Menù viola - Comune di Messina

Menù Viola
Prepasto
Torta d’agli
Minestra
Gnocchi di formaggio fresco
Pasto
Spiedo di carni miste con salsa di prugne e
agliata
Postpasto
Pere sciroppate
1
Ricette e preparazione del menù viola (3)
Torta d’Agli (Liber de Coquina, sec. XIV)
Ingredienti
Per la pasta brisée
250 g di farina da agricoltura biologica
125 g di burro da agricoltura biologica
sale e acqua quanto basta
Per il ripieno
5 teste d’aglio
200 g di pancetta fresca
300 g di pecorino fresco (o formaggio di tipo raveggiolo)
60 g di lardo
3 uova fresche
80 g di uva passa
1 decina di stigmi di zafferano
sale
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
pepe nero macinato
Esecuzione
Prepariamo la pasta brisée alcune ore prima o anche la sera precedente e conserviamola in frigorifero.
Sbucciamo l’aglio e cuociamolo in acqua bollente per 15 minuti circa. Scoliamo e mettiamo a bagno in
acqua fredda. Pestiamo gli spicchi d’aglio cotti in un mortaio e aggiungiamovi il formaggio, il lardo già
tritato, le spezie, le uova, lo zafferano e l’una passa lavata. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio.
Stendiamo due fogli di pasta brisée. Con uno foderiamo una teglia da forno in cui verseremo il ripieno;
copriamo il tutto con l’altro foglio di pasta, chiudendo bene ai bordi. Cuociamo in forno caldo a circa 200°
per 50 o 60 minuti.
Curiosità
2
Ricette di questo genere, a base dio aglio, scalogno o cipolla, sono contenute in quasi tutti i ricettari
medievali. Quando l’aglio è cotto, come in questo caso, il suo sapore non è affatto forte o predominante,
anzi, si sposa bene con il gusto delicato dello zafferano e del formaggio fresco.
Gnocchi di Formaggio fresco (Frammento di un libro di cucina del secolo XIV)
Ingredienti
Ricetta per 6 persone
600 g di formaggio fresco (pecorino fresco, caprino, marzolino ecc.)
200 g di farina da agricoltura biologica
6 tuorli d’uovo
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
Esecuzione
Schiacciamo il formaggio fino a ridurlo in crema. Se si presenta un po’ troppo sodo, passiamolo al setaccio.
Saliamo e aggiungiamo, uno alla volta, i rossi d’uovo. Uniamo il tutto alla farina mescolando con le mani,
fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle. Mettiamo sul fuoco una pentola,
abbastanza capiente, con dell’acqua salata. Versiamo il composto in un piatto e, quando l’acqua bolle,
prendiamo la pasta con dei cucchiaini e versiamola nell’acqua bollente. Lasciamo cuocere per qualche
minuto. Una volta pronti, scoliamo gli gnocchi e disponiamoli in un piatto tiepido. Spolveriamo con il
parmigiano grattugiato e serviamo.
Suggerimenti:
La preparazione di questo piatto (soprattutto la cottura degli gnocchi) può risultare un po’ lunga…meglio se
si è in due a versare la pasta di formaggio nell’acqua bollente. Dimezzeremo i tempi! Inoltre capiremo che
gli gnocchi sono cotti quando saliranno in superficie.
Curiosità:
In questa ricetta gli “gnocchi” di cui parliamo non sono altro che polpettine realizzate con farina, formaggio
e uova, che fungono da legante. In altri ricettari leggiamo invece che queste palline venivano realizzate
anche con l’aggiunta del pane.
Spiedo di Carni Miste con Salsa di Prugne e Agliata (Liber de Coquina, sec. XIV)
400 g di scamerita o coppa di maiale (tagliata a fette alte tre dita)
400 g di petto di tacchino o di pollo
4 salsicce
2 fette di pancetta di maiale cruda (tagliata alta un dito)
sale e pepe
- Per la salsa di prugne:
12 prugne secche
50 g di mandorle non spellate
1 fetta di pane arrostito
25 cl di vino rosso
il succo di ½ limone
3
2 cucchiai d'acqua
1 cucchiaio abbondante di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di zenzero
1 pizzico di cardamomo
- Per l'agliata:
20 spicchi d'aglio
40 g di mollica di pane raffermo
¼ di lt di brodo di carne
¼ di cucchiaino di cannella
¼ di cucchiaino di zenzero
1 pizzico di chiodi di garofano
sale e pepe
Per prima cosa, marinare la carne (tranne la salsiccia) tagliata a grossi dadi in poco olio e pepe. Poi
preparare l'agliata, cuocendo in forno caldo (200°) per mezzora gli spicchi d'aglio non sbucciati (tenendone
da parte uno), avvolti in un foglio d'alluminio.
Mettere nel frattempo la mollica di pane a bagno in poco brodo. Sbucciare l'aglio cotto e lo spicchio d'aglio
crudo, poi trasferire tutto in un mortaio (o nel mixer) e pestare, aggiungendo la mollica, le spezie e via via
il brodo, fino ad ottenere un composto vellutato. Trasferire in un tegame e portare ad ebollizione, lasciando
cuocere per alcuni minuti. Servire calda.
Preparare ora la salsa di prugne, lavandole bene e lasciandole poi a bagno nel vino per qualche ora.
Macinare le mandorle nel mixer. Snocciolare le prugne e schiacciarle con i rebbi di una forchetta.
Mettere il pane a bagno nel vino usato per ammorbidire le prugne, e poi schiacciarlo, unendolo alle prugne.
Mescolare bene il tutto aggiungendo zucchero e spezie, e stemperando con vino e succo di limone diluito
con l'acqua fino ad ottenere la consistenza voluta. Passare al setaccio, salare e pepare.
A questo punto infilzare le carni su uno spiedo, alternandole, e metterle in una teglia da forno molto
capiente, unta d'olio. Cuocere a 180° per circa 25/30 minuti, bagnando spesso con il fondo di cottura e
rigirando gli spiedi affinché si colorino da tutte le parti.
Salare a fine cottura, e servire accompagnando con le due salse, una calda e l'altra fredda.
Pere sciroppate (C. Hieatt, An ordinance of pottage. An Edition of the Fifteenth Century Culinary Recipes
in Yale University’s ms. Beinecke 163)
Ingredienti
1 kg di pere mature e dolci
una manciata di more
75 cl di vino rosso di buona qualità
1 bottiglia di moscato di Samo
50 g di zucchero
1 cucchiaino di zenzero in polvere
Esecuzione
Sbucciamo le pere lasciandole intere. Cuociamole insieme alle more nel vino rosso per circa mezz’ora
facendole bollire a fuoco dolcissimo. Nel frattempo aggiungiamo al moscato lo zucchero e lo zenzero e
mettiamo sul fuoco: dobbiamo far sì che si riduca della metà diventando quasi uno sciroppo. Ottenuto
4
questo, immergiamo le mele cotte nello sciroppo e lasciamovele fino al momento di servire. Le pere
dovranno essere sistemate su un vassoio e cosparse di sciroppo.
Curiosità:
Nel Medioevo la vernaccia veniva prodotta nella parte sud orientale del Mediterraneo, nelle isole tirreniche e
in Liguria. Oggi la vernaccia è uno tra i più famosi vini della Sardegna. Questo dessert è un piatto “da
signori”, dall’aspetto elegante, variegato e… profumatissimo!
Suggerimenti:
Il moscato di Samo può essere sostituito con del buon vino liquoroso come una vernaccia sarda o uno
zibibbo siciliano. Per capire se la frutta è cotta possiamo osservare la polpa che deve diventare traslucida.
5