per la prima volta è stato individuato il dna in un vino di

PER LA PRIMA VOLTA È STATO INDIVIDUATO IL DNA
IN UN VINO DI CABERNET SAUVIGNON
di Costanza Fregon
Anno 1999 n.
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pesso, di fronte alle informazioni contenute nell'etichetta di un vino, è lecito chiedersi
quanto in esse vi sia di vero, in particolare in merito all'origine geografica del prodotto
che ci si accinge a degustare. Lo stretto legame tra vino e zona di produzione è la caratteristica fondamentale dei VQPRD, Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate, i quali
tuttavia sono una realtà esclusivamente europea e si trovano oggi a dover affrontare la concorrenza agguerrita dei vini recanti nomi di vitigno. Al di fuori del nostro continente, infatti,
complice il fatto che nei Paesi extraeuropei non esiste alcuna forma di regolamentazione degli
impianti di nuovi vigneti, è in forte aumento la produzione di vini a base di una delle sei varietà a maggiore diffusione (i cosiddetti "vitigni internazionali"): Merlot, Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc, Syrah, Sauvignon e Chardonnay. Si tratta di vini la cui qualità ha ormai raggiunto ottimi livelli, caratterizzati da costi di produzione in generale di gran lunga inferiori
rispetto a quelli dei vini europei. Tuttavia la prerogativa che differenzia in modo sostanziale
i VQPRD dai vini di vitigno è la tipicità, determinata dall'influenza del "terroir": della tipicità fa
parte una serie di specifici caratteri che non possono in alcun modo essere "copiati" e che
garantiscono "l'impronta" dell'ambiente d'origine. Difendere la denominazione d'origine attraverso la valorizzazione dell'influsso del terroir e dell'ecosistema, mediante studi di zonazione
ed eventualmente mediante il miglioramento del metodo di produzione significa dunque salvaguardare l'unicità, la storia e la cultura di un vino.
In che modo è allora possibile caratterizzare inequivocabilmente una denominazione di origine, ponendola al riparo da frodi o da tentativi di riproduzione? Le metodologie attualmente a
disposizione sono numerose e di diversa natura. Tra queste si citano la determinazione del
profilo aromatico e di quello polifenolico - entrambi tipici per un determinato vitigno, ma differenti se rilevati su uno stesso vitigno collocato in ambienti diversi - e l'individuazione e
quantificazione di elementi presenti in un vino solamente in tracce e derivanti dallo specifico
terreno su cui le viti hanno prodotto. Assai importante è pure la determinazione del grado di
tipicità attraverso l'analisi sensoriale, eseguita da panel di assaggiatori esperti ed allenati. Lo
studio delle proporzioni con cui carbonio, idrogeno, ossigeno e loro isotopi sono presenti nel
vino consente di rilevare gasificazioni, zuccheraggi e allungamenti illeciti, cosi' come sostituzioni di vitigno o di terroir. La metodologia di piu' recente scoperta è tuttavia l'analisi del DNA
presente nel vino. Intervenendo di recente ad un convegno tenutosi in Franciacorta sul tema
della difesa delle denominazioni di origine, il professor Mario Fregoni ha descritto come, partendo dal presupposto che nel corso dei processi di lavorazione dell'uva i contenuti della cellula vegetale si riversano nel mosto e quindi nel vino, presso l'Istituto di Viticoltura dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza siano state condotte indagini volte all'individuazione
della presenza di DNA nel vino. Applicando metodi di estrazione analoghi a quelli normalmente utilizzati su materiali vegetali, sono state isolate quantità significative di DNA in un Cabernet Sauvignon di due anni di età. Mediante appropriate tecniche è stato possibile escludere
che si trattasse di DNA derivante dalla lisi dei lieviti che intervengono nella fermentazione.
Per il momento si può semplicemente parlare di curiosità scientifica, ma è certo che la messa
a punto di una metodologia che prevede l'estrazione e l'analisi del DNA presente in un vino,
previa caratterizzazione del corredo genetico delle diverse varietà di uve, potrebbe consentire
di rilevare frodi quali l'assenza di un vitigno dichiarato essere un componente dell'uvaggio o
l'uso di varietà non previste dal disciplinare di produzione. La metodologia potrebbe inoltre
essere estesa al controllo delle frodi su altri prodotti alimentari, di origine sia animale che
vegetale. È comunque il caso di sottolineare il carattere di assoluta novità di tale scoperta: è
certamente la prima volta che si individua il DNA in un vino.
Costanza Fregon
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