L`uovo di gallina

L’etichetta
La conservazione
Quando acquistiamo le uova
fresche le troviamo confezionate nel loro imballaggio.
Su di esso il consumatore
trova il numero di uova
confezionate, il nome e la
ragione sociale o il marchio
commerciale del centro di
imballaggio, le modalità di
conservazione e la data preferibile di consumo. Per legge, la data stampata sulla confezione può indicare al massimo il 28°giorno da quello di
deposizione delle uova. Alcune aziende produttrici sono
autorizzate ad apporre sulle uova e sulla confezione anche
quella di deposizione. Lo possono fare nel caso in cui le uova
vengano imballate lo stesso giorno in cui sono state deposte.
A seconda della freschezza, delle caratteristiche interne ed
esterne e della loro origine le uova vengono suddivise nelle
categorie A, B e C.
Con la lettera A sono indicate le uova fresche destinate al
consumo diretto (le uova di categoria B e C, denominate
“seconda qualità”, sono destinate all’industria alimentare).
A “extra” significa che si tratta di uova freschissime che sono
state confezionate nel giorno stesso della produzione e che
devono essere vendute entro 7 giorni
Inoltre sul guscio, le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile avere le informazioni principali.
Dopo l’acquisto le uova devono essere sistemate
in frigorifero, senza toglierle dal loro imballaggio
originale, facendo attenzione a posizionarle sui
ripiani più bassi al di sotto degli alimenti già cotti.
Togliere le uova dalla confezione originaria per
riporle nel vano sportello, fa sì che si perdano le
indicazioni relative alla data preferibile di consumo impressa sulla confezione e si rischia di far
confusione tra le uova fresche appena introdotte
e quelle meno fresche già presenti.
Il codice alfanumerico è composto da 11 caratteri:
• un numero che indica il metodo di allevamento (0 per allevamento biologico, 1 per allevamento all’aperto, 2 per allevamento
a terra, 3 per allevamento in gabbie)
• il codice dello Stato (“IT” per Italia);
• il codice ISTAT del comune ove è ubicato l’allevamento (composto da 3 cifre);
• la sigla della provincia ;
• un numero progressivo di tre cifre che consente di identificare in
modo univoco l’allevamento.
Dal benessere animale le migliori proteine e più gusto
La qualità nutrizionale dell’uovo è data anche da come
vive la gallina e dal rispetto del suo benessere. Uova da gallina allevate in modo biologico e allevate all’aperto hanno
più omega 3, vitamina A,E, D, B12, beta carotene, acido folico
e minor contenuto in colesterolo rispetto agli altri metodi di
allevamento.
L’uovo di gallina
Qualità bromatologico nutrizionali
Consigli sull’alimentazione
Consigli per un acquisto consapevole
Digeribilità e cottura
Sfatiamo il luogo comune che l’uovo è difficile a
digerirsi. Molto dipende dal metodo di cottura: le
uova alla coque vengono assimilate in poco più
di un’ora e mezza, le uova crude in due ore e un
quarto, le uova sode e la frittata in tre ore. Per un
confronto, si tenga conto che la completa assimilazione di 250 grammi di latte richiede almeno
due ore e la digestione di una porzione di pasta
poco condita almeno tre ore.
Anche per cuocere un semplice uovo sodo è necessario attrezzarsi e conoscere i tempi giusti di
cottura. Se l’uovo sodo ha bollito troppo, quando
lo tagliate emanerà cattivo odore dovuto al gas
irritante idrogeno solforato H2S e sul tuorlo rappreso si vedrà una patina grigio-verdastra di solfuro di ferro. Oltre all’odore e sapore sgradevole,
sarà meno nutriente, perdendo la metà circa della
vitamina B12, si ridurrà la biodisponibilità di ferro e
sarà meno digeribile.
Conoscere gli alimenti per scegliere meglio
Per ulteriori informazioni
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TPX 3624 - Grafica a cura di S.C. Comunicazione - RF
Dipartimento della prevenzione
U.F.C. Igiene e sanità pubblica
U.O. Igiene alimenti e nutrizione
U.O. Assistenza sanitaria in ambito preventivo
L’UOVO DI GALLINA
Caratteristiche nutrizionali su 100 gr. di prodotto
circa n. 2 uova, guscio escluso
Nutrienti minerali e micronutrienti
Acqua
Qualità bromatologico - nutrizionali
Energia espressa in Calorie tot. (kcal) 128
Energia espressa in joule kJ 535
Funzioni
77,1 g
Proteine 12,4 g composte dai seguenti amminoacidi
Acido aspartico 1209 mg
Alanina 719 mg
Cistina 323 mg
Glicina 416 mg
*Isoleucina 657 mg
*Leucina 1041 mg
*Metionina 437 mg
Serina 842 mg
*Treonina 623 mg
Acido glutamico 1508 mg
Arginina 767 mg
*Fenilalanina 662 mg
Istidina 298 mg
*Lisina 880 mg
Prolina 496 mg
Tirosina 503 mg
*Triptofano 197 mg
*Valina 823 mg
* Amminoacidi Essenziali
Lipidi (grassi) 8,7 g composti dai seguenti acidi grassi
Grassi saturi 3,17 %
Monoinsaturi 2,58 % (acido oleico)
Polinsaturi 1,26 % (acido linolenico - omega 3)
Fosfolipide lecitina
Colesterolo 371 mg
Minerali e vitamine
Sodio 137 mg
Ferro 1,5 mg
Fosforo 210 mg
Zinco 1,2 mg
Selenio 5,8 mg
Vit. B2 (riboflavina) 0,3 mg
Vit. A (retinolo) 225 mg
Potassio-mg 133
Calcio – mg 48
Magnesio mg 13
Rame mg 0,06
Vit. B1 (tiamina) 0,09 mg
Vit. PP (niacina) 0,1 mg
Vitamine E – D - K
L’uovo è l’alimento in natura più ricco di proteine.
Le proteine sono composte da amminoacidi che hanno funzione:
1) strutturale: muscoli, ossa, pelle, connettivo.
2) regolatrice sotto forma di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi,
fattori di coagulazione
3) di trasporto dentro e fuori dalla cellula di grassi, vitamine e micronutrienti.
Per la la sintesi delle proteine sono necessari tutti gli amminoacidi, quelli
essenziali e quelli non essenziali.
L’uovo è l’unico alimento a contenere tutti e 9 gli amminoacidi denominati
essenziali che l’organismo umano non riesce a sintetizzare e che deve assumere con l’alimentazione.
La lecitina, insieme agli acidi grassi polinsaturi, è l’antagonista più importante
del colesterolo; oltre a ridurre il livello di colesterolo nel sangue ha la capacità
di far diminuire l’assorbimento di colesterolo introdotto con gli alimenti. Circa
il 60% degli acidi grassi della lecitina è costituito dall’acido linoleico (omega
3). Grazie ai suoi componenti lipotropi, colina e inositolo la lecitina è di aiuto
nel trattamento di malattie del fegato. Inoltre si è dimostrata adatta a prevenire le malattie del sistema cardiovascolare causate da depositi di grasso.
Ferro: contenuto in buona quantità e in forma biodisponibile, facilmente
assorbibile dall’organismo
Calcio e fosforo: funzione strutturale di ossa e muscoli, indispensabili al
funzionamento del sistema nervoso.
Ricco di vitamine del gruppo B: indispensabili per il metabolismo e corretto
funzionamento di tutte le cellule dell’organismo.
Vitamine liposolubili: vitamina A retinolo e caroteni, utili per la buona salute della vista e integrità della pelle, vitamina E con azione antiossidante,
vitamina D fissativa del calcio nelle ossa e vitamina K regolatrice processo
coagulazione.
Gli acidi grassi saturi sono presenti in misura minore rispetto a monoinsaturi e polinsaturi, questi ultimi noti per i loro effetti
protettivi verso molteplici malattie croniche. I lipidi dell’uovo di gallina hanno un contenuto in acidi grassi saturi relativamente basso per un alimento di origine animale; questi sono costituiti in gran parte da acido stearico, che viene dal fegato
rapidamente trasformato in acido oleico, un acido grasso monoinsaturo.
Buono per chi?
Tutti possono trarre beneficio dal consumo di questo
preziosissimo alimento, bambini, adolescenti, donne in
età fertile, donne in gravidanza, sportivi, anziani e convalescenti. Alimento nobile presente nell’alimentazione
umana sin dall’antichità, negli anni 70 fu screditato da
alcune istituzioni oltreoceano, verosimilmente per favorire altri tipi di consumi (forse la carne?). Un’indagine
epidemiologica del Journal of the American College of
Nutrition ha dimostrato come le vecchie ricerche, nello
stigmatizzare questo alimento, sopravvalutassero
l’incidenza del colesterolo contenuto nelle uova sui
danni cardiovascolari, omettendo di verificare il peso
concomitante di altri fattori di rischio presenti tra la
popolazione oggetto di indagine. Approfondimenti
successivi hanno evidenziato che il consumo abituale
di uova non aumenta il rischio di infarto e ictus.
Buono per tutti
PRECAUZIONI D’USO
• Uova crude (zabaione, maionese, uovo a bere, tiramisù)
possono determinare tossinfezioni (salmonellosi) e non
dovrebbero essere consumate, in particolare da bambini, donne in gravidanza, anziani e più in generale da
tutti coloro che sono affetti da malattie cronico degenerative, perché hanno difese immunitarie basse e sono
più suscettibili alle infezioni.
• Le uova sono controindicate agli affetti da malattie delle
vie biliari (calcolosi). Si dice questo non perché facciano
male per i nutrienti, ma perché hanno la capacità di favorire lo svuotamento della vescichetta biliare (colecisti),
che in caso di calcolosi, può scatenare coliche biliari.
• Non devono essere utilizzate in nessun componente
anche come ingrediente nei soggetti allergici alle proteine dell’uovo.
• Devono essere introdotte nella dieta dei bambini piccoli
preferibilmente a partire dal 12 mese di età e in modo
graduale, partendo inizialmente con il solo tuorlo (cotto).
• 2 uova equivalgono, come potere nutrizionale a 100 gr.
di carne, se si prediligono le uova è necessario sostituire
gli altri alimenti proteici di origine animale.