Ricetta Branzino al vapore con verdure

Secondi piatti
Branzino al vapore con verdure
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
90 min
20 min
4 persone
elevato
Ingredienti per 20 piccoli medaglioni
di branzino
Branzino (spigola) eviscerati 3
Carote 170 g
Fagiolini 160 g
Zucchine 160 g
Patate 160 g
Olive nere denocciolate 20
Aneto 20 rametti
Sale fino q.b.
Se credete che il branzino al vapore con verdure sia un piatto privo
di gusto, con questa ricetta vi ricrederete al primo assaggio! E' un
secondo piatto raffinato e molto delicato, sia il pesce che le verdure
vengono cotte al vapore e l'unico condimento è una fresca salsa a
base di basilico e cipollotto; mentre l'acqua utilizzata per cuocere al
vapore è aromatizzata con vino, grani di pepe, cipollotti e porro in
modo da profumare delicatamente anche il branzino e le verdure.
Per rendere questo piatto oltre che buono anche bello da vedere, ai
tranci di branzino abbiamo dato la forma di piccoli medaglioni
guarniti con carote e saporite olive nere, il tutto viene profumato
con un ciuffetto di aneto.
Pepe q.b.
PER LA COTTURA AL VAPORE
Acqua 1 l
Vino bianco secco 50 ml
Pepe nero in grani 6
Cipollotto fresco piccoli 2
Porri 0,5
PER LA SALSA AL BASILICO
Allora? Vi abbiamo convinto? Non vi resta che provare questo
Burro 80 g
delizioso branzino al vapore con verdure!
Basilico 5 foglie
Sale fino q.b.
Preparazione
Per preparare il branzino al vapore con verdure, per prima cosa occupatevi dell'acqua che servirà per la vostra vaporiera.
Prendete una pentola, versateci dentro l’acqua e aromatizzatela con il vino e il pepe in grani (1); mondate i cipollotti ed
eliminatene i gambi senza però buttarli via (2); mondate anche il porro, eliminando la parte più verde e sfogliando le foglie
esterne, tagliatelo a metà e aggiungetene una parte all'acqua insieme ai cipollotti (3). Portate il tutto a bollore.
Nel frattempo preparate la verdura che vi servirà per accompagnare il branzino: mondate 2 carote, la zucchina e le patate e
tagliate tutto a bastoncino (4), per maggiori dettagli sul taglio delle verdure cliccaqui (Come tagliare le verdure). Eliminate le
estremità dei fagiolini (5) e mettete le verdure nella vaporiera: prima le carote e le patate (6), cuocete per un paio di minuti e
aggiungete anche i fagiolini (7) e per ultime le zucchine (8), quindi salate e pepate (9).
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere (10) finché le verdure risulteranno morbide: occorreranno circa 10 minuti. Nel
frattempo occupatevi del pesce, prendete il branzino già eviscerato e squamato; in caso disponiate di un branzino non pulito,
guardate la scheda di Scuola di Cucina cliccando qui (Come pulire l'orata), in tutto dovrete ottenere circa 800 g di branzino
pulito. Passatelo sotto l'acqua corrente, quindi sistematelo su un tagliere eliminate le pinne e ricavate dei tranci, di sezione
tonda (11). Eliminate da ogni trancio la spina centrale, non la pelle, e apriteli bene stando attenti a non romperli (12).
Con un'apposita pinzetta eliminate tutte le lische presenti nella carne, passate il polpastrello sulla superficie del pesce così
da individuarle più facilmente (13). Quindi prendete la carota avanzata e con l'aiuto di una mandolina tagliatele a "nastro",
ovvero a fettine molto sottili per il senso della lunghezza (14). Sistemate le fettine così ottenute su ogni trancio di pesce (15)
che avrete precedentemente salato in superficie,
sopra la carota adagiate un ciuffetto di aneto o prezzemolo tritato (16), ripiegate le estremità dei tranci verso il centro,
richiudete il piccolo medaglione ottenuto con un pezzo di spago da cucina (17) e fermate lo spago con un doppio nodo. Una
volta ottenuti tutti i medaglioni sistemate al centro di ognuno di essi un'oliva nera denocciolata (18).
Quando le verdure saranno cotte (19), toglietele dalla vaporiera e al loro posto sistemate i medaglioni di branzino (20),
pepate e fate cuocere per 10 minuti coprendo con un coperchio. In un pentolino versate un po' di acqua, portate a bollore e
scottate per un paio di minuti i gambi dei cipollotti che avete tenuto da parte (21).
Una volta pronti scolateli e tritateli insieme al basilico (22) e aggiungeteli al burro, che avrete ammorbidito a bagnomaria,
quindi con un frullatore ad immersione, frullate il tutto fino a ottenere una salsa omogenea (23-24), aggiustate di sale e
togliete dal bagnomaria.
Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, è il momento di assemblare il piatto: sistemate le verdure su un piatto da portata (noi
abbiamo creato una sorta di decorazione incrociando i bastoncini di verdura tra di loro) e disponete accanto i medaglioni di
branzino (25). Condite il branzino e le verdure con un filo di salsa al basilico e cipollotto (26) e... ecco pronto il vostro
branzino al vapore con verdure (27)!
Conservazione
Potete conservare il branzino al vapore e le verdure con il loro condimento in frigorifero non più di un giorno, in un
contenitore chiuso ermeticamente.
Se il branzio non è stato precedentemente congelato, una volta pronto potete anche congelarlo e conservarlo in freezer per
un paio di settimane.
Consiglio
Se volete esagerare con la leggerezza, potete condire il branzino con il solo, classico e immortale filo d'olio. Se impazzite per
questa ricetta al punto da volerla preparare tutti i giorni, ma chi mangia con voi non ne può più, sappiate che la medesima
procedura vi consentirà di proporre splendidi rotolini di orata o di salmone.