2 - Focus ricette regionali cucina italiana

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
FONDATA DA ORIO VERGANI NEL 1953
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ISTITUZIONE CULTURALE
DELLA REPUBBLICA ITALIANA
DALLA VALLE D’AOSTA ALLA SICILIA:
GIRO D’ITALIA ALL’INSEGNA DELLA VERA CUCINA REGIONALE
Dietro i locali segnalati nelle “Buone tavole della tradizione” si cela un immenso patrimonio di ricette,
sapori e profumi propri della civiltà della tavola, che l’Accademia Italiana ha voluto mettere a
disposizione dei moltissimi appassionati di cibo che girano la nostra Penisola.
Per evidenziare come questi piatti non solo non sono scomparsi ma esistono e vengono ben interpretati
ogni giorno in tutti gli angoli d’Italia.
Iniziamo il nostro viaggio nella cultura culinaria regionale partendo dalle Valle d’Aosta. Qui la
tradizione gastronomica, rigorosamente “di montagna”, vive soprattutto con i formaggi, i vini e i dolci
locali. Nei ristoranti segnalati dall’AIC si possono gustare ricette tipiche tra cui il “sorbetto di caprino
di Montjovet con confettura di rosa canina” oppure antichi piatti come la “carbonade con
polenta” e i “ravioli di pasta all’uovo fatti in casa con boudin, beuro colo e maggiorana”.
In Liguria tra le specialità di mare tradizionali, non può mancare nei menu dei ristoranti lo
“stoccafisso alla genovese con patate ed olive”. Mentre tra i primi piatti tipici trionfano i
“corsetti al sugo di pinoli”, “i paccheri con il sugo di gallinella” e la “mesciua”: una zuppa di
ceci con farro e gallinella, di ispirazione contadina.
Scorrendo le pagine del libro arriviamo in Piemonte, regione dall’immenso repertorio gastronomico di
materie prime di qualità: dal tartufo bianco ai peperoni, dai cardi agli asparagi, solo per citarne alcune.
A Torino, in particolare la tradizione in cucina è sinonimo di “agnolotti al Plin al sugo d’arrosto”,
mentre la ristorazione canavesiana riflette una tradizione basata ancor più su ingredienti semplici e
contadini come la polenta, il cavolo verza, le ajucche. Se si transita dalle parti di Novara non si può non
assaggiare lo “zabaglione con i biscotti”. Altri piatti tipici dei ristoranti piemontesi sono la
“finanziera”, i “tagliolini all’uovo con ragù di coniglio e tartufo nero di Moncalvo” e il
“vitello tonnato”.
In Lombardia e a Milano in particolare la tradizione è rappresentata dalla inimitabile “Costoletta alla
milanese” che molti ristoranti all’Estero provano a replicare con scarsi risultati. Molto presente nelle
carte dei menu il “foiolo”: la classica trippa alla milanese. Se invece saliamo di quota e ci spostiamo
nelle montagne circostanti un piatto super tradizionale sono i “pizzoccheri di Teglio”, vero e proprio
orgoglio gastronomico della Valtellina.
Dalla Lombardia al Veneto. Qui l’itinerario gastronomico è ispirato alla cucina dell’orto, che si fregia
della presenza di gustose ricette a base di minestre d’orzo, alla contadina, con zucca e radicchio. Una
cucina “povera” che punta su antichi abbinamenti: polenta e formaggio, castagne e soppressa, solo per
citarne alcuni. La zona di Belluno è rinomata in particolare per la tradizione dell’ “agnello d’Alpago
al forno” mentre il piatto simbolo della tradizione di Venezia è “risi e bisi”: una ricetta “storica” che il
Doge mangiava ogni 25 aprile per la festa di San Marco. E se a Verona trionfa la “pasta e fagioli”, a
Padova i turisti che visitano la città non possono non assaggiare l’ “insalata di asparagi con gallina
padovana” e i “bigoli al ragu di anatra”.
Passiamo quindi al Trentino Alto Adige, dove gli influssi tirolesi si riflettono anche nei nomi delle
ricette: lo spirito della tradizione viene declinato in cucina con gli squisiti “knodel tirolesi” – allo speck
o al grano saraceno - il “gulasch di vitello con polenta” e “il soufflé al radicchio della Val
Venosta”.
In Emilia Romagna mangiare nel segno della tradizione è da sempre sinonimo di cappelletti e anolini
in brodo, oltre che di “lasagne verdi al forno”, piatto tipico bolognese. Sulla costa invece trionfa il
tradizionalissimo “brodetto dell’Adriatico” mentre tra i piatti più antichi presenti nei ristoranti locali
la guida AIC segnala il “risotto alla cipolla rossa di Medicina e fegato d’oca”.
I SAPORI E I PROFUMI DELLA CUCINA DEL CENTRO ITALIA
In Toscana - oltre alla classica bistecca alla fiorentina - le buone tavole della tradizione offrono ai
gastronauti che si recano in questa regione le “pappardelle al sugo di lepre”, mentre nella zona di
Siena c’è la rinomata tradizione dei “pici al sugo di carne e verdure”, una specie di spaghetti fatti in
casa. A Livorno nelle trattorie della costa la fanno da padrone il “cacciucco” e il “baccalà alla
livornese”. Mentre il piatto simbolo dei ristoranti di San Gimignano sono le “tagliatelle alla rustica
con zafferano”: una ricetta che rende merito alla tradizione dello zafferano che si coltiva nelle
campagne intorno a San Gimignano fin dal 1200. Pare addirittura che le famosi torri, simbolo della
cittadella medievale, siano state costruite proprio grazie ai guadagni realizzati con questo prodotto.
Nelle Marche, il piatto simbolo della regione sono i “vincisgrassi”, mentre tra le ricette tipiche della
cucina di mare troviamo lo “stoccafisso e il brodetto all’anconetana” e i “sardoncini fritti con
cipolla”.
Ci spostiamo verso l’interno e scorrendo le pagine delle “Buone tavole della tradizione” arriviamo in
Umbria dove tra le materie prime di qualità spiccano le lenticchie di Castelluccio - vero e proprio
baluardo della gastronomia tradizionale – alla base di ottime zuppe. Emerge anche la grande attenzione
della ristorazione locale per l’utilizzo della selvaggina: tra i piatti tipici ecco il “cinghiale al piantone”
e il “petto di faraona al ginepro”.
Dall’Adriatico al Tirreno, arriviamo nel Lazio, dove le tavole della tradizione rendono merito alle ricette
tipiche della cucina romana: chiunque transita nella Capitale non può non assaggiare piatti come la
“coda alla vaccinara”, “l’abbacchio alla cacciatora” e i “carciofi alla Giudia”.
La cucina tradizionale d’Abruzzo parla un linguaggio molto semplice. Tra le ricette tipiche di montagna
proposte dai ristoranti locali emergono la “pecora della Maiella al tegame” e “l’agnello dei Monti
della Laga alle erbe fini”. Se ci spostiamo dagli Appennini alla vicina costa, scopriamo che i simboli
della tradizione marinara sono le “orecchiette con broccoletti e pesce” e le “alici allo
scottadito”.
Infine eccoci giunti in Molise dove la gastronomia locale conserva la tradizione di utilizzare in cucina le
erbe dei suoi pendii: dalle orapi alla cicoria, dalla borragine all’ortica e poi funghi, tartufi e le famose
lenticchie. Ed è proprio da queste materie prime di eccezionale qualità che nascono piatti eccellenti
come la “zuppa di lenticchie di Capracotta” - con patate e cicoria selvatica - o il “pancotto con
olaci”. Senza dimenticare il “brodetto alla termolese”.
SUD ITALIA ED ISOLE: IL CALORE E L’OSPITALITA’ MERIDIONALE, LA QUALITA’ DEI PRODOTTI
Il nostro racconto parte dalla Campania ed in particolare dall’entroterra irpino cosi ricco di ricette
tradizionali come i “cicatielli con pulleio” e “l’agnello laticauda”. Molto diffusa nei ristoranti locali
la tradizione della “pasta fresca”: su tutti gli “scialiatielli” e i “paccheri” in abbinamento con alici fresche.
Nella Penisola Sorrentina invece protagonisti delle tavole sono i “paccheri di Gragnano al sugo di
scorfano ” e tra i secondi il “maiale nero casertano”.
Ci spostiamo in Puglia, regione rigogliosa dal punto di vista agroalimentare soprattutto grazie all’olio,
vero e proprio portabandiera del made in Italy nel mondo. Gran parte delle ricette tipiche di queste
zone sono di natura contadina e su tutte segnaliamo le “orecchiette di grano arso”, la “pizza di
cipolla”, le “olive fritte”, le “pittule” e infine le “zuppe di orzo e farro”. Ma le tavole della
tradizione pugliese sono anche il regno della pasta fresca: un trionfo di orecchiette, cavatelli, roccoli e
tortelli conditi secondo le usanze locali con verdure, cicoriotta e pomodori.
In Basilicata la cucina tradizionale materana è espressione di un territorio condizionato dall’aridità
estiva e si ritrova ad essere ben rappresentata dai prodotti della pastorizia. Una delle specialità
tradizionali è infatti la “ricotta allo strazzone”. Nei ristoranti potentini invece un grande classico della
cucina locale è rappresentato dagli “strascinati cacio e crushi”. Della tradizione gastrononomica
regionale fanno parte anche la melanzana rossa di Rotonda e i fagioli polverelli bianchi. Ma
anche funghi, salse con le erbe del pollino, salumi, formaggi e vini: tutti sapori di una montagna
generosa conditi con la tradizionale ospitalità della gente della Basilicata.
In Calabria il simbolo della tradizione culinaria è la ndujia che dà vita a gustosissimi primi piatti.
Rinomate le carni del Pollino e il tradizionalissimo pecorino. Dai Monti della Sila provengono due ricette
contadine molto antiche: “il tortino di patate silane con zabaione di caciocavallo”e “la zuppa
d’accia”. Se ci spostiamo sul mare, nella zona di Marina di Gioiosa Jonica il piatto tipico dei ristoranti
marinari sono “i tagliolini al ragù di mare con scaglie di bottarga di muggine”.
Dopo un lungo viaggio arriviamo in Sicilia, dove si fondono i profumi e i sapori del Sud piu profondo.
Mangiare nel segno della tradizione è senza dubbio sinonimo di un bel piatto di “pasta con le sarde”
o di “cous cous alla trapanese”. Nella zona di Caltanissetta la cucina è particolarmente legata ai
prodottI dell’orto come erbe selvatiche, finocchietti e melanzane. Invece a Cefalù se in inverno le tavole
della tradizione offrono squisiti piatti a base di funghi porcini freschi e di ovuli di castagno provenienti
dalla zone delle Madonie, in estate regna incontrastata “la tagliata di tonno con crema di
pistacchi”.
Infine uno sguardo alla cucina regionale sarda. Qui il richiamo alla tradizione pastorale si esprime nei
piatti fatti in casa: un tipico esempio sono i “maccarones de palineddu al sugo di capra”. A
Cagliari una specialità della casa è la “fregula con le arselle” mentre ad Oristano tra i piatti
maggiormente legati alla tradizione c’è “su succu a sa busachesa.” Pur essendo un’isola con tante
specialità marinare, nei ristoranti sardi sono tante le ricette rigorosamente di terra: ricotte e salumi,
formaggi pecorini, minestre povere e ravioli ripieni di patate, l’umile minestra di zucchine, e infine la
ricotta mustia.
Ufficio stampa Accademia Italiana della Cucina
INC – Istituto Nazionale per la Comunicazione
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