riso mantecato al miso, triglie e tè verde

LE RICETTE DI CARLO CRACCO
RISO MANTECATO AL MISO, TRIGLIE E TÈ VERDE
FotoGRAFIA DI Francesca Brambilla e Serena Serrani
280 g riso carnaroli
3 g cipolla tritata e stufata
60 g miso in pasta
10 g salsa di soya
N 4 filetti di triglia puliti con la pelle
Tè matcha
Parmigiano reggiano
Olio evo
Burro
Vino bianco
In un pentolino tostare il riso con una goccia d’olio e la cipolla. Una volta tostato sfumare con
vino bianco, bagnare con acqua e portare a cottura mantecare con il miso e parmigiano.
Aggiustare di sale. Il risotto deve rimanere molto morbido. Impiattare su di un piatto piano.
Stendere il riso e terminare il piatto con la triglia tagliata a striscioline e cotta a vapore
precedentemente. Finire con qualche goccia di soya ed il ttè matcha cosparso in modo
irregolare.
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FOUR 1
LE RICETTE DI CARLO CRACCO
CIOCCOLATO,
LENTICCHIE E
PISELLI
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
250 g panna fresca 35% m.g.
250 g latte
100 g tuorli d’uovo
50 g zucchero
PER IL SABLÈ
180 g burro
180 g zucchero
90 g farina di mandorle
75 g uova
100 g farina 00
210 g farina 00
150 g cioccolato fondente 68%
velocemente la seconda parte di
farina, stendere ad una altezza di
2 cm ed infornare a 160 °C per
18-20 minuti. Una volta raffreddato,
romperlo a pezzetti e con l’aiuto di un
frullatore ridurlo in granella. Sciogliere
il cioccolato ed unirlo alla sabbia
ottenuta, lavorare con l’aiuto di un
mestolo di legno sino ad ottenere un
“terriccio” asciutto all’aspetto, ma
molto goloso e ricco di gusto.
PER LA GRANELLA AL
CIOCCOLATO
Miscelare tutti gli ingredienti
mantenendo il composto sgranato
PER LA GRANELLA AL
CIOCCOLATO
100 g sablè al cioccolato fondente
50 g lenticchie lessate
15 g bucce di piselli essiccati
Olio Extra vergine d’oliva
Sale fino (un pizzico)
PER IL GELATO DI PISELLI
170 g zucchero
30 g destrosio
50 g latte in polvere
80 g panna
400 g centrifuga di bacelli di piselli
1 lt latte
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
Miscelare i tuorli allo zucchero. Bollire il latte e
la panna all’interno di un pentolino e versare
nella miscela preparata precedentemente
di tuorlo-zucchero. Stemperare con l’aiuto
di una frusta e riversare il composto nella
pentola. Cuocere a fuoco lento continuando
a mescolare, portandola ad una temperatura
di 85°C (avendo cura di non creare grumi).
Una volta ottenuta una salsa liscia e densa
versarla su 280 g di cioccolato fondente
al 68% di cacao. Mescolare dal centro
verso l’esterno mantenendo il cuore lucido
e cremoso, raffreddare e conservare in
frigorifero a +4°C.
PER IL SABLÈ
Lavorare il burro, lo zucchero, la farina
di mandorle, le uova e 100 g di farina
fino ad ottenere un impasto. Incorporarvi
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FOUR 2
PER IL GELATO DI PISELLI
Scaldare il latte(1l) a 50°C, unirvi
lo zucchero, il destrosio ed il latte
in polvere. Alzare la temperatura a
80 °C, Unire la panna e portare a
85°C, dopodiché togliere dal fuoco e
abbattere. Una volta freddo aggiungere
la centrifuga di piselli e mantecare.
COMPOSIZIONE
In un insalatiera formare una mezza
cupola con il cremoso fondente, coprire
con il sablè alle lenticchie e piselli, porre
a centro un cucchiaio di gelato ai piselli
e guarnire con i germogli di piselli interi.
LE RICETTE DI CARLO CRACCO
SPAGHETTI MANTECATI AI FILONI
DI VITELLO‚ SCAMPI E DRAGONCELLO
250 g Spaghettoni
80 g filoni di vitello frullati a crema
n. 12 code di scampi pulite
50 g farina di polenta bramata
20 g pane grattugiato abbrustolito
20 foglie di dragoncello
1 pz polvere di alghe
Panare le code di scampi nella farina di polenta, friggerli per alcuni secondi in olio ben caldo e
tenere a parte. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli e mantecarli in padella appena fuori
dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe bianco, adagiare su di un piatto da portata e finire con le
code di scampi, le foglie di dragoncello, il pane abbrustolito e la polvere d’alghe.
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FOUR 3
LE RICETTE DI CARLO CRACCO
ROGNONE
COTTO AL SALE
E INFUSO ALLA
CHINA ROSSA
1 rognone di vitello fresco
2 pz di corteccia di china
q.b mistura di spezie ( Ginepro, chiodi di
garofano,cumino)
Sale maldon
500 g Sale grosso
Affettare il rognone pulito seguendo le
nocette dal quale è composto e disporle
su di un quadrato di carta forno formando
una rosa e facendo attenzione di mantenere
una base molto piatta per evitare problemi
nel momento della cottura. Portare a bollore
300 g di acqua, unirvi la china, salare
leggermente e lasciare infondere per un ora
circa. Successivamente filtrare il tutto con un
colino. Riscaldare in una padella il sale grosso
sino a che non diventerà incandescente ( 7-8
minuti a fuoco vivo). Versare in una pentola
da servizio, adagiarvi il rognone con la carta
forno e chiudere con il coperchio. Dopo un
minuto aprire la pentola e servire il rognone
accompagnato dall’infuso versato in un
bicchiere con il bordo “brinato” dal mix di
spezie.
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FOUR 4
LE RICETTE DI CARLO CRACCO
RICCI DI
MARE,CREMA
COTTA AI
FINOCCHI E
SEDANO
n. 8 Ricci di mare puliti ma lasciati nel loro
mezzo guscio
80 g crema cotta al finocchio
60 g centrifuga di sedano
0,6 g Agar agar
4 pz Cime di finocchietto
35 g sedano verde pulito e tagliato a julienne
PER LA CREMA COTTA:
200 g centrifuga di finocchio (unire tutti
gli ingredienti, frullare con un frullatore a
immersione e passate al colino)
50 g panna
n. 2 uova
1 tuorlo
Sale q.b
Preparare un gel di sedano facendo bollire il
succo di sedano con l’Agar agar rimestando
con una frusta durante l’operazione.
Raffreddare e lasciar gelificare in frigorifero.
Una volta solido frullare nuovamente
ottenendo cosi una consistenza simile ad
un gel e di colore semi-trasparente. Colare
l’apparecchio al finocchio nei mezzi gusci di
ricci e cuocere a vapore per 5 minuti circa.
Una volta cotti, servire su sale grosso e
guarnire con il gel di sedano, la julienne e una
cima di finocchietto.
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FOUR 5
LE RICETTE DI CARLO CRACCO
FRUTTA
GHIACCIATA
PER LA “FALSA” ANGURIA
Il guscio;
1 g acido citrico
1 l acqua
1 pz colorante alimentare verde brillante
400 g mela granny smith
350 g succo di mela verde
25 g zucchero invertito
1,8 g agar
8 g colla di pesce
150 g cioccolato bianco 33%
20 g olio di semi
PER IL SORBETTO AL LAMPONE
1 kg purea lamponi
435 gr acqua
280 g zucchero semolato
70 g succo di limone
100 g glucosio
20 g semi di basilico
300 g succo mirtilli
1,8 agar
1 foglio di colla di pesce
PER IL FIOR DI LATTE:
1 l latte fresco
180 g zucchero semolato
20 g destrosio
25 g latte intero in polvere
80 g panna fresca 35% m.g.
PER IL SORBETTO AL MANGO:
1 kg purea mango
870 g acqua
280 g zucchero semolato
70 g succo di limone
100 g glucosio
PER IL “FALSO” COCCO:
per il guscio:
300 g latte
40 g glucosio
3 g agar
70 g cioccolato fondente al 72%
30 g cioccolato al caramello 35%
PER IL FIOR DI LATTE AL COCCO:
1 l latte fresco
180 g zucchero semolato
20 g destrosio
25 g latte intero in polvere
80 g panna fresca 35% m.g.
100 g farina di cocco
PER LA “FALSA” ANGURIA:
Per il succo di mela: tagliare a pezzi la mela
e metterla in un sacchetto da sottovuoto
con l’acqua, l’ascorbico ed il colorante.
Centrifugare. Portare a bollore in una pentola
il succo di mela con lo zucchero invertito,
aggiungervi l’agar e portare di nuovo a
bollore frustandolo energicamente; togliere
dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata
in precedenza; abbattere e lasciar riposare
in frigorifero per due ore a +4°C. Una volta
solida, frullare sino ad una consistenza
cremosa e liscia; con l’aiuto del sottovuoto
eliminare le bolle d’aria. Riporre in un
sacchetto da pasticceria.
PER IL SORBETTO AL LAMPONE
Intiepidire l’acqua e stemperarvi il glucosio
sino a completo scioglimento, porre all’interno
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FOUR 6
di un frullatore e frullare aggiungendo la
purea di lamponi, lo zucchero semolato ed
il succo di limone. Si otterrà cosi la base per
il sorbetto al lampone che andrà mantecato
e successivamente arricchito con i semi di
basilico che riprodurranno i semi dell’anguria.
Sciogliere il cioccolato ed unirvi l’olio di semi,
questo renderà il composto più fluido e di facile
lavorazione. Foderare con uno strato sottile di
cioccolato gli stampi in silicone a mezza sfera
del diametro di 6,5 cm. Lasciar cristallizzare
e colmarli con il sorbetto al lampone. Lasciar
indurire in congelatore, dopodiché sformare
e riporre di nuovo in gelo. Lavare gli stampi,
asciugarli con cura, porvi un cucchiaio di
gelatina di mela e pressarvi all’interno il
“cuore ghiacciato” di lampone sino a quasi
far fuoriuscire la gelatina dai bordi, riposare in
congelatore per due ore. Sformare ed affettare
LE RICETTE DI CARLO CRACCO
a spicchio la mezza sfera ottenendo così delle
piccole “false” fette d’anguria.
PER IL FRUTTO DELLA PASSIONE
Portare il succo di mirtilli con l’agar a bollore,
raffreddare rapidamente e lasciar riposare in
frigorifero per due ore. Frullare a crema ed
eliminare le bolle d’aria con il sottovuoto.
PER IL FIOR DI LATTE:
Miscelare zucchero, destrosio e latte in
polvere. Scaldare il latte fino a 50°C, unire la
miscela a base di zuccheri e latte in polvere
e portare ad 80°C; unirvi la panna e rialzare
la temperatura a 88°C. a questo punto
abbattere sino a 4° C e mantecare.
PER IL SORBETTO AL MANGO:
Stampare il sorbetto al mango in stampi
a semisfera di 1,5 cm di diametro e
congelare. Colmare a ¾ con il fior di latte
degli stampi a semisfera di 4 cm. Inserire
al centro un inserto di sorbetto al mango e
congelare. Liberare gli stampi, lavarli e porvi
un cucchiaino colmo di gelatina ai mirtilli e
pressarvi un cuore di “fior di latte-mango” e
porre in congelatore. Sformare e con l’aiuto
di un coltellino ritoccare eventuali sbavature.
Al momento del servizio finire il frutto
coprendo la di sorbetto al mango con frutto
della passione fresco.
PER IL FIOR DI LATTE AL COCCO:
Miscelare zucchero, destrosio, latte in
polvere e farina di cocco. Scaldare il latte
fino a 50°C, unire la miscela a base di
zuccheri e latte in polvere e portare ad 80°C;
unirvi la panna e rialzare la temperatura
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a 88°C. a questo punto abbattere sino
a 4° C e mantecare. Pesare i cioccolati
in un contenitore capiente, bollire il latte
con il glucosio e versarlo in tre stampi
sul cioccolato emulsionando con spatola
flessibile dal centro verso l’esterno; rimettere
la preparazione in pentola, unirvi l’agar,
bollire e raffreddare rapidamente. Lasciar
riposare in frigo a 4°C per due ore. Trascorso
il tempo frullare a crema e sotto vuotare.
Foderare uno stampo ovale e tondo con
della carta alluminio. Con il sac à poche
creare uno strato di gelatina al cioccolato
che colmeremo con i cuori di fior di latte al
cocco e congelare. Sformare e spaccare
in modo irregolare andando a ricreare la
noce di cacao rotta con il guscio. Servire la
frutto su ghiaccio tritato e rifinire con dei fiori
edibili.