Modulo sala

A.S. 2011/2012
SCHEDA 1.1 REGISTRAZIONE ATTIVITA’ DURANTE L’ESPERIENZA DI ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO ( scuola-impresa): CAMERIERE
Cognome……………………….Nome…………………………..
Prestazione/
Obiettivo
OttobreMaggio
SCUOLA
BIMESTRE
Esempi di attività
Sequenza delle attività (RIASSUNTO)
Alternanza AZIENDA
Data
Attività
Ambito-Durata
Scuola
ore
Azienda
Pulisce l’attrezzatura di sala
Pulisce gli utensili
Accoglie i clienti
Assegna i posti ai clienti
ATTUARE
Realizza e serve gli
aperitivi
Apparecchia i tavoli
Serve il vino e l’acqua
minerale ai tavoli
PIANIFICARE E
PROGRAMMAR
E LE ATTIVITA’
(COORDINARE)
CONTROLLARE
GESTIRE LE
INFORMAZIONI
GESTIRE LE
RISORSE DI
PRODUZIONE
Prepara il materiale
calcolando correttamente i
tempi di esecuzione
Verifica il rispetto
parametri previsti HACCP
Consulta le riviste di settore
Utilizza il PC e i pacchetti
informatici
Completa la tabella indicando le attività svolte ( hai indicato degli esempi), stima le ore svolte a scuola nel corso dei mesi dell’anno scolastico ( da ottobre a maggio) ed in azienda.
Eventualmente cancella le indicazioni di attività e sostituiscile con le attività effettivamente svolte.
ore
SCHEDA 1.2. PERMANENZA IN AZIENDA ( cameriere)
Storyboard
SCHEDA 1.2. PERMANENZA IN AZIENDA
PROFILO FORMATIVO:CAMERIERE
STUDENTE :……………………………….
Prestazione/
Attività svolte
Obiettivo
Lunedì
VALUTAZIONE
Martedì
Mercoledì
Giovedì
DEFINIRE I
RISULTATI
ATTESI
PIANIFICARE E
PROGRAMMARE
LE ATTIVITA’
Il tutor mi spiega
l’organizzazione del
lavoro sulla base delle
caratteristiche della
brigata di sala
Procedo al
controllo delle
giacenze di
magazzino
ATTUARE
CONTROLLARE
Il titolare mi spiega
che domani devo fare
l’inventario delle
giacenze in cantina
per poter fare l’ordine
GESTIRE LE
INFORMAZIONI
GESTIRE LE
RISORSE DI
PRODUZIONE
GESTIRE LE
RELAZIONI
Sono riuscito a
spiegare allo chef de
partie quali sono i
miei obiettivi
Non riesco a farmi
rispettare dallo chef
de rang……
Sono stanco ed
arrabbiato perché
qui nessuno mi
considera
GESTIRE SE
STESSI
RISOLVERE
PROBLEMI
Si ammala il barista
e mi incaricano di
sostituirlo
Completa lo storyboard! Ti vengono forniti degli esempi! Cancellali e sostituiscili con le esperienze effettivamente vissute.
Devi compilare un foglio per ogni settimana di alternanza.
Non temere di esporti! Consegnerai il tuo story board al tutor scolastico (Prof. Di Martino Raffaele
Venerdì
Scarso
Poco
soddisfacente
Soddisfacente
Molto
soddisfacente
SCHEDA 1.2. PERMANENZA IN AZIENDA ( cameriere)
Storyboard
SCHEDA 1.2. PERMANENZA IN AZIENDA
PROFILO FORMATIVO:CAMERIERE
STUDENTE :……………………………….
Prestazione/
Attività svolte
Obiettivo
Lunedì
VALUTAZIONE
Martedì
Mercoledì
Giovedì
DEFINIRE I
RISULTATI
ATTESI
PIANIFICARE E
PROGRAMMARE
LE ATTIVITA’
ATTUARE
CONTROLLARE
GESTIRE LE
INFORMAZIONI
GESTIRE LE
RISORSE DI
PRODUZIONE
GESTIRE LE
RELAZIONI
GESTIRE SE
STESSI
RISOLVERE
PROBLEMI
Completa lo storyboard! Ti vengono forniti degli esempi! Cancellali e sostituiscili con le esperienze effettivamente vissute.
Devi compilare un foglio per ogni settimana di alternanza.
Non temere di esporti! Consegnerai il tuo story board al tutor scolastico (Prof. Di Martino Raffaele
Venerdì
Scarso
Poco
soddisfacente
Soddisfacente
Molto
soddisfacente
SCHEDA 1.3 SINTESI VALUTAZIONE STUDENTE ( cameriere)
STUDENTE: …………………………………………………..
COMPETENZE
PRESTAZIONI
DEFINIRE I
RISULTATI
ATTESI
PIANIFICARE E
PROGRAMMARE
LE ATTIVITA’
- Comprendo il compito
assegnatomi
ATTUARE
GESTIRE LE
INFORMAZIONI
GESTIRE LE
RISORSE
GESTIRE LE
RELAZIONI
GESTIRE SE
STESSI
RISOLVERE I
PROBLEMI
CONTROLLARE
OSSERVATO
Valutazione tutor aziendale
Valutazione tutor scolastico
(Docente Tecnico Pratico)
-Programmo le attività
secondo le consegne
ricevute, tenendo
correttamente conto del
fattore tempo
-Eseguo le seguenti
prestazioni:
- (Vedi Scheda. n. 1)
-So utilizzare correttamente
le informazioni che
ricevo/utilizzo
-Utilizzo correttamente gli
utensili
-Lavoro in gruppo;
-Mi relaziono correttamente
con i colleghi e i superiori
-Controllo delle proprie
emozioni;
-Controllo delle proprie
reazioni
-Riconosco, segnalo un
problema;
-Affronto in modo positivo i
problemi
-Controllo la corrispondenza
del lavoro svolto rispetto ai
requisiti/indicazioni richiesti
Legenda: A: in modo pertinente ed efficace ( il livello è comparabile a quello di un addetto di pari livello dell’azienda)
B: in modo pertinente ed efficace
C: in modo adeguato, anche se si rileva l’opportunità di migliorarsi
D: in modo parziale; si rileva la necessità di migliorarsi
E: in modo inadeguato, le competenze risultano scarse ed il livello della prestazione è insufficiente
Autovalutazione studente
Valutazione complessiva
SCHEDA 1.4
SCHEDA TECNICA COCKTAI
Nome
Ingredienti






-
Costo ingredienti
Ingredien
Q P.u x Q Totale
te
Categoria
Metodo
______________________
______________________
______________________
______________________
Bicchiere
Decorazione
Totale
_____________________
______________________
______________________
______________________
Famiglia
Illustrazione
Analisi sensoriale
Vista
Aspetto Cristallino | Brillante | Limpido | Opaco | Torbido |Opaco |
Colore
Olfatto
Intensità
Qualità
Carattere
Fruttato : _ _ _ _ _ _ _ _ _
Sgradevole
Fugace
Floreale : _ _ _ _ _ _ _ _ _
Comune
Leggero
Vegetale : _ _ _ _ _ _ _ _
Piacevole
Presente
Speziato : _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fine
Aromatico
Alcolico : _ _ _ _ _ _ _
Molto fine
Altro : _ _ _ _ _ _ _ _ _
Gusto
Acidità
Debole | Viva | Forte | Equilibrata | Marcata | Eccessiva
Amarezza
Nulla | Leggera| Pronunciata | Forte
Alcool
Leggero | Caldo | Sufficente | Eccessivo
Texture
Sottile | Media | Densa | Corposa | Amia
Persistenza
Corta | Media | Lunga | Molto lunga
Annotazioni relative alla somministrazione
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
Lo studente in alternanza compila la scheda segnalando così le caratteristiche del suo processo di apprendimento in relazione alla somministrazione di cocktail: è possibile
infatti che possa sperimentare tutte le osservazioni indicate o solo alcune di esse; la scheda si compone di parti descrittive ( a totale carico studente in alternanza) di parti
valutative ( da condividere con tutor aziendale) e di parti numeriche/relative a calcoli per le quali è necessario la richiesta di informazioni al tutor d’azienda ( calcolo costo)
IL /La cameriere/a ( personale di sala)
Profilo ideale, apprezzato tanto dai datori di lavoro quanto dai clienti
Fisiche
 Essere in salute
 Avere una buona
resistenza fisica
 Possedere destrezza
nei gesti che si compiono
 Essere eleganti e avere
prestanza fisica
Morali
 Essere onesto e sin
 Possedere uno spirito di
gruppo
 Essere educato, cortese e
rispettoso
 Essere paziente e calmo
 Saper dare prova di cortesia
et de savoir vire
intellettuali
Professionnali




Sapersi esprimere oralmente  Essere organizzato nel proprio lavoro
Parlare le lingue straniere
 Padroneggiare le tecniche della
professione
Avere buona memoria
 Avere una divisa sempre corretta e pulita
Possedere una discreta
 Possedere una buona igiene corporea
cultura generale
 Essere diplomato/in procinto  Non consumare alcool o droghe durante
di diplomarsi
l’ orario di lavoro
2 : Il comportamento del personale al ristorante
Nel corso di un servizio i clienti ci guardano : se un buon dipendente con una lunga esperienza non si osserva più, sappiate che i clienti al contrario ci osservano sempre.
Offrire una prestazione di alto livello richiede pochi sforzi e semplici abitudini.
Cosa si deve fare







Aprire la porta ai clienti augurando loro il benvenuto
Proporre al cliente di consegnare i propri cappotti
Accompagnare i clienti al loro tavolo, farli sedere e verificare se il tavolo è di loro gradimento
Raccogliere la giacca o altri abiti che sono eventualmente caduti dalla sedia, cambiare i tovaglioli e/o i coperi caduti per terra
Rispondere sempre in modo chiaro e preciso al cliente
Essere sempre a disposizione dei clienti ; ogni cliente è la persona più importante del ristorante
Essere discreto nella comunicazione con i vostri colleghi, i clienti non devono "condividere" i problemi del servizio con voi
Cosa non si deve fare :
 Non interrompere il cliente, aspettare che vi dia la parola
 Non giudicare un cliente, non ci sono clienti migliori di altri
 Non palesare il vostro stato d’animo ai clienti che non sono tenuti a condividere con voi le vostre emozioni.
 Non girare le spalle al cliente al cliente
 Non asciugare il volto in sala ristorante, non soffiarsi il naso
 Non appoggiarsi sui tavoli, sui guéridons, ai muri o su altri mobili
 Non mangiare durante il le servizio, non masticare la gomma
 Non dire mai ‘no’ ad un cliente
 Non fare ‘capannella’ con altro personale.
 Non correre in sala ristorante
SCHEDA 1.5: IL PROFILO PROFESSIONALE
Tieni una sorta di diario di bordo giornaliero ( su fogli singoli o su foglio protocollo che consegnerai al prof. Di Martino Raffaele) sul quale segnali le doti
fisiche, morali, intellettuali, professionali che hai dimostrato di avere ogni giorno.
Evidenzia anche i ‘difetti’ che hai riscontrato nel personale del locale
Osserva il tuo comportamento e segnala quante volte hai compiuto delle azione che non avresti dovuto fare.
Fai il profilo del dipendente migliore ( a tuo avviso): evidenzia le sue doti e le sue abitudini positive e negative