Unité expérimentale Vigne et Vin, Centre INRA d`Angers

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BARBEAU, INFLUENZA DEL TERROIR SULLA QUALITÀ DEL VINO, PAG. 1
INFLUENZA DEI FATTORI NATURALI DEI ‘TERROIRS’ SULLA VENDEMMIA E SUL VINO : ALCUNI
ESEMPI DEL CABERNET FRANC E DELLO CHENIN NELLA VAL DE LOIRE.
Gérard Barbeau
Unité expérimentale Vigne et Vin, Centre INRA d’Angers
Introduzione
Le regioni di denominazione viticole derivano storicamente da una selezione empirica risultante
dalla convergenza di fattori naturali, vitigni e pratiche enologiche. La nozione di ‘terroir’ viene
presentata come la base dell’A.O.C. dei vigneti francesi.
Le pratiche viticole evolvono, si standardizzano e diventano comuni a livello mondiale, mentre i
fattori naturali del ‘terroir’ non cambiano. Costituiscono un patrimonio non riproducibile, che può
essere un elemento importante della tipicità del prodotto e garante della sua autenticità.
Il tentativo di stabilire una relazione tra il prodotto e il luogo d’origine diventa sempre più importante
nel contesto attuale di forte concorrenza internazionale, per una migliore informazione del
consumatore e per una migliore rintracciabilità.
Nell’ambito di un A.O.C. vi sono generalmente diverse unità di ‘terroir’; quindi si ha una grande
variabilità a livello parcellare. Questa variabilità comporta dei problemi per i viticoltori per quel che
riguarda l’adeguamento degli itinerari tecnici. D’altra parte, l’approfondimento e l’affinamento delle
delimitazioni delle A.O.C. obbligano a ricorrere a nuove concezioni e nuovi strumenti che devono
portare all’utilizzazione dei criteri di zonazione oggettivi e più efficaci.
E’ in questo contesto che si inserisce il lavoro portato avanti dall’Unité Vigne e Vin del Centre INRA
di Angers.
1. La nozione di ‘terroir’
Il termine ‘terroir’ è globalizzante. Il sottogruppo “zonazione-terroir” dell’OIV ha proposto la
seguente definizione:” Insieme denominato e delimitato di terre la cui natura, configurazione
geografica e clima permettono agli uomini che la sfruttano di ottenere prodotti specifici”.
Ad ogni ‘terroir’ viene associata una pianta. E’ ciò che intende M. Paillotin, ex-presidente dell’INRA
quando dice: “Il territorio solo (…) non costituisce un ‘terroir’. Occorre associarlo a una pianta.
Occorre che questa pianta esprima bene il ‘terroir’, che possa cioè tradurre le differenze che
esistono tra due ‘terroirs’. E’ un problema di differenziazione: il ‘terroir’ è il testimone di una
differenza che una pianta può rivelare”.
M. Papin, viticultore nella zona Coteaux du Layon, parla dell’” armonia esistente tra una pianta, un
terreno, un clima e una cultura.” Una materia prima specifica viene valorizzata da una determinata
pratica.
La nozione di ‘terroir’, quindi, interseca gli effetti dei fattori naturali del luogo con quelli di alcune
pratiche viticole (fattore umano), che insieme danno al vigneto determinate caratteristiche.
L’insieme di questi fattori contribuisce ad amplificare o ad attenuare le caratteristiche dei vini
derivanti da un determinato vitigno.
2. Metodologia di caratterizzazione dei fattori naturali dei ‘terroirs’ nella Val de Loire.
La qualità e la tipicità di un vino di un vigneto A.O.C. deriva da una catena di influenze che vanno
dal suolo, supporto della pianta, fino alle pratiche enologiche impiegate per la vinificazione.
A livello del suolo e del sottosuolo vi sono diverse variabili (tipo di roccia madre, grado di
alterazione, tessitura e struttura dei diversi orizzonti), che determinano le proprietà fisiche del
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO, 2003, N.11
profilo esplorabile dal sistema radicale in termini di profondità, porosità, permeabilità, capacità di
riscaldamento. Ne derivano variabili di stato composite: riserva idrica, temperatura del suolo,
localizzazione delle radici,…A livello della pianta si sovrappongono variabili di funzionamento
(precocità del ciclo, regime di nutrizione idrica, vigorìa e rendimento) indotte sia da parametri
climatici che dalla disponibilità di acqua e di minerali. Si arriva quindi alla nozione di potenziale
viticolo di un terreno o di un territorio (Fig.1).
Fig.1. Approccio integrato della nozione di ‘ terroir ’
Un terroir viticolo è una catena di influenze che vanno dai fattori naturali al vino
1. Fattori di situazione
Fattori naturali del luogo
Componente
geologica
Componente
agropedologica
Componente
del paesaggi
Clima della
vendemmia
Fattori biologici (vitigno, portainnesto)
2. Fattori d’intervento (dell ’uomo)
Fattori tecnici
Gestione viticola
Gestione enologica
POTENZIALE
VITICOLO
POTENZIALE
VENDEMMIA
POTENZIALE
ENOLOGICO
OTTIMIZZATO
Su questo territorio si trova un determinato vitigno, innestato su un portainnesto. Questo materiale
vegetale ha una durata media di vita di 50 anni, circa due generazioni di viticoltori. E’, quindi, una
componente importante del sistema territorio-vigneto-vino e il viticoltore si aspetta una certa qualità
dell’uva a maturazione, in termini di zuccheri, acidità titolabile e composizione fenolica. In effetti, a
parità di terreno, una combinazione vitigno/portainnesto differente darà luogo a mosti di
composizione differente. L’intersezione delle variabili di funzionamento con il fattore biologico che
è il materiale vegetale porta al concetto di potenziale vegetale (Fig. 1). Naturalmente, il viticoltore
per mezzo dei suoi interventi (tecniche colturali) può provare a ottimizzare la qualità della materia
prima, adottando un determinato itinerario tecnico per ciascuna delle unità colturali.
La qualità della materia prima ottenuta (l’uva), a partire dalla stessa combinazione vitignoportainnesto, determina il tipo di vino che è possibile e ragionevole elaborare. Certe situazioni
favoriscono tenori di antociani elevati; si può quindi pensare di fare dei rossi. Al contrario, altre
situazioni non lo consentono: vale quindi la pena di orientarsi verso vini rosati. La qualità della
materia prima ottenuta determina un certo potenziale enologico; il viticoltore cerca di esprimere al
meglio le qualità della vendemmia nel vino che ha scelto di fare, attraverso un’appropriata gestione
enologica. Ciò ci conduce al concetto di potenziale enologico ottimizzato (Fig. 1).
In altre parole, un vino di ‘terroir’ è il risultato dell’interazione dei fattori naturali del luogo, dei fattori
biologici e dei fattori derivanti dall’intervento umano. Lo studio si rivela dunque molto complesso.
La metodologia di caratterizzazione integrata sviluppata dall’Unité de Recherches Vigne et Vin
dell’INRA di Angers si divide in due parti: la caratterizzazione dei fattori naturali dei ‘terroir’, lo
studio dell’effetto ‘terroir’ sul vino e il suo determinismo.
La caratterizzazione dei fattori naturali del ‘terroir’
Una regione viticola è costituita da più ‘terroirs’ elementari. Il ‘terroir’ può essere definito per mezzo
di tre componenti del luogo: la geologia, l’agropedologia e il paesaggio. La componente geologica
si riferisce alla natura della roccia madre. L’agropedologia descrive i suoli che sono associati ad
essa. La componente paesaggistica fornisce informazioni supplementari riguardanti il tipo di rilievi,
l’altitudine o la presenza di frangivento. La geologia e l’agropedologia determinano il pedoclima,
cioè le condizioni di funzionamento del sistema radicale. L’agropedologia e il paesaggio insieme
definiscono il mesoclima della particella, cioè il funzionamento del sistema aereo della vigna. E’ la
sovrapposizione delle variabili di funzionamento del sisistema radicale con quelle della copertura
vegetale che da’ luogo al concetto di Unità di Terroir di Base (Fig. 2).
Fig. 2. Basi di una metodologia di caratterizzazione integrata dei terroirs
viticoli
Una regione viticola = diversi terroirs elementari
Un terroir è definito da 3 componenti
Geologia
Agropedologia
Paesaggio associato
(Litologia, stratigrafia,
struttura)
(catena di suoli associati,
Roccia modello, alterazione,
alterite)
(tipo di rilievo, altitudine,
frangivento)
Pedoclima
Mesoclima
interfaccia vigna-terroir :
radicamentot
Interfaccia vigna-terroir :
copertura aerea
CONCETTO DI UNITA TERROIR DI BASE
L’Unità Terroir di Base (U.T.B.) è un’unità spaziale di funzionamento omogeneo della vigna,
valorizzabile dalla viticoltura. Ciò riconferma che tutti i ceppi di una U.T.B. risultanti dalla stessa
combinazione vitigno-portainnesto avranno lo stesso comportamento. Allo stesso modo, il
viticoltore potrà mettere in pratica le stesse tecniche colturali su tutta la superficie dell’U.T.B. e su
tutte le U.T.B. simili.
L’identificazione e la cartografia delle unità dei ‘terroirs’ è basata su :
2 chiavi principali geologiche: strato e natura della roccia madre,
1 chiave suolo principale. E’ stato elaborato un modello di terreno per semplificare questa
chiave: è basato sulla profondità del suolo e sul tipo di argilla. Si distinguono tre orizzonti:
roccia: roccia-madre a 0,60 m di profondità
alterazione: materiale parzialmente degradato a 0,60m,roccia-madre a 1,20 m
alterite: materiale completamente degradato fino a più di 1,20 m
Al di fuori di questi 3 orizzonti, si possono identificare le zone colluviali.
1 chiave di orientamento della pendenza se è superiore del 10%.
Il clima locale legato al paesaggio.
Il lavoro sul terreno consiste:
Nell’effettuare dei sondaggi con la trivella fino a 1,20m di profondità, in media 1 o 2
campionature per ettaro, a seconda della complessità del terreno. Il confronto con le carte
geologiche 1/50.000 e con le foto aeree permettono di determinare la geologia, la natura della
roccia-madre e il tipo di modello roccia-alterazione-alterite a cui si riferisce.
Nell’effettuare degli studi del profilo di fosse pedologiche in suoli a vigneto in modo da
caratterizzare la distribuzione del sistema radicale, sulla base di una fossa ogni 40 ettari.

Nel determinare l’orientamento e la pendenza.
Nel valutare la distanza e l’altezza di ripari eventuali (siepi paravento, boschi, edifici,…)
L’approccio integrato della conoscenza dei fattori naturali (geologia, pedologia, paesaggio,
mesoclima e pedoclima) consente di effettuare una gerarchizzazione delle variabili di
funzionamento del vigneto in relazione alla tipicità del vino. Sono state evidenziate tre gruppi di
variabili indipendenti o legate – precocità, nutrizione idrica e vigorìa- che agiscono sulla qualità
della vendemmia. Dai dati raccolti sul terreno e dalle domande fatte ai viticoltori, sono stati ricavati
degli algoritmi per la stima del potenziale di precocità, della riserva di acqua utilizzabile e della
vigorìa potenziale delle U.T.B.
La caratterizzazione dei fattori naturali del ‘terroir’ permette di identificare e di descrivere delle
Unità terroirs di Base, che sono poi cartografate in scala 1/12.500 tramite un Sistema
d’informazione geografica (SIG) a tre dimensioni (Fig. 3) Sono cartografate anche le variabili
derivanti dagli algoritmi per la scelta dei vitigni, dei portainnesti e delle tecniche colturali. L’insieme
è presentato sotto forma di atlante nel formato A3.
Fig. 3. Carta delle UTB della zona di “Chaume”, Rochefort sur loire (Anjou)
Evoluzione e adattamento della metodologia
La metodologia di caratterizzazione dei fattori naturali dei ‘terroirs’ è stata sviluppata in Anjou,
regione che fa parte del massiccio armoricano dove la roccia-madre, costituita da rocce eruttive e
metamorfiche, è quasi sempre presente. Il modello di terreno “roccia-alterazione-alterite” si applica
relativamente facilmente. Non si può dire la stessa cosa per altri vigneti, per esempio quelli situati
in zone sedimentarie o in zone alluvionali. Qui, il modello di terreno non si può applicare e gli
algoritmi di calcolo di certe variabili devono essere adattati. Una delle variabili di funzionamento
che da più problemi è la riserva utile di acqua dei suoli. Sono in fase di studio nuovi strumenti che
consentono di studiare meglio questa variabile.
3. Influenza dei fattori naturali dei ‘terroirs’ sulla composizione dell’uva e sulla qualità dei
vini.
Lo studio dell’effetto del ‘terroir’ sul vigneto e sul vino viene affrontato attraverso la scelta delle
particelle sperimentali che devono essere rappresentative della variabilità dei ‘terroirs’ e dei tipi di
vini presenti su un territorio. Nella Val de Loire, l’INRA ha impiantato alcuni anni fa dei vigneti
sperimentali di Cabernet franc in A.O.C. di Anjou e nell’ A.O.C. Saumur, Bourgueil e Chinon; un
vigneto di Chenin in A.O.C. Coteaux du Layon. Tutte le particelle di una stessa prova vengono
gestite nello stesso modo e le sole cause di variazione devono essere imputate ai fattori naturali
del ‘terroir’.
La risposta del vigneto e del vino viene studiata su numerose annate per poter tenere conto
dell’effetto dell’annata. Si guarda soprattutto la precocità, l’espressione vegetativa e la vigorìa, la
composizione dell’uva e l’analisi organolettica dei vini.
Caso del cabernet franc
Sin dall’inizio degli anni 80, i dati fenologici, i dati sulla maturazione e l’analisi dell’uva a
maturazione nei vigneti a uve rosse nella valle media della Loire (A.O.C. Bourgueil, Chinon e
Saumur), in una ampia gamma di suoli, hanno messo in evidenza un’importante influenza del
‘terroir’ sul comportamento della vigna e la composizione dell’uva, come è illustrato in tabella 1. Le
differenze ottenute nel 1997 erano già state evidenziate nel 1982, quando il vigneto era solo al 5°
anno di produzione.
Lo studio di un lotto di particelle ‘terroir’ nel corso di un certo numero di annate permette di
evidenziare l’interazione tra ‘terroir’ e annata. Certi ‘terroir’ inducono lo stesso comportamento del
vigneto indipendentemente dall’annata. In altri ‘terroirs’ la risposta del vigneto varia in modo
significativo a seconda del clima dell’annata. Si può parlare rispettivamente di ‘terroirs’ a debole
interazione con l’annata e di ‘terroirs’ a forte interazione con l’annata. D’altronde, l’analisi
multidimensionale delle variabili del comportamento del vigneto mostra che le differenze tra i
‘terroirs’ nella stessa annata sono dello stesso ordine di grandezza delle differenze esistenti in uno
stesso ‘terroir’ da un’annata all’altra.
L’analisi sensoriale dei vini di questo lotto, interpretata grazie all’analisi fattoriale multipla, ha
permesso di costituire tre grandi gruppi di vini, principalmente secondo un asse di “potenza e di
armonia”. I vini che presentano un buon colore e che sono descritti positivamente da un punto di
vista olfattivo e gustativo, con un buon equilibrio e armonia di qualsiasi annata, provengono da
‘terroirs’ diversi, come le sabbie del Sénonien, le argille dell’Eocene o la creta sabbio-glauconiense
del Turonien (particella 1DAM). Si possono associare questi tipi di vini alle vendemmie più ricche
in composti nobili delle bacche. I vini descritti in modo negativo, perchè acidi e non equilibrati,
provengono da ‘terroirs’ come il limo di silice del Sénonien, il limo portato dal vento (1TUR) o le
sabbie colluviali su argille (2ING). Questi vini derivano da annate meno abbondanti. Infine, certi
vini hanno caratteristiche sensoriali che variano fortemente a seconda dell’annata e derivano da
suoli sabbiosi-ciottolosi su marne e puddinghe dell’Eocene (particella 1CHA), da suoli sabbiosighiaiosi delle terrazze basse della Loire o da sabbie argillose su argille sabbiose del Sénonien.
Occorre sottolineare che le nozioni del potenziale qualitativo dell’annata e dell’interazione del
’terroir’ con l’annata sopra menzionate vengono anche analizzate nell’analisi sensoriale da una
giuria di degustatori.
Nel 1995, è stato impiantato un altro lotto nell’A.O.C. Anjou. Qui, il suolo dei ‘terroirs’ è poco
profondo su scisti o su depositi di conchiglie fossili; è dunque molto sensibile allo stress idrico.
L’analisi sensoriale di questi vini, paragonati a quelli del primo lotto, ha messo in evidenza una
componente “struttura tannica” che non era comparsa in precedenza.
Tabella 1. Esempio di composizione chimica delle vendemmie provenienti da diversi ‘terroir’ e diverse
annate, in Val de Loire (vitigno cabernet franc/SO4, impiantata nel 1973)
Particelle
Tipo di terroir
Annata
Zuccheri (g/L
mosto)
Acido malico
(meq/L)
Antociani (mg/Kg
bacche)
Resa
(HL/ha)
Annata
Zuccheri (g/L
mosto)
Acido malico
(meq/L)
Antociani (mg/Kg
bacche)
Resa
(HL/ha)
Annata
Zuccheri(g/L
mosto)
Acido malico
(meq/L)
Antociani (mg/Kg
bacche)
Resa (HL/ha)
Annata
Zuccheri (g/L
mosto)
Acido malico
(meq/L)
Antociani (mg/Kg
bacche)
Resa (HL/ha)
Annata
Zuccheri (g/L
mosto)
Acido malico
(meq/L)
Antociani (mg/Kg
bacche)
Resa (HL/ha)
1DAM
1CHA
2ING
1TUR
Sabbie argilloSabbie ciottoloso Sabbie spesse su
Limo argilloso
calcaree su creta
su marne e
argille profonde
d’apporto, su
tufacea
puddinghe
argille
1980 (annata sfavorevole, vendemmia 29 ottobre)
155
147
131
137
100
82
149
119
1180
1180
900
960
68
184
69
61
1982 (annata favorevole, vendemmia 03 ottobre)
175
151
39
159
63
73
78
75
1510
1320
890
1510
122
139
116
93
1984 (maturazione con pioggia, vendemmia 15 ottobre)
171
173
120
155
109
84
130
124
1110
1170
540
1170
74
220
64
96
1990 (annata molto secca, vendemmia 1 ottobre)
191
205
36
201
30
19
53
34
1520
1430
1350
1870
112
233
72
108
1997 (annata favorevole, vendemmia 06 ottobre)
216
197
90
193
26
18
44
49
1470
1800
1120
1370
113
82
100
62
Le analisi multidimensionali fatte su serie di dati indipendenti - variabili di funzionamento e qualità
della vendemmia da una parte, analisi sensoriale dall’altra parte - sono coerenti. Nella prima serie
di dati, le variabili sono distribuite lungo due assi principali: un asse di precocità e qualità e un asse
di vigorìa e produttività. Nell’altra serie di dati, l’analisi mostra due assi corrispondenti: un asse di
potenza e di armonia dei vini e un asse di qualità dei tannini.
Il lotto di particelle sperimentali di cabernet franc ha consentito di associare il concetto di
potenziale viticolo di un ‘terroir’ al potenziale qualitativo della vendemmia e all’analisi sensoriale dei
vini. La caratterizzazione analitica delle vendemmie e la caratterizzazione analitica e sensoriale dei
vini sono attualmente oggetto di ricerche più approfondite in modo da identificare meglio le
componenti del pool polifenolico, supporto del colore, della struttura e dell’aroma dei vini, che
sembra essere fortemente influenzatato dal ‘terroir’. L’obbiettivo finale è quello di associare ad un
‘terroir’ particolare una tipicità ben definita.
Caso del chenin
Un lotto di particelle ‘terroir’ di chenin è stato impiantato all’inizio degli anni 90. Comprende 5
particelle che differiscono nettamente per il loro livello di precocità e per la nutrizione idrica e
possono essere classificate in funzione delle varianti del modello di terreno in particelle su “roccia”,
“alterazione” o “alterite”. Quelle parcelle si trovano nell’A.O.C. Coteaux du Layon e producono vini
bianchi liquorosi da uve sovramature, per appassimento, botritizzate o per combinazione delle due.
Queste particelle sono state oggetto di uno studio intensivo tra il 1996 e il 2000 per quanto
riguardo il comportamento della vigna (stadi fenologici, vigore, dati di maturazione), le cinetiche di
sviluppo del fungo Botrytis cinerea e la qualità dell’uva a maturità. In particolare, le differenti fasi
dell’evoluzione di Botrytis cinerea nello sviluppo del marciume grigio e del marciuma nobile sono
state osservate in modo casuale durante la maturazione e la sovramutazione dell’uva. Questo
studio ha consentito di collegare le caratteristiche fisico-chimiche delle bacche all’intensità e alle
caratteristiche della botritizzazione indotta dal ‘terroir’. Gli orizzonti “roccia” e “alterite” sono state
discriminate.
I ‘terroirs’ tipo roccia inducono una forte precocità, un debole vigore, uno sviluppo tardivo e poco
accentuato di Botrytis cinerea che evolve in modo preferenziale verso il marciume nobile;
l’appassimento delle bacche può raggiungere uno stadio avanzato. Le bacche sono ricche di
zuccheri e poco acide; in particolare, è basso il tenore di acido malico. Al contrario, i ‘terroirs’ tipo
“alterite” sono più tardivi, inducono un vigore elevato, uno sviluppo precoce e rapido di B. cinerea
che evolve spesso verso marciume grigio; l’appassimento è in genere assente. Le bacche sono
meno ricche di zuccheri, ma l’acidità è sempre più alta.
Lo studio ha permesso di mettere in evidenza l’influenza della climatologia dell’annata.
Globalmente, non è messa in discussione la gerarchia dei ‘terroirs’, ma situazioni climatiche
estreme (stress idrico importante) fanno sì che si debba mettere in questione l’attitudine di certi
‘terroirs’ nel produrre uve di buona qualità.
Il contrasto tra orizzonte “roccia” e “alterite” è presente spesso a livello dell’analisi sensoriale dei
vini, anche se l’analisi statistica dei risultati non consente di evidenziare sempre differenze
significative.
Si notano quindi grandi differenze tra le diverse annate e i vini derivanti da diversi ‘terroirs’. Quali
sono le variabili che meglio spiegano l’effetto ‘terroir’?
4. Ricerca dei fattori esplicativi.
Gli studi condotti finora hanno evidenziato il ruolo di due variabili interdipendenti: la precocità del
ciclo della vigna e la nutrizione idrica.
La precocità del ciclo del vigneto è funzione del pedoclima termico a livello delle radici durante
la prima parte del ciclo (germogliamento – fioritura), poi dell’espressione vegetativa e del
potenziale del vigore nel corso della seconda parte del ciclo ( allegagione-maturazione). La
precocità ha un ruolo importante per la qualità della vendemmia, in particolare sul tenore di
zuccheri e di acido malico e sugli antociani delle uve rosse, meno nei vigneti settentrionali.
La nozione di precocità può essere vista come un anticipo del ciclo vegetativo (precocità dello
sviluppo della superficie fogliare) che lo fa coincidere con un periodo dell’anno più favorevole,
quando cioè l’irraggiamento utile per la fotosintesi dura più a lungo ed è più efficace. Precocità
significa anche che la maturazione dell’uva avrà luogo in un periodo dell’anno meno propizio al
marciume. Si può dunque pensare che una precocità più spinta contribuisca a un migliore
accumulo degli zuccheri e dei composti fenolici nelle bacche e permette di vendemmiare in
condizioni più favorevoli e di ottenere una migliore qualità dei mosti.
Un approccio alla caratterizzazione della precocità del ciclo del vigneto consiste nell’utilizzare i dati
di metà-fioritura e di metà-invaiatura per definire una serie di indici di precocità, tra cui un indice di
precocità del ciclo. Questi indici di precocità consentono di paragonare tra di loro dei vitigni, dei
‘terroirs’ e delle annate. Nel caso del nostro studio essi contribuiscono a mettere in evidenza dei
‘terroirs’ a debole interazione con l’annata, che sono o sempre precoci o sempre tardivi, e dei
‘terroirs’ a forte interazione con l’annata in cui la precocità fluttua a secondo del grado di
riscaldamento del suolo nel corso della prima parte del ciclo – prima della fioritura – e la nutrizione
idrica nel corso della seconda parte del ciclo- dopo l’allegagione. Una notevole precocità del ciclo è
sempre correlata a una buona qualità del mosto.
Sono state messe in evidenza numerose relazioni tra la precocità del ciclo della vigna e la qualità
della vendemmia:
-
Un germogliamento tardivo si traduce in un’alta acidità titolabile e un basso tenore di
zuccheri.
Una fioritura precoce si traduce in un tenore di zuccheri elevato alla vendemmia e un
basso tasso di acido malico.
Esiste anche una relazione negativa (a livello non significativo) tra la data di invaiatura,
la data della raccolta e il tenore di antociani che indica che a una maggiore precocità
della maturazione corrisponde un livello più alto di antociani.
La disponibilità idrica. L’effetto dell’apporto idrico sul funzionamento della vigna e sulla qualità
dell’uva è stato oggetto di numerosi studi. E’ stato mostrato che nei grandi crus del Bordolais una
alimentazione idrica regolare del vigneto, in relazione con un abbassamento progressivo del
potenziale di matrice della zona radicale attiva nel suolo, durante il periodo fioritura – vendemmia,
contribuisce a una maturazione ottimale dell’uva. E’ stato anche dimostrato che una carenza di
acqua è negativa per la qualità, poichè l’attività fotosintetica diminuisce in conseguenza della
riduzione degli scambi gassosi della foglia, dovuta alla chiusura più o meno prolungata degli stomi.
A seconda del tipo di ‘terroir’, la nutrizione idrica varia notevolmente nel corso delle diverse fasi
vegetative. Nella Val de Loire, certi ‘terroirs’ che possono indurre forti stress idrici (suoli ghiaiosisabbiosi delle terrazze alluvionali, suoli sabbiosi-ciottolosi su marne e puddinghe) producono vini
rossi che dal punto di vista sensoriale variano fortemente a seconda delle condizioni idriche
dell’annata. In annate secche, come nel 1990, l’effetto dello stress idrico si fa sentire sulla cinetica
di accumulo degli zuccheri e degli antociani, che viene rallentata in modo significativo, mentre
l’acido malico viene consumato molto velocemente nei tessuti vegetali, come anche la sintesi dei
polifenoli; i vini che ne derivano sono meno armoniosi e meno adatti ad essere invecchiati. Questi
stress idrici sono da collegare alla carenza di riserve idriche nel suolo, che non vengono ricostituite
in inverno e sono velocemente esaurite a causa della superficialità dell’apparato radicale dovuta
alla presenza di una roccia compatta o da banchi di ciottoli.
Se in primavera c’è idromorfismo, il suolo si riscalda meno velocemente e l’inizio del ciclo
vegetativo è ritardato. Se l’acqua è abbondante per tutto il ciclo vegetativo e in particolare tra
l’allegagione e la vendemmia, i vini avranno poco colore, saranno acidi e poco strutturati. La
qualità migliore alla vendemmia si ottiene con una nutrizione idrica moderata e regolare. Un
leggero stress idrico durante la seconda parte del ciclo è positivo per la qualità.
‘Terroirs’ e fisiologia della maturazione dell’uva.
Cabernet franc
Lo studio delle variabili di funzionamento precocità e nutrizione idrica di numerosi ‘terroirs’ della
media valle della Loire tra il 1980 e il 2000 ha permesso di trovare quattro tipi di vie della fisiologia
della maturazione del cabernet franc. Due di esse, una in ‘terroirs’ precoci e l’altra su ‘terroirs’
tardivi, mostrano una debole interazione con l’annata e inducono una qualità dell’uva alla
vendemmia facilmente prevedibile. Le altre due vie sono al contrario influenzate dalla pluviometria
estiva e sono quindi dipendenti dall’annata. Corrispondono da una parte a ‘terroirs’ precoci, dove
stress idrici importanti possono manifestarsi in certe annate e dall’altra a ‘terroirs’ generalmente
più tardivi, dove il sistema radicale in profondità è a contatto con argille che consentono di
immagazzinare acqua facilmente utilizzabile. Con questo modello, è possibile stimare la data e la
qualità della vendemmia con buona probabilità partendo dalla misura precisa di due stadi
fenologici (metà-fioritura e metà-invaiatura).
I ‘terroirs’ sempre precoci e sempre tardivi, che sono quindi a debole interazione con l’annata,
hanno una forte probabilità di dare vendemmie rispettivamente di buona qualità e di media qualità.
I ‘terroirs’ che sono influenzati dall’annata sono quelli il cui comportamento è meno prevedibile; a
seconda del clima dell’annata, possono essere messi sia nel gruppo dei ‘terroirs’ con qualità
migliori sia nel gruppo che da uve di minore qualità.
Chenin
Nella regione A.O.C. del Coteaux du Layon, lo chenin è un vitigno coltivato per l’elaborazione dei
vini bianchi secchi, frizzanti e liquorosi. I risultati ottenuti tra il 1996 e il 2000 mostrano un effetto
importante dovuto al ‘terroir’ (combinazione delle proprietà fisiche del suolo e del mesoclima) sulla
composizione dei mosti , il momento di inizio dell’infezione da parte di B. cinerea e la cinetica dello
sviluppo di questo fungo, agente del marciume grigio e del marciume nobile. Hanno consentito di
formulare un modello dell’evoluzione della maturazione e della sovramaturazione dello chenin (Fig.
4).
A maturazione, i suoli poco profondi su pendii scistosi orientati sud-ovest (variante roccia del
modello di terreno) producono i mosti più ricchi; i suoli sabbiosi-argillosi profondi pianeggianti
(variante alterite) inducono la comparsa precoce del fungo e forti infezioni. La produzione di vini
liquorosi richiede un periodo di sovramaturazione nel corso del quale avviene la concentrazione
degli zuccheri e si sviluppano nuovi aromi grazie alla presenza del marciume nobile e /o
dell’appassimento. Il marciume nobile si sviluppa presto e in modo diffuso nei ‘terroirs’ della
variante alterite, ma la proporzione del marciume grigio è comunque importante. Sui ‘terroirs’ della
variante roccia, il marciume nobile si sviluppa più tardivamente e in modo più limitato, con poco
marciume grigio; è spesso accompagnato da appassimento. Le condizioni climatiche durante la
sovramaturazione possono accentuare o al contrario attenuare lo sviluppo dei marciumi. Sui
‘terroirs’ della variante Roccia, è possibile produrre vini liquorosi di qualità, dopo la
sovramaturazione dell’uva in qualsiasi annata. I vigneti situati sui ‘terroirs’ della variante Alterite
producono naturalmente dei buoni vini liquorosi solo in annate precoci e secche; in caso contrario,
devono essere vendemmiate a maturità per produrre vini bianchi secchi o frizzanti. L’adozione di
pratiche culturali adatte può risolvere in parte i problemi derivanti dai ‘terroirs’ della variante
Alterite, con maggiori costi di produzione.
5. Valorizzazione degli studi sui ‘terroirs’ viticoli.
La metodologia per la caratterizzazione dei ‘terroirs’ da’ luogo a una cartografia utilizzabile nella
stessa scala della parcella.
Questi atlanti costituiscono una referenza permanente per le sperimentazioni nel vigneto nell’ottica
di una gestione reale ottimizzata del vigneto stesso. E’ possibile ora localizzare in modo oggettivo
le particelle viticole sottoposte a sperimentazione.
Il viticoltore ha la possibilità di capire quali siano le caratteristiche dei propri ‘terroirs’ e di
conseguenza i potenziali viticolo, di vendemmia e enologico.
Quindi può adattare le pratiche colturali nel vigneto e la tecnica enologica.
Una valorizzazione enologica specifica in funzione del ‘terroir’ è possibile non solo a livello di una
singola cantina, ma anche a livello di una cantina cooperativa.
Qualche esempio concreto ci permette di capire l’interesse della metodologia:
- Elaborazione di carte per la scelta del vitigno
- Elaborazione di carte per la scelta del portainnesto
- Elaborazione di carte per la conduzione del vigneto
- Effetto feed-back sui metodi di selezione clonale. In effetti, la precocità può costituire
un criterio importante di selezione, per lo meno nei vigneti settentrionali, poichè si è
visto che ha un ruolo importante sulla qualità. D’altra parte dovrebbe essere possibile in
futuro di selezionare il materiale vegetale in funzione del suo adattamento a un ‘terroir’
particolare.
- Gestione delle uve nelle cantine cooperative
- Vinificazioni in modi stabiliti nelle cantine cooperative
Variante Roccia
Variante alterite
Concentrazione in
acido malico
Debole
+
+
-
Appassimento
Molto secc
Clima
Forte
Sviluppo della Botrytis
Normale
Secco
Clima
Marciume nobile
Raccolta a
maturità normale
Raccolta a
maturità normale
Umido
Marciumegrigio
Raccolta a
maturità normale
Sovramaturazione
Qualità vino sec
Qualità vino sec
Qualità vino
frizzante
Qualità vino
liquoroso
Fig. 4. Proposta di un modello di maturazione e di sovramaturazione dello chenin in funzione della variante
“suolo”.
Conclusioni.
La metodologia di caratterizzazione dei fattori naturali dei ‘terroirs’ mostra che ad un ‘terroir’
corrisponde un modo di funzionamento della vigna che determina un potenziale vendemmia,
quindi una certa concentrazione di zuccheri, polifenoli e precursori di aromi. La metodologia
presentata permette di collegare la qualità e la tipologia di un vino ai fattori naturali del luogo in
modo oggettivo. Il fatto che le unità di ‘terroir’ siano cartografate in scala grande – ogni particella è
identificabile sulla carta – costituisce uno strumento utile agli gli addetti incaricati di effettuare la
zonazione viticola.
Le conoscenze di base dei ‘terroirs’ e i loro effetti sulla qualità e la tipicità dei vini consentono
l’elaborazione di vini la cui originalità sarà basata soprattutto sul ‘terroir’ di produzione, garante
dell’autenticità e della rintracciabilità del prodotto.
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