Pane e pesce La panzanella in versione chef

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LA PROVINCIA
VENERDÌ 1 MAGGIO 2015
SEGNALAZIONI A:
SAPORI&SAPERI
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TREND DI DESIGN
LEZIONI DI BON TON
Pizza mai così fashion
E che la festa cominci
Quelle buone maniere
non invecchiano mai
Lungi dall’essere un cibo facile, la pizza
può diventare protagonista di party ultrachic.
Fumante e appena sfornata, croccante o soffice,
dovrà essere proposta agli ospiti con utensili di
design. Il taglia-pizza di Eva Solo, firmato da The
Tools, ha una lama in acciaio inossidabile che la
rende precisa, ma pure molto scenografica. Il
manico ergonomico permette un’ottima impugnatura. La rotella è dotata di un foro, per poter
essere appesa ad un gancio dopo l’uso. Lavabile
in lavastoviglie, costa circa 40 euro. 1 A. Pia.
ANNA SAVINI
«Come fai a sapere che la ami?», chiede
il padre al figlio. «Perché senza di lei niente ha più
senso», risponde lui. E a quel punto Harrison Ford
(il padre) tira le chiavi dell’auto al figlio (Michiel
Huisman) per permettergli di inseguire la fidanzata in fuga. Blake Lively (la fuggitiva) scappa
perché non invecchia mai. E il sogno di tutte le
donne (restare giovani) si è trasformato nella sua
maledizione. Ha una figlia vecchia come sua nonna. Ha paura di amare il suo nuovo (giovane)
In acciaio LA LAMA TAGLIA PIZZA DI EVA SOLO
Pane e pesce
La panzanella
in versione chef
fidanzato perché lui invecchierà mentre lei resterà sempre identica come quando il padre di costui
l’amava. Come va a finire “Adaline, l’eterna giovinezza” non si può dire. Ma vedere Blake Lively,
29 anni di una bellezza da levare il respiro, comportarsi come una signora di 107 anni che ha
imparato le buone maniere negli anni Trenta...
è uno dei più grandi esempi di bon ton del mondo.
Briciole
La r
icet
ta
1.Il pane, anche
in frammenti,
non va mai
buttato: si possono arricchire
minestre, croccare filetti di
pesce e insalate.
Insalata
2.Quando perde
un po’ di freschezza, la si
può tranquillamente usare in
minestre, zuppe,
vellutate o
risotti ”verdi”.
Piatto tradizionale dell’Italia centrale
invenzione golosa della cucina povera
mixa i carboidrati alle verdure dell’orto
Vino
ARIANNA AUGUSTONI
Estro, creatività e tanta
voglia di divertimento. È questa,
in breve, la “ricetta” della cucina
di Giancarlo Morelli, bergamasco, chef di fama internazionale.
All’apertura di Expo, gli abbiamo chiesto un piatto di grande
semplicità, che tutti sono in gradi
di realizzare, ma capace di mettere subito appetito e di emozionare, ad un semplice colpo d’occhio.
Ecco, allora, la “panzanella tonno
shabu shabu leggermente affumicato al profumo di mirto”. Al
centro del piatto ci sono il pane
e il pesce: gli aromi ne fanno sprigionare l’aroma . «Ogni piatto è
frutto di un mio appagamento
legato alla creatività - ricorda
Morelli - che trae linfa anche dal
contesto in cui vado a operare.
Assorbo emozioni, sensazioni,
suggestioni, colori, odori e li racconto attraverso il linguaggio che
più mi è consono, ovvero il cibo».
La ricetta della panzanella
rinvia a un’alimentazione povera
ma buona: nota anche come
“pansanella” o “panmolle” o
“panmollo”, era il piatto unico di
contadini o pescatori. In pratica,
consisteva in pezzi di pane bagnato con dell’acqua, poi condito
con olio, aceto e sale. Per rendere
più sostanzioso il composto, si
sminuzzavano pomodori, cipolle, finocchi, carote. Insomma:
tutti i sapori dell’orto potevano
sposarsi alla perfezione con la
panzanella. Originaria di Toscana, Lazio, Marche, Umbria, la
ricetta è parente, per così dire, di
altri piatti a base di pane, come
le bruschette, inumidite non dall’acqua ma dalla polpa di pomodoro, dall’olio e dall’aglio.
Più il pane è robusto e dal sapore deciso, migliore è la resa
finale della panzanella. Da servire fresco, può essere proposta
come piatto unico, se debitamente arricchita di valori nutrizionali. Come nel caso, appunto, della
proposta dello chef Morelli, che
associa il pane al tonno. Chi volesse sperimentare le più diverse
varianti del piatto, c’è la Sagra
della panzanella, nelle Marche,
in prossimità del Ferragosto.
3.Il vino rosso o
bianco rimasto
sul fondo in
bottiglia non si
offre più, ma
diventa una
salsetta appetitosa che dà tono
a un arrotolato.
L’autore
Giancarlo Morelli, chef e proprietario del
Pomiroeu di
Seregno ha
ideato la saporita panzanella
con filetti di
tonno appena
saltati. Per il
massimo risultato, è consigliabile usare un pane
di grana robusta
e ridurre a
cubetti tutte le
verdure richieste dalla preparazione.
Al Refettorio Ambrosiano di Milano
PANZANELLA DI TONNO
Ingredienti
Preparazione
100gr pane, 50gr cetriolo, 50gr
sedano (tutto a cubetti), 50gr
pomodoro perino, 20gr capperi
dissalati, 30gr olive taggiasche,
1 limone pelato, 20gr pinoli
tostati, 10 foglie di basilico,
200gr filetto di tonno, 500gr olio
extra vergine di oliva, 2 rametti
di mirto, 10gr di fior di sale
Maldon, fiori di mirto
Pulire il tonno e filettarlo.
Mettere in infusione i rametti
di mirto nell’olio e cuocere a
65°. Immergere il filetto di
tonno per 2 minuti. Tostare il
pane già tagliato, i pinoli e i
vari ingredienti. Condire con
succo di limone, olio e basilico.
Adagiare il tonno sulla
panzanella. Condire con olio,
fiori di mirto e sale Maldon.
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Gli avanzi di Expo?
Piatti da maestro
Un teatro milanese in disuso diventa mensa per i giovani a pranzo e per i poveri la sera, utilizzando le eccedenze di Expo. Il progetto, nato da un’idea dello chef Massimo Bottura e sostenuto da Davide Rampello , responsabile eventi Expo, è un esempio virtuoso di sostenibilità
e condivisione. Ma non solo. Per i quaranta chef di fama
internazionale coinvolti nel progetto - cucinare per i
bisognosi, utilizzando le materie prime a disposizione
- sarà una sfida professionale. Il “Refettorio ambrosiano” garantirà la continuità del progetto, anche dopo
il semestre dell’Esposizione (da oggi al 31 ottobre).