Gioie semplici - Zafferano.org

Nota di Renato Ganèo
Gioie semplici
ccade spesso, e la cosa mi inquieta, che accingendomi a scrivere un articolo o una breve nota, la mente corra da sola a
cercare più nel magazzino dei ricordi che in quello delle idee.
Ne deduco che il primo sia più capiente del secondo, anzi,
toccando scaramanticamente ciò che c’è da toccare, temo sia perchè il
primo contiene già i tre quarti dell’esperienza e dei ricordi di una vita.
Castagne e nocciole hanno cittadinanza piena nei miei anni passati,
protagoniste di momenti felici, quando la sola frutta esotica che conoscevo era la banana, che il bambino di famiglia
benestante si portava a scuola per merenda; per gli altri,
quando andava bene, una
mela. Era l’Italia del dopoguerra, poi trasformatasi nell’Italia del “boom”. Castagne e
nocciole hanno sempre avuto,
io credo, un’anima sociale,
quasi (senza intento politico)
collettiva. Erano gli ingredienti fondamentali di allegri
momenti comuni all’Oratorio,
con la squadretta di pallone,
nella gita sul Monte Grappa, fino all’attesa dell’anno
nuovo, a casa di quello che
“aveva più posto”, cioè una
stanza e un tavolo grande
abbastanza per tutti. Altro
ingrediente, in
età adeguata,
era il vino, di
varia origine e
tipologia, poiché
ognuno portava
il proprio contributo: bottiglie assortite, dalle etichette
fatte in casa, incollate una ad una e con scritto a penna
“Merlò”, “Tocai”, “Caberne”, di certo contava più la bontà
del contenuto che la precisione linguistica. Castagne e
nocciole, anche ora, si mettono al centro della tavola, si
condividono, creano gruppo, alimentano amicizia, forse
di più, ed ecco nella mia mente il dottor Zivago, insieme
alla dolcissima Lara, con il cartoccio di caldarroste, in una Mosca notturna, innevata, magica e prerivoluzionaria. Le castagne quasi come
Cupido, galeotte forse quanto quel libro per Paolo e Francesca. C’era
poi la farina di castagne, il castagnaccio, dove si tuffava il bastoncino
di liquirizia succhiato, per tornare a succhiarlo. Che ci sia ancora?
Anche quel grande della letteratura per l’infanzia che fu Gianni
Rodari ha avuto un pensiero per loro: “Un signore di Scandicci, buttava le castagne e mangiava i ricci...”; mia figlia, tornando dall’asilo
recitava la filastrocca, regalandomi il suo miglior sorriso. E poi i modi
di dire, che sono il nostro parlare quotidiano, “Togliere le castagne
dal fuoco”, cioè uscire da una situazione grave o rischiosa, oppure
“Prendere in castagna”, ovvero cogliere sul fatto; segni di quanto un
frutto naturale, semplice sia vicino a noi. Solo ora mi accorgo di avere
inconsciamente dato, in questa nota, maggiore spazio alla castagna
rispetto alla nocciola, ma forse quest’ultima ne ha meno bisogno. La
sapienza imprenditoriale l’ha trasformata e resa famosa nel mondo,
vera icona del Made in Italy. La Nutella, chi altri?
A
Qui a destra,
una foto di
Gianni Rodari
In the right, a picture
of Gianni Rodari
32
Simple joys
It often happens (and this worries me) that when I
prepare to write an article or short note, my mind races
off on its own to rummage in the storehouse of memories
rather than that of ideas. I interpret this as meaning
that the first is more capacious than the second and,
touching whatever superstition demands, I fear that
is because the first already contains three quarters
of the experience and memories of a life. Chestnuts
and hazelnuts are full citizens of my past, playing a
prominent role in happy moments when the only exotic
fruit I knew was the banana which the child of a well-off
family used to take to school to eat at break time. For the
others, if you were lucky, there was an apple. This was
post-war Italy, which would later become “boom” Italy. I
think that chestnuts and hazelnuts have always had a
social, almost a collective (without political intentions)
soul. They were the fundamental ingredients of happy
times shared in the parish youth club with the football
team, on outings to Monte Grappa or while seeing in the
New Year in the home of whoever “had more room”, in
other words, a room and table big enough for everyone.
Another ingredient as we grew up was wine of various
origins and types, with everyone bringing their own
contribution – assorted bottles with homemade labels
glued on one by one with “Merlò”, “Tocai” or “Caberne”
written in pen. The quality of the contents certainly
counted more than linguistic accuracy! Even now, it
is customary to place chestnuts and hazelnuts at the
centre of the table to share, they create a feeling of
cohesion, nourish friendship and perhaps
something a little stronger... and here my
mind turns to Dr. Zhivago and the gentle
Lara with their bag of roasted chestnuts in
a snowy, magical, pre-revolution Moscow
night. Chestnuts almost like Cupid, a gobetween perhaps as much as that book was
for Paolo and Francesca. And then there
was the chestnut flour, castagnaccio, you
dipped your sucked stick of liquorice into, to
then suck it again. Does it still exist? Even
that great of Italian children’s literature,
Gianni Rodari, spared a thought for the
chestnut: “Un signore di Scandicci, buttava le castagne
e mangiava i ricci…” (“A man from Scandicci threw
away the chestnuts and ate the burr...”). My daughter
would recite the nursery rhyme on her way back from
nursery school, giving me her best smile. And then there
are the idioms which represent our everyday language,
such as “To pull someone else’s chestnuts out of the
fire” meaning to do something difficult and unpleasant
for someone else, or the expression “An old chestnut” to
describe an idea or joke so often repeated it is no longer
interesting or funny, evidence of how this natural,
simple fruit is close to our hearts. I have just noticed
that without meaning to, I have written more about the
chestnut than the hazelnut, but perhaps the latter needs
less attention. Business acumen has transformed it and
made it famous throughout the world, a genuine icon of
Made in Italy. Nutella of course, what else?
Ristorazione collettiva
Collective catering
Positivo o negativo?
di Marco Sabatini
l tripudio di colori che la natura esibisce in primavera è
ineguagliabile se pensiamo all’autunno, tuttavia questo non
esclude che i colori autunnali non siano altrettanto belli e
affascinanti. L’impressione su una stagione non dipende tanto
dai colori quanto dal nostro stato d’animo e dal nostro sentire. La
stessa sensazione si ripropone nell’utilizzo di castagne e nocciole nella
ristorazione collettiva. La ristorazione collettiva imperniata sull’uso
di materie prime di semplice lavorazione e a costo contenuto, non può
offrire menù settimanali con salse e dolci di nocciole, o paste prodotte
con farine particolari come quella di castagne, ma non per questo ne
esclude l’impiego. Con questa prospettiva usufruiremo di castagne e
nocciole come guarnizioni per ottimizzare al meglio i nostri menù.
La ricetta suggerita è una risposta positiva alle difficoltà d’impiego
di castagne e nocciole come materia prima. La materia prima sarà
sostituita con petto di tacchino, di pollo o lonzino di maiale ecc.,
i frescarelli a loro volta lasceranno il posto ad una polentina di
castagne come guarnizione e il mosto cotto diventerà una riduzione
di aceto di vino rosso a base di zucchero caramellato allungata con
del vino. La ricetta presentata idonea per la ristorazione classica,
con i dovuti accorgimenti sopra indicati, suggerisce un piatto di
ottima fattura che si allontana positivamente da certi schemi obsoleti
e risolve con creatività e fantasia alcune limitazioni imposte alla
ristorazione collettiva.
Positive or negative?
Lonzino d’anitra panato in granella di nocciole
con frescarelli di castagne e mosto cotto
Breaded duck with pork loin rolls in chopped
hazelnuts with chestnut frescarelli and cooked must
I
Prendere un’anitra e disossarla, dividerla in due, salarla e peparla, aggiungere
un po’ di timo, olio extravergine e un po’ di cognac. Lasciare l’anitra a marinare,
nel frattempo preparare una farcia di cavolo con il supporto di un cutter. Per la
preparazione della farcia utilizzeremo la parte fogliare di un cavolo palla; cuocere
il cavolo in acqua salata e lasciarlo raffreddare in acqua e ghiaccio. La cottura del
cavolo può essere effettuata anche al microonde, in questo modo i tempi saranno
ottimizzati; in un recipiente mettere il cavolo ancora bagnato, coprirlo con pellicola idonea, cuocerlo a massima potenza ed infine
abbatterlo. Con questa operazione, il cavolo
manterrà colore e sapore inalterati. Nel cutter inserire: il cavolo abbattuto o raffreddato, un po’ di salsiccia, poca buccia di limone
grattugiata, parmigiano e bianco d’uovo.
La farcia ottenuta dovrà essere morbida
e di colore verde chiaro. Successivamente:
prendere un filetto di maiale, dividerlo in
due e insaporire, inserire il filetto sull’anitra
e spalmarvi la farcia, arrotolare e legare il
tutto. Per la granella, prendere le nocciole
e schiacciarle con un batticarne, panare
(pressando un po’) i lonzini d’anitra con la
granella ottenuta. Cuocere il tutto in un
forno a 100 gradi per circa un’ora in modo da garantire una croccante pelle d’anitra,
terminare la cottura per altri 40 minuti a 180 gradi.
Per preparare i frescarelli di castagne bagnare con degli spruzzi d’acqua la farina
di castagne e setacciare di volta in volta, otterremo dei piccoli bigoli che lasceremo
asciugare all’aria. Cuocere i 100 grammi di frescarelli in 500 grammi di liquido (250
grammi d’acqua, 250 grammi di latte) per circa 15 minuti, partendo da acqua fredda
salata. Otterremo una polentina cremosa e croccante, per insaporire si suggerisce
una julienne di pancetta. Prima di servire collocare al centro i medaglioni d’anitra
con un filo di sapa (mosto cotto) e lucidare con olio extravergine.
Ottimo sarebbe il supporto di un softcooker per la cottura a bassa temperatura
del lonzino d’anitra e una macchina per sottovuoto con successivo stoccaggio in
abbattitore. Quest’operazione permetterà di utilizzare i lonzini d’anitra al momento
previa rosolatura in padella antiaderente, oppure riusare lo stesso softcooker per
riportarla a temperatura idonea.
Una curiosità: i frescarelli sono un piatto tipico marchigiano, nato dall’ingegno delle
massaie, nel tentativo di non gettare via nulla che potesse costituire un alimento. Le
massaie, infatti, usavano aggiungere della farina a pioggia nell’acqua in cui avevano
cotto il riso, acqua carica di amido rilasciato dai chicchi, con questa semplice operazione ricavavano una polenta granulosa che costituiva un primo piatto.
Autumn cannot rival the glorious colours of nature in springtime,
however this does not mean that autumnal colours are any less striking
and captivating. The impression of a season does not depend so much
on its colours as our mood and the way we feel. The same feeling can
be discovered when using chestnuts and hazelnuts in
the catering industry. The catering industry tends to
focus on the use of simple ingredients in order to
keep costs to a minimum, and therefore cannot offer
weekly menus with hazelnuts sauces and desserts, or
pastries produced with special flours such as chestnut
flour, but this doesn’t mean that their usage should
be excluded all together. So with this approach in
mind, let’s use chestnuts and hazelnuts as decorative
toppings in order to enhance our menus.
This culinary suggestion is a positive response to
the difficulties related to the use of chestnuts and
hazelnuts as the main ingredient. The main ingredient will therefore
be replaced by turkey or chicken breast or pork loin etc, the “frescarelli”
(rice and flour dumplings) will leave space for a chestnut polentina
while the cooked must will be substituted with a caramelized sugar
based reduction of red wine vinegar watered down with wine. This
recipe is ideal for classic catering, and combined with the necessary
tricks of the trade described above, will result in a classy dish that will
guarantee a decent return. This dish is a far cry from certain obsolete
dishes and resolves several limitations placed on the catering industry
in a creative and inventive manner.
Debone a duck, split the duck into two parts, season, add a little
thyme, extra virgin olive oil and a dash of cognac. Leave the duck to
marinate. In the meantime prepare a cabbage stuffing with the help
of a cutter. In order to prepare the stuffing, we will use the leafy part
of a round cabbage; cook the cabbage in salty water and leave it to cool
in water and ice. If you wish to optimize your time, you can also cook
the cabbage in the microwave; place the wet cabbage in a container,
cover with a suitable cover, cook on the highest
power before beating the cabbage. In this way, the
cabbage will retain its colour and flavour: add
the beaten or cooled cabbage, a little sausage,
a little grated lemon rind, parmesan and egg
white to the cutter. The stuffing should be soft
and light green in colour. Then: take a pork
fillet, split into two pieces and season, place
the fillet onto the duck and spread the
stuffing on top. Finally roll and tie.
Next, crush the hazelnuts with a meat
pounder, bread (by pressing a little) the
duck and pork loin rolls with the chopped hazelnuts.
Bake everything in an oven at 100 degrees for
approximately an hour in order to ensure that the
skin of the duck becomes crispy, and finish cooking
for another 40 minutes at 180 degrees.
To prepare the chestnut polentina, moisten the
chestnut flour by splashing with water and sieving from time to
time, in order to obtain small vermicelli that can be left to dry in
the air. Cook 100 grammes of polentina in 500 grammes of liquid
(250 grammes of water, 250 grammes of milk) for approximately 15
minutes, starting with salted cold water. You will obtain a creamy
and crunchy polentina, that can be flavoured with bacon strips. Before
serving, place the duck rolls onto the centre of the plate with a little
cooked must and drizzle with extra virgin olive oil. A softcooker, and
the use of a vacuum packing machine with subsequent storage in a
blast chiller, would be excellent for low temperature cooking of the
duck with pork loin. This will enable the duck with pork loin to be
used whenever required by browning in a non-stick pan, or by re-using
the softcooker to reach the required temperature.
An interesting fact: “frescarelli” is a typical dish of the Marche region
of Italy, that was created thanks to the resourcefulness of housewives,
who tried to ensure that no potential source of nourishment was
wasted. The housewives, in fact, would sprinkle flour into the water
used for cooking the rice, and as this water was full of the starch that
had been released by the grains, a grainy polenta would form that
constituted a decent first course dish.
Forno
microonde
Panasonic
NE 18402140-3240
Softcooker
Minneapolis
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Eventi
Events
di Giulia Coronaro
Frutti dimenticati
a Casola Valsenio
n mosaico di boschi, vigneti, frutteti e
giardini. Così si presenta la Valle del
Senio, dove rimane il paese di Casola Valsenio, altrimenti detto Paese
delle Erbe e dei Frutti Dimenticati. Piante
spontanee o coltivate negli orti e nei frutteti
di casa per il consumo domestico fin dal tardo
Medioevo, i frutti dimenticati sono perlopiù
caratteristici della stagione autunnale e rappresentavano una preziosa scorta di cibo da
conservare con cura per l’inverno. Salvati
dall’estinzione con passione e determinazione
dalle istituzioni e dalle aziende locali, a loro è dedicata la Festa dei
Frutti Dimenticati, giunta ormai alla sua 17° edizione, nei giorni del
17 e 18 ottobre e preceduta dalla Festa del Marrone. In effetti tra
questi capolavori della natura – quali
giuggiole, pere spadone, corniole, nespole, mele cotogne, cazzeruole, noci, nocciole, melagrane, etc. – spicca il marrone di
Casola Valsenio a cui saranno dedicate
conferenze tematiche sulla certificazione
IGP, animazioni a tema agreste e assaggi
delle eccellenze gastronomiche casolare: cotto nell’acqua con l’alloro (baloc),
arrostito sulla fiamma (brusé) o cotto
nel forno della stufa a legna (spasmé).
Con le castagne secche si prepara anche
una particolarissima minestra, mentre
con la farina di castagne si fa la base per
la polenta da mangiare con formaggio
fresco e per il castagnaccio. Tra i dolci,
invece, si potranno gustare i ravioli, detti
topini, preparati con la polpa di marrone
arrostiti. Il marrone di Casola Valenio
è poi particolarmente apprezzato per il
consumo fresco e la preparazione dei
marron-glace.
U
Info:
Pro Loco
Casola Valsenio
tel. 054673033
www.terredifaenza.it
E a questo gustoso ed eclettico frutto è stata dedicata anche la Strada
dei Castagneti per riscoprire il magico mondo dei castagneti e dei
marroni, senza dimenticare le aziende agricole (circa 80 con oltre
450 ettari coltivati a castagneto da frutto tra le valli del fiume Senio,
Lamone e Sintria) che con passione promuovono ogni giorno la valorizzazione di questo prezioso dono della natura.
La ripresa d’interesse verso i frutti di un tempo è rivolta anche al
recupero di antichi metodi di conservazione, lavorazione e consumo
alimentare. Per questo nel coso della festa si svolge un concorso di
marmellate e uno di liquori mentre i ristoranti della zona propongono
per tutto l’autunno la cucina dei frutti dimenticati.
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Forgotten fruits
in Casola Valsenio
A mosaic of woods, vineyards,
orchards and gardens. This
is the Senio Valley with the
village of Casola Valsenio,
otherwise known as the Village
of Herbs and Forgotten Fruits.
Spontaneous or cultivated
plants in our vegetable and fruit
orchards have been used in the
home since medieval times and the forgotten
fruits were most common in the autumn as
a precious source of food that was carefully
conserved to get us through the winter. Thanks
to the passion and drive of the local institutes
and enterprises, they have been saved from
extinction and the Forgotten Fruits Fete is
dedicated to them which has now reached its 17th
edition and which will be held on the 17th-18th
October immediately after the Chestnut Fete. Of
these variegated works of art that nature offers
us – with jujubes, spadone pears, cornel cherries,
medlars, quince, cazzeruole, walnuts, hazelnuts,
pomegranates, etc. – the one that really stands
out is the Casola Valsenio Chestnut that special
conferences will be dedicated to about the IGP
certification, with rustic entertainment and
samplings of excellent cottage dishes: boiled
in water with bay leaves (baloc), roast over
the flame (brusé) or baked in the wood oven
(spasmé). Dried chestnuts are used to make a
very unusual soup, and chestnut flour is used to
make polenta that is served with fresh cheese or
to make chestnut cake. For dessert there are the
ravioli, known as topini, which are made from
the pulp of roast chestnuts.
Casola Valsenio chestnuts are
also delicious eaten freshly
picked or to make marronglace.
The Chestnut Route has been
dedicated to this delicious
and versatile fruit, where
you can discover the magical
atmosphere of the chestnut
groves and the farms that
apply all their enthusiasm to
the cultivation and value of
this precious gift from nature (there are around
80 along the route with more than 450 hectares
of chestnut groves amidst the valleys around the
Senio River).
Renewed interest is shown in these forgotten
fruits thanks to the return to the old ways
of conserving, processing and eating them,
and during the fête there are a jam making
contest and a liqueur making contest, while the
restaurants have their special autumn menu
offering the forgotten fruits dishes.
di Carlo Mocci
Un Campionato per i salami
Insaccati della tradizione a concorso nazionale
A
A salami championship
Traditional salamis in a National contest
Even salamis have got their own championship,
with qualifications, finals, judges, prizegiving, cups, applause (to their makers)
and, of course, sampling. The 5T
Academy (Territory, Tradition, Typicality,
Traceability, Transparency) has filled
the gap in giving value to this extremely
typical Italian type of food.
The championship originated
in Treviso, with the backing
of Ascom and the Chamber
of Commerce, with northeast
ambitions, but after just two
editions the traditional salami
championship has spread
throughout the country with all
its selective organisation and very delicate
quality criteria.
The third edition involved a series of semifinals throughout the country, with local
artisan producers whose salamis were
submitted to the judgment of expert juries,
professional catering institutes and even
universities. The meat, mixture, aromas,
packaging and seasoning all received their
different marks to compete for the prizes
awarded for each category.
Sweet, spicy or hot salamis, salamis that
are not 100% pork meat, were the main
categories in the contest, which has the
aim of “discovering good, healthy products
around Italy that respect genuineness and
traditions for the joy of the more refined
palates and keep the culture of quality and
genuineness high in Italy”. Make them
known in short, to help the pork-butchers
who show all their passion and courage and
believe in the values of local cultures.
In this third edition the first three prizes
(out of 42 semi-finalists from all over Italy)
went respectively to Modena (Mora
Brada salami, made by Cà Lumaco),
Cremona (Ostiano salami, made by
Macelleria Lazzari Garatti), Pavia
(Varzi salami, made by Salumeria
De Dominaci, in Santa Margherita
di Staffora). Besides handing over
the certificates to all the semifinalists during a ceremony held in
the Treviso Chamber of Commerce,
two special trophies were awarded: to
“Veneto Sopressa” made by Macelleria
Tommaso Caprini di Negrar (Verona), and
to Ciuìga del Bleggio made by Armando
Bronzini di Bleggio Superiore (Trento)
for “Intelligent recycling”.
Modena
nche i salami hanno il loro bel campionato, con tanto di
selezioni, finali, giurie, premiazioni, coppe, applausi (ai
produttori) e ovviamente degustazioni. Ha coperto la lacuna
nel campo della valorizzazione di questi prodotti alimentari
molto italiani, l’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità,
Tracciabilità, Trasparenza). Nato a
Treviso, con il supporto dell’Ascom
e della Camera di commercio, con
ambizioni limitate alle regioni del
nordest, dopo soltanto un paio di
edizioni, il campionato dedicato ai
salami della tradizione è diventato
nazionale con tutto il suo bagaglio selettivo di organizzazione e di
delicate scelte qualitative.
La terza edizione infatti ha occupato una serie di semifinali svoltesi in tutto il territorio nazionale
con la partecipazione di aziende a
conduzione artigianale i cui insaccati sono stati sottoposti al vaglio
di giurie competenti, di istituti
professionali per la ristorazione
e perfino di università. Le carni,
gli impasti, l’aromatizzazione, il
confezionamento e la stagionatura,
insomma tutte le fasi di questo
antico rito, hanno avuto un punteggio valido per l’assegnazione
dei premi stabiliti per ciascuna
categoria di insaccati.
Salami dolci, salami speziati o piccanti, salami non di puro suino,
sono state le categorie più importanti previste dal bando del concorso che ha come obiettivo “scovare
in giro per l’Italia prodotti buoni e
sani che rispettino la naturalità e
la tradizione per la gioia dei palati
più esigenti e per mantenere alta
in Italia l’attenzione per la cultura
della qualità e della genuinità.”
Farli quindi conoscere, per dare
una mano ai norcini che dimostrano passione e coraggio e che credono nei valori
della cultura contadina.
In questa terza edizione i primi tre classificati
(su 42 semifinalisti provenienti da tutta Italia) provengono rispettivamente da Modena
(salame di Mora Brada, produttore Cà Lumaco), Cremona (salame di Ostiano, produttore
Cremona
Macelleria Lazzari Garatti), Pavia (salame
di Varzi, produttore salumeria De Dominaci,
di Santa Margherita di Staffora. Oltre agli
attestati per i semifinalisti, sono stati consegnati, nel corso di una cerimonia alla Camera
di commercio di Treviso, anche due trofei speciali: alla “sopressa Veneta” della Macelleria
Tommaso Caprini di Negrar (Verona), e al
Pavia
Ciuìga del Bleggio di Armando Bronzini di
Bleggio Superiore (Trento) come “recupero intelligente”.
Qui a sinistra,
i primi tre salumi
classificati: da Modena
(salame di Mora
Brada, produttore Cà
Lumaco), da Cremona
(salame di Ostiano,
produttore Macelleria
Lazzari Garatti) e da
Pavia (salame di Varzi,
produttore salumeria
De Dominaci, di Santa
Margherita di Staffora.
The first three prizes
went respectively to
Modena (Mora Brada
salami, made by
Cà Lumaco), Cremona
(Ostiano salami, made
by Macelleria Lazzari
Garatti), Pavia
(Varzi salami,
made by Salumeria
De Dominaci,
in Santa Margherita
di Staffora).
Affettatrice Anniversario, Sirman
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