Cartella stampa - Consorzio del Prosciutto di Parma

La passione per un lavoro antico, fatto di antiche
tradizioni e tramandato di generazione in
generazione; la cura nei dettagli in ogni fase
della stagionatura; l’equilibrio dei profumi e dei
sapori di una terra ricca e generosa; la qualità
e l’attenzione nella scelta della materia prima
impiegata. Sono questi gli elementi che fanno
del Prosciutto di Parma uno dei prodotti più
rappresentativi del Made in Italy e più apprezzati
e conosciuti al mondo.
Il Prosciutto di Parma è buono, sano e
completamente naturale: carne di suino italiano,
l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e
delicata delle colline. Pochi semplici ingredienti
per un’inconfondibile dolcezza e gusto.
Il Consorzio
È per garantire caratteristiche di estrema qualità al
consumatore che nasce nel 1963 il Consorzio del
Prosciutto di Parma, un’organizzazione di produttori che
utilizzano e salvaguardano il metodo tradizionale di
lavorazione.
“…Tutelare un prodotto come
il Prosciutto di Parma vuol dire
offrire garanzie di sicurezza e
qualità ai consumatori…”
Da allora, il Consorzio vigila sull’osservanza del
disciplinare produttivo ed è coinvolto anche in altre
attività di protezione e valorizzazione del Prosciutto di
Parma in Italia e nel mondo.
Gestione e salvaguardia del Disciplinare
produttivo depositato presso l’Unione Europea per il
riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta
del “Prosciutto di Parma”.
Tale Disciplinare definisce tutta la regolamentazione
relativa agli aspetti della produzione: le razze suine
utilizzate, le tecniche di allevamento, i requisiti dei
suini destinati alla lavorazione, la provenienza della
materia prima, la delimitazione della zona geografica
di produzione, i metodi e la durata della stagionatura, le
caratteristiche qualitative del prodotto finito. Tutto quanto
indicato nel Disciplinare è previsto, nello specifico,
dalla Legge 13/2/90 n° 26, dal D.M. 15/2/1993
n° 253, dalle prescrizioni produttive e da Direttive e
regolamentazioni operative stabilite dai competenti
Ministeri e dal Consorzio.
La gestione del Disciplinare produttivo include, inoltre,
la predisposizione e l’eventuale modifica dei manuali
operativi utilizzati dall’Istituto Parma Qualità che si occupa
della certificazione e dei controlli sul Prosciutto di Parma e
che rappresentano i dispositivi di adattamento del suddetto
Disciplinare e le linee guida dell’attività di controllo.
Gestione della politica economica del comparto,
inclusa la formulazione di strategie, indirizzi, politiche
macro-economiche per il settore del Prosciutto di Parma.
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Protezione della denominazione “Prosciutto
di Parma” e del relativo marchio (Corona ducale)
in tutto il mondo. Il Consorzio provvede a vigilare e
a proteggere l’uso della denominazione “Prosciutto
di Parma” e dei relativi marchi, timbri e sigilli di
riconoscimento e a reprimere ogni utilizzo illecito dei
medesimi, così come ogni atto di concorrenza sleale
inerente la commercializzazione del Prosciutto di Parma,
assumendo in Italia e all’estero ogni opportuna iniziativa
anche di natura giudiziaria, in particolare in quei Paesi
dove maggiore è la diffusione di tale prodotto. Il marchio
“Prosciutto di Parma” risulta attualmente registrato in
circa 90 Paesi.
Vigilanza sulla corretta osservanza delle
disposizioni di legge e regolamentari, presso
allevatori, macellatori, produttori e commercianti di ogni
livello; ad essa sono destinati a tempo pieno vari ispettori
cui è riconosciuta la qualifica di Agente di polizia
giudiziaria. Tali ispettori possono svolgere, sull’intero
territorio nazionale, qualsiasi tipo di accertamento,
verifica, ispezione o controllo nei confronti di chiunque
produce, confeziona, detiene o vende prosciutto, presso
allevamenti, macelli e laboratori, negli esercizi di vendita
all’ingrosso e al dettaglio, nei ristoranti e nei pubblici
esercizi. Le eventuali irregolarità sono perseguite in
ambito amministrativo, civile o penale, in relazione alla
natura delle irregolarità stesse.
Promozione e valorizzazione del prodotto. Il
Consorzio si occupa della valorizzazione del prodotto in
Italia e nel mondo sviluppando campagne pubblicitarie
e iniziative promozionali in collaborazione con le
principali insegne nazionali della GDO.
Assistenza alle aziende associate al fine di
agevolare e migliorare la produzione e la
commercializzazione in Italia e all’estero del
Prosciutto di Parma attraverso attività di consulenza
tecnico-produttiva in collaborazione con la Stazione
Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari,
assistenza in ambito commerciale e sanitario, supporto
nel settore assicurativo, ecc.
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Il Prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma è sano, genuino e completamente
naturale: solo carne di suino italiana lavorata con il sale
marino e da sempre senza l’utilizzo di conservanti o
additivi.
“…Un suino italiano e pesante,
caratterizzato da carni mature,
Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma
è un maiale “speciale” nato e allevato in 10 regioni del
centro-nord Italia, esclusivamente di razza Large White,
Landrace e Duroc, e alimentato con cibi di qualità come
granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del
Parmigiano-Reggiano. Un suino italiano e pesante,
caratterizzato da carni mature, sode, compatte, sapide.
sode, compatte, sapide è la
materia prima ideale per un
prodotto naturale al 100%…”
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La D.O.P.
D.O.P. significa “denominazione di
origine protetta” e si riferisce al
Regolamento CEE n°510/06.
La normativa riconosce e definisce
un prodotto originario di una certa
regione e Paese, le cui caratteristiche
sono essenzialmente o esclusivamente dipendenti dalla
sua origine geografica e ambientale.
Più dettagliatamente con la dizione Denominazione di Origine
Protetta si designano i prodotti collegati in modo univoco
alla zona geografica di cui portano il nome e caratterizzati
da due specifiche condizioni: la produzione delle materie
prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono
avvenire nell’ambito della regione delimitata di cui il prodotto
ha il nome; la qualità o le caratteristiche del prodotto devono
potersi ricondurre all’ambiente geografico del luogo di
origine, intendendosi con tale definizione i fattori naturali e
umani quali, ad esempio, il clima, la qualità del suolo e le
conoscenze tecniche locali.
Il Sistema di Qualità
Esiste un insieme di leggi, stabilite a livello europeo e
poi accolte nell’ordinamento dei singoli Paesi, con le
quali si cerca di creare un vero e proprio “sistema di
qualità” per i prodotti tipici pregiati, cioè quei prodotti
tradizionali e di alta qualità realizzati in particolari
aree geografiche con tecniche speciali che fanno parte
della cultura e della storia della regione. Il Prosciutto di
Parma fa parte di questi prodotti che l’Unione Europea
ha deciso di tutelare e valorizzare fissando regole ben
precise riguardo alla produzione, l’utilizzo dei marchi,
i controlli, ecc. La denominazione di origine protetta
“Prosciutto di Parma” ai fini della protezione comunitaria
è stata registrata il 12 giugno 1996.
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Le dieci tappe della dolcezza
Il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce per garantire
quell’inconfondibile dolcezza al Prosciutto di Parma.
Perseguendo questa finalità, ha dettato alle aziende
produttrici una precisa metodologia nel pieno rispetto
della tradizione: il Prosciutto di Parma deve superare con
successo tutte le fasi di produzione che si concludono
con “l’incoronazione” a fuoco del ben noto marchio.
“…L’aria asciutta e delicata delle
colline parmensi darà gusto e
dolcezza al Prosciutto di Parma…”
Una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto di
Parma è che l’intera lavorazione avvenga in un’area
estremamente limitata che comprende il territorio della
provincia di Parma posto a sud della via Emilia a
distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un’altitudine
di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal
torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte
le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia
la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al
Prosciutto di Parma.
L’aria delle colline parmensi è profumata: il vento marino
della Versilia, una volta acquistato l’aroma delle pinete,
si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto
il salmastro, e infine si rotola sul profumo dei castagneti;
un’aria asciutta quindi, ideale per la stagionatura dei
Prosciutti.
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Ecco come nasce il vero, dolce Prosciutto di Parma.
1. Isolamento
Il maiale destinato a divenire “Prosciutto di Parma” deve avere precise caratteristiche riguardo
alla zona di provenienza, 10 regioni del centro-nord Italia, e alla razza. Solo in presenza di
questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può
essere avviato alla macellazione, purché sia di oltre 9 mesi d’età; pesante mediamente 160
Kg (e comunque non meno di 144 Kg); sano e a digiuno da 15 ore. In seguito la coscia fresca
viene isolata dalla mezzena.
2. Raffreddamento
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una
temperatura di 0 C° così che la carne si rassodi con il
freddo e possa essere rifilata più facilmente. Durante la
fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di
peso di circa l’1%. Le cosce impiegate per la produzione
del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la
refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi
compresa la congelazione.
3. Rifilatura
Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica
forma tondeggiante a “coscia di pollo”. La rifilatura si
esegue asportando parte del grasso e della cotenna per
un motivo anche tecnico, in quanto favorisce la successiva
salagione. Con la rifilatura la coscia perde grasso e
muscolo per un 24% del suo peso; durante questa
operazione le cosce che presentino imperfezioni anche
minime vengono scartate.
4. Salagione
La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli
agli stabilimenti di salagione. La salagione avviene in
maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate
con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse
con sale asciutto. Questa operazione è estremamente
delicata: deve essere effettuata su cosce a temperatura
giusta e uniforme. Una coscia troppo fredda infatti assorbe
poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda
può subire fenomeni di deterioramento. Non vengono
utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi,
né si fa ricorso a procedimento di affumicatura. La coscia
viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura
compresa tra 1 e 4 C°, con l’80% circa di umidità. Dopo
una settimana di permanenza in questa cella, detta “di
primo sale”, viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine
sottoposta a una leggera passata di sale, per poi tornare
in una nuova cella frigorifera, detta “di secondo sale”, e
restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso.
Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è di circa il 4%, poiché la carne
cede parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale.
5. Riposo
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita
cella detta “di riposo”, con una umidità del 75% circa e una temperatura tra 1 e 5 C°. Durante
questa fase deve “respirare” senza inumidirsi né seccarsi troppo. Il ricambio dell’aria nelle
celle è molto frequente. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente
all’interno della massa muscolare e il calo di peso è pari all’8/10% circa.
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6. Lavatura e asciugatura
Dopo il periodo di riposo, la coscia viene lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli
di sale o impurità. L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle
giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi asciugatoi in cui vengono debitamente
sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.
7. Pre-stagionatura – Toelettatura
Appesi alle tradizionali scalere, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre
contrapposte. Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell’umidità interna,
sia rispetto all’umidità climatica esterna che a quella del prodotto. Questa operazione deve
permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. Il calo di
peso è pari a 8/10%.
8. Sugnatura
La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli
strati muscolari superficiali evitando un asciugamento
degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni, pur
consentendo un’ulteriore perdita di umidità. La parte
muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto
di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’
di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. La
sugna non è considerata ingrediente dalla legislazione
italiana, trattandosi di un prodotto della macellazione,
quindi completamente naturale e senza alcun tipo di
conservante.
“…I segreti della lavorazione del
Prosciutto di Parma…”
9. Stagionatura
Al 7° mese, il Prosciutto di Parma viene trasferito nelle
cantine, locali più freschi e meno ventilati delle stanze
di pre-stagionatura. Gli stabilimenti con le cantine
devono essere obbligatoriamente ubicati nella zona di
produzione, infatti le particolari caratteristiche ambientali
hanno una loro influenza nel corso della stagionatura,
durante la quale avvengono anche importanti processi
biochimici ed enzimatici, e insieme determinano il
caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma.
In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.
10. Sondaggio e marchiatura
Al termine del processo di stagionatura, si effettuano le
operazioni di sondaggio, un esame fondamentale di
tipo olfattivo. In questa fase viene fatto penetrare in vari
punti della massa muscolare un ago di osso di cavallo,
materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del
prodotto e poi riperderli con grande rapidità. L’ago viene
“annusato” da esperti addestrati a riconoscere e valutare le
caratteristiche olfattive per stabilire il buon andamento del
processo produttivo e il rispetto della peculiare dolcezza.
Trascorsi un minimo di dodici mesi, e dopo appositi
accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, viene apposto il marchio a fuoco
della corona a 5 punte. Questo contrassegno è l’ultimo di una serie che garantisce l’avvenuto
controllo in ogni fase, riportando anche il codice identificativo delle imprese che hanno preso
parte all’intero ciclo di lavorazione. Il riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di
Parma fa sì che la marchiatura sia un vero e proprio contrassegno di Stato, oltre che garanzia
di dolcezza e qualità e del rispetto assoluto della metodologia tradizionale, sancita anche
legalmente (L. 26 del 13 Febbraio 1990 e D.L. 253 del 15 Febbraio 1993).
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Una firma inconfondibile
La corona ducale impressa a fuoco contraddistingue il
Prosciutto di Parma, ma non è l’unico marchio presente
sulla cotenna.
La qualità del prodotto DOP è garantita dalla firma
lasciata da ogni componente della filiera, in modo che
si possa in qualsiasi momento risalire e verificare tutti i
passaggi della catena produttiva.
Un attento esame rivelerà quindi tutto il percorso di ogni
singola coscia.
“…Riconoscere il vero Prosciutto
di Parma è facile: basta cercare la
corona ducale…”
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codice provincia
Uno speciale tatuaggio indelebile è posto dall’allevatore
su entrambe le cosce del suino con il proprio codice di
identificazione e il mese di nascita dell’animale.
codice allevatore
codice mese
Il macello, che controlla ogni singola coscia fresca, appone
poi un timbro a fuoco che individuerà permanentemente
la coscia per mezzo della sigla PP - Prosciutto di Parma e
l’identificativo dello stabilimento di macellazione.
sigla di identificazione del macello
Mese e anno d’inizio della stagionatura sono riportati a
rilievo insieme alla sigla C.P.P. - Consorzio del Prosciutto
di Parma - nel sigillo metallico costituito da una corona
circolare.
mese e anno di inizio lavorazione
Al termine di questo lungo processo di certificazione,
dopo un attento esame che verifichi la regolarità delle fasi
precedenti e il raggiungimento dei requisiti organolettici
inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene
apposto il marchio a fuoco costituito da una corona a 5
punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e,
sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è
stata effettuata la lavorazione.
Quest’ultimo timbro ha un altissimo valore per la sua
doppia funzione di identificazione e qualificazione:
- identifica infatti il prodotto tra tutti gli altri prosciutti,
assicurandone l’autenticità;
- garantisce l’iter produttivo previsto in tutti i suoi passaggi.
Il contrassegno della corona è quello che infine rende
riconoscibile ai consumatori il vero Prosciutto di Parma.
sigla di identificazione aziendale
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Valori nutrizionali
Prosciutto di Parma: un concentrato di bontà e salute per
un’alimentazione sana ed equilibrata.
In una recente indagine di aggiornamento dei valori
nutrizionali condotta dal Consorzio del Prosciutto
di Parma di concerto con la Stazione Sperimentale
per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e
l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione (INRAN), le analisi effettuate sul Prosciutto
di Parma hanno rivelato una combinazione bilanciata
di caratteristiche organolettiche e sensoriali
di estrema qualità e proprietà nutrizionali che lo
rendono un alimento adatto a tutti.
I valori si riferiscono a un prodotto di media stagionatura
e attestano l’estrema naturalità del Prosciutto di Parma,
un prodotto che non contiene conservanti, né additivi
generalmente utilizzati nella preparazione di altri
alimenti a base di carne; un prodotto che unisce alla
grande palatabilità e alla sua inconfondibile e famosa
dolcezza anche un alto valore nutrizionale.
In particolare, il Prosciutto di Parma si conferma un
prodotto altamente digeribile e quindi l’alimento ideale
per i bambini, gli sportivi e gli anziani grazie al contenuto
di proteine di ottima qualità e alla naturale proteolisi
che avviene durante la stagionatura (la scomposizione
delle proteine in molecole più piccole e in singoli
aminoacidi).
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Gli sportivi possono inoltre contare sull’azione
detossificante e anti-fatica degli aminoacidi ramificati
– valina, leucina e isoleucina – che costituiscono più
del 20% della quota proteica totale e concorrono alla
riparazione del danno muscolare dovuto all’usura che il
muscolo subisce durante il movimento.
Anche la componente lipidica totale è di qualità,
grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi
(64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute,
come l’acido oleico (45,8%), un grasso monoinsaturo
contenuto anche nell’olia di oliva che protegge dalle
patologie cardiovascolari.
“…Pochi grassi, molti sali minerali,
vitamine e proteine facilmente
digeribili, rendono il Prosciutto di
Parma un alimento adatto a tutti…”
Mangiare Prosciutto di Parma vuol dire contribuire al
raggiungimento dei livelli giornalieri di assunzione
raccomandati (RDA) di vitamine del gruppo B, ma
anche fornire una buona quota di preziosi minerali
ad alta biodisponibilità ossia facilmente assorbili
dall’organismo, come ad esempio il ferro.
Il Prosciutto di Parma si dimostra inoltre un ottimo
alimento che aiuta a combattere e inibire l’azione dei
radicali liberi, principale causa di invecchiamento
e malattie degenerative, e a ripristinare l’equilibrio
fisiologico dell’organismo, grazie alla presenza di
antiossidanti naturali come la vitamina E e il
selenio. Le recenti analisi hanno inoltre evidenziato la
presenza di carnosina e anserina: la prima si trova in
buona quantità nel tessuto muscolare, per il quale regola
alcuni processi metabolici di produzione dell’energia;
l’altra è una sostanza naturalmente presente nei muscoli
che concorre nell’azione antiossidante svolta dalla
carnosina.
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Curiosità
Romani
Catone il Censore, III sec. a.C., tramanda di una ghiotta
conservazione delle cosce di suino che si ottiene con la
salatura e successiva asciugatura; unte poi con un po’ di
olio, sopportano la stagionatura senza avariarsi. Dalla
descrizione si nota la somiglianza tra la lavorazione del
prosciutto e questo suo antenato. Risale al suo “De re
rustica” la prima ricetta storica di come si fa un buon
prosciutto.
Anche Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) nel “De re
rustica” presenta i Galli come i principali esperti nella
lavorazione delle carni suine, e afferma che a Roma si
importavano quarti di maiale e prosciutti di produzione
della Gallia padana.
Questa voce è confermata dagli storici Polibio e
Strabone.
John B. Dancer scrive che dopo la vittoriosa battaglia
sul Trebbia (217 a.C.), Annibale entrò in Parma accolto
festosamente come un liberatore. Allestire un banchetto
in inverno, dopo le requisizioni di guerra fatte dai
Romani, pareva impossibile, ma si tramanda che dagli
abitanti delle campagne furono tirati fuori da nascondigli
segreti dei barili contenenti cosce salate di maiale e che
il grande Annibale apprezzò molto questo saporito
alimento.
Galli
A giudicare dai bassorilievi delle porte d’ingresso della
Cattedrale di Reims, si capisce che i Galli conoscevano
bene l’arte di conservare e insaccare le carni suine: vi
sono raffigurati norcini al lavoro e insaccati esposti, tra i
quali spiccano in bella mostra dei prosciutti, insieme a un
venditore che li offre ai clienti.
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Longobardi
I Longobardi consumavano grande quantità di carni
di maiale selvatico. Raramente però veniva impiegata
fresca, perché già a quel tempo in gran parte era salata
e trasformata in lardo, prosciutti e insaccati ecc..
Il sale era il conservante naturale più usato nell’antichità;
veniva importato a caro prezzo dalle coste marine.
I Longobardi della padana erano facilitati in questo
poiché potevano ricavarlo in loco da sorgenti saline,
come quelle di Salsomaggiore, vicino a Parma.
“…Le bontà non si perdono nel lungo
cammino della storia…”
Corsari
Dei temibili corsari genovesi del periodo a cavallo tra
Settecento e Ottocento, sono conservati negli archivi
di Stato di Genova curiosi documenti sulle fasi di
preparazione alla “crociera di guerra”, circa sei mesi
per mare alla ricerca di eventuali “prede”. Spessissimo
tra i viveri stivati a bordo è ricordato il prosciutto che
per le sue caratteristiche si presta all’uso dilazionato.
La provenienza padano-veneta del prosciutto, come di
molti altri generi citati dai registri di bordo, era garantita
dalla antica tradizione di acquisti e importazioni di tipo
culinario da tale zona verso la Liguria.
Parigi
Non sappiamo quando esattamente si sia sparsa in
Italia e nel mondo la fama del prosciutto parmigiano:
certo era già famoso a Parigi nei primi dell’Ottocento,
ambitissimo dai gourmet parigini specie quello importato
dal langhiranese Loderingo Bonanni.
La bontà non ha mai avuto confini.
Musicisti
Rossini, famoso per le sue musiche immortali, ma anche
per i suoi raffinati gusti gastronomici, lo utilizzava spesso
nelle sue prelibate ricette.
Verdi lo avrà sicuramente assaggiato nelle riunioni
salottiere della contessa Maffei, sua grande amica,
come si racconta di serate e menù nelle lettere di altri
illustri ospiti.
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Prosciutto di Parma on-line
Siti internet
Consorzio del Prosciutto di Parma
www.prosciuttodiparma.com
Festival del Prosciutto di Parma
www.festivaldelprosciuttodiparma.com
Comunicati stampa
www.prosciuttodiparma.com/consorzio/news
Social Network
www.youtube.com/ProsciuttodiParmaDOP
www.facebook.com/consorzio.prosciuttodiparma
www.facebook.com/prosciuttodiparma
https://twitter/prosciuttoparma
Banca immagini
AREA RISERVATA
URL: www.prosciuttodiparma.com
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“…Quiche mignon al Prosciutto di
Parma, noci e ricotta. Raffinata ma
semplice: un’idea adatta a party e
brunch.…”
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