Corso di pasticceria Dolci al cucchiaio

Corso di pasticceria
Dolci al cucchiaio
in collaborazione con
E il maestro pasticciere Davide Omodei
Sabato 12 novembre 2016
DolceCasa cameo - Via Ugo la Malfa 30 - Desenzano del Garda (BS)
PANNA COTTA
CON GELATINA DI LAMPONI E GRANELLA DI PISTACCHIO
Componenti della ricetta
o
o
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Panna cotta
Gelatina ai lamponi
Decorazioni cioccopistacchio
Panna cotta
Ingredienti
500 ml di panna
100 g di zucchero
6 fogli di Gelatina in Fogli Paneangeli
2 tuorli
Procedimento
Portare a bollore la panna; nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero.
Quando la panna bolle unirvi i tuorli con lo zucchero, la Gelatina in Fogli ammollata nell’acqua e
strizzata. Passare il tutto in un colino e vuotare in stampo. Far riposare almeno 4-5 ore a +3°c.
Gelatina ai lamponi
Ingredienti
130 g di lamponi
100 g di zucchero
40 g di Sciroppo di Glucosio Paneangeli
150 g di acqua
3 fogli di Gelatina in Fogli Paneangeli
Procedimento
Aggiungere zucchero e glucosio all’acqua e far riscaldare (90°) e unire la Gelatina in Fogli
ammorbidita. Lasciare intiepidire e aggiungere i lamponi frullati.
Decorazione cioccopistacchio
Ingredienti
200 g cioccolato fondente
100 g granella di pistacchio
Procedimento
Sciogliere e temperare il cioccolato, con un cornetto creare delle griglie di cioccolato e cospargere
con granella di pistacchio.
DOLCE AUTUNNO CON GELATINA D’ARANCIA,
PAN DI SPAGNA ALLA CASTAGNA E
CREMA MOUSSE AL FRANCIACORTA
Componenti della ricetta
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Pan di spagna alle castagne
Gelatina d’arancia
Crema mousse al Franciacorta
Zeste candite
Pan di spagna alle castagne
Ingredienti
85 g farina debole
30 g farina di castagne
125 g zucchero
30 g Amido di Mais Paneangeli
4 uova
5 g melassa
Vanillina Paneangeli
Procedimento
Montare le uova intere con lo zucchero e la melassa fino ad ottenere un composto spumoso,
setacciare le farine e l’amido e aggiungerli a pioggia nell’impasto, incorporandole a mano cosicché
la massa non perda volume. Cuocere in forno a 200°c per 20 minuti. Si può consumare anche
semplicemente spolverato da zucchero a velo.
Gelatina all’arancia
Ingredienti
2 arance
120 g zucchero
40 g di Sciroppo di Glucosio Paneangeli
150 g di acqua
3 fogli di Gelatina in Fogli Paneangeli
Procedimento
Bollire l’acqua con gli zuccheri e le scorze delle arance tagliate a julienne, unire la Gelatina in Fogli
ammorbidita, lasciare intiepidire e aggiungere il succo delle arance spremute.
Zabaione al rosè di Franciacorta
Ingredienti
375 cl di vino rosè di Franciacorta
150 g di zucchero semolato
40 g di farina bianca
5 tuorli
1 arancia
Procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione il rosè con la scorza di un’arancia. Nel frattempo
amalgamare lo zucchero con i tuorli, aggiungere poi la farina, quindi il vino bollente; riporre il
composto sul fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore.
Raffreddare la crema il più rapidamente possibile.
Crema mousse al rosè di Franciacorta
Ingredienti
300 g zabaione rose di franciacorta
2 fogli di Gelatina in fogli Paneangeli
200 g panna montata
20 g zucchero
Procedimento
Amalgamare alla crema zabaione la panna montata zuccherata. Prendere una piccola parte di
composto e amalgamarvi la Gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Zeste
Ricavare delle zeste dall’arancia e fare candire con 200 gr di acqua 200 gr e 300 g di zucchero in
soluzione a 70°C. Ripetere l’operazione 2/3 volte.
MONTAGGIO COPPA
In un bicchiere mettere sul fondo la gelatina di arancia e lasciare solidificare, aggiungere il pan di
spagna bagnato con succo d’arancia, mettere la mousse al rosè di Franciacorta e decorare con zeste
di arancia candite.
COPPA AL CAFFÈ CON GRANELLA DI MERINGA
Componenti della ricetta
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Pan di spagna
Crema chantilly al caffè
Meringa
Pan di spagna
Ingredienti
115 gr farina debole
125 gr zucchero
30 gr Fecola di Patate Paneangeli
3 uova
2 tuorli
5gr miele
25 gr burro fuso
Vanillina Paneangeli
Un pizzico di Lievito Pane degli Angeli
Procedimento
Montare le uova intere con lo zucchero e il miele, aggiungere i tuorli e continuare a montare fino ad
ottenere un composto spumoso, setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell’impasto
incorporandole a mano cosicché la massa non perda volume. Prendere una parte della massa ed
amalgamare il burro fuso (max 60°c ); riunirla al resto della massa senza smontarla. Cuocere in forno
a 200°c per 20 minuti. A 5 minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore. Unendo i
tuorli a metà montata si avrà un’alveolatura più compatta e fine (il pan di Spagna tratterrà più
bagna).
Bagna al caffè
Ingredienti
200 g acqua
100 g zucchero
5 g caffè solubile o un caffè ristretto
5 g cognac
Crema pasticcera
Ingredienti
250 gr latte intero
65 gr zucchero semolato
30 gr farina bianca
2 tuorli d’uovo
Vanillina Paneangeli
Scorza di limone grattugiata
Caffè
Procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione il latte con le scorze di limone. Nel frattempo amalgamare
lo zucchero con i tuorli, aggiungere poi la farina, quindi il latte bollente; riporre il composto sul
fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore. Raffreddare la crema
il più rapidamente possibile in modo da non avere una contaminazione batteriologica eccessiva del
prodotto finito. In fase di raffreddamento aggiungere la Vanillina alla crema. Aggiungere alla crema
pasticcera del caffè solubile reidratato in acqua calda oppure del caffè ristretto.
Crema chantilly
Ingredienti
250 gr crema pasticcera
250 gr Dolceneve Paneangeli
Aroma Vaniglia e Limone Paneangeli
Procedimento
Unire alla crema pasticcera gli aromi, amalgamarli e in seguito molto delicatamente incorporare la
Dolceneve preparata seguendo le istruzioni, facendo attenzione a non far perdere volume.
MONTAGGIO COPPA
In un bicchiere finger food, mettere un disco di pan di spagna bagnato con bagna al caffè, coprire
con mousse al caffè e briciole di meringhe.
SEMISFERE STRACCIATELLA
Componenti della ricetta
o
o
o
Pan di spagna
Crema chantilly con gocce di cioccolato
Meringa
Pan di spagna
Ingredienti
15 gr farina debole
125 gr zucchero
30 gr Fecola di Patate Paneangeli
3 uova
2 tuorli
5gr miele
25 gr burro fuso
Vanillina Paneangeli
Un pizzico di lievito per dolci Pane degli Angeli
Procedimento
Montare le uova intere con lo zucchero e il miele, aggiungere i tuorli e continuare a montare fino ad
ottenere un composto spumoso, setacciare le farine e il lievito e aggiungerle a pioggia nell’impasto
incorporandole a mano cosicché la massa non perda volume. Prendere una parte della massa ed
amalgamare il burro fuso (max 60°c ); riunirla al resto della massa senza smontarla. Cuocere in forno
a 200°c per 20 minuti. A 5 minuti dalla fine aprire la valvola in modo da sfogare il vapore. Unendo i
tuorli a metà montata si avrà un’alveolatura più compatta e fine (il pan di Spagna tratterrà più
bagna).
Crema pasticcera
Ingredienti
250 gr latte intero
65 gr zucchero semolato
30 gr farina bianca
2 tuorli d’uovo
Vanillina Paneangeli
Scorza di limone grattugiata
Caffè
Procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione il latte con le scorze di limone. Nel frattempo amalgamare
lo zucchero con i tuorli, aggiungere poi la farina, quindi il latte bollente; riporre il composto sul
fornello a fiamma bassa (cottura alla rosa) o a bagnomaria e portare al bollore. Raffreddare la crema
il più rapidamente possibile in modo da non avere una contaminazione batteriologica eccessiva del
prodotto finito. In fase di raffreddamento aggiungere la Vanillina alla crema.
Crema chantilly
Ingredienti
250 gr crema pasticcera
250 gr Dolceneve Paneangeli
Aroma Vaniglia e Limone Paneangeli
Procedimento
Unire alla crema pasticcera gli aromi, amalgamarli e in seguito molto delicatamente incorporare la
Dolceneve preparata seguendo le istruzioni, facendo attenzione a non far perdere volume.
MONTAGGIO COPPA
In stampi a semisfera monoporzione mettere 1/3 di crema chantilly con gocce di cioccolato, mettere
briciole di meringa, crema chantilly e chiudere con un disco di pan di spagna bagnato con bagna
( 200 g acqua, 100 g zucchero, 5 g rum). Porre in abbattitore, poi intingere in panna semimontata e
cospargere con granella di meringa.