Panettone a lievitazione naturale di R. Morandin. Let it be Xmas

Panettone
a
lievitazione
naturale di R. Morandin. Let
it be Xmas
Che le feste di fine anno non siano mai state la mia passione è risaputo ma in
questo 2014 il mood natalizio è più assente che mai.
Ecco il Natale a solo una manciata di giorni, potrei quasi dire “ore”, e a me sembra
manchi ancora un’eternità.
Anche il panettone quest’anno ha dato buca insieme al mood.
Due tentativi entrambi andati a farsi benedire.
D’altronde, quando sei tu stessa la prima a non crederci ed a partire sconfitta, la
sconfitta vera può solo essere lì dietro l’angolo ad aspettarti a braccia aperte per
farti la “festa”.
Così è stato.
Ma non potevo certo lasciarvi i miei auguri senza una fetta di panettone, non vi
pare?
L’anno scorso l’avevo buttata là scherzando che mi sarei tenuta uno dei tanti
panettoni sfornati per la Pasqua.
Quella battuta sembra sia stata quasi una premonizione ed oggi allora eccolo lì,
l’ultimo sfornato della scorsa stagione, che arriva in soccorso direttamente
dall’archivio di Note di Cioccolato.
Mi perdonerete se le foto poco hanno a che vedere con il periodo di festa, ma alla
fine della fiera è la sostanza che conta no?
E vi assicuro che, a dispetto di qualche difetto perchè “a noi perfetto non ci
soddisfa”, nel panettone del maestro Morandin di sostanza ce n’è da vendere.
Il mio conto col suo panetùn resta aperto in sospeso.
Chissà che non riprovi a Capodanno, ma intanto quella fetta è tutta per voi insieme
ai miei più sinceri auguri di Buone Feste
[ricetta tratta da qui]
PANETTONE con LM di R. Morandin
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Prep time
48 hours
Cook time
50 mins
Total time
48 hours 50 mins
Author: Federica
Recipe type: Dolci
Serves: 1 panettone da 1 Kg
Ingredienti
– primo impasto
115 gr di lievito madre rinfrescato e ben in forza
230 gr di farina forte (per panettone)
100 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
130 gr di tuorli
140 gr di burro
– secondo impasto
il primo impasto lievitato
58 gr di farina forte
20 gr di zucchero semolato
25 gr di tuorli
28 gr di burro
5 gr di sale
130 gr di arancia candita
160 gr di uva sultanina
vaniglia (ho usato il mio solito mix aromatico per
panettone)
– mix aromatico per panettone
18 gr di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone bio
scorza grattugiata di mezz’arancia bio
Procedimento
1. Primo impasto : ciogliere lo zucchero nell’acqua e
aggiungerne subito l’80% in planetaria insieme alla
farina; iniziare ad impastare a velocità medio-bassa
(velocità 1 con impastatrice kenwood); aggiungere il
restante 20% di acqua e, quando l’impasto diventa
abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad
incordare, (all’incirca 10 minuti), inserire ⅓ della
dose dei tuorli, emulsionati con una forchetta, un
2.
3.
4.
5.
6.
cucchiaio alla volta.
Lasciar incordare di nuovo bene l’impasto, quindi
inserire il LM spezzettato e ancora ⅓ dei tuorli.
Una volta assorbiti, aggiungere l’ultimo terzo dei
tuorli, sempre un cucchiaio alla volta.
Terminati i tuorli, unire il burro morbido a pezzetti,
poco per volta, aspettando sempre che sia stato ben
incorporato prima di procedere all’aggiunta successiva.
Il burro andrà aggiunto almeno in 3 volte.
Fare attenzione a che l’impasto non superi la
temperatura di 26°C durante la lavorazione. Se la
temperatura dovesse salire oltre i 26°C, fermarsi e
lasciar riposare l’impasto, eventualmente mettendo la
ciotola della planetaria in frigo per 10-15 minuti.
Dopo circa 45 minuti di lavorazione si dovrebbe ottenere
un impasto molto ben incordato, liscio, setoso ed
elastico: pizzicato con le dita dovrà fare il classico
“velo”.
7. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, staccarne un
pezzetto che farà da “spia di lievitazione”, pirlarlo e
riporlo in una ciotola ampia, adatta a contenere il
triplo del volume.
8. I l p e z z e t t o d i i m p a s t o
da
usare
come
“spia
di
lievitazione” va inserito in un bicchiere dalle pareti
dritte; segnare il punto di partenza con un pennarello o
un elastico per capire quando sarà esattamente
triplicato di volume (1+2). Coprire entrambi i
contenitori con pellicola e porli a lievitare ad una T
di 28°C (forno stemperato con la lucina accesa o con una
borsa dell’acqua calda da rinnovare più volte): se non
ci saranno grossi sbalzi di temperatura, l’impasto sarà
pronto in circa 10-12 ore.
9. Qualora, trascorso il tempo, l’impasto non risultasse
pronto, attendere il completo sviluppo; anticipare i
tempi porterebbe ad allungare i tempi della lievitazione
successiva. Il mattino seguente, quando il primo impasto
avrà triplicato il suo volume, si potrà procedere al
10.
11.
12.
13.
14.
secondo impasto.
Mentre si pesano gli ingredienti, sgonfiare l’impasto
lievitato (aggiungere anche la “spia di lievitazione”) e
riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo da
abbassarne la temperatura.
Ci si può anche avvantaggiare raffreddando in frigo la
ciotola e il gancio della planetaria dalla sera
precedente.
Secondo impasto : inserire in planetaria il primo
impasto e riportarlo ad incordatura a bassa velocità.
Quando l’impasto avrà ripreso bene corda, aggiungere la
farina ed impastare a velocità 1 fino a che è tutta be
assorbita, stando sempre attenti a non perdere
l’incordatura.
Aggiungere poco per volta la dose di tuorli (sempre
emulsionati con la forchetta) e lasciar incordare ogni
vota.
15. Unire lo zucchero, ad assorbimento aggiungere il sale,
poi il mix aromatico poco alla volta.
16. Quando l’impasto sarà ben strutturato, unire il burro
morbido a pezzetti in almeno 3 aggiunte successive ed
incordare bene.
17. Terminare con
l’inserimento
di
uvetta
e
canditi,
lavorando a bassa velocità solo il tempo necessario
perché si distribuiscano uniformemente nell’impasto.
18.
19.
20.
21.
Volendo, uvetta e canditi si possono incorporare anche a
mano (io lo preferisco).
Alla fine l’impasto dovrà risultare setoso, lucido,
elastico e non dovrà appiccicare alle mani.
Lasciar riposare l’impasto per 50 minuti (puntatura)
coperto da pellicola, quindi ribaltarlo sul piano da
lavoro, pesare la quantità necessaria in base ai
pirottini a disposizione (nei pirottini va
SEMPRE messo un 10% di impasto in più per compensare
l’evaporazione dell’acqua in cottura) e, con le mani
leggermente unte, pirlare le pezzature.
Far riposare all’aria per 10-15 minuti, ripetere una
seconda pirlatura quindi trasferire l’impasto
all’interno dei pirottini sistemati su una teglia.
22. Coprire con pellicola e porre a lievitare a 28-30°C fino
a che l’impasto arriverà a 2cm dal bordo superiore
(circa 6-8 ore).
23. Riscaldare il forno a 170°C statico; scoprire il
panettone e lasciarlo all’aria in modo che si formi una
sottile pellicola in superficie.
24. Con l’aiuto di una lametta, incidere con un taglio a
croce e posizionare all’interno dei piccoli pezzetti di
burro. Volendo, si può anche procedere con la
“scarpatura”: dopo aver inciso la superficie a croce,
staccare dal resto della massa (sempre con la lametta) i
4 lembi formatisi, scarnificando. Mettere al centro
delle piccole noci di burro e riposizionare i lembi
verso il centro.
25. Infornare in forno caldo nella parte più bassa e cuocere
per circa 50-60 minuti, fino a che la temperatura al
cuore raggiunge 94°C (INDISPENSABILE un termometro a
sonda).
26. NON aprire il forno prima che siano trascorsi 45 minuti.
27. Una volta cotto, infilzare il panettone alla base con
gli appositi ferri o con un paio di ferri da lana,
capovolgerlo e lasciarlo in questa posizione per 10-12
ore.
28. Trascorso il riposo a testa in giù, è possibile girare
il panettone, rimuovere i ferri e procedere al
confezionamento in una busta di polipropilene per
alimenti.
29. Per conservare il panettone per un lungo periodo (anche
60 giorni) nebulizzare all’interno della busta
dell’alcool puro a 95° (quello per i liquori), che
ridurrà il rischio di formazione di muffe.
30. Prima dell’assaggio attendere almeno 48 ore, in modo che
il panettone abbia assorbito bene tutti gli aromi.
Note
* Il mix aromatico va preparato il giorno prima, poiché dovrà
macerare 24 ore. Grattugiare la scorza degli agrumi,
mescolarla in una ciotolina con la polpa del baccello di
vaniglia e il miele, coprire con pellicola e conservare a T
ambiente.
* Anche l’uvetta va reidratata opportunamente il giorno prima.
Mettere l’uvetta a bagno in una ciotola con acqua calda per
mezz’ora. Sciacquarla bene e rimetterla a bagno in acqua
tiepida per 3-4 ore, scolarla, strizzarla accuratamente e
distribuirla su una teglia rivestita con carta assorbente da
cucina. Coprirla con altra carta assorbente, cambiandola mano
mano inumidisce, arrotolarla in nuova carta assorbente
asciutta e riporla in frigo per tutta la notte. L’uvetta andrà
ripesata prima del suo inserimento nell’impasto, poiché una
volta reidratata peserà di più.
* Il LM dovrà essere bene in forza, per questo è opportuno
rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e procedere a tre
rinfreschi consecutivi il giorno in cui si farà al primo
impasto. Consigliata anche la “legatura”.
* Il lievito va fatto sempre crescere al caldo (26-27°C)
coperto con pellicola, e dovrà raddoppiare in 3 ore.
* Per i rinfreschi preparatori ho proceduto così:
– Ore 7:30
– Ore 12:00
– Ore 16:30
– Ore 21:00 primo impasto
S’io fossi il mago di Natale
farei spuntare un albero di Natale
in ogni casa, in ogni appartamento
dalle piastrelle del pavimento,
ma non l’alberello finto,
di plastica, dipinto
che vendono adesso all’Upim:
un vero abete, un pino di montagna,
con un po’ di vento vero
impigliato tra i rami,
che mandi profumo di resina
in tutte le camere,
e sui rami i magici frutti:
regali per tutti.
Poi con la mia bacchetta
me ne andrei
a fare magie
per tutte le vie.
In via Nazionale
farei crescere un albero di Natale
carico di bambole
d’ogni qualità,
che chiudono gli occhi
e chiamano papà,
camminano da sole,
ballano il rock an’roll
e fanno le capriole.
Chi le vuole, le prende:
gratis, s’intende.
In piazza San Cosimato
faccio crescere l’albero del cioccolato;
in via del Tritone
l’albero del panettone
in viale Buozzi l’albero dei maritozzi,
e in largo di Santa Susanna
quello dei maritozzi con la panna.
Continuiamo la passeggiata?
La magia è appena cominciata:
dobbiamo scegliere il posto
all’albero dei trenini:
va bene piazza Mazzini?
Quello degli aeroplani
lo faccio in via dei Campani.
Ogni strada avrà un albero speciale
e il giorno di Natale
i bimbi faranno
il giro di Roma
a prendersi quel che vorranno.
Per ogni giocattolo
colto dal suo ramo
ne spunterà un altro
dello stesso modello
o anche più bello.
Per i grandi invece ci sarà
magari in via Condotti
l’albero delle scarpe e dei cappotti.
Tutto questo farei se fossi un mago.
Però non lo sono
che posso fare?
Non ho che AUGURI da regalare:
di auguri ne ho tanti,
scegliete quelli che volete,
prendeteli tutti quanti.
[Il mago di Natale – G. Rodari]
Passate un ereno e gioioso Natale con chi amate.
Un abbraccio a tutti ^__^
Chocolate – cherry muffins.
Sfumature in “Bianco & Nero”
Allora fu il Black&White.
Oggi sono “sfumature”.
Protagonisti sempre loro, il bianco e il nero, il non-colore e la negazione del
colore.
Loro, così sfacciatamente decisi…crediamo!
Loro, in realtà molto più sfaccettati di quanto immaginiamo.
Allora fu un contest a mettere in azione i criceti, in letargo da un po’.
Oggi è un altro contest a cercare di fornirmi quella stessa spinta.
Sarà il caso?
Sarà il destino?
Chi lo sa!!!
Un contest fatto di “sfumature“, sfumature come quelle che arricchiscono la nostra
esistenza, il nostro quotidiano, sfumature che troppo spesso ignoriamo, senza
soffermarci ad assaporarle e viverle.
Un contest per me speciale perché intrecciato a quella miriade di colori, immagini,
emozioni che si chiama THREEF.
Esce oggi, infatti, anche il nuovo numero, puntuale al suo appuntamento trimestrale.
Un numero fuori dagli schemi come siamo stati sempre fino ad ora, un numero che non
ruoterà intorno al Natale ed ai bilanci di fine anno ma che vi farà leccare le dita
nel vero senso della parola.
Il perché è semplice.
Finger food vi suggerisce qualcosa?
E sappiamo tutti, come recitava una famosa pubblicità, che “se non ti lecchi le dita
godi solo a metà”
Un numero coinvolgente che ancora una volta ci ha divertite ed appassionate e che
siamo sicure appassionerà anche voi con le sue molteplici sfumature, di gusto,
colori, emozioni.
In perfetto stile “finger food” nei toni del bianco&nero, vi lascio dei velocissimi
quanto goduriosi muffins, per allietare la vostra “pausa Threef” ed arricchire sul
fil di lana le sfumature di gusto di Fausta e Cinzia.
Il contest volge ormai alla fine ma il loro spendido cofanetto vi aspetta in tutte
le librerie.
…
Impercettibili sfumature
così difficili da dimenticare
così decise da trasformare
sorrisi in lacrime.
Impercettibili sfumature
così decise da trasformare
cieli grigi in giornate di sole
il coraggio in mille paure.
C’è il bianco, il nero e mille sfumature
di colori in mezzo e lì in mezzo siamo noi
coi nostri mondi in testa tutti ostili
e pericolosamente confinanti siamo noi
un po’ paladini della giustizia
un po’ pure briganti, siamo noi
spaccati e disuguali, siamo noi
frammenti di colore, sfumature
dentro a un quadro da finire.
Siamo noi, che non ci vogliono lasciar stare
siamo noi, che non vogliamo lasciarli stare
siamo noi, appena visibili sfumature
in grado di cambiare il mondo
in grado di far incontrare
il cielo e il mare in un tramonto.
Siamo noi, frammenti di un insieme
ancora tutto da stabilire
e che dipende da noi
capire l’importanza di ogni singolo colore
dipende da noi saperlo collocare bene
ancora da noi, capire il senso nuovo
che può dare all’insieme
che dobbiamo immaginare.
Solo noi, solo noi, solo noi…
[Sfumature – 99 posse]
[ispirata da “Feast: food that celebrates life” di N. Lawson]
CHOCOLATE -CHERRY MUFFINS
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Prep time
10 mins
Cook time
20 mins
Total time
30 mins
Author: Federica
Recipe type: Muffins
Serves: 12
Ingredienti
– ingredienti secchi
150 gr di farina di kamut
100 gr di farina 00
100 gr di zucchero
50 gr di zucchero muscovado
2 cucchiai di cacao amaro in polvere (meglio se
olandese, tipo Van Houten)
2 cucchiaini di lievito per dolci (io Linea Pasticceria
S. Martino)
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
½ fava tonka alta gastronomia
sale
gocce di cioccolato per la finitura qb
amarene sciroppate qb
– ingredienti umidi
120 gr di latte di soia
120 gr di yogurt bianco intero (io il mio)
80 gr di olio di riso (o di semi di girasole)
1 uovo grande
Procedimento
1. Setacciare insieme le farine con il lievito, il
bicarbonato, il sale e la fava tonka grattugiata,
aggiungere i due tipi di zucchero e mescolare.
2. In una seconda ciotola capiente sbattere con una
forchetta l’uovo insieme al latte, lo yogurt e l’olio in
modo da emulsionare bene gli ingredienti.
3. Setacciare di nuovo il mix di ingredienti secchi nella
ciotola con gli ingredienti umidi e, con l’aiuto di un
cucchiaio, amalgamare il tutto velocemente.
4. Suddividere l’impasto negli appositi pirottini
riempiendoli per circa ¾, aggiungere in ciascuno 2-3
amarene sciroppate ben sgocciolate, affondandole nella
pasta, e spargere una manciata di gocce di cioccolato
sulla superficie.
5. Cuocere in forno caldo a 200°C per i primi 10 minuti,
abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura
per altri 10 minuti circa, o finché l’interno risulterà
asciutto alla prova stecchino.
6. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una
griglia…
Note
La doppia setacciatura è importante per evitare di lavorare
eccessivamente l’impasto, cosa che renderebbe i muffins duri.
…se riuscite a resistere alla tentazione di addentarne uno ancora tiepido
Partecipo con questa ricetta al contest “Sfumature di gusto” di Fausta e Cinzia
e vi auguro una buona lettura in compagnia di Threef ^_^
Un enorme grazie alle mie compagne/i di avventura e un abbraccio a tutti.
Alla prossima…