convincono dell’esistenza
dell’elitropia, la pietra che ha il potere di
rendere invisibili. Calandrino crede di averla
trovata, torna a casa carico di pietre e finisce con l’essere malmenato dalla moglie.
Le novelle del Decamerone sono raccontate
a turno da dieci giovani che, durante la
peste del 1348 a Firenze, si ritirano in una
villa sulle colline per fuggire la pestilenza:
qui trascorrono le giornate fra canti, danze,
…una contrada che si chiamava Bengodi,
pranzi e racconti. La gioia di vivere e la
nella quale si legano le vigne con le salsic-
spensieratezza di questa brigata contrasta-
cie, e avevavisi un’oca a denaio e un pape-
no con la miseria e la disperazione del
ro a giunta, ed eravi una montagna tutta di
formaggio parmigiano grattugiato, sopra la
quale stavan genti che niun’altra cosa
facevan che far maccheroni e raviuoli e
cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più
sen’aveva: e ivi presso correva un fiumicel
mondo esterno, ma l’isolamento che protegge i giovani dalla peste non impedisce
che la realtà della gente comune entri nella
villa attraverso i loro racconti: alle novelle
d’ispirazione drammatica si alternano altre
in cui la vita di tutti i giorni è raccontata con
la leggerezza dello scherzo o trasportata in
contesti fantastici. Una terra dove le mon-
di vernaccia, della migliore che mai si
tagne sono fatte di formaggio, e dove scor-
bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua.
rono fiumi di vino, rappresenta il sogno di
Boccaccio, Decameron, 8, III
tanta gente semplice che nella povertà e
nel bisogno, come Calandrino, voleva cre-
Il fantastico paese di Bengodi è il simbolo di
dere nell’esistenza di un Bengodi dove
ogni abbondanza: la descrizione di questa
poter cuocere i gustosi ravioli nel pregiato
terra meravigliosa fa parte della burla archi-
brodo di cappone.
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TORTELLINI DEL BENGODI IN BRODO
- Per il brodo:
Mezzo cappone
Reale di vitello
g
Biancostato di manzo
g
Ossa di vitello
g
Cipolle ramate
n°
Carote
n°
Gambo di sedano
n°
Foglia di alloro
Gambi di prezzemolo
n°
Chiodo di garofano
Pomodoro secco
n°
Poco sale grosso
- Per i tortellini:
Cipolla, carota e sedano in brunoise g
Burro
g
Il petto del cappone
500
500
500
2
2
1
2
2
200
40
Polpa di reale di vitello
Uova
Pane ammollato nel latte
Latte
Parmigiano reggiano
Noce moscata
Erbe aromatiche
Sale
Pepe
Brodo di carne
- Per la pasta:
Farina 00
Semola di grano duro rimacinata
Uova
Zafferano
g
n°
g
100
1
100
g
50
dl
3
g
g
n°
n°
800
50
4
1 bustina
Procedimento:
Per il brodo: lavare le carni. Pulire e lavare le verdure e le erbe. Porre in una casseruola capiente, alta
e stretta tutti gli ingredienti e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione rapidamente, schiumare per eliminare eventuali impurità. Cuocere a fuoco dolce per due ore circa.
Filtrare e conservare. Durante la cottura recuperare gradualmente le verdure ed in seguito le cosce di
cappone, la carne di vitello ed infine quella di manzo.
Preparare il brodo almeno due giorni prima dell’utilizzo.
Per la pasta: Setacciare le farine e disporle “a fontana” sul tavolo.
Disporre al centro della fontana le uova e mescolare.
Incorporare progressivamente la farina.
Lavorare l’impasto con energia sino ad ottenere una pasta liscia, compatta ed omogenea.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che secchi e conservarla in luogo fresco per
circa un’ora prima di utilizzarla.
Per il ripieno: tagliare la carne a cubetti. Rosolare le verdure con il burro, unire la carne e proseguire
la rosolatura per qualche minuto. Salare. Bagnare con il brodo. Unire le erbe aromatiche. Coprire e
cuocere per un’ora circa.
Ammollare il pane nel latte. Tritare la carne finemente e unire tutti gli ingredienti del ripieno. A piacere completare con poco prosciutto crudo e/o spinaci lessati e strizzati o altri ingredienti.
Stendere sottilmente la pasta all’uovo a più riprese e ricavarne tanti dischi di 4 cm di diametro.
Pennellarli con l’uovo sbattuto e porre al centro di ognuno una piccola nocciola di ripieno. Chiuderli a
mezzaluna sigillandoli con cura. Far aderire le estremità formando un piccolo ombelico.
Cuocere i tortellini in una parte del brodo bollente; porli in zuppiera e versarvi il resto del brodo ben
caldo. Servire.
• Per il brodo e il ripieno, si consiglia il piano Neff T 2766, con cinque bruciatori gas di cui uno wok.
• Per gli amanti dei piani elettrici, T 5443 di Neff è fornito anche di una zona a doppio circuito e una
per arrosti, in caso di utilizzo di pentole particolarmente grandi.
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PANE DELLA PROVVIDENZA AL FARRO
dell’uomo, segno di pace e condivisione,
sinonimo di abbondanza; se il pane viene a
mancare, la società va in frantumi. Manzoni
dipinge la rivolta popolare scatenata dalla
fame unita alla consapevolezza che il pane
ci fosse per le mense dei ricchi. Fa da sfondo la Milano del ‘600, affamata e infuriata,
così grande e affascinante da trascinare
Renzo lontano della sua strada. Il giovane
partecipa all’assalto ai forni, prima da
spettatore, poi da protagonista. A sera,
stanco e frastornato, Renzo troverà un letto
e un piatto di stufato, in una locanda:
- Ecco se c'è il pane! - gridarono cento
voci insieme…. - Giù quella gerla, - si grida
intanto. Molte mani l'afferrano a un
tempo: è in terra; si butta per aria il canovaccio che la copre: una tepida fragranza
- Sarete servito, - disse l'oste a Renzo; e al
garzone: - servite questo forestiero -.E s'avviò verso il cammino. - Ma... - riprese poi,
tornando verso Renzo: - ma pane, non ce
n'ho in questa giornata. - Al pane, - disse
Renzo, ad alta voce e ridendo, - ci ha pen-
si diffonde all'intorno. - Siam cristiani
sato la Provvidenza - E tirato fuori il terzo e
anche noi: dobbiamo mangiar pane anche
ultimo di que' pani raccolti sotto la croce di
noi, - dice il primo; prende un pan tondo,
san Dionigi, l'alzò per aria, gridando: - ecco
l'alza, facendolo vedere alla folla, l'adden-
il pane della Provvidenza! …
ta: mani alla gerla, pani per aria.
… - Ma, - soggiunse subito Renzo, - non vor-
A. Manzoni, I Promessi Sposi, XII-XIII
rei che lor signori pensassero a male. Non
è ch'io l'abbia, come si suol dire, sgraffi-
Nel mondo occidentale il pane è l’elemento
gnato. L'ho trovato in terra; e se potessi
essenziale della vita e della civiltà: base
trovare anche il padrone, son pronto a
dell’alimentazione, a volte unico sostenta-
pagarglielo.
mento per la povera gente, nella storia ha
L’ennesima riprova della semplicità e del-
assunto valore assoluto, caricandosi di
l’ingenuità del giovane uomo, poco avvezzo
significati. Pane simbolo di vita, del lavoro
alla violenza del mondo.
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MANZONI • I PROMESSI SPOSI
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RICETTE DA LEGGERE
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PANE DELLA PROVVIDENZA AL FARRO
Ingredienti:
- Per la biga:
Farina
Lievito
Acqua
- Per l’impasto:
Farina
Farina di farro
Acqua
Sale
Lievito
Zucchero
g
g
g
300
10
150
g
g
g
g
g
g
300
400
420
22
20
10
Procedimento:
Impastare con cura tutti gli ingredienti per la biga. Porre in una ciotola l’impasto e lasciarlo
riposare per 12/15 ore.
Impastare la biga e gli altri ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto.
Lasciar riposare l’impasto 45/50 minuti. Dopo 20 minuti riprendere l’impasto e lasciar riposare per altri 20/25 minuti.
Spezzare del peso desiderato. Avvolgere la pezzatura e lasciar riposare per 20 minuti, su
tavole infarinate con farina di farro.
Lasciare lievitare per circa 50 minuti, coperto, su teglia.
Infornare con vapore a 220°.
Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 10 minuti.
• Per ottenere un pane morbido e dorato, si consiglia il forno Neff B 1644, con 11 modalità di funzionamento, tra cui quella Lievitazione e Panificazione. E per i più appassionati,
sono disponibili come accessori il piano per pizza e pane Z 1912 e il set cottura a vapore
N 8640.
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RICETTE DA LEGGERE
PROSCIUTTO IN SALSA DI SCALOGNO DELLA FAMIGLIA BUDDENBROCK
storia del fiorire e del decadere della borghesia tedesca dell’Ottocento. Le vicende
dei personaggi si svolgono nella Lubecca di
fine secolo e la vita di ognuno è strettamente intrecciata a quella della famiglia e
dell’intera città. La riunione di famiglia settimanale si svolge con regolarità intorno ad
una tavola riccamente imbandita: è il
momento in cui i fili della narrazione si raccolgono. Il pranzo diventa lo specchio della
situazione della famiglia e ne sottolinea via
via la fortuna e la prosperità, e poi la cattiva sorte, fino alla rovina; ma il pranzo è
Di nuovo furono cambiati i piatti. E com-
anche, più semplicemente, uno spaccato
parve un enorme prosciutto, rosso matto-
della Germania dell’epoca, quadro delle
ne, affumicato e bollito con una salsa di
abitudini, dei gusti e della cucina di quei
scalogno bruna e acidula e una tale quantità di verdure che ogni piatto sarebbe
bastato a saziarli tutti. Lebrecht Kröger si
assunse l’incarico di scalcare. Alzando
leggermente i gomiti, gli indici distesi sul
dorso del coltello e della forchetta, tagliò
i pezzi sugosi con molta circospezione.
tempi. Tra le ricette raccontate in questo
romanzo troviamo il piatto russo, un misto
piccante di frutta sotto spirito, il budino di
amaretti, lamponi e crema, il pane con
l’uva, il plum-pudding alla fiamma. Ma è il
prosciutto in salsa di scalogno il piatto
forte del banchetto con cui si apre la narrazione: la gravità del gesto del vecchio
Thomas Mann, I Buddenbrook, cap. V
console Kröger nella preparazione del cibo
riassume lo spirito e l’opulenza di quella
Una grande tavolata riunisce tre generazioni
borghesia; l’odore acre di scalogno che
di Buddenbrook: la famiglia è nel pieno del-
impregna i corridoi ancora a distanza di
l’ascesa sociale ed economica, grandi sono
giorni simboleggia quasi il limite di quel
i progetti e grandi le speranze. Non sarà
potere e di quella ricchezza, in un parallelo
sempre così: la storia dei Buddenbrook è la
cibo-vita che ancora una volta stupisce.
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THOMAS MANN • I BUDDENBROOK
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RICETTE DA LEGGERE
PROSCIUTTO IN SALSA DI SCALOGNO DELLA FAMIGLIA BUDDENBROCK
Prosciutto senza osso (Kg 3 o 4)
n°
1
Bottiglia di vino rosso nobile oppure Marsala, Porto
n°
1
Scalogni puliti
kg
3
Burro
g
50
Zucchero
g
50
Qualche cucchiaio di aceto tipo balsamico
Sale
Procedimento:
Legare il prosciutto. Bollirlo a fuoco dolce per un’ora e mezza circa in acqua non salata.
Porlo in una casseruola dai bordi alti e cuocerlo a fuoco dolce nel suo grasso con coperchio
per 3 ore circa.
Durante la cottura bagnare con il vino scelto e glassare spesso con il liquido di cottura che
si forma.
A metà cottura unire gli scalogni, il burro, lo zucchero, l’aceto e salare.
Il prosciutto deve risultare ben cotto e lucido così come gli scalogni. Il fondo di cottura deve
risultare ristretto e lucido.
• Per avere a disposizione un ampio spazio di lavoro, si consiglia il piano cottura Neff
T 2866 con larghezza 70 cm. Per chi predilige i piani elettrici, ottima la scelta del piano
T 5443 di Neff, con timer per ogni zona di cottura.
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RISOTTO ALLA MILANESE COME LO MANGIAVA GIANNI BRERA
avvenire per mestoli, di modo che il riso
non ne venga annegato. Si versa il brodo
poco a poco e rimescola col cucchiaione
di legno, sempre. (…)”
Gianni Brera, La pacciada, mangiarebere
in pianura padana, 1973
Il maestro ha già detto tutto ciò che c’è da
dire sul risotto: si fa così, e si manteca,
alla fine e fuori dal fuoco, con burro e parmigiano. Se qualcuno sostiene qualche
variante a queste regole ferree sta prepa“(…) L’atteggiamento della massaia di
rando sì un piatto con il riso, ma di sicuro
fronte al risotto dev’essere religioso. Il
non ha nulla a che vedere con il risotto.
tegame è il suo calice sacro. Non avrai
Piatto lombardo per eccellenza, nutrimento
altro tegame all’infuori di questo, le cui
principale dei contadini della pianura pada-
reazioni finirai per conoscere – alla lunga
na da secoli, la preparazione ha raggiunto
– in ogni minimo particolare… La cipolla
livelli di eccellenza e di creatività notevoli
viene messa a soffriggere e subito si
nel corso degli anni, ma ha mantenute
aggiunge il midollo… La cipolla non
intatte le sue caratteristiche originarie,
dev’essere dorata, altrimenti va oltre
rimanendo, nella sua autentica sostanza,
durante la cottura del riso. Il quale va
un piatto povero e intenso, invernale,
rugato continuamente… La miglior cosa è
sostanzioso e dal sapore deciso.
non dargli requie, così la tostatura dei
Gianni Brera gli ha regalato dignità, come
chicchi non riesca diseguale. Sul riso
era solito fare con i piatti della sua terra,
quasi tostato, l’estratto di carne e di ver-
ed ha reso poetica una ricetta ripetuta da
dure, ovviamente stemperato nell’acqua
secoli, immobile, cadenzando con frasi
caldissima… Completata la tostatura, si
sublimi i gesti sapienti delle massaie di
procede al travaso del brodo: il quale deve
allora e di oggi.
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GIANNI BRERA • LA PACCIADA
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RISOTTO ALLA MILANESE COME LO MANGIAVA GIANNI BRERA
Riso superfino
g
Midollo di bue
g
Burro
g
Cipolla
g
Vino bianco secco
dl
Zafferano
n°
Brodo di carne
l
g
Sale
300
40
80
40
1/2
2 bustine
1
60
Procedimento:
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame sul fuoco, con il midollo e 20
grammi di burro.
Aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente,
mescolando di tanto in tanto.
Cuocere il riso per 18 minuti. A metà cottura, aggiungere lo zafferano stemperato in poco
brodo caldo.
Salare se necessario.
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, il formaggio e mantecare all’onda.
Servire.
• Per ottenere un risotto morbido e saporito, si consiglia il piano a gas Neff in vetroceramica T 2586, con cinque zone cottura e regolatori incorporati. Per chi predilige i piani elettrici, il piano T 1543, con selettore unico a magnete Twistpad.
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FAGIANO DON GIOVANNI AL PROFUMO DI ERBE E SALSA AL MARZEMINO
donnaiolo per antonomasia, Don Giovanni è
anche responsabile di atti efferati come l’assassinio del Commendatore, padre di Donna
Elvira, una delle giovani cadute nella rete del
seduttore. Quando Don Giovanni si imbatte
nel monumento funebre del Commendatore,
in spregio alla giustizia umana e divina, lo
invita a cena. Pur dichiarando che “non si
pasce di cibo mortale chi si pasce di cibo
celeste”, il “convitato di pietra” si presenterà puntualmente per rispettare l’invito,
suscitando meraviglia nello stesso Don
Giovanni (“non l’avrei giammai creduto”).
Prima del tragico finale, in cui l’insolito ospi-
DON GIOVANNI
Versa il vino
(Leporello versa il vino nel bicchiere)
Eccellente Marzemino!
LEPORELLO (a parte)
Questo pezzo di fagiano
piano piano vo’ inghiottir.
DON GIOVANNI
Sta mangiando quel marrano;
fingerò di non capir.
te trascinerà il malfattore tra le fiamme dell’inferno, l’allestimento del banchetto è un
ultimo assaggio della giocosa irriverenza del
protagonista. Anche il servo Leporello, che
tra poco sarà in preda al più nero terrore,
approfitta della situazione per godersi il
buon cibo e mangiare di nascosto un po’ di
cacciagione: l’ottimo fagiano è accompagnato da vino Marzemino, un rosso del Trentino,
e dalla musica di un gruppo di suonatori
Don Giovanni, musiche di Wolfgang
Amadeus Mozart, libretto di Lorenzo Da
Ponte, atto II, scena XVII
ingaggiati dal padrone di casa. Il sapore
della cacciagione, il profumo del vino, la suggestione della musica potrebbero far pensare ad un finale diverso: e se il “convitato di
La scena del convito nel Don Giovanni di
Mozart è forse uno dei momenti più famosi
del teatro operistico. La storia di Don
Giovanni è universalmente nota: libertino e
pietra” avesse fatto la sua minacciosa apparizione per poi sedersi a tavola e cedere
ingolosito alla tentazione di un piatto pronto
prelibato?
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MOZART • DON GIOVANNI
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FAGIANO DON GIOVANNI AL PROFUMO DI ERBE E SALSA AL MARZEMINO
Fagiano
n°
1
Fette sottili di lardo
n°
4
Sedano, carote, cipolle in brunoise
Marzemino
dl
2
Fondo bruno
dl
1
Sale
Pepe
Erbe aromatiche
Poco burro
Procedimento:
Salare, pepare e profumare l’interno del fagiano con le erbe aromatiche; ricoprirne il petto
con le fettine di lardo. Legarlo. Arrostirlo in forno a 200° per 20 minuti circa. Separare il
busto dalle cosce. Conservare il busto in luogo caldo e proseguire la cottura delle cosce per
20/30 minuti, unendo le verdure. Conservare in caldo. Sgrassare con il vino il fondo di cottura rimasto. Ridurre della metà e unire il fondo bruno. Filtrare.
Trinciare la carne ricavandone 8 pezzi: 4 dal busto e 4 dalle cosce.
Montare la salsa ben calda con una noce di burro freddo e verificarne il sapore.
Servire la carne con la salsa a parte.
• Per operare con più facilità all’interno del forno, si consiglia il forno SLIDE®&HIDE® B 1881
di Neff, con porta a scomparsa salva-spazio e maniglia basculante, che ruota seguendo il
naturale movimento della mano.
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SPAGHETTI BELLINIANI ALLA CATANESE
volta al Teatro alla Scala di Milano il 26
dicembre 1831.
Nella Gallia dominata dai Romani, Norma,
sacerdotessa dei Druidi, è divenuta l’amante segreta del proconsole Pollione. Ma
Pollione si innamora della giovane sacerdotessa Adalgisa e tenta di rapirla: scoperto
il fatto, la legge vuole che il proconsole sia
ucciso. Norma sceglie di accusare se stessa e di morire col proprio uomo.
Drammaticità e classicità sono gli ingredienti principali di quest’opera: a Catania il
nome di Bellini, e in particolare di Norma,
sono sinonimo di grandioso e perfetto. Si
OROVESO
racconta che un giorno Nino Martoglio,
Ite sul colle, o Druidi,
commediografo siciliano, davanti ad un
Ite a spar ne' cieli
piatto di spaghetti condito con melanzane
Quando il suo disco argenteo
fritte,
La nuova Luna sveli!
pomodoro,
ricotta
e
basilico
esclamò: “ma questa è Norma!”. Di qui,
Ed il primier sorriso
secondo la tradizione, il nome del piatto.
Del virginal suo viso
Sicuramente gli spaghetti alla Norma sono
Tre volte annunzi il mistico
di origine catanese - come testimoniano gli
Bronzo sacerdotal!
ingredienti fondamentali della ricetta - ed
altrettanto sicuramente il nome del piatto è
Vincenzo Bellini, Norma
una dedica della città al Maestro.
(1801-1835)
Con queste parole si apre il primo atto
della Norma: l’opera, scritta su testi del
librettista Romani e tratta da una tragedia
di Soumet, fu rappresentata per la prima
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SPAGHETTI BELLINIANI ALLA CATANESE
Spaghetti
g
350
Melanzane lunghe
n° 2
Basilico tritato
1 pizzico
Ricotta stagionata e grattugiata g
50
g
50
Aglio
1 spicchio
Pomodori maturi
g
500
Olio per friggere
Sale
Pepe
Procedimento:
Lavare e tagliare a fette sottili le melanzane, disporle su di un’asse, cospargerle di sale e
lasciarle spurgare per circa un’ora.
Lavare e asciugare i pomodori, privarli dei semi e ridurli a tocchetti. Porre sul fuoco un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato; non appena l’aglio comincerà a colorire, unire
i pomodori con il basilico, salare e pepare. Cuocere a fuoco basso per quindici minuti circa.
Sciacquare le fette di melanzane sotto l’acqua corrente, asciugarle e friggerle in una padella con abbondante olio ben caldo.
In una grossa pentola portare a bollore abbondante acqua salata e versare gli spaghetti.
Quando le melanzane saranno cotte e croccanti, scolarle, passarle nella carta assorbente
e salarle leggermente.
Scolare gli spaghetti al dente, raccoglierli in un piatto di portata, condirli con il sugo di
pomodori e con le melanzane fritte. Cospargere con la ricotta grattugiata, mescolare e servire immediatamente.
• Per una delicata frittura delle melanzane, si consiglia la friggitrice Neff da piano N 1362,
da combinare per questa ricetta al piano a gas Neff T 2186 con WOK. In alternativa, è ottimo anche il piano elettrico T 1243.
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TOURNEDOS “ROSSINI”
italiano della prima metà del XIX secolo:
buongustaio per vocazione, dimostrò nel
corso della sua vita che le sue doti creative non si limitavano alla musica, ma si
estendevano anche alla gastronomia. Nel
1823 si trasferì in Francia, dove visse fino
alla fine dei suoi giorni, e proprio qui ebbe
modo di mettere alla prova il suo talento
culinario, ricevendo ogni settimana nella
sua casa di Chaussée d’Antin amici, cantanti, esponenti del bel mondo, ed offrendo
cene che presto divennero celebri. Entrò
anche in contatto con i più illustri chef e
Giuseppe Radiciotti, biografo di Rossini,
gastronomi della Francia dell’epoca. E’ a
racconta come una sera, al termine di un
questo periodo che risalgono creazioni
concerto cui aveva assistito, una signora
come i tournedos o i maccheroni alla
avvicinò il celebre compositore per render-
Rossini (per farcirli il maestro utilizzava una
gli omaggio: “Oh, Maestro!” disse la donna
speciale siringa d’argento e avorio), ricette
“Posso finalmente contemplare quel volto
che sono divenute dei “classici” tanto
geniale, che non conoscevo se non nei
quanto le sue più celebri opere musicali. E
ritratti! Non è possibile sbagliare: avete
con la musica di Rossini queste ricette
nel cranio proprio il bernoccolo della musi-
hanno in comune la fantasiosa vivacità, la
ca; eccolo là”. “E che ve ne pare di que-
perfezione tecnica, la capacità di piacere a
st’altro, signora?” rispose Rossini batten-
tutti nel tempo e il “crescendo” dei sapori.
dosi il ventre “Non potete negare che sia
ancor più visibile e sviluppato. Infatti il
mio vero bernoccolo è quello della gola”.
Gioacchino Rossini (1792-1868), nato a
Pesaro, non fu solo il più grande operista
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TOURNEDOS “ROSSINI”
Tournedos da g 180 circa
n°
4
Lardo vergine
g
180
Burro chiarificato
g
80
Burro fresco
g
60
Madera o Porto
g
150
Fegato grasso fresco
g
200
Tartufo nero
g
12
Fondo bruno
g
100
Scalogno
n°
1
Spago da cucina
Sale
Pepe
Procedimento:
Pelare e affettare lo scalogno.
Ridurre di 2/3 la metà del Madera con lo scalogno e filtrare.
Avvolgere i tournedos con le fettine di lardo e legare.
Tagliare 4 fette di fegato dello spessore di 1 cm.
Tagliare a julienne il tartufo nero.
Cuocere al sangue col burro chiarificato i tournedos salati e pepati.
Deglassare col Madeira il fondo di cottura, filtrare e aggiungere il fondo bruno, il tartufo
nero, la riduzione di Madera ed emulsionare a caldo con burro fresco.
Nel frattempo saltare in una padella antiaderente caldissima il fegato grasso.
Disporre il filetto su piatti piani caldi, adagiarvi il fegato e nappare con la salsa.
• Per esaltare i sapori di questo piatto, si consiglia il piano a gas Neff T 2346, con robuste griglie in ghisa, oppure il piano ad induzione T 1543, per dare calore solo dove è necessario.
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INSALATA TIEPIDA “BONGUSTO”
va fino a tardi; a Detroit c’erano sguardi,
amore e musica, notti memorabili, notti che
non torneranno mai più; a Detroit c’era
Lola. Ora invece è diverso: ora la gente non
capisce, la gente si limita a guardare e ridere, perché non può capire, perché non ha
vissuto le notti di Detroit, perché non ha
conosciuto Lola, e non può piangere per
lei. Ora non c’è più nemmeno voglia di mangiare.
L’America è lontana, l’America è un sogno
o un ricordo, un concetto, un’idea che sa di
gangster e di jazz; in America le donne
sono bellissime, da perdere la testa; in
Spaghetti, pollo, insalatina
America si vive davvero, si vive la notte.
e una tazzina di caffè
L’Italia è presente e concreta, un piatto di
a malapena riesco a mandar giù
spaghetti e una tazzina di caffè.
Invece ti ricordi
In un’opposizione stilizzata e di maniera,
che appetito insieme a te
proprio i sapori noti della cucina di casa
a Detroit.
rappresentano l’Italia, punto di partenza e
Guardavi solo me
di ritorno; quel pollo e quell’insalatina
mentre cantavi “China Town”
mandati giù a fatica rappresentano il desi-
l'orchestra ripeteva “Schubi-du”.
derio di andare via, ma allo stesso
Mi resta solo un disco
tempo… come si fa a non avere appetito
per tornare giù da te
davanti a qualcosa di tanto buono?
a Detroit.
Un omaggio alla cucina italiana e alla grande passione, in un connubio cibo-amore
Fred Bongusto, Spaghetti a Detroit, 1967
immutabile nel tempo.
A Detroit era tempo di follie, a Detroit si
mangiava, si beveva, si cantava e si balla-
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INSALATA TIEPIDA “BONGUSTO”
Petto di pollo
g
Pinoli
g
Uvetta passa
g
Scalogni
n
Olio extravergine d’oliva
dl
Brodo di pollo
dl
Poco prezzemolo tritato
Mazzetto di rucola pulita
n°
Insalatine novelle
g
Aceto di vino bianco
Sale e pepe
500
40
40
4
1
1
1
80
Procedimento:
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti.
Tostare i pinoli in una padella ben calda sino a renderli dorati.
Pulire ed affettare sottilmente gli scalogni.
Affettare sottilmente la carne e cuocerla a vapore.
Scaldare in padella poco olio e rosolare a fuoco medio gli scalogni per 4 o 5 minuti.
Bagnare con il brodo di pollo e completare la cottura.
Condire con olio, aceto, sale, pepe, pinoli e uvetta ben sgocciolata.
Mescolare le insalatine e la rucola e condire con olio, aceto sale e pepe.
Servire le fettine di petto di pollo tiepide con le insalatine.
• Per l’utilizzo contemporaneo di più pentole, si consiglia il piano cottura a gas Neff T 2950,
con 92 cm di larghezza. Se si desidera inoltre una cottura a vapore perfetta, è ottima la
scelta del forno Neff B 1881 con set vapore N 8640, che mantiene la carne morbida e
gustosa.
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‘A CIMMA DI FABRIZIO
leggera
cos'altro fare cos'altro dare al cielo
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via
Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Fabrizio De Andrè, Le nuvole, 1990
'A CIMMA (LA CIMA)
Ti sveglierai sull'indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della
rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la
strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l'asino il
sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana
E’ l’arte di De Andrè far diventare poesia
gesti semplici e quotidiani. Un ennesimo
omaggio a Genova, alle sue tradizioni, ai
suoi contrasti, ai colori forti e definiti, ai
profumi leggeri e sfumati: terra e mare, storie e momenti, vissuti, immaginati o sognati, prendono la concretezza della lingua e
dei sapori di questa città. Carne, maggiorana e aghi per cucire diventano i protagonisti di una poesia insieme forte e delicata,
di un’immagine che sottende altri significati: gli ingredienti e la preparazione di questo classico piatto della cucina genovese si
caricano di nuovi significati, e allo stesso
tempo trasmettono a tutto quello che li circonda il valore antico e immutabile di una
ricetta che si tramanda di generazione in
generazione da secoli.
Il testo originale della canzone, scritto in
collaborazione con Ivano Fossati, è in dialetto genovese.
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‘A CIMMA DI FABRIZIO
Ingredienti e dosi per 8/10 persone:
Pancetta di vitello
kg 1,2
Spezie
Polpa di vitello
g
100
Poppa (tettina)
g
80
Cervella
1/2
Qualche pezzetto di filone
1 pizzico
Uova
n°
8
Aglio
1 spicchio
Granelli (testicoli)
n°
2
Sale
Burro
g
50
Piselli
1 manciata
Pinoli
1 manciata
Funghi secchi
1 manciata
Maggiorana
1 pizzico
Brodo di verdure
l
2
Procedimento:
Utilizzare la pancetta di vitello con la sacca già pronta, preparata dal macellaio: lavarla,
lasciarla sgocciolare e asciugarla.
Preparare il ripieno: far rosolare nel burro tutti i tipi di carne, scolarli e disporli su un tagliere. Tritare finemente la polpa, la poppa e l’animella; tagliare il resto a pezzetti. Raccogliere
il tutto in un recipiente aggiungendo i piselli, i pinoli, l’aglio schiacciato, la maggiorana e i
funghi ammollati e strizzati. Sbattere le uova e aggiungerle al composto ormai freddo; insaporire con sale, spezie e abbondante parmigiano grattugiato. Mescolare bene.
Riempire con il composto i due terzi della sacca della pancetta; cucire l’apertura della
sacca, avvolgere e legare la cima in un pezzo di tela bianca.
Metterla a cuocere nel brodo caldo per un’ora a tegame scoperto; incoperchiare e lasciar
bollire per due ore. Lasciar raffreddare.
Servire.
• Per il ripieno, si consiglia il piano a gas Neff in cristallo T 2486, con accensione elettronica a una mano. Ottimo anche il piano elettrico Neff T 1543, grazie al suo indicatore digitale elettronico.
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SORBETTO DEL CONTE AL LIMONE
Un uomo e una donna, le atmosfere sensuali e ondeggianti di un jazz sospeso tra la
Parigi degli anni ’30 e un Sudamerica
senza tempo, le suggestioni di un universo
che si estende tra la più ovvia quotidianità
e l’assurdo più fantastico.
La musica è ponte tra due mondi, la parola
è ponte tra la musica e le immagini. Un
uomo che offre ad una donna, come in un
sogno, colori, suoni e il sapore familiare di
un gelato al limon. Un uomo che offre ad
una donna una doccia ai bagni diurni, che
son degli abissi di tiepidità, dove come
Un gelato al limon
oceani notturni rimbombano le voci della
gelato al limon gelato al limon
sua città; e le offre la luna del pomeriggio
sprofondati in fondo a una città
per il sogno arabo che lei ama; e c’è anche
un gelato al limon è vero limon.
una stretta forte della sua mano, per quel-
Ti piace?
la donna che non gli scapperà più e, ovvia-
Mentre un’altra estate passerà
mente un gelato al limon: un gusto definito
libertà e perline colorate
e certo, una presenza sicura, una nota
ecco quello che io ti darò
fredda nel caldo di quest’incontro e di que-
e la sensualità delle vite disperate
st’estate. Ma nel gioco dei contrasti, si sa,
ecco il dono che io ti farò
è il ghiaccio a sciogliersi nel calore, e la
donna che stai entrando nella mia vita
concretezza si perde nel vortice dell’imma-
con una valigia di perplessità
ginazione:
ah, non avere paura che sia già finita
e ti offro l’intelligenza degli elettricisti
ancora tante cose quest’uomo ti darà.
cosi almeno un po’ di luce avrà
E un gelato al limon
la nostra stanza negli alberghi tristi
dove la notte calda ci scioglierà.
Paolo Conte, Un gelato al limon, 1979
Come… un gelato al limon…
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SORBETTO DEL CONTE AL LIMONE
Ingredienti:
Acqua
g
625
Succo limone
g
190
Zucchero
g
300
Glucosio
g
80
Bucce limoni
n°
2
Meringa
g
15
Procedimento:
In un pentolino portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio.
Quando questi avranno raggiunto l’ebollizione toglierli dal fuoco, unire le bucce dei limoni
e lasciar raffreddare.
Unire il succo allo sciroppo freddo, filtrare il tutto a un colino e far girare in gelatiera.
Quando il sorbetto sarà quasi pronto unire la meringa e lasciar girare ancora per qualche
minuto.
• Per ottenere un sorbetto gustoso e rinfrescante, si consiglia il piano a gas Neff T 2344,
adattabile ad ogni tipo di esigenza in cucina.
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RICETTE DA GUARDARE
TIMBALLO DEI LAMPEDUSA
E’ il 1860, e molti giovani si arruolano volontari: tra questi Tancredi, figlio del Principe
don Fabrizio di Salina e fidanzato, col consenso dello zio, della bella Angelica, figlia di
un nuovo ricco.
Come avviene ogni anno, i Salina si sono trasferiti per la bella stagione nel palazzo di
Donnafugata. Come sempre l’arrivo dei principi è salutato da una cena sfarzosa e solenne, testimonianza di potere e di rispetto per
le tradizioni, a partire da quelle culinarie: il
timballo di maccheroni è preparato secondo
Titolo: Il Gattopardo
Regia: Luchino Visconti
Fotografia: Giuseppe Rotunno
Musica: Nino Rota
Nazione: Italia-Francia
Anno: 1963
Durata: 205’
Con: Burt Lancaster, Alain Delon, Claudia
Cardinale, Paolo Stoppa, Rina Morelli,
Romolo Valli, Mario Girotti, Pierre
Clementi, Lucilla Morlacchi, Giuliano
Gemma, Ida Galli, Ottavia Piccolo, Carlo
Valenzano, Brock Fuller, Anna Maria
Bottini, Lola Braccini, Marino Masé, Hovard
N. Rubien, Tina Lattanzi, Marcella Rovena,
Rina De Liguoro.
una
rigorosa
ed
antichissima
ricetta
Siciliana.
La ricetta originale è un misto di dolce e
salato, di ingredienti che poco hanno a che
fare tra loro ma che - insieme - formano un
unicum insuperabile.
Alla cena segue il grande ballo che il principe dà nel suo palazzo di Palermo, occasione
per l’aristocrazia di festeggiare lo scampato
pericolo della rivoluzione. La sequenza del
ballo è il momento culminante del film, carico di rimpianto e di nostalgia.
Dal romanzo capolavoro di Tomasi di
Lampedusa, un affresco di una Sicilia
sospesa, nella sua immobilità, tra Borboni e
Garibaldi e le sue Camicie Rosse sono sbarcati in Sicilia, e avanzano verso l’entroterra.
Savoia, tra un passato che non può tornare
e un futuro che forse non arriverà mai.
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RICETTE DA GUARDARE
TIMBALLO DEI LAMPEDUSA
Ingredienti e dosi per 6/8 persone:
- Per il timballo:
Farina 00
g
200
Burro
g
100
Acqua
g
30
Tuorli
n° 2
Sale fino
- Per il ripieno:
Maccheroncini
g
300
Salsa besciamella
dl 6
Salsa di pomodoro
dl 1
Ciliegie di mozzarella
n°
8
Uova di quaglia sode
n°
8
Piccole polpette di carne
n°
24
Prosciutto a cubetti
g
40
Piselli lessati
g
80
Tartufo nero a cubetti
g
40
Parmigiano
g
40
Sale
Pepe
Procedimento:
Lavorare la farina con il burro morbido tagliato a pezzetti. Dopo pochi minuti unire l’acqua
fredda, i tuorli ed il sale e lavorare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far
riposare al fresco per un’ora circa.
Stendere la pasta e foderare una tortiera di 30 cm di diametro; porvi sul fondo un foglio di
carta oleata e riempirla di fagioli secchi. Cuocere in forno a 180° per 10/12 minuti circa.
Sformare ed eliminare la carta e i fagioli.
Nel frattempo lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla e raffreddarla.
Condirla con tutti gli ingredienti sopra indicati.
Riempire lo stampo e livellarlo. Spolverare la superficie con poco parmigiano grattugiato.
Gratinare in forno a 200° per 10 minuti circa.
Lasciar intiepidire per qualche minuto. Sformare e servire a fette.
• Per la preparazione della pasta si consiglia il forno Neff SLIDE®&HIDE® B 1881, con 9
modalità di funzionamento, tra cui la Funzione Lievitazione e Preparazione Yogurt. Per lessare la pasta si consiglia invece il piano a gas T 2736, con quattro zone cottura disposte a
trapezio, per una migliore visibilità sul piano di lavoro.
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LE QUAGLIE NEL NIDO SECONDO BABETTE
presa e abitudine; la piccola comunità
opposta - e circondata - al mondo esterno;
destini che per un attimo si intrecciano per
poi allontanarsi.
La profuga Babette Hersan, cuoca francese, viene accolta da due anziane sorelle
norvegesi; le due signorine, donne pie e
profondamente religiose, saranno ricompensate per aver aperto la loro casa a chi
aveva bisogno. Molti anni dopo, infatti,
Babette investe una grossa somma vinta
alla lotteria nell’allestimento di un pranzo,
un autentico banchetto francese, per rinTitolo: Il pranzo di Babette (Babettes gaestebud)
graziare le due sorelle. Zuppa di tartaruga,
blinis Demidoff, cailles en sarcophage, vini
squisiti: il pranzo offerto da Babette non è
Regista: Gabriel Axel
solo delizioso e sontuoso per abbondanza
Anno: 1987
e varietà, ma è anche un capolavoro di bel-
Nazione: Danimarca
lezza, e le immagini del film rendono giusti-
Durata: 102'
zia alle capacità della cuoca.
Con: Stéphane Audran, Jarl Kulle, Bodil
Il gioco degli eccessi si stempera nelle
Kjer, Brigitte Federspiel, Bentt Rothe,
atmosfere delicate di una fiaba nordica.
Jean-Philippe Lafont, Bibi Andersson.
L’adattamento cinematografico del racconto di Isak Dinesen (pseudonimo di Karen
Il senso del destino, le responsabilità indi-
Blixen) è considerato un classico non solo
viduali; il contrasto tra le scelte dell’uomo
per le tematiche trattate, per il garbo con
e il capriccio della sorte; il rapporto tra l’uo-
cui sono affrontate o per la bellezza delle
mo e Dio, tra la realtà multiforme e l’unità
immagini: la forza del film è anche nel
della fede; i desideri del corpo opposti a
lasciare lo spettatore affamato e desidero-
quelli dello spirito, la fame dell’anima che
so di provare i manicaretti di Babette, tutti
si accosta all’appetito del palato; malinco-
frutto di un amore quasi maniacale per l’al-
nia e stupore, frugalità e magnificenza, sor-
ta cucina francese.
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IL PRANZO DI BABETTE
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LE QUAGLIE NEL NIDO SECONDO BABETTE
Ingredienti per 6 persone:
Pasta sfoglia
g
600
Scalogno
n°
3
Quaglie grosse
n°
6
Madera o porto
ml
150
Vitello
g
250
Fondo bruno di quaglie
g
100
Salsiccia (luganega)
g
100
Burro
Foie gras d’oca
g
180
Aglio (spicchi)
n°
1
Tartufo nero
g
25
Rosmarino (rametti)
n°
1
Pan carrè
n°
2
Burro chiarificato
g
50
Uova
n°
1
Prezzemolo
g
50
Procedimento:
Stendere la pasta sfoglia a 3 mm. di spessore e formare 6 vol-au-vent ovali e grossi.
Spennellare d’uovo e cuocere per 12/15 minuti a 220°
Disossare le quaglie tenendole intere.
Tritare il vitello, la salsiccia il pan carrè messo a bagno nel latte e mezzo scalogno. Tagliare
lo scalogno rimanente e fare una riduzione col Porto fino ad ottenere 1/3 del volume.
Finire la farcia amalgamando col prezzemolo tritato e aggiustare di sale.
In ogni quaglia introdurre poi la farcia, un bastoncino di foie gras e una lamina di tartufo.
Cucire le quaglie, bardare di lardo e cuocere per 30 minuti circa a 200° in forno col burro
chiarificato aromatizzato con l’aglio in camicia e il rosmarino.
Preparare la salsa con la riduzione filtrata e il fondo di quaglia.
Emulsionare a caldo col burro fresco al momento dell’utilizzo.
La quaglia verrà servita nel vol-au-vent, accompagnata dalla salsa.
• Per un perfetto controllo della cottura, si consiglia il nuovo forno NeffLight® B 1644, con
sistema di illuminazione a specchi, per una perfetta visuale su tutti i ripiani. Per ottenere
una salsa gustosa, ottima la scelta del piano a gas Neff T 2576.
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RICETTE DA GUARDARE
CIOCCOLATA MAYA PICCANTE
Fine anni Cinquanta, un piccolo borgo di
provincia, una tranquilla comunità un po’
bigotta, una giovane e intraprendente
signora, un soffio di vita nuova, il cioccolato e le spezie.
Il progetto della donna di aprire una cioccolateria in paese viene duramente ostacolato dal sindaco, dal parroco e dai benpensanti, che vedono nell’atteggiamento disinvolto della giovane un pericolo per la moralità e la stabilità del villaggio. La bella
Vianne non si lascia per nulla intimorire, e
il cioccolato le apre la strada per conquiTitolo: Chocolat (Id.)
stare la gente del posto: nonostante l’op-
Regista: Lasse Hallström
posizione di chi la condanna, Vianne offre
Nazione: Gran Bretagna – USA
a tutti, insieme ai suoi cioccolatini, com-
Anno: 2001
prensione e conforto, donando dolcezza e
Durata: 1h. 57'
gioia di vivere a chiunque ne abbia bisogno.
Sceneggiatura: Robert Nelson Jacobs
Al di là dei messaggi e dei significati del
Fotografia: Roger Pratt
film, le due anime del cioccolato sono al
Con: Juliette Binoche, Johnny Depp, Lena
centro della vicenda: il dolce e l’amaro, l’in-
Olin, Judi Dench, Alfred Molina, Peter
nocenza e il peccato, il male e il bene. Il
Stormare, Carrie-Anne Moss, Leslie Caron,
cioccolato, protagonista in tutte le sue
John Wood, Victoire Thivisol, Aurèlien
forme, seduce e affascina, semina discor-
Parent-Koenig, Peter Stormare, Hugh
dia, a tratti spaventa, ma infine guarisce,
O'Conor, Antonio Gil-Martinez, Hélène
concilia, mette pace ed è semplicemente
Cardona, Harrison Pratt, Gaelan Connell,
delizioso. E la ricetta della cioccolata calda
Elisabeth Commelin, Ron Cook, Michèle
al peperoncino rimane nella mente, e nei
Gleizer, Dominique MacAvoy.
desideri, di chi guarda...
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RICETTE DA GUARDARE
CIOCCOLATA MAYA PICCANTE
Cioccolato fondente
g
40
Latte q.b per 2 tazze
Zucchero, a piacere
Peperoncino in polvere
Procedimento:
Tagliate la cioccolata a scaglie e riscaldatela, a fuoco basso, in un pentolino con un po' di
latte tiepido e il peperoncino. Può essere solo un’idea, oppure sentirsi intensamente, a
seconda del Vostro gusto. Si sente solo il retrogusto, quindi non esagerate almeno all’inizio.
Quando la cioccolata si è ammorbidita, toglietela dal fuoco e, con l'aiuto di un cucchiaio di
legno, amalgamate bene in modo da ottenere una pasta soffice. Aggiungete poi il latte
caldo a cucchiai in modo da sciogliere bene la cioccolata e poi potete versarla tutta in una
volta.
Il segreto affinché l'aroma del cioccolato rimanga intatto, è quello di non farlo mai bollire.
• Per questo piccolo piacere quotidiano, si consiglia il modello domino Neff a due gas
N 2262, soluzione ideale per piccoli spazi o anche solo come supporto al piano cottura già
esistente.
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POMODORI VERDI FRITTI DEL WHISTLE STOP CAFE’
età, quando in una casa di riposo per anziani stringe amicizia con Ninny, vivace ed
energica ottantanne. La vecchia signora
racconta ad Evelyn una storia di molti anni
prima, la storia di due giovani amiche, Igdy
e Ruth.
Il Sud razzista e violento degli Stati Uniti
negli anni Trenta opprime, avvilisce ed
emargina i più deboli come i neri, ovviamente, e le donne. Idgy, fiera e ribelle, e
Ruth, dolce e delicata, gestiscono, nei
pressi della fermata di un treno che non
esiste più, il Whistle Stop Cafè, dove si può
Titolo: Pomodori verdi fritti alla fermata
gustare la specialità del posto, i pomodori
del treno (Fried Green Tomatoes at the
verdi a fette infarinati e fritti, e dove ger-
Whistle Train Stop)
mogliano idee sulla lotta non violenta e sui
Nazione: USA
diritti delle minoranze. Idgy frequenta
Anno: 1991
ambienti malfamati, Idgy lotta contro il Ku
Regia: Jon Avnet
Klux Klan, Idgy non si lascia fermare da
Con: Kathy Bates, Stan Shavy, Jessica
niente e da nessuno, Idgy sta accanto al
Tandy, Mary-Louise Parker, Mary Stuart
bambino di Ruth come “un padre”, Idgy
Masterson, Cicely Tyson, chris O’Donnel,
può arrivare persino a rubare…
Tim Scott.
I racconti dell’anziana Ninny spingono
Durata 130'
Evelyn a riprendere in mano la propria vita,
a ripartire portandosi a casa la nuova
Frustrata da un matrimonio in crisi, da un
amica.
marito che non le dà attenzioni, da un
Due piani temporali, presente e passato,
corpo troppo grasso, da tanti motivi piccoli
l’ospizio e il Whistle Stop Cafè, Idgy e
e grandi, depressa e sola in un mondo osti-
Ninny: l’intersezione, il fulcro di tutto, sono
le: così si sente Evelyn, donna di mezza
proprio i gustosi pomodori.
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POMODORI VERDI FRITTI DEL WHISTLE STOP CAFE’
Pomodori verdi, grandi
n°
6
Farina q.b.
Olio di oliva per friggere
Sale
Procedimento:
Lavate bene i pomodori e tagliateli a fette spesse un dito. Passateli nella farina e fateli
poi friggere in una padella in un dito di olio ben caldo. Abbassate la fiamma e dopo circa
5 minuti rigirate le fette che saranno diventate belle dorate e finite la loro cottura.
Passateli su un foglio di carta paglia e fateli sgocciolare.
Mangiateli caldi, salandoli all'ultimo.
• Per questo piatto sfizioso, si consigliano due moduli Neff particolari: il WOK N 2462 e
la friggitrice N 1362. Due piccoli ma importanti aiuti in cucina.
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RICETTE DA GUARDARE
UN AMORE DI ZUPPA AL POMODORO
lasciano il tempo per nient’altro, tanto
meno per una vita sentimentale; Martha
non desidera una storia d’amore e non è
interessata ad avere un uomo al suo fianco: il suo tempo e la sua mente sono occupati da un unico grande amore, la cucina;
la sua vita ha un unico scopo, la creazione
di piatti perfetti. Ma nessun lavoro può contrastare la forza della vita che irrompe nelle
storie di ognuno: alla morte della sorella,
Martha deve accogliere nella sua casa la
nipotina Lina. La bambina non accetta la
situazione e manifesta il suo rifiuto verso la
Titolo: Ricette D'amore
Titolo Originale: Drei Sterne
Anno: 2001
Nazione: Austria/Germania/Italia/Svizzera
Regista: Sandra Nettelbeck
Con: Martina Gedeck, Sergio Castellitto,
Maxime Foerste, Martina Gedeck, Sibylle
Canonica, August Zirner, Ulrich Thomsen,
Olivier Broumis, Diego Ribon, Katja Studt,
Idil Uner, Antonio Wannek, Michael
Wittenborn Foerste.
Soggetto: Sandra Nettelbeck
Sceneggiatura: Sandra Nettelbeck
Fotografia: Michael Bertl
Durata: 105‘
zia smettendo di mangiare. Martha tenta
invano di rintracciare il padre della piccola,
un italiano che forse non ha nemmeno idea
di avere una figlia. Ma Lina non è l’unica
nuova presenza nella vita di Martha: la
padrona del Lido assume uno chef italiano,
Mario, che in poco tempo riuscirà a farsi
amare da tutti, persino dalla bambina che
ricomincerà a mangiare.
L’abilità ai fornelli è la caratteristica principale della protagonista di questa vicenda:
la passione e l’amore che Martha infonde
ai suoi piatti sono pari all’aridità che la
donna manifesta nei sentimenti.
Ma un nuovo talento gastronomico, geniale
e sregolato come quello di Mario, è la chia-
Martha, chef del prestigioso ristorante
Lido, è una donna sola: il suo lavoro, e la
passione con cui la donna lo svolge, non
ve perché la forza del sentimento rompa le
mura della cucina per invadere il mondo
esterno di sapori e passione.
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RICETTE D’AMORE
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UN AMORE DI ZUPPA AL POMODORO
Pomodori maturi
kg
1
Pane toscano raffermo
g
350
g
100
Brodo
l
1,5
Aglio
n°
4 spicchi
Basilico fresco
n°
1 rametto
Sale
Pepe
Procedimento:
Lavare e privare dei semi i pomodori, tagliarli a pezzetti e cuocerli a fuoco moderato; a cottura ultimata passarli al setaccio. Tagliare a fette il pane raffermo e farlo tostare in forno.
Mettere sul fuoco il brodo ed aggiungere i pomodori passati, le fette di pane, l’olio, il rametto di basilico intero, sale e pepe. Lasciar cuocere finché il liquido non si sarà consumato
quasi del tutto, continuando a mescolare perché il pane assuma la consistenza di una
pappa.
Eliminare il basilico, irrorare con un filo di olio e servire a piacere caldo o freddo.
• Per assaporare tutta la pienezza del gusto semplice, si consiglia il piano Neff T 2766, a
cinque fuochi con WOK centrale, per garantire una fiamma potente e uniforme. Per tostare
il pane ottima la scelta del forno B 1544, fornito anche del comodo sistema di pulizia
EsayClean®.
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Indice
INTRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
L’OPERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
COSTATE OMERICHE ALLA GRIGLIA CON SALSA PICCANTE . . . . . . . . . . . . . .
15
TORTA SATYRICON AL FORMAGGIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
TORTELLINI DEL BENGODI IN BRODO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
PANE DELLA PROVVIDENZA AL FARRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
PROSCIUTTO IN SALSA DI SCALOGNO DELLA FAMIGLIA BUDDENBROCK . . . . .
27
RISOTTO ALLA MILANESE COME LO MANGIAVA GIANNI BRERA . . . . . . . . . . .
30
FAGIANO DON GIOVANNI AL PROFUMO DI ERBE E SALSA AL MARZEMINO . . . .
34
SPAGHETTI BELLINIANI ALLA CATANESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
TOURNEDOS “ROSSINI” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40
INSALATA TIEPIDA “BONGUSTO” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
‘A CIMMA DI FABRIZIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46
SORBETTO DEL CONTE AL LIMONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
TIMBALLO DEI LAMPEDUSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
LE QUAGLIE NEL NIDO SECONDO BABETTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
CIOCCOLATA MAYA PICCANTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
POMODORI VERDI FRITTI DEL WHISTLE STOP CAFE’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
UN AMORE DI ZUPPA AL POMODORO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
65
· 69 ·
2-04-2004
12:21
Neff ringrazia tutte le persone
che hanno collaborato alla realizzazione
di “Ricette da raccontare”, e in particolare:
Ideazione e progetto:
Anna Prandoni
Testi:
Daniela Guaiti, Anna Prandoni
Fotografie delle ricette:
Marco Giberti
Grafica:
Emanuela Savietto
Styling:
Sara Gianotti, Fabio Zago
PR:
Paola Sordi
Le ricette sono dello chef Fabio Zago.
Pagina 70

Ricette da raccontare

Transcript

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