santini franco

IO MANGIO A SCUOLA :
IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO
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B.SANTINI-S.FRANCO
SSD Nutrizione Clinica AO Città della Scienza e della
Salute Dipartimento di Scienze di Sanità Pubblica e
Pediatriche
Torino
Torino Via
Via Bologna
Bologna 148
148
16
-Settembre --2014
2014
16-Settembre
RUOLO DELLA MENSA SCOLASTICA
ASSISTENZIALE
SOCIALIZZAZIONE
SICUREZZA ALIMENTARE
EDUCAZIONE ALIMENTARE
SALUTE
SICUREZZA NELLO STATO DI MALATTIA
SI ASSISTE AD UNA AUMENTO DI BAMBINI E RAGAZZI CHE NECESSITANO
DI DIETE SPECIALI IN PARALLELO A:
AUMENTO DELL’INCIDENZA DI ALCUNE PATOLOGIE
MAGGIORE ATTENZIONE DI PREVENZIONE E CURA
La ristorazione scolastica fa opera di cura e
permette un inserimento a tutto campo dello
scolaro, e indirettamente della sua famiglia,
nelle attività sociali
IL PERCORSO DI UNA DIETA SPECIALE
RICHIESTA
CERTIFICATO MEDICO
REALIZZAZIONE
PASTO DIETETICO
La nutrizione normale serve da
fondamento per la prescrizione
delle diete ed il presupposto non
dovrebbe prescindere dalla
valutazione del fabbisogno
soggettivo, quale risultante di
condizioni fisiologiche e /o
cliniche individuali.
COME PUO’ LA RISTORAZIONE SCOLASTICA
GARANTIRE UNA CORRETTA RISPOSTA
A QUESTA ESIGENZA ….
Collaborazione e Coordinazione
Medico Certificatore
Famiglia
Comune
Servizio Medico-Specialistico
Ditta di Ristorazione
Tempestività nella risposta
Formulazione del menù dietetico
Realizzazione da parte della ditta
ristoratrice
Fornitura del pasto dietetico
COME ABBIAMO INIZIATO
MANCANZA DI DIAGNOSI
(es.: escludere tonno per motivi di salute)
INTOLLERANZA A PREPARAZIONI
(es.: INTOLLERANTE ALLA FRITTATA)
DIAGNOSI DI INTOLLERANZA “di COMODO”
(PER MASCHERARE DIETE PER SOVRAPPESO…)
DIAGNOSI DI INTOLLERANZA CON TEST
DIAGNOSTICI ALTERNATIVI
PERCORSI DIAGNOSTICI SENZA
RIVALUTAZIONE
CERTIFICATI “MEDICI” DELLA PIU’ AMPIA
TIPOLOGIA DI SPECIALISTI E NON.
CERTIFICATO MEDICO
REQUISITO : REALE NECESSITA’
DIAGNOSI : PRECISA e CIRCOSTANZIATA
DIALOGO
DURATA : PERIODO DI RICHIESTA DELLA DIETA
Patologia accertata - dieta definitiva
Patologia Cronica - Fasi di dietoterapia
Iter diagnostico in corso / tempo
previsto per revisione dietoterapia
La necessità di un lavoro interdisciplinare su questo argomento è nata da da
diversi fattori:
L’aumento delle malattie allergiche negli ultimi anni
Abuso della diagnosi di allergia e intolleranza alimentare, con l’aumento di
certificazioni per le diete speciali nella ristorazione scolastica
La necessità di tutelare a sufficienza i soggetti effettivamente allergici
L’approccio territoriale disomogeneo al problema
Con Determinazione Dirigenziale n°129 del 19.09.2006, si
è istituito un gruppo di lavoro al fine di definire un
approccio territoriale omogeneo nell’ambito della diagnosi
e gestione delle allergie e intolleranza alimentari in
particolar modo nella ristorazione scolastica
Il gruppo di lavoro ha visto rappresentati
• La Rete di Allergologia piemontese
• I servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione delle ASL (SIAN)
• Il Servizio di Nutrizione Clinica Pediatrica
• I Servizi di Pediatria Ospedaliera e Universitari
• Rappresentanti PLS e MMG
OBIETTIVI :
Miglioramento della qualità delle certificazioni di
allergia/intolleranza alimentare
Miglioramento del sistema di attenzione e protezione dei soggetti
affetti da vere allergie o intolleranze, in particolare durante la
ristorazione scolastica, evitando contestualmente un aumento
ingiustificato di lavoro per le cucine.
Predisposizione di un osservatorio ad hoc per la sorveglianza
attiva delle patologie correlate all’alimentazione
CERTIFICATI REVISIONATI E RIDEFINITI
Le allergie alimentari sospette
Le allergie accertate
Le intolleranze alimentari
Le altre patologie che necessitano di alimentazione
controllata e dedicata
http/www.regione.piemonte.it/sanita/sanpub/igiene/elenco.htm
IL PERCORSO DI UNA DIETA SPECIALE
RICHIESTA
CERTIFICATO MEDICO
REALIZZAZIONE
PASTO DIETETICO
DIETISTA
DITTA DI RISTORAZIONE
Competenza
Competenza
Aggiornamento /
Ricerca
Aggiornamento
Precisione e
Chiarezza
Metodo e Procedure
SICUREZZA ALIMENTARE E
PALATABILITA’
DIETISTA
DITTA DI
RISTORAZIONE
PER LA COMPILAZIONE DEL MENU’ SONO NECESSARI:
I CAPITOLATI di appalto devono comprendere la descrizione
merceologica dettagliata degli alimenti. I CAPITOLATI devono
garantire la disponibilità di alimenti sicuramente privi di
ingredienti dannosi per specifiche condizioni patologiche.
Sono previsti prodotti privi di glutine.
LE TABELLE DIETETICHE devono fornire una descrizione
dettagliata dei piatti relativamente alla presenza di ogni
singolo ingrediente.
Deve essere disponibile la SCHEDA TECNICA degli alimenti
utilizzati con dettagli sugli eventuali contaminanti, conservanti,
additivi…
OBIETTIVI
SULLA BASE DEL MENU’ DIETETICO, IL
PASTO CORRISPONDA ALLA PRESCRIZIONE
IL PIATTO IDENTIFICHI LA PATOLOGIA E IL
BAMBINO A CUI E’ DESTINATO E FORNITO
GARANTISCA SICUREZZA IGIENICA e
PALATABILITA’
OBIETTIVI
SULLA BASE DEL MENU’ DIETETICO, IL
PASTO CORRISPONDA ALLA PRESCRIZIONE
o RICETTA SOSTITUITA IN EVIDENZA
o NOTE
o SIGLE/ABBREVIAZIONI
o GRADO DI RISCHIO
o DIETA PARZIALE/COMPLETA
OBIETTIVI
IL PIATTO IDENTIFICHI LA PATOLOGIA E IL
BAMBINO A CUI E’ DESTINATO E FORNITO
o DIAGNOSI EVIDENZIATA
ELENCO ALIMENTI ESCLUSI – GRAVITA’ SINTOMATOLOGIA
o NOME E CODICE IDENTIFICATIVI DEL BAMBINO
o IN/FORMAZIONE DEL PERSONALE CHE
DISTRIBUISCE
o ATTENZIONE DA PARTE DEGLI INSEGNANTI
OBIETTIVI
GARANTISCA SICUREZZA IGIENICA e
PALATABILITA’
o PREPARAZIONE E RICETTA
o CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO
o TEMPERATURA
o VALUTAZIONE AVANZI
MENU’ SCUOLE MATERNE
ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE- RICETTE DA SOSTITUIRE
ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE- RICETTE EVIDENZIATE
PLURIALLERGIA
(FRUMENTO- LATTE- PESCA)
RICETTE EVIDENZIATE
NOTA
SIGLE/ABBREVIAZIONI
•SPLV = SENZA PROTEINE DEL LATTE VACCINO
•SP = SENZA PARMIGIANO
•SL = SENZA LIMONE
•SLV = SENZA LIEVITO
•SG = SENZA GLUTINE
•SGL = SENZA GLUTINE E LIEVITO
•FM = CON FARINA DI MAIS
•AIC = DA PRONTUARIO AIC
•SZA = SENZA ZUCCHERO AGGIUNTO
•BV = BRODO VEGETALE
•SS = SENZA SOFFRITTO
GRADO DI RISCHIO
DICITURA “GRAVE”
DIETA PARZIALE / COMPLETA
COMPLETA:
• PROTEINE DEL LATTE VACCINO
• CELIACHIA
• DISFAGIA
• DIABETE
• PLURIALLERGIE COMPLESSE