Pici al ragù d`anatra con salsa Mornay all`arancia
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Pici al ragù d`anatra con salsa Mornay all`arancia
Pici al ragù d’anatra con salsa Mornay all’arancia danieladiocleziano.blogspot.it Piatto e arredo tavola GreenGate Dopo diverse assenze eccomi tornata all’MTChallenge , questa volta non potevo assolutamente mancare. : I pici di Patty sono la ricetta del mese. Conoscevo questo formato di pasta ( vedi anche Pici all'aglione ) ma non li avevo mai realizzati, sembrava difficile e invece ci sono riuscita , e mi sono anche divertita. Li ho realizzati due volte, ma la prima volta sono spariti prima delle foto. Conosco tre tipi di ragù d’anatra : alla veneziana, alla padovana e alla friulana. Io ho optata per la versione friulana , ho aggiunto un tocco francese alla ricetta incorporando la salsa Mornay all’arancia. Questa salsa è una preparazione tipica della cucina francese ideale per gratinare pasta, verdure ed uova, oppure per accompagnare carne e pesce. E’ il tipico condimento usato per gli gnocchi alla parigina. Ho realizzato una mia versione della salsa Mornay all’arancia, per dare un mio tocco personale al ragù d’anatra. Per i pici ho seguito la ricetta di Patty: • 200 gr. di farina 00 • 100 fr. di farina di semola rimacinata • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva • 1 pizzico di sale • acqua q.b. Fate una fontana con le due farine miscelate, aggiungete l’olio il sale e acqua q.b. Incoporate gradualmente tutti gli ingredienti , quando la pasta comincerà a stare insieme , impastate energicamente per almeno 10 minuti Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi. Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. Tagliere Algia Per il ragù d’anatra : • ½ anatra • ½ cipolla bianca di Chioggia • 1 carota • ½ costa di sedano bianco • 2 foglia di alloro • 1 spicchio d’aglio con 1 chiodo di garofano conficcato • 500 ml di bodo vegetale • 100 ml. di vino bianco secco • Timo, rosmarino • sale fino Gemma di Mare • pepe nero Ariosto • olio extra vergine di oliva Dante • Condimento Flaminio agrumi di Sicilia Dal vostro macellaio di fiducia fate disossare l’anatra, fatela macinare e fate macinare anche la parte più magra della pelle. Conservate le ossa potete realizzare un brodo, oppure un fondo di cottura. Tritate finemente sedano, carota e cipolla. Rosolate in un tegame con un filo di olio extra vergine di oliva il trito aromatico, poi aggiungere qualche cucchiaio di brodo e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungete poi la carne trita, lo spicchio d'aglio steccato , il rosmarino, il timo e una foglia di alloro. Aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare , poi aggiungete e fate cuocere per circa 65 minuti, a fuoco dolce, aggiungendo del brodo vegetale quando necessario. Salate e pepate quanto basta . Eliminate gli aromi e regolate di sale e pepe. Per la salsa Mornay all’arancia : Ingredienti : • 400 ml. di latte intero • 40 gr. di farina • 40 gr. di burro • 1 tuorlo d’uovo bio • 100 ml. di panna Chef leggera • 30 gr. parmigiano grattugiato • 1 scorza d’arancia • 20 ml. di succo d’arancia bio • una spruzzata di Grand Marnier • sale fino q.b • noce moscata • pepe bianco Procedimento : in una casseruola portate a ebollizione il latte con la scorza d’arancio, lasciate intiepidire poi filtrate il tutto. Preparare quindi un roux bianco : in un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi. Diluite il composto versando a filo il latte , aggiungete un pizzico di noce moscata e continuate la cottura sino a quando la salsa si sarà addensata, poi aggiungete un pizzico di pepe. Nel frattempo, in una ciotola sbattete leggermente il tuorlo d’uovo con il succo d’arancia , il Grand Marnier il formaggio grattugiato e la panna, poi incorporate il tutto alla besciamella ancora calda, mescolate bene con il frustino poi regolate di sale. Cuocere i pici in abbondante acqua salata, poi farli saltare nel ragù d’anatra assieme ad alcuni cucchiai di salsa Mornay all’arancia. Servire i pici con alcune gocce di condimento Flaminio agrumi di Sicilia, realizzato con Aceto di Modena invecchiato, mosto cotto e estratti naturali di agrumi. Vino consigliato : Nobile di Montepulciano.