Mix per panettone, pandoro, veneziana, colomba e

Ricetta panettone
Preimpasto:
Impasto:
• Classico
• Levipan
• Farina forte
• Tuorlo d’uovo
• Acqua
• Lievito
• Margarina Perla Cake
kg
kg
kg
kg
kg
gr
kg
9,000
1,500
3,000
1,500
5,500
15
3,000
• Preimpasto
• Classico
• Acqua
• Zucchero
• Tuorlo d’uovo
• Aroma panettone
• Margarina Perla Cake
• Uvetta/canditi
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
23,515
6,000
0,750
2,250
1,500
q.b.
2,250
7,500
Totale preimpasto
kg
23,515
Totale impasto
kg
43,765
Mix per
panettone,
pandoro,
veneziana,
colomba
e grandi lievitati.
Con questo impasto si ottengono: n. 54 panettoni da 750 g oppure n. 40 panettoni da 1000 g
Modalità di produzione del panettone e veneziana
Ora
inizio
Operazione
Tempi
(indicativi)
Modalità
d’esecuzione
17,30
Preparazione degli ingredienti
preimpasto
5 min
17,35
Preimpasto
20 min Impastare, con impastatrice spirale, Classico, Levipan,
farina, tuorlo, lievito e acqua per 5 min in 1° e 15 min in
2° velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere Margarina
Perla Cake. Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed
omogeneo.
17,55
Lievitazione
12 ore
Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare
lievitare in cella di lievitazione (27°C – 70% U.R.). Se la
lievitazione avviene in ambiente coprire la pasta con un
telo di plastica. Al termine l’impasto dovrà
quadruplicare il suo volume.
ma deve essere di qualità
5,55
Preparazione degli ingredienti
impasto
5 min
Pesare tutti gli ingredienti dell’impasto.
indiscutibile: ben lievitato,
6,00
Impasto
20 min Tempo di impasto: 5 min in 1° velocità e 15 min in 2°
velocità - Impastare il preimpasto, Classico, acqua. Dopo
3 min in 2° velocità, aggiungere (in questo ordine)
zucchero, tuorli, aroma. Negli ultimi 5 min in 2° velocità
aggiungere Margarina Perla Cake e continuare fino ad
ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine
aggiungere uvetta e canditi e impastare in 1° velocità
fino ad ottenerne una omogenea distribuzione
nell’impasto.
6,20
1° Riposo pasta
1 ora
Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare
riposare in cella di lievitazione (27°C – 70% U.R.). Se il
riposo avviene in ambiente coprire la pasta con un telo
di plastica.
7,20
Pezzatura
10 min
Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare
(per panettone da 750 g spezzare pezzi da 820 g; per
panettone da 1000 g spezzare pezzi da 1100 g).
7,30
2° Riposo pasta
30 min Porre i panetti arrotondati in cella di lievitazione (27°C –
70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente coprirli con
un telo di plastica.
8,00
Formatura
20 min Arrotondare nuovamente i panetti e depositarli nei
pirottini.
8,20
Lievitazione
4 ore
Lasciare lievitare in cella di lievitazione (30°C – 70% U.R.).
Prima di infornare lasciare i panettoni a temperatura
ambiente per 10-15 min. Incidere la pasta a croce.
12,20
Cottura
1 ora
Cuocere a 180-190°C – gli ultimi 20 min aprire le valvole.
Tempo totale di produzione
20 ore
Raffreddamento
8 ore
mancare un invitante
panettone o pandoro o, se
preferite, una bella veneziana;
morbido e col giusto sapore
che invita ad un’altra fetta.
Classico è il mix appositamente studiato
da Zeelandia per produrre in modo
semplice degli ottimi panettoni, veneziane,
colombe e altri grandi lievitati, secondo le
tradizioni locali.
Con Classico avrete la sicurezza di ottenere
un risultato di alta qualità artigianale che
vi farà apprezzare da tutti i clienti.
13,20
Terminata la cottura, capovolgere i panettoni con gli
appositi ferri e lasciarli raffreddare in posizione capovolta
per almeno 8 ore prima di effettuare il confezionamento.
N.B. per la produzione di veneziana: seguire il procedimento sopra indicato fino alla lievitazione .
Al termine della lievitazione ricoprire la veneziana con Amandel (precedentemente ammorbidito con
albume nella dose di 100 g per 1 kg di Amandel), cospargere con mandorle intere, zucchero in granella ed
infine spolverare con zucchero a velo. Procedere poi alla cottura come sopra indicato.
Classico
Nei momenti di festa non può
Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto
Ricetta pandoro
Impasto:
Preimpasto:
• Classico
• Levipan
• Farina forte
• Zucchero
• Tuorlo d’uovo
• Acqua
• Lievito
• Margarina Perla Cake
kg
kg
kg
kg
kg
kg
gr
kg
9,000
1,500
3,000
0,750
2,250
5,250
75
3,000
• Preimpasto
• Classico
• Tuorlo d’uovo
• Zucchero
• Burro di cacao
• Aroma
• Margarina Perla Cake
kg
kg
kg
kg
kg
kg
24,825
6,000
3,000
3,350
0,750
q.b.
3,750
Totale preimpasto
kg
24,825
Totale impasto
kg
41,675
Mix per
panettone,
pandoro,
veneziana,
colomba
e grandi lievitati.
Con questo impasto si ottengono : n. 51 pandori da 750 g oppure n. 38 pandori da 1000 g
Modalità di produzione del pandoro
Ora
inizio
Operazione
Tempi
(indicativi)
14,00 Preparazione degli ingredienti 5 min
preimpasto
Modalità
d’esecuzione
Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto
14,05
Preimpasto
20 min Impastare, con impastatrice spirale, Classico, Levipan,
acqua, farina, zucchero, lievito e tuorli per 5 min in 1° e
15 min in 2° velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere
Margarina Perla Cake.
Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo.
14,25
Lievitazione
4 ore
18,25
Preparazione degli ingredienti 5 min
impasto
18,30
Impasto
20 min Tempo di impasto : 5 min in 1° velocità e 15 min in 2°
velocità. Impastare il preimpasto, Classico e i tuorli.
Dopo 10 min in 2° velocità aggiungere (in questo ordine)
zucchero, burro di cacao e aroma. Negli ultimi 5 min in
2° velocità aggiungere Margarina Perla Cake e
continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo.
18,50
1° Riposo pasta
60 min Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare
riposare in cella di lievitazione (27°C – 70% U.R.). Se il
riposo avviene in ambiente coprire la pasta con un telo
di plastica.
Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare
lievitare in cella di lievitazione (27°C – 70% U.R.). Se la
lievitazione avviene in ambiente, coprire la pasta con un
telo di plastica. Al termine l’impasto dovrà
quadruplicare il suo volume.
Pesare tutti gli ingredienti dell’impasto.
19,50 Pezzatura
10 min
20,00 2° Riposo pasta
20 min Lasciare i pezzi arrotondati a temperatura ambiente.
20,20 Formatura
20 min Riarrotondare nuovamente i pezzi e depositarli negli
stampi precedentemente unti.
20,40 Lievitazione
8-10 ore Lasciare lievitare in cella di lievitazione (30°C – 70% U.R.).
La lievitazione è completata quando la pasta supera il
bordo dello stampo di circa 2 cm. Prima di infornare
lasciare i pandori a temperatura ambiente per 10-15 min.
NOVATERRA S.p.A.
Cottura
1 ora
fax 02 90380239
Tempo totale di produzione
18 ore
7,40
1° Raffreddamento
2 ore
Terminata la cottura, lasciare i pandori nello stampo per
circa 2 ore.
9,40
2° Raffreddamento
6 ore
Togliere i pandori dallo stampo e terminare il
raffreddamento.
6,40
Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare
(per pandoro da 750 g spezzare pezzi da 820 g; per
pandoro da 1000 g spezzare pezzi da 1100 g).
Cuocere a 170-180°C; gli ultimi 15 min aprire le valvole.
Via Vivaldi, 2
20010 Ossona (Milano)
tel. 02 9035691
internet:
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