Basilico, mai in cucina senza di lui

coltivarlo e a mangiarselo in beatitudine!), la pianta toccò il fondo
divenendo il simbolo della povertà, che era infatti raffigurata come
una donna cenciosa con un vaso di basilico in grembo. Senza dimenticare che Boccaccio, nel Decamerone, fa seppellire a Lisabetta
da Messina la testa dell’amante proprio in un vaso di basilico!
Per fortuna, queste sciocchezze sono state battute dall’impagabile
aroma che le foglioline aggiungono a ogni piatto, salato e non: di
grande tendenza, da qualche anno, i sorbetti e i gelati al basilico,
ottima alternativa ai tristissimi intermezzi al limone offerti a metà
di un pasto corpulento e poco digeribile.
i n g r e d i e n t i d i q u a l i tà
Basilico,
mai in cucina senza di lui
Fresco e vivace ma corposo e rotondo, il suo aroma accompagna
splendidamente ogni piatto salato (e non solo), dando vita a creazioni
gastronomiche a partite da ingredienti semplicissimi e poveri. Come umile
e comune è la piantina, facilissima da coltivare, ma ricca di profumo e del
riconoscimento Dop che la pone nell’olimpo degli alimenti
d i ELENA TI B ILETTI
Genovese
Alterne vicende storiche
Quest’erba annuale, originaria dell’India, ha beneficiato tutto il
Medio Oriente fin dall’antichità (come testimoniano le cucine turca
e araba), e quindi nel primo millennio a.C. si è diffusa ad Atene
e poi a Roma. Per gli antichi Greci era una pianta sacra: andava
infatti raccolto solo da persone in piena purezza di spirito, di vesti
e di corpo; poi lo si utilizzava per suffumigi e bagni rilassanti, come
gradevolissimo condimento, ma anche per le imbalsamazioni...
D’altronde Plinio il Vecchio mette in guardia da un eccessivo consumo: secondo lui, poteva portare a stati di torpore (è un buon
sonnifero, vedi box) e alla pazzia…
L’alone di sacralità sconfinò poi nella magia: si diceva facesse capitolare gli scapoli incalliti, allontanasse gli scorpioni, e soprattutto
desse riparo al basilisco, animale fantastico il cui sguardo uccideva
all’istante e contro il quale, però, il basilico rappresentava l’antidoto
giusto. Caduta in disgrazia a partire dal Medioevo (ma non per
i furbi monaci, che fra le alte mura dei conventi continuarono a
Thai Siam Queen
Basilico Crispum (verde) e Dark Opal (viola)
S
e il basilico non esistesse, bisognerebbe proprio inventarlo. Ci mancherebbe innanzitutto il
pesto, aromatico condimento per le trenette liguri.
Ma tutta la nostra cucina di ogni giorno ne soffrirebbe, dato che qualche odorosa fogliolina può
veramente salvare una salsa di pomodoro un po’ scipita, vivacizzare il solito minestrone (ottimo quello
“alla ligure”, con il pesto), ravvivare un’insignificante frittata, variare un’insalata di pasta o dare un tocco
insolito alla caprese, solo per citare alcuni esempi… E che dire del bel color verde smeraldo che conferisce
all’olio, all’aceto e alla grappa in cui viene macerato?
74 ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014
Un toccasana se si è sotto stress
Non solo è buonissimo, ma fa anche bene! Merito dell’olio
essenziale, costituito da alcol altamente aromatici come il
linalolo, l’eugenolo, il cineolo e l’estragolo. La peculiarità di
questa essenza risiede nel forte potere calmante del sistema nervoso e dell’apparato gastrointestinale: placa perciò
mali di testa e tossi di origini nervose e calma gli spasmi ga-
strointestinali; ha un’azione disinfettante dell’apparato digerente; accelera le digestioni lente e tonifica l’organismo
nei periodi di stress; allevia l’ansia e facilita il sonno. E, a
differenza di altre piante aromatiche, con il basilico non si
ha alcuna controindicazione nemmeno esagerando con le
dosi!
ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014 75
i n g r e d i e n t i d i q u a l i tà
Non ce n’è uno solo…
Oggi il basilico (Ocymum basilicum), oltre che nella cucina italiana,
ha largo spazio in quelle asiatiche, principalmente a Taiwan, in
Tailandia, Vietnam, Cambogia e Laos, con varietà locali. Le nostre,
invece, annoverano il pregiatissimo basilico Genovese, Dop dal
2005, prodotto solo in Liguria, secondo un preciso disciplinare che
stabilisce la coltivazione con metodi tradizionali su terra anziché
acqua, con la difesa integrata e la raccolta manuale con le radici per
garantire una maggiore durata delle foglie. È tra le varietà migliori
dal punto di vista aromatico (sa di gelsomino, liquerizia e limone)
e organolettico, nonché per la resa a livello quantitativo, come
hanno confermato alcune ricerche universitarie. Non meraviglia
quindi che sia la cultivar più ricercata, anche per preparare il Vero
pesto genovese…
Gli assomigliano molto, per caratteristiche fisiche e culinarie, altri
basilici a foglie grandi e verdi, come il Crispum (lamine increspate,
coreografico nelle insalate), il Toscano (foglie più grandi del Genovese, simili alla lattuga, ideale per la panzanella), il Napoletano
(che supera il Toscano e si abbina a salsa di pomodoro e pizza)
e il Lettuce Leaf (un Crispum a foglie giganti, tanto da poterlo
friggere in pastella).
All’opposto, i basilici a foglie piccolissime, lisce, appuntite: sono
graziosi e, compatti come sono, occupano poco spazio, tanto da
stare anche su un davanzale, ma la resa non è eccezionale, ossia
ce ne vuole molto di più per ottenere gli stessi effetti olfattivi di
quelli a foglie grandi. Il più comune è il “basilico greco”, la varietà
Minimum, dal profumo sfumato, utile su tartine e nelle marinate;
Napoletano
è comunque consigliabile perché resiste fino a novembre inoltrato sfidando il freddo. Tipico del Piemonte è il basilico di Prà,
compatto e aggraziato con le sue piccole foglie ordinate e carnose,
mediamente aromatiche.
Per chi non si accontenta di solleticare le narici e il palato, ma
vuole godere anche con gli occhi, ci sono i basilici a foglia colorata:
Si coltiva ovunque,
anche in vaso
Minimum, detto anche “basilico greco”
76 ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014
Stretto parente di menta, origano, lavanda ecc., si distingue dai cugini per la facilità di coltivazione, tanto da adattarsi benissimo alla vita in un vaso, nel quale può essere
seminato a partire da febbraio nelle regioni più miti. Da
aprile in poi può essere trapiantato in piena terra (aspettate però l’inizio di maggio, se abitate al Nord), in posizione molto soleggiata e protetta, distanziando le piantine
di almeno 20 cm.
Richiede un terreno fertile e annaffiature abbondanti,
pena un misero afflosciamento. Eiminate costantemente
le cime fiorali, se volete che le piantine continuino
a produrre foglie tenere il più a lungo possibile.
Nell’orto ben si presta a consociazioni con pomodori e
cetrioli.
s’incomincia con Violetto Nano, una piantina piccola, carica di
foglioline lisce e acuminate color viola porpora, stuzzicanti sulle
bruschette che colorano senza sopraffare gli altri ingredienti. Si
passa poi a Red Rubin, dal fogliame più grandino e di color rubino, sempre dall’aroma leggero, gradevole sui crostini, sul pesce e
nelle insalate di riso.
Ma i veri campioni di colore e sapore sono i prossimi due basilici.
Lo spettacolare Purple Ruffles ha foglie “arruffate” e dentellate,
color porpora, su steli rosso-viola scuro e con fiori rosa pallido; è
eccezionalmente coreografico e con un aroma intensissimo – quasi
piccantino –, il che ne consiglia un impiego moderato nella preparazione, abbondando invece se serve solo come decorazione; è
perfetto nelle insalate e con il pesce. Poi c’è Dark Opal, dagli steli
viola chiaro che portano foglie lisce, ovali, appuntite, color viola
scuro; se vi sfugge e fiorisce, produce piccole corolle rosa-malva,
anch’esse utilizzabili per decorare; si abbina bene con i piatti freddi
di verdura, le insalate di pasta o di riso, i carpacci di carne o di
pesce, grazie al sapore intenso e speziato, a metà fra origano e aneto.
Se ancora non vi accontentate, e cercate un basilico che non sembri
un basilico e non sappia solo di basilico, le varietà dal mondo vi
vengono incontro. È italianissimo il basilico Limone (O. b. citriodorum), con foglie grandi verde chiaro, dall’intenso sentore di
limone, ottimo complemento per le verdure e i drink. Viene invece
dall’India Anise, una piantina lunga ed esile dagli steli viola e dalle
foglie grandi con nervature viola e lamina screziata di verde: come
dice il nome, profuma d’anice e si sposa con il pesce e il riso. Arriva
poi dalla Tailandia Thai Siam Queen (O. b. thyrsiflora), che sa di
liquirizia e, laggiù, viene aggiunto ai frutti di mare e alle zuppe di
pesce. È made in Vietnam Horapha, dall’aroma a metà fra menta
e chiodo di garofano, ingrediente essenziale dei piatti tipici a base
di pollo e riso.
Infine c’è il basilico messicano, che è uno ma anche due. L’Ocimum
Cinnamon è una pianta robusta, con rami porpora-bruni, fiori rosamalva e foglie di colore variabile da oliva a verde-marrone, lucide,
ovali, appuntite, dentate, con un sapore speziato che ricorda la
cannella: la “morte loro” è nelle fritture, unite agli ingredienti prima
della pastellatura. Ma c’è anche un’altra pianta chiamata “basilico
messicano”, che basilico non è: si tratta di Perilla frutescens, che
ricorda Purple Ruffles ma con foglie più verdi che porpora; si aggiunge alle insalate e regala un sapore a metà tra la menta e l’origano.
stochampionship.it). Quest’anno la palma è andata a una nonnina
87enne dell’entroterra genovese, che fa il pesto da sempre, usando
l’antico mortaio di famiglia …
Senza dimenticare che il basilico è componente essenziale non
solo del pesto, ma anche di molte altre ricette tipiche regionali,
dal Condigion ligure alla Ciambotta campana, passando per la
Parmigiane e terminando con la Caponata siciliana…
Poche regole, ma tassative
Per non compromettere l’aroma, la raccolta e l’impiego in cucina
devono seguire semplici ma imperative regolette.
Si raccoglie quando le foglie sono asciutte ma non calde di sole: le
prime ore del mattino sono le migliori. Si staccano le singole foglie
con l’unghia oppure interi steli con le forbici: i fiori si impiegano
come decorazione. Le foglie si usano subito, gli steli durano due
giorni immergendo la base in acqua fredda.
Le foglie si spezzettano con le dita, mai con lame (metalliche o
ceramiche) che richiudono le cellule aromatiche, impedendo la
liberazione del profumo. Si aggiungono a fine cottura solo le varietà
a foglia grande e verde, tutte le altre vanno impiegate rigorosamente
a crudo per mantenere l’aroma e il colore.
Si conserva essiccando a testa in giù i mazzetti di steli fogliosi, prima
velocemente lavati, oppure congelando le singole foglie lavate e
asciugate, oppure sbollentandole e ponendole sott’olio con o senza
aglio. Al momento dell’uso, il basilico conservato si aggiunge solo
a preparazioni cotte.
Perilla frutescens, chiamata anche “basilico messicano”
Un prodotto made in Italy
Al di là di questi esotismi, poco reperibili nel nostro Paese, rimane
un dato di fatto: siamo i maggiori produttori di basilico classico
(quello a foglie grandi) mentre, paradossalmente, il maggior produttore mondiale di pesto è il Giappone…
Ben venga allora la Dop per il nostro Genovese, l’unico che permette
di realizzare la tradizionale salsa ligure, per la cui preparazione si
sfidano ogni due anni 100 fra chef professionisti, amatori e semplici
massaie nel Campionato mondiale di pesto al mortaio (www.pe-
ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014 77
le ricette
© Gaia Anderson
Crudo di mare
con 4 tipi di basilico
Preparazione
Per la “cassata” di pomodoro al basilico
Immergere i pomodori in acqua bollente per 30/40 secondi, passarli in acqua fredda
con ghiaccio, spellare, dissemare, tagliare a cubetti, salare e lasciare riposare per
un’ora in un colino, favorendo l’eliminazione della parte acquosa (da non buttare
ma da conservare); tagliare le zucchine a sottili fette per la lunghezza, salare e far
riposare per un’ora, onde ottenere lo stesso risultato.
Mettere sul fuoco in casseruola, per un paio di minuti, l’acqua ottenuta dal pomodoro con scalogno e aglio tritati finemente; unire i fogli di gelatina (colla di pesce),
già ammorbiditi in acqua ghiacciata, il pomodoro, il basilico tritato, lo zucchero e
poi mescolare il tutto delicatamente; foderare uno stampo da terrina con le fettine
delle zucchine, riempire con il pomodoro preparato, ricoprire con le rimanenti fette
di zucchine e raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
di Maria Probst e
Cristian Santandrea
de La Tenda Rossa a
Cerbaia (FI)
Per salsa di basilico e zafferano di San Miniato
Far bollire il vino bianco, aggiungere lo zafferano e ridurre fino a ottenere metà del
liquido; mettere nel mortaio tutti gli ingredienti (basilico, olio, sale e la riduzione
di vino) e ottenere la salsa.
Per l’olio di basilico, lime e peperoncino
Mettere in un bicchiere olio, basilico e peperoncino e una grattata di buccia di lime.
Frullare fino ad ottenere un’emulsione.
composizione del piatto
Disporre in linea sul piatto:I cubetti di tonno rosso, la coda di scampo, uno spicchio
di cassata di pomodoro al basilico dello spessore di circa 2 cm, adagiarvi accanto
gli “spaghetti” di calamaro, il dentice tagliato a sottili lamelle (dandone una forma
a bocciolo) e poi la coda del gambero. Sistemare a fianco un mucchietto di basilico
“greco nano” e di piccole verdure, aggiungere a goccioloni la salsa di basilico “foglia
di lattuga” e la salsa di olio “red rubin”.
Ingredienti per 4 porzioni
150 g di tonno rosso di Mazara del Vallo
4 gamberi rossi imperiali
2 calamari
4 scampi
150 g di dentice
Per la “cassata” di pomodoro al basilico
400 g di pomodori giustamente maturi
10 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 foglio e mezzo di colla di pesce
78 ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014
1/4 di spicchio di aglio
½ scalogno
Foglie di basilico “nano lilliput”
2 zucchine
Per l’olio di basilico, lime e peperoncino
100 cl di olio evo
3 mazzi di basilico “red rubin”
1 lime
1 presa di peperoncino Habanero Chocolate
Per salsa di basilico e zafferano
di San Miniato
1 mazzetto di basilico “foglia di lattuga”
1 g di zafferano in pistilli
50 cl di vino bianco
Olio evo e sale
ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014 79
le ricette
Farfalle al basilico
con curcuma, granceola
all’arancia e orata confit
Preparazione
Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio, far riposare e formare
delle farfalle. Cuocere velocemente in acqua salata.
Per la salsa
Fare un brodo con le carcasse delle granceola, legare con le uova e con la purea di
topinambur (pelare i topinambur, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua e latte, frullare), aromatizzare con la curcuma.
Per la guarnizione
Tagliare l’orata a cubetti e cuocerla immersa nell’olio di semi a 90°C, condire la polpa
di granceola con la buccia di arancia, olio di oliva, sale e pepe.
di Antonio Guida
de Il Pellicano a Porto
Ercole (GR)
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta
600 g di farina 00
200 g di semola
100 g di tuorli
200 g di purea di basilico
80 ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014
composizione del piatto
Mettere nel fondo del piatto la polpa di granceola e i cubetti di orata confit, cospargere con la salsa e posizionare le farfalle appena cotte in acqua salata, guarnire con
i fiori eduli (borragine, acetosella, violette).
Per la salsa
100 g di brodo di granceola
20 g di uova di granceola
30 g di purea di topinambur
5 g di curcuma in polvere
Per la guarnizione
60 g di orata
30 g di polpa di granceola
Buccia di arancia
150 g di olio di semi
Fiori eduli
le ricette
Palla di mozzarella con
tagliolini al basilico
Preparazione
Per la salsa di piselli
Cuocere i piselli in acqua bollente e passarli in acqua e ghiaccio. In una padella
rosolare lo scalogno con l’olio. Aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche
minuto, unendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiustare di sale e di pepe. Frullare i piselli con il frullatore termico o un frullatore a immersione.
Per la pasta
Mettere a cuocere i tagliolini all’uovo, scolare al dente e saltarli con il pesto e il Grana
Padano grattugiato. Preparare 4 porzioni uguali.
di Rosanna Marziale
del ristorante Le
Colonne a Caserta
Ingredienti per 4 porzioni
Per la palla di mozzarella
4 mozzarelle da 140 g l’una
80 g di tagliolini all’uovo
80 g di pesto
40 g di Grana Padano
82 ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014
Per le palle di mozzarella
Sistemare le mozzarelle in due piatti e farle allentare in microonde a 800 W per 1-2
minuti, in base alla consistenza della mozzarella. Procedere ad allargare la mozzarella con le mani e sistemare al centro i tagliolini al pesto. Richiudere velocemente
i lati della mozzarella tenendo conto che questo procedimento deve essere fatto
prima che la mozzarella si raffreddi. Formare con le mani delle sfere per ridare alla
mozzarella la sua forma iniziale. Asciugare queste sfere di mozzarella ripiena e
passarle nella farina e tre volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato
e grattugiato. Friggere le mozzarelle in olio di semi di arachide caldo a 170°C.
50 g di farina
3 uova
200 g di pancarrè
Olio evo
3 dl d’olio di semi di arachide
Sale e pepe
Per la salsa di piselli
300 g di piselli
1 scalogno
Olio evo
Sale e pepe
le ricette
Minestra di primavera con bottoni
al basilico ripieni di ricotta al
fumo d’ulivo, fave, piselli e brodo
vegetale speziato
Preparazione
Per la pasta al basilico
Sbianchire le foglie di basilico per qualche secondo in acqua bollente e raffreddarle
in acqua e ghiaccio. Asciugarle bene e frullarle con le uova, passare il composto di
uova e basilico al colino cinese e impastare con la farina. Far riposare la massa per
un’ora in frigorifero.
Per il ripieno di ricotta
Affumicare per 30 minuti la ricotta (ben scolata dal siero) con il legno di ulivo, farla
riposare per due ore in frigorifero in un contenitore aperto. Trascorso il tempo di
riposo passarla al setaccio e se c’è bisogno aggiustare di sale, mettere in un sac à
poche.
di Emanuela Tommolini
dell’Osteria Esprì di
Colonnella (TE)
Per i bottoni
Tirare la pasta al basilico molto sottile, posizionare sulla sfoglia una noce di ripieno
di ricotta, coprire con un’altra sfoglia e tagliare con un coppapasta del diametro di
3 cm.
Per il brodo vegetale speziato
Tagliare le verdure a pezzi grossolani, portare tutto a ebollizione e far cuocere a
fuoco lento per un’ora circa. Filtrare e tenere in caldo. Sbollentare i piselli e le fave
separatamente in acqua bollente salata per 2/3 minuti. Privare le fave della buccia
esterna. Tenere in caldo.
COMPOSIONE DEL PIATTO
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata per 2 minuti, scolarli, posizionare in ogni
piatto un cucchiaio di fave e piselli, aggiungere una grattugiata di zenzero fresco,
cinque bottoni di ricotta sopra, un filo di olio extravergine d’oliva e completare con
il brodo bollente.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta al basilico
20 g di basilico
2 uova intere
200 g di farina tipo 0
Per il ripieno di ricotta
500 g di ricotta artigianale di pecora
Ramoscelli di legno di ulivo
Sale
84 ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014
Per il brodo vegetale speziato
1 cipolla dorata con la buccia
2 coste di sedano
2 pomodori rossi ramati
3 zucchine
3 carote
1 porro
2 foglie d’alloro
5 grani di pepe
2 anici stellati
2,5 lt di acqua
20 g di sale marino
Zenzero fresco
Olio extravergine d’oliva
200 gr di piselli freschi privati del baccello
200 gr di fave fresche private del baccello
ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014 85
le ricette
Cipolla, albicocche,
mandorle e basilico greco
Preparazione
Per le cipolle
Condire con olio e sale le cipolle con la propria buccia e chiuderle con della carta
stagnola. Cuocere in forno a 170°C per circa 80 minuti.
Per la marmellata
Per preparare la marmellata aprire a metà le albicocche, cospargerle di zucchero di
canna e cuocere in pentola - non più di 5 minuti per non perdere i profumi - con
poca acqua fino a ottenere una marmellata, lasciandola poi raffreddare in un contenitore.
Per la salsa di mandorle
Frullare le mandorle con acqua e zucchero fino a ottenere una salsa fine e densa.
Sbucciare le cipolle togliendo le foglie esterne, tagliarle in 4 parti, aprire tutte le
falde e rimuovere la pellicina esterna della cipolla.
di Pier Giorgio Parini
dell’Osteria del Povero
Diavolo a Torriana (RN)
Ingredienti per 4 porzioni
2 cipolle rosse grosse
400 g di albicocche mature + 10 g di zucchero di canna
100 g di mandorle
86 ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Ottenere quindi 4 barchette di cipolla per persona; riempire le barchette con la
composta di albicocche e sistemare nel piatto in modo armonico, aggiungere 4 punti
di salsa di mandorle e il pan di spagna. Infine aggiungere le foglie di basilico nano
greco.
150 g d’acqua
10 g di zucchero
basilico nano greco
olio e sale
300 g di pan di Spagna
ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014 87
le ricette
La mia
Caprese dolce
Preparazione
In una padella far scaldare il burro con lo zucchero di canna. Quindi mettere a
cuocere i pachino e dopo la prima caramellatura flambare con il limoncello. Lasciar
tirare il liquido e disporre sul piatto.
Per il gelato di mozzarella
Portare il latte a ebollizione. Montare lo zucchero con le uova. Aggiungere la panna
al latte e versare entrambi e insieme al composto delle uova. Amalgamare e inserire
la mozzarella. Portare a 70 gradi e versare il contenuto in un contenitore del pacojet
facendo raffreddare.
di Massimo Viglietti
dell’Enoteca Achilli al
Parlamento a Roma
Ingredienti
20 pomodorini Pachino
3 cucchiai di zucchero di canna
Una noce di burro
Mezzo bicchiere di limoncello
Per lo sciroppo di basilico
Portare a ebollizione lo sciroppo assieme alla buccia del limone. Immergervi le
foglie del basilico per una quarantina di secondi. Levare le foglie dal fuoco e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Poi, in un blender, frullare il basilico con il suo sciroppo,
filtrare e ridurre il composto.
composizione del piatto
Sopra i pomodorini adagiare una pallina di gelato e accompagnare con la riduzione
di basilico.
Per il gelato di mozzarella
3 rossi uovo
250 g di latte
150 g di panna
120 g di zucchero
250 g di mozzarella di bufala dop
Per lo sciroppo di basilico
500 g di acqua
4 mazzetti di basilico
La buccia grattata di un limone
8 cucchiaioni di zucchero semolato
© Andrea Petricca
88 ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014
ItaliaSQUISITA N°19 • GIUGNO - LUGLIO 2014 89