Modulo cucina

A.S. 2011/2012
SCHEDA 1.1 REGISTRAZIONE ATTIVITA’ DURANTE L’ESPERIENZA DI ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO ( scuola-impresa): CUOCO
Cognome……………………….Nome…………………………..
Prestazione/
Obiettivo
OttobreMaggio
SCUOLA
BIMESTRE
Esempi di attività
Sequenza delle attività (RIASSUNTO)
Alternanza AZIENDA
Data
24
71
Attività
Ambito-Durata
Scuola
ore
Azienda
Prepara salse madri
Prepara gnocchi
ATTUARE
Prepara l’impasto
……………………
Prepara creme di base della
pasticceria
(……………………)
Prepara fondi di cucina
(……………………)
Prepara minestre, zuppe,
creme (………………)
Prepara carni (…………..)
Cucina carni (……………)
Prepara pesci (…..………)
Cucina pesci (……………)
CONTROLLARE
GESTIRE LE
INFORMAZIONI
GESTIRE LE
RISORSE DI
PRODUZIONE
Verifica il rispetto
parametri previsti HACC
Consulta le riviste di settore
Utilizza il PC e i pacchetti
informatici
Completa la tabella indicando le attività svolte ( hai indicato degli esempi), stima le ore svolte a scuola nel corso dei mesi dell’anno scolastico ( da ottobre a maggio) ed in
azienda.
Eventualmente cancella le indicazioni di attività e sostituiscile con le attività effettivamente svolte.
ore
SCHEDA 1.2. PERMANENZA IN AZIENDA ( cuoco)
Storyboard
SCHEDA 1.2. PERMANENZA IN AZIENDA
PROFILO FORMATIVO: CUOCO
STUDENTE :……………………………….
Prestazione/
Attività svolte
Obiettivo
Lunedì
VALUTAZIONE
Martedì
Mercoledì
Giovedì
DEFINIRE I
RISULTATI
ATTESI
PIANIFICARE E
PROGRAMMARE
LE ATTIVITA’
Il tutor mi spiega
l’organizzazione del
lavoro sulla base delle
caratteristiche della
brigata
Procedo al controllo
delle giacenze di
magazzino
ATTUARE
CONTROLLARE
Il tutor mi spiega che
domani devo preparare
l’impasto per i
croissant prima delle
12
Preparo l’impasto per i
croissants
Il titolare mi spiega
che domani devo fare
l’inventario delle
giacenze in cantina
per poter fare l’ordine
GESTIRE LE
INFORMAZIONI
GESTIRE LE
RISORSE DI
PRODUZIONE
GESTIRE LE
RELAZIONI
Sono riuscito a
spiegare allo chef de
quali sono i miei
obiettivi
Non riesco a farmi
rispettare dallo chef
……
Sono stanco ed
arrabbiato perché
qui nessuno mi
considera
GESTIRE SE
STESSI
RISOLVERE
PROBLEMI
Si ammala lo chef
rôtisseur e mi
incaricano di
sostituirlo
Completa lo storyboard! Ti vengono forniti degli esempi! Cancellali e sostituiscili con le esperienze effettivamente vissute.
Devi compilare un foglio per ogni settimana di alternanza.
Non temere di esporti! Consegnerai il tuo story board al tutor scolastico (Prof. Di Martino Raffaele
Venerdì
Scarso
Poco
soddisfacente
Soddisfacente
Molto
soddisfacente
SCHEDA 1.2. PERMANENZA IN AZIENDA ( cuoco)
Storyboard
SCHEDA 1.2. PERMANENZA IN AZIENDA
PROFILO FORMATIVO: CUOCO
STUDENTE :……………………………….
Prestazione/
Attività svolte
Obiettivo
Lunedì
VALUTAZIONE
Martedì
Mercoledì
Giovedì
DEFINIRE I
RISULTATI
ATTESI
PIANIFICARE E
PROGRAMMARE
LE ATTIVITA’
ATTUARE
CONTROLLARE
GESTIRE LE
INFORMAZIONI
GESTIRE LE
RISORSE DI
PRODUZIONE
GESTIRE LE
RELAZIONI
GESTIRE SE
STESSI
RISOLVERE
PROBLEMI
Completa lo storyboard! Ti vengono forniti degli esempi! Cancellali e sostituiscili con le esperienze effettivamente vissute.
Devi compilare un foglio per ogni settimana di alternanza.
Non temere di esporti! Consegnerai il tuo story board al tutor scolastico (Prof. Di Martino Raffaele
Venerdì
Scarso
Poco
soddisfacente
Soddisfacente
Molto
soddisfacente
SCHEDA 1.3 SINTESI VALUTAZIONE STUDENTE ( cuoco)
STUDENTE: …………………………………………………..
COMPETENZE
PRESTAZIONI
DEFINIRE I
RISULTATI
ATTESI
PIANIFICARE E
PROGRAMMARE
LE ATTIVITA’
- Comprendo il compito
assegnatomi
ATTUARE
GESTIRE LE
INFORMAZIONI
GESTIRE LE
RISORSE
GESTIRE LE
RELAZIONI
GESTIRE SE
STESSI
RISOLVERE I
PROBLEMI
CONTROLLARE
OSSERVATO
Valutazione tutor
aziendale
Valutazione tutor scolastico
(Docente Tecnico Pratico)
-Programmo le attività
secondo le consegne
ricevute, tenendo
correttamente conto del
fattore tempo
-Eseguo le seguenti
prestazioni:
- (Vedi Scheda n. 1)
-So utilizzare correttamente
le informazioni che
ricevo/utilizzo
-Utilizzo correttamente gli
utensili
-Lavoro in gruppo;
-Mi relaziono correttamente
con i colleghi e i superiori
-Controllo delle proprie
emozioni;
-Controllo delle proprie
reazioni
-Riconosco, segnalo un
problema;
-Affronto in modo positivo
i problemi
-Controllo la
corrispondenza del lavoro
svolto rispetto ai
requisiti/indicazioni
richiesti
Legenda: A: in modo pertinente ed efficace ( il livello è comparabile a quello di un addetto di pari livello dell’azienda)
B: in modo pertinente ed efficace
C: in modo adeguato, anche se si rileva l’opportunità di migliorarsi
D: in modo parziale; si rileva la necessità di migliorarsi
E: in modo inadeguato, le competenze risultano scarse ed il livello della prestazione è insufficiente
Autovalutazione studente
Valutazione complessiva
SCHEDA 1.4
Quali cartelli concernenti l’igiene e la sicurezza osserverai frequentando la cucina e i laboratori. Indicane 5 e spiegane brevemente il
significato:
Cartello
N° 1:
N° 2:
N°3:
N°4
N°5
COLORE E
FORMA
SPIEGAZION
E
SCHEDA 1.5
Dimostra che hai capito la differenza tra obblighi e divieti, indica una serie di obblighi e di divieti che riguardano:
1- la tua vita scolastica,
2- la tua vita sociale,
3- il comportamento di guida,
4- la futura vita professionale
VITA SCOLASTICA
VITA SOCIALE
COMPORTAMENTO VITA
DI GUIDA
PROFESSIONALE
OBBLIGHI
_______________
_______________
_______________
_______________
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____________
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DIVIETI
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______________
SCHEDA 1.6
Svolgi un’indagine sulle principali malattie professionali dell’operatore di cucina occorse negli ultimi anni. Fornisci le indicazioni per
evitarle e segnala eventuali dispositivi presenti nel luogo di lavoro utili ad evitare le malattie professionali:
MALATTIE PROFESSIONALI
1- funghi
COME EVITARLE
______________________________________
______________________________________
2-
______________________________________
______________________________________
3-
______________________________________
______________________________________
4-
______________________________________
______________________________________
5-
______________________________________
______________________________________
6-
______________________________________
______________________________________
SCHEDA 1.7
Ripartisci le principali derrate del ristorante in relazione ai luoghi di stoccaggio ed alla classificazione merceologica secondo le indicazioni
delle tabelle:
MAGAZZINO A TEMPERATURA AMBIENTE
ALIMENTI: __________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
CARATTERISTICHE DEL MAGAZZINO:
______________________________________
______________________________________
______________________________________
Temperatura:
Aereazione:
Finitura pareti:
……
MAGAZZINO A
TEMPERATURA
CONTROLLATA
Caratteristiche:
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
________________
CELLA 1
Nome:
……………
CELLA 2
Nome:
…………..
CELLA 3
Nome:
………..
CELLA 4
Nome:
………..
CELLA 5
Nome:
………
SCHEDA 1.8: IL PROFILO PROFESSIONALE
Tieni una sorta di diario di bordo giornaliero ( su fogli singoli o su foglio protocollo che consegnerai al prof. Di Martino Raffaele) sul quale segnali
le doti fisiche, morali, intellettuali, professionali che hai dimostrato di avere ogni giorno.
Evidenzia anche i ‘difetti’ che hai riscontrato nel personale del locale
Osserva il tuo comportamento e segnala quante volte hai compiuto delle azione che non avresti dovuto fare.
Fai il profilo del dipendente migliore ( a tuo avviso): evidenzia le sue doti e le sue abitudini positive e negative