Terrine di foie gras al tartufo nero e Amarena Fabbri

Terrine di foie gras al tartufo nero e Amarena Fabbri
Ingredienti
Per 6 persone
800 g di fegato grasso d'oca
2 cucchiai da minestra di sale grosso marino
150 ml di Armagnac
150 ml di Vino porto
pepe nero quanto basta
¼ di cucchiaio da caffe’ di timo
Procedimento
Togliete al fegato la pelle, aprite i lobi e togliete delicatamente le vene e le membrane molto delicatamente senza
rompere il fegato. Deve risultare intero.
Un volta pulito si deve procedere alla marinatura, cospargetelo leggermente con il sale da cucina (meglio se a scaglie) e
lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Risciaqquare sotto l'acqua fredda e asciugatelo bene.
Rimettetelo di nuovo in un contenitore, conditelo col pepe appena macinato e l’erba aromaticha bagnatelo con
l'armagnac e 150 ml di Porto. Deve rimanere in questo bagno, in frigorifero, per altre 48 ore.
Tagliare il fegato in fette di circa un centimetro di spessore preparate il tartufo in fettine.
Adagiate il fegato in una terrina rettangolare di ceramica foderata di carta da forno, oppure, di pellicola trasparente;
successivamente ponetevi il tartufo e ripetete questo procedimento per ben tre o quattro volte a seconda della quantità
a disposizione. Lo stampo non deve essere troppo grande, in modo che il Porto lo ricopra tutto. Fate riscaldare il forno a
150° per 15 minuti. Infornate la terrina coperta, fate cuocere per 10 minuti (6 minuti per 450 g di fegato pulito) senza
mai farlo bollire. Infatti il fegato se supera i 90° di cottura rischia di dissolversi .
Sfornatelo subito e fatelo raffreddare, togliete poi con delicatezza la carta da forno o la pellicola da cucina e adagiate
finalmente il fegato, che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina in cui lo servirete. Ricopritelo
con della carta oleata, metteteci sopra un peso e fatelo raffreddare completamente per circa 12 ore in frigorifero.
Gelatina di Sciroppo alle Amarene Fabbri
250 gr di sciroppo di Amarena Fabbri
Acqua
Procedimento
porre lo sciroppo dell’Amarena Fabbri in un pentolino; aggiungere acqua e pesare.
Aggiungere acqua fino a che non si ottenga un totale di 125 gr. Conservare in frigorifero.
Per la gelatina di sciroppo Amarena Fabbri:
200 gr. soluzione di sciroppo Amarena Fabbri (preparazione precedente)
4 gr. di Kappa
Procedimento
Riscaldare a 80 gradi centigradi mescolando per evitare di formare bolle di aria. Una volta ottenuta la soluzione
facendola raffreddare un poco mettetela in una borsa per il sottovuoto e togliete l’aria, facendo così eviterete di avere
un foglio di gelatina imperfetto; collocate il tutto in un contenitore completamente piano; aspettate che si raffreddi,
tagliate a quadrati della misura di 8 cm di lato. Con una spatola sollavate i lembi molto delicatamente e disponetela
sopra le fette ti terrina gia’ tagliato in precedenza.
Composizione
Tagliate due fette di terrina di fegato grasso, appoggiatevi delicatamente la gelatina, collocate quattro Amarene Fabbri a
un lato e guarnite il tutto con un germoglio di menta fresca, se volete una fetta di pane brioches, e servite.
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