ricette di Salvatore Caci

Le ricette di Salvatore Caci
I piatti di Salvatore Caci sono pensati per essere cucinati con un affumicatore (come
nel caso delle trote) o nel forno a legna (per la treccia). Alcune di queste ricette sono
state rielaborate per permettere al pubblico di realizzarle anche con il semplice aiuto
di normali elettrodomestici casalinghi.
Aperitivo: profiterole al formaggio di capra e fiori di zucchine
(Ofenküchlein mit Geisskäse und Zucchiniblüten)
Ingredienti per 4 persone:
Profiterole salati
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2 dl d'acqua
50 gr. di burro
1 presa di sale
120 gr. di farina
2 uova
Far bollire acqua, burro e sale in un tegame. Appoggiare il tegame su di una piastra
spenta e aggiungere la farina al liquido in ebollizione, mescolando bene con una
frusta e facendo attenzione a non formare grumi. Lasciar raffreddare la pasta
ottenuta. Sbattere un uovo separatamente e aggiungerlo alla pasta raffreddata.
Mescolare fino a quando l'uovo non si sarà completamente amalgamato. Se la pasta
è troppo densa aggiungere una parte del secondo uovo sbattuto. Quando la pasta ha
raggiunto una consistenza cremosa, infilarla in una sacca per dolci e formare dei
profiteroles su di una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere i profiterole salati nel forno preriscaldato a 180° C per ca. 20-35 minuti.
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Ripieno
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200 gr. di formaggio molle di capra
100 gr. di ricotta
1 mazzetto di erba cipollina finemente tritata
1 presa di sale e un po' di pepe
In una ciotola schiacciare il formaggio di capra con un cucchiaio e aggiungere la
ricotta, l'erba cipollina, il sale e il pepe e mescolare. Tagliare i profiterole e
aggiungere il ripieno al formaggio.
Fiori di zucchine
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2 uova
2 cucchiai di farina
1 presa di sale
1 bicchierino di birra
4 fiori di zucchina
grasso per arrosto
Sbattere le uova in una ciotola. Aggiungere la farina e il sale e continuare a sbattere
fino a slegare tutti i grumi di farina. Aggiungere infine un bicchierino di birra e
mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Cospargere sul fondo di una padella antiaderente il grasso per arrosti. Ricoprire le
zucchine con la pasta di uova, farina e birra e metterle a cuocere nella padella. Una
volta dorate si consiglia di asciugarle con della carta da cucina.
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Antipasto: trota affumicata e treccia bernese "alla Caci"
(Geräuchte Forelle, Bärner Ankezüpfe alla Caci)
Ingredienti per 4 persone:
Trota affumicata
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2-4 trote fresche
4 rametti di salvia
2-4 rametti di rosmarino
sale
Adagiare le trote in una ciotola, ricoprirle con la salvia, il rosmarino e ricoprirle di
acqua fortemente salata. Lasciarle riposare nel frigorifero per una notte.
Appendere i pesci nell'affumicatore, coprendo la brace con della segatura (ben
asciutta) di abete e faggio per una migliore affumicatura. Affumicare il pesce per
circa 1 ora.
Crema al limone dell'Emmental
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100 gr. di Emmental ben stagionato e grattuggiato
250 gr. di ricotta
scorza grattuggiata di 1 limone
10 gr. di mandorle in scaglie leggermente abbrustolite
10 gr. di basilico o di aglio orsino tritato finemente
Mischiare l'Emmental grattuggiato con la ricotta e la scorza di limone in un recipiente.
Aggiungere in seguito anche il basilico (o l'aglio orsino) e le scaglie di mandorle e
mescolare il tutto.
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Treccia bernese "alla Caci"
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1 kg di farina
20 gr. di sale
40 gr. di lievito
150 gr. di mandorle in scaglie
150 gr. di burro
1/2 litro di latte
1 tuorlo
10 gr. di sesamo
Mescolare la farina, le scaglie di mandorle e il sale in un recipiente. Aggiungere il
lievito. Aggiungere il latte e il burro e mescolare bene il tutto. Continuare a impastare
su un tavolo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciar riposare la pasta
a temperatura ambiente, avvolta in uno straccio da cucina pulito.
Dividere la pasta in due porzioni uguali e formare una treccia. Spennellare la treccia
con il tuorlo e ricoprirla di semi di sesamo.
Informare la treccia per 30-40 minuti a 200 ° C. La treccia è pronta quando ha preso
un bel colorino dorato.
4/7
Piatto principale: gigot d'agnello con patate e carote
(Lammgigot mit Härdöpfu und Rüebli)
Ingredienti per 4 persone:
Gigot d'agnello
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1 kg di gigot d'agnello
Marinatura
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2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 rametto di salvia
5 gr. di zenzero tagliato finemente
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
pepe (del Mulino di Salvatore)
3-4 cucchiai di miele
1 cucchiaio di olio di colza
1 litro di birra
Mischiare tutti gli ingredienti, cospargere il gigot d'agnello e farlo marinare per una
notte. Non gettare la marinatura.
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2-3 cucchiai di olio di colza
1-2 cipolle tagliate finemente
300 gr. di sedano tagliato a piccoli cubetti
300 gr. di carote tagliate a fiammifero
1 manciata di prugne secche
2 pezzi di midollo (con l'osso)
In una grande pentola per lo stufato riscaldare l'olio di colza. Dorare rapidamente il
gigot. Aggiungere il sedano, le carote, le prugne secche, il midollo e cuocere
brevemente. Mettere il gigot e gli altri ingredienti nel forno preriscaldato a 150° C e
bagnare il tutto con la salsa della marinatura. Cuocere per circa 1 ora.
5/7
Patate
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1 patata a testa
1 mazzetto di prezzemolo tagliato fine
5 gr. di burro
sale
scorza di limone
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e farle cuocere in una pentola con dell'acqua
salata. Una volta pronte è necessario scolarle e aggiungere il burro, il prezzemolo e
un pizzico di scorza di limone.
Carote
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1 carota e mezza a testa
10 gr. di burro
1 cucchiaio di miele
Sbucciare le carote, tagliarle in 3 pezzi e dividere i tre pezzi a metà. Aggiungere il
burro in una padella, cuocere le carote e in seguito caramellarle con il miele.
Presentazione
Tagliare a fette il gigot d'agnello e disporlo su un piatto preriscaldato nel forno con la
sua salsa/marinatura. Aggiungere sul piatto le patate e le carote e servire subito.
6/7
Dessert: meringhe con crema ai mirtilli
Meringhe
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120 gr. di albume
1 presa di sale
120 gr. di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
Mescolare con una frusta l'albume e il sale in una ciotola. Aggiungere 60 gr. di
zucchero e mescolare finché lo zuccherò è completamente sciolto. Aggiungere altri
60 gr. di zucchero sciolti nel limone e continuare a mescolare fino ad ottenere una
crema bianca e liscia.
Mettere la crema in una sacca per dolci e formare 8 meringhe su di una teglia
ricoperta di carta da forno.
Cuocere le meringhe nel forno preriscaldato a 100° C per 4 ore.
Crema ai mirtilli
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3 dl di panna
2 cucchiai di zucchero vanigliato
250 gr. di mirtilli
1 cucchiaio di succo di limone
Mescolare in una ciotola il succo di limone, i mirtilli e lo zucchero vanigliato, e lasciar
marinare il tutto per 20 minuti. Sbattere la panna e mescolarla con i mirtilli marinati
nel limone e zucchero.
Presentazione
Disporre la crema ai mirtilli sopra a un piatto da dessert, adagiandoci sopra le
meringhe.
7/7