La ricetta che descrivo è un classico delle

Zuff
La ricetta che descrivo è un classico delle campagne del Friuli. Un tempo le
zucche venivano seminate tra i filari delle piante di mais. La loro coltivazione,
iniziata contemporaneamente dopo la scoperta dell'America, integrava
felicemente lo sfruttamento del campo, giungendo a maturazione nello stesso
periodo. Le zucche in consociazione con gli stessi filari del mais erano
rotonde, piccole e verde scuro. Si maturavano con una polpa gialla tendente
all'arancione molto farinosa e dolce. Con queste premesse penso sia stato
facile pensare di abbinare i due prodotti e creare il "zuff". Questa crema che
ha la consistenza di una polentina, veniva nella mia famiglia consumata per la
colazione. Era un modo per preparare gli uomini al lavoro nei campi con
qualcosa di caldo e dolce in particolare con l’inizio dei primi freddi. Mio padre
amava moltissimo il "zuff" che mia nonna preparava quasi ogni mattina a
partire da novembre e sino a quando trovava zucche nel magazzino vicino
alla stalla. Lo mangiava bollente accompagnato da un mestolo di latte appena
munto. A ogni colazione il primo cucchiaio lo assaporava lentamente per
gustarne tutta la fragranza allo stesso modo che i sommeliers usano per
definire il vino. Poi commentava la dolcezza della zucca e i retrogusti che
potevano essere di castagna (a suo giudizio la migliore) o di mandorla. Se il
retrogusto era di cetriolo la zucca non era buona. Leggeva in quel semplice
piatto la correttezza del suo lavoro, se aveva sparso il concime giusto, se
aveva irrigato al momento opportuno e ricavava indicazioni per l’annata
agraria successiva. Io non amavo molto questa polentina, la trovavo troppo
saziante. La scorsa settimana ho avuto desiderio di farla assaggiare a mio
figlio e Colleen, per portarli a conoscenza di una preparazione ormai
dimenticata nel tempo. L'esperienza e stata positiva. È un piatto molto povero
e saziante che può tornare utile in tempi "magri". Per la sua morbidezza il
piatto è adatto sia ai bambini che agli anziani. Se vi avanza un po' di
preparazione, la potete gustare fredda il giorno dopo accompagnata da latte
bollente. Mettere la zucca in una pentola a bordi alti con l’acqua il sale e le
foglie di salvia. Far bollire a recipiente coperto sino a quando la zucca
premendo con una forchetta si spappola. Appena cotta togliere la salvia e
schiacciarla per bene con la forchetta. Mescolare le due farine e versarle a
pioggia dentro la pentola sbattendo con una frusta per non fare grumi.
Abbassare il fuoco sino al minimo della fiamma, continuare la cottura per
circa 40 minuti mescolando spesso per evitare che la preparazione si attacchi
nel fondo della pentola. Servire caldo nelle fondine con un piccolo mestolo di
latte freddo.
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ZUFF
Preparazione: 15 minuti | Cottura: 90
minuti
(Per 4 persone)
600 gr. di zucca gialla pulita e tagliata
a piccoli pezzi
125 gr. di farina di mais
40 gr. di farina 00
1 litro e mezzo di acqua
due foglie di salvia
1/4 di latte
sale