cjarsons della carnia

CJARSONS DELLA CARNIA
(FRIULI) ( CARNIA)
Si dispone
l'impasto
Si chiudono i ciarsons e
si realizza la forma
caratteristica
Il risultato finale
prima della
cottura
Cjarsons (cjalsons)
I cjarsons sono un piatto che fa parte della tradizione culinaria della Carnia. Il termine deriva da “calicione”
ovvero “qualcosa che racchiude un ripieno”. I cjarsons infatti sono simili a degli agnolotti di pasta di patate
che racchiudono un impasto chiamato pastùm. Il ripieno è l'elemento caratterizzante della pietanza, tanto
che ogni vallata della Carnia si contraddistingue per la varietà tipica del luogo, ma ogni paese, a volte ogni
famiglia, prepara il ripieno con ingredienti diversi tramandando la ricetta di generazione in generazione.
I cjarsons erano un piatto delle feste, se è vero che nel 1377, nei suoi registri, il cameraro di Gemona
annotava: “Spendey per fa lavar li santi a Pasca di chalcons...”.
I cjarsons da Prât prevedono un pastùm preparato amalgamando ricotta fresca, uva passa, zucchero,
cacao, erbe di montagna ma, il vero segreto, è la sapienza e l’arte culiniaria di chi li prepara. Fanno parte di
quella tradizione gastronomica regionale che impone per la preparazione tempo e pazienza: la pasta di
patate va lavorata fino a formare un impasto omogeneo, spianata e tirata a mano fino a farne diventare un
foglio sottile, tagliata in forma circolare ponendo un po’ di impasto al centro, chiudendo a metà la pasta e
dandole la tipica forma che ricorda l'agnolotto. I ciarsons sono uno dei piatti tipici della Val Pesarina
citati anche da Bepo Rupil, poeta della Val Pesarina, nella sua “Nôns di certas pietancias”.
Vini consigliati: Pinot Bianco delle Grave del Friuli a 9° c – Erbaluce di Caluso (Piemonte) a 9°C
Curiosità: In Carnia sono tanti tipi di cjarsons (si pronuncia chiarsons), sia piuttosto dolci come
questi, sia salati, senza cioccolato e uvetta e con erbe
Consigli Pratici: Accompagnate questo sostanzioso primo piatto con un secondo leggero, a base di
sole verdure.
Ingredienti x 4 persone:
Spinaci g. 500 – cioccolato fondente amaro g. 50 – uva sultanina g. 50 –
cedro candito g. 50 - uova n. 5 – farina bianca g. 400 – burro g. 100 –
pane nero raffermo g. 70 – cannella in polvere mezzo cucchiaino –
ricotta affumicata grattugiata g.20 – formaggio carnico stravecchio
grattugiato g. 20 – zucchero di canna q.b. – sale q.b.
Attrezzatura: una pentola; due terrine e una ciotola ; un piatto da
portata.
Difficoltà: elaborata
Tempo di preparazione: 2h
Tempo di cottura: 10’
Modalità di cottura: fornello
Microonde: NO
Possibilità di congelazione: SI
Tempo di conservazione: 3 giorni
Procedimento:
1°) Lessate gli spinaci con la sola acqua rimasta dal lavaggio e nel frattempo
mettete a mollo l’uvetta in una terrina con un po’ di acqua tiepida. In un’altra
terrina sbriciolate finemente il pane nero, grattugiate il cioccolato, unite gli
spinaci passati brevemente sotto la mezzaluna, l’uvetta strizzata, il cedro
tritato, la cannella ed amalgamate tutto molto bene fino ad ottenere un
impasto il più possibile omogeneo.
2°) Sbattete accuratamente, in una ciotola, un tuorlo d’uovo con un cucchiaio
di zucchero e unitelo all’impasto. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la
fontana, unetevi le 4 uova rimaste, il burro ammorbidito a temperatura
ambiente e un pizzico di sale; tirare col matterello una sfoglia abbastanza
sottile. Ritagliate la sfoglia in dischetti del diametro di circa 6 centimetri.
3°) Riempite i dischetti con un cucchiaino di ripieno ciascuno. Piegate i
dischetti premendo con le dita sui bordi e sigillandoli bene in modo che
durante la cottura non fuoriesca il ripieno. Cuocete i cjarsons per circa 10
minuti in acqua salata, scolateli, metteteli in un piatto da portata e serviteli
condendoli con un po’ di burro fuso e spolverizzandoli con i formaggi
grattugiati e lo zucchero.