Foie Gras con Amarena Fabbri

Foie Gras con Amarena Fabbri
Composizione
Foie gras
Gelatina di sciroppo di Amrena Fabbri
Amarena Fabbri
Foie Gras per 6 persone
Ingredienti
Fegato grasso d'oca g 800
Sale grosso marino 2 cucchiai da minestra
Armagnac ml 150
Vino porto ml 150
Pepe nero quanto basta
Timo ¼ cucchiaio da caffé
tartufo nero q.b.
Procedimento
Togliete al fegato la pelle, aprite i lobi e togliete delicatamente le vene e le membrane molto delicatamente senza
rompere il fegato. Deve risultare intero.
Un volta pulito si deve procedere alla marinatura, cospargetelo leggermente con il sale da cucina (meglio se a scaglie) e
lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Risciacquare sotto l'acqua fredda e asciugatelo bene. Rimettetelo di nuovo in un
contenitore, conditelo con il pepe appena macinato ed il timo; bagnatelo con l'Armagnac e 150 ml di Porto. Deve
rimanere in questo bagno, in frigorifero, per altre 48 ore. Tagliare il fegato in fette di circa un centimetro di spessore,
preparate il tartufo in fettine. Adagiate il fegato in una terrina rettangolare di ceramica foderata di carta da forno, oppure,
di pellicola trasparente; successivamente ponetevi il tartufo e ripetete questo procedimento per ben tre o quattro volte a
seconda della quantità a disposizione. Lo stampo non deve essere troppo grande, in modo che il Porto lo ricopra tutto.
Fate riscaldare il forno a 150° per 15 minuti. Infornate la terrina coperta, fate cuocere per 10 minuti (6 minuti per 450 g
di fegato pulito) senza mai farlo bollire. Infatti il fegato se supera i 90° di cottura rischia di dissolversi. Sfornatelo subito
e fatelo raffreddare, togliete poi con delicatezza la carta da forno o la pellicola da cucina e adagiate finalmente il fegato,
che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina in cui lo servirete. Ricopritelo con della carta oleata,
metteteci sopra un peso e fatelo raffreddare completamente per circa 12 ore in frigorifero.
Per la Gelatina di Sciroppo di Amarena Fabbri
Ingredienti
Soluzione di sciroppo di Amarena Fabbri (135g sciroppo di Amarena e 65g di acqua) g 200
Kappa g 4
Procedimento
Aggiungere alla soluzione di sciroppo di Amarena Fabbri 4 g di Kappa. Riscaldare a 80°C mescolando per evitare di
formare bolle di aria. Una volta ottenuta la soluzione farla raffreddare un pò. Mettetela quindi in una borsa per il
sottovuoto e togliete l’aria per ottenere un foglio di gelatina perfetto; collocate il tutto in un contenitore completamente
piano; aspettate che si raffreddi, tagliate a quadrati della misura di 8 cm di lato. Con una spatola sollevate i lembi molto
delicatamente e disponetela sopra le fette di terrina già tagliato in precedenza.
Composizione del piatto
Tagliate due fette di terrina di foie gras, appoggiatevi delicatamente la gelatina, collocate quattro Amarene Fabbri su un
lato e guarnite il tutto con un germoglio di menta fresca, una fetta di pane brioche (facoltativo) e servite.
Ricetta creata da:
Stefano De Geronimo
Executive Italian Chef
THE WESTIN BUND CENTER SHANGHAI
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