uno chef per lo sport: le ricette di fabio campoli

Fabio Campoli
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www.fabiocampoli.it
UNO CHEF PER LO SPORT:
LE RICETTE DI FABIO CAMPOLI
D
alla colazione allo spuntino, passando per il menu del pranzo ecco le idee gustose
e salutari dello che Fabio Campoli per chi fa sport. Da ottobre lo chef è impegnato
ogni giorno su Rai Sport con la sua rubrica “Cucina da Campioni”. Tutti piatti pensati
e curati con ingredienti d’eccellenza, prodotti tipici del nostro territorio e composti rispettando la stagionalità e l’equilibrio calorico e nutrizionale. Per questo numero il nostro chef
ha preparato due piatti, genuini, sani e molto gustosi.
Il primo è ottimo come secondo o come pausa pranzo leggera, visto il basso apporto calorico del polpo e la sua ricchezza proteica. Arricchito dalle puntarelle, tipiche della
tradizione romana per regalare un sapore in più.
ll secondo piatto rispecchia il pieno inverno, con qualcosa di caldo, di morbido,
che ci faccia rilassare a tavola e magari ci coccoli un po' dopo una giornata di allenamento.
Cosa c'è di meglio di una bella zuppa ricca di sapore e di colore? Un gustoso aroma di pesce, accompagnato da legumi e cereali ricchi di proteine e adatti per ridare la giusta carica.
Procedimento: Lavo bene il polpo, lo passo in abbattitore negativo (o si
passa un po’ in congelatore di modo che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno lo sfibrino, rendendolo poi più tenero alla cottura) per
quindici minuti. Lo metto in una pentola alta con l’aceto balsamico, il sale
marino e chiudo col coperchio. Faccio cuocere a fiamma bassissima, fin
quando non risulterà al dente. Una volta cotto, lascio coperto, e lo servo
a una temperatura poco superiore a quella ambiente. Prima di servirlo,
però, tolgo le ventose e lo pulisco in parte, non privandolo cioè di tutta la
pelle al cento per cento. A Roma le puntarelle si trovano spesso già pronte,
però è meglio prepararsele da soli, perché quelle pronte sono coriacee e
tagliate con una sorta di telaio che le sfibra. Per mondare la cicoria catalogna si procede privandola delle foglie esterne (che potrete riciclare nelle
zuppe, nelle torte salate oppure lessare e poi ripassare in padella con aglio
e olio) fino ad arrivare ai tubi centrali, che si tagliano dal fusto. Poi si
asporta la parte dura del gambo fino all’interno cavo e si tagliano (sfilano
in gergo) le parti più tenere a striscioline sottili. Una volta finito questo lavoro, si sciacquano e si mettono a bagno per almeno un paio d’ore in una
bacinella con abbondante acqua fredda e succo di limone per permettergli
di arricciarsi. Alla fine, perderanno parte del loro sapore amarognolo. Trascorso il tempo necessario, toglietele dall’acqua e lasciatele scolare bene.
A parte, preparo un trito grossolano di acciughe, peperoncino, capperi e
aglio e li miscelo in una ciotola con l’aceto e, in ultimo, aggiungo l’olio
fino a formare una specie di salsa (trito a mano gli ingredienti, non li frullo,
perché penso che si debbano sentire e distinguere bene mentre li si mangia). Poco prima di servire, condiscono le puntarelle con la salsa, le metto
sul fondo di ogni piatto e sopra vi adagio del polpo inumidito da un po’
d’acqua di cottura.
POLPO BRASATO ALL’ACETO BALSAMICO,
SALE INTEGRALE E PUNTARELLE
ALLA ROMANA
Ingredienti per 4 persone:
500 g di polpo verace
20 g di aceto balsamico
sale marino qb
Per l’insalata di puntarelle
250 g di puntarelle
2 filetti dissalati di acciughe
10 g di aceto di vino bianco
5 g di capperi dissalati
1/2 spicchio d’aglio
4 g di peperoncino fresco
30 g d’olio extravergine d’oliva
dal fruttato intenso
MINESTRA DI LENTICCHIE E FARRO
Procedimento: Faccio rinvenire le lenticchie e il farro in acqua tiepida
per cinque minuti. Lavo accuratamente, ma non a lungo, le canocchie,
separo la polpa e il guscio dalla testa (che sciacquo bene sotto l’acqua
corrente) e poi le batto leggermente su un tagliere. Chiudo a sacchetto
con dello spago da cucina le canocchie in un panno di lino e le metto in
una pentola con abbondante acqua fredda. Sciacquo bene lenticchie e il
farro, li metto nella pentola con le canocchie e, su fiamma bassa, porto a
bollore lentamente schiumando le impurità di tanto in tanto. Porto a cottura (senza stracuocere) e solo allora aggiusto di sale; poi lascio riposare
lontano dal fuoco per almeno un’ora.
Pulisco il pesce, lo sciacquo velocemente, lo taglio a piccoli cubi e lo condisco con pochissimo sale e la metà dell’olio; lascio riposare in frigorifero
per venti minuti.
In una casseruola preparo un fondo con l’olio rimasto e una brunoise di
vegetali e lascio cuocere lentamente a fuoco dolce coperto, poi la aggiungo alle lenticchie e al farro ancora caldi, dopo aver tolto il sacchetto
con i crostacei. Porto a bollore e vi adagio il pesce tolto dal frigorifero,
copro e faccio passare trenta secondi. Spengo e lascio riposare fuori dal
fuoco per tre o quattro minuti. Servo in fondine calde con una grattugiata
di formaggio primo sale.
CON RAGU DI PESCE E PRIMO SALE
Ingredienti per 4 persone:
200 g di gamberi, cernia e seppie pulite
200 g di canocchie
80 g di formaggio primo sale
50 g di lenticchie di Colfiorito
50 g di farro perlato
40 g di sedano
40 g di cipolla
40 g di carota
30 g di peperone
40 g d’olio extravergine d’oliva
dal fruttato medio
sale qb
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