L`ANICE: UNA TRADIZIONE MEDITERRANEA

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na memoria interessante è quella della costituzione in Francia,
nel 1263, dell’Ordre des Anysetiers du Roy che testimonia
l’importanza assunta dalle bevande anisate non solo in campo
terapeutico ma anche nel costume e nella cultura dei Francesi. Ma gli
enoliti anisati sono famiglia numerosa ed illustre presente in molti altri
paesi d’Europa, del bacino mediterraneo e dell’America Latina. Molto
famoso è il Raki, bevanda nazionale della Turchia, così radicato ed
essenziale nel costume dei Turchi che bere Raki non è peccato sebbene
contenga alcool.
In Egitto l’enolito anisato più diffuso si chiama Rak o Rakia ed è usato
anche per pasteggiare. Nei Paesi Balcanici, da tempo immemorabile, la
Mastika è il liquore nazionale e in Grecia lo è l’Ouzo (profumo
dell’anice) che rappresenta un’abitudine quotidiana sia come aperitivo
sia come dissetante, sempre diluito in acqua.
In Spagna e nelle sue colonie troviamo l’anisado, in Francia oltre
all’anisetta per cui anche in passato i Francesi furono famosi, oggi è
largamente utilizzato il Pastis di Marsiglia, aromatizzato all’anice
combinato con liquirizia e coriandolo.
In Italia, parallelamente ai Paesi vicini, l’uso di enoliti anisati è
largamente diffuso ma gli impieghi che se ne fanno sono forse più vari.
Già in passato gli anisati italiani erano molto più numerosi che in altri
Paesi e si differenziavano per composizione, colore e nome: nel tempo
molti sono andati in disuso e oggi non troviamo più i Ratafià di anice e
carvi, gli oli dei Promessi Sposi, della Dea dell’Amore, alcuni elisir,
l’acqua rosoliata di anice, così come l’anisone e l’aniceto (il primo più
forte e carico per correggere il caffè, il secondo più amabile da bere).
Attualmente, in Italia, rimangono in uso quasi esclusivamente tre tipi
di anisati: l’anisetta, la sambuca, l’anice secco.
L’anisetta è un liquore dolce ottenuto da anice verde e oggi ha un
consumo prevalentemente domestico come liquore da dessert.
La sambuca, liquore dolce e denso, il cui uso si è diffuso su larga scala
dagli anni sessanta in poi è di origine probabilmente orientale.
L’anice secco, tipico enolito anisato mediterraneo, è secco e
generalmente di elevata gradazione: si prepara distillando alcool e
frutti (semi) di anice. Alcuni produttori utilizzano procedimenti a
freddo mentre nelle preparazioni casalinghe si utilizzano partite di vino
poco nobile che viene arricchito oltre che con anice anche con miele,
cannella, frutta.
Lungo le regioni adriatiche gli enoliti anisati si diffusero a partire dal
XVIII secolo grazie ai frequenti scambi commerciali fra i Dorici di
Ancona ed i Veneziani, che avevano importato la tradizione dell’anice
secco dalla città greca di Misithra, conquistata nella seconda metà del
Seicento. Dal Settecento in poi tali bevande, dalle spiccate proprietà
antimicrobiche ed antifungine, entrarono ben presto anche nel corredo
dei pastori della montagna maceratese e della Valnerina, i quali lo
utilizzavano lungo i percorsi della transumanza e nei luoghi umidi e
malsani della Maremma e dell’Agro Romano.
Mentre nel corso dell’età moderna, gli enoliti anisati venivano prodotti
all’interno delle case contadine, dei conventi e dei monasteri, quasi
esclusivamente per l’autoconsumo, all’inizio dell’Ottocento tale attività
iniziò ad essere svolta anche da imprenditori privati, venditori,
ambulanti e farmacisti: iniziò cioè una prima commercializzazione di
queste bevande, sostenuta da una richiesta
costantemente in crescita.
Il Varnelli si colloca nell’ambito di tale tradizione
mediterranea e l’esperienza della Distilleria Varnelli è
indicativa di come la sua attività iniziale sia legata alle
economie pastorali e del piccolo commercio ambulante o
di bottega, tipiche dei luoghi montani: furono gli antichi
usi e costumi, l’ampia e diffusa conoscenza delle qualità
terapeutiche delle erbe da parte dei pastori e la
possibilità di spostarsi sul territorio, a favorire la nascita
e lo sviluppo di queste prima attività imprenditoriale
legate alla produzione di distillati e liquori.
Dall’alto (da sinistra a destra):
Etichetta degli inizi del Novento,
degli anni quaranta,
degli anni cinquanta/sessanta,
degli anni settanta/ottanta
ed etichetta in uso dagli anni
novanta
L’ANICE: UNA TRADIZIONE MEDITERRANEA