CREMOSO ESOTICO CON MACEDONIA DI MANGO E LIME
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CREMOSO ESOTICO CON MACEDONIA DI MANGO E LIME
CREMOSO ESOTICO CON MACEDONIA DI MANGO E LIME Per n. 30 bicchieri Descrizione Una volta preparato tutto l’occorrente, le creme a la macedonia, procedere alla farcitura dei bicchieri; iniziare colando una prima parte di cremoso esotico, inserire un disco di pan di Spagna e distribuire la macedonia, congelare momentaneamente e continuare con un altro strato di cremoso esotico, chiudere con pellicola e congelare sino al momento del bisogno. Decorare la parte superiore con croccantino alle mandorle e frutta esotica. Pan di Spagna farina di mandorle g 150 zucchero g 150 lime filangé n. 1 tuorli g 100 uova intere g 100 farina 0 g 120 albumi g 260 zucchero g 100 al lime Passare in raffinatrice molto finemente la farina di mandorle lo zucchero e la scorza del lime. Mettere in planetaria a montare aggiungendo i tuorli e le uova poco alla volta sino ad ottenere un impasto leggero e montato. Aggiungere alla spatola la farina setacciata e gli albumi precedentemente montati a neve assieme allo zucchero. Colare e cuocere a 200°C per circa 12 minuti, valvola aperta. Cremoso esotico polpa ananas g 1.200 polpa concentrata frutto della passione g 200 amido di riso g 15 zucchero g 320 tuorli g 320 gelatina 160 Bloom g5 rum stravecchio 45% vol. g 20 burro pomata g 100 Stemperare a freddo l’amido assieme alle polpe di frutta, portare a 60°C ed aggiungere ai tuorli precedentemente sbiancati assieme allo zucchero. Portare a 85°C, unire la gelatina precedentemente depurata e strizzata, lasciare intiepidire ed infine inserire il liquore ed il burro a pezzi; mixare il tutto e colare. Macedonia di mango e lime Mango a cubetti zucchero g 750 g 75 burro g 20 lime filangé n. 1 polpa di mango g 75 zucchero g 20 gelatina 160 Bloom g 3,8 Mettere sul fuoco il mango a cubetti, lo zucchero, il burro la scorza del lime, fare cuocere sino ad asciugare bene il frutto. Intiepidire la polpa di mango a 40°C, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente depurata in acqua fredda. Miscelare bene e unire alla frutta cotta. Stendere immediatamente.