BERTHA 38 COSTATA DI MANZO CON CROÛTE DI ERBE VERDI

BERTHA 38 COSTATA DI MANZO
CON CROÛTE DI ERBE VERDI
Per 10 persone
CROCCHETTA DI GUANCIALE DI VITELLO MARINATA
(± 50 CROCCHETTE DI CARNE)
125 g
Burro Cake Debic
185g farina
400
ml
brodo di vitello
200
ml
Panna Culinaire Original Debic
100
g
chicchi di mais
12
g
gelatina in fogli
450
g
guanciale di vitello
1
l
salamoia (8% di sale Colorozo)
2
l
brodo di vitello
15
g
erba cipollina finemente tritata
5
g
sale
2
g
pepe bianco
300g farina
4 dlalbume
500
g
cornflake, pestati
CROÛTE DI ERBE VERDI
125
g
Roast & Fry Debic
50
g
purea di erbe aromatiche (prezzemolo,
erba cipollina, dragoncello, cerfoglio)
2
g
clorofilla di spinaci e crescione
1
tazzamais
3gsale
125 g
pane bianco CREMA DI COLOSTRO
1
l
colostro (minimo di 24 ore)
VITELLO E GEL DI GELATINA DI SENAPE SAVORA
100
g
senape Savora
100
ml
Panna 35% Debic
100
ml
brodo di vitello
3gagar-agar
COSTATA DI MANZO ARROSTO
CROCCANTELLE DI MAIS
800
g
costata di Frisona preparata con
metodo Dry-age
500
100
g
ml
chicchi di mais (surgelati)
brodo di pollo
38 GELATINE DI BRODO
2
dl
brodo di vitello
MINI PANNOCCHIE
15
2
dl
1
mini pannocchie
Panna Culinaire Original Debic
PREPARAZIONE
CROCCHETTA DI GUANCIALE DI VITELLO MARINATA (± 50 CROCCHETTE DI CARNE)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pulire il guanciale di vitello e marinarlo nella salamoia per 12 ore. Risciacquare bene e rosolare in padella.
Cuocere a fuoco basso nel brodo di vitello. Lasciar raffreddare e tagliare la carne in una brunoise sottile.
Passare il brodo al colino e tenerne da parte 400 ml per preparare il composto.
Portare a bollore la Panna Culinaire Original Debic con i chicchi di mais e passarli al frullatore.
Passare al colino e raffreddare la crema di mais in acqua gelata.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il burro e rosolare lo scalogno e l’aglio. Aggiungere la farina tutta insieme con una spatola. Cuocere il roux a
fuoco basso. (Per le crocchette di carne, lasciare che il burro diventi dorato affinché il roux assuma un colore più scuro.)
8. Aggiungere gradatamente la crema fredda e il brodo al roux e mescolare finché il composto diventa fluido. Condire
con sale, pepe e le erbe.
9. Versare il composto in un contenitore adatto e coprire con pellicola trasparente. Lasciarlo raffreddare dopodiché
riporre in frigorifero.
10.Pesare 25 grammi di composto e formare palline della grandezza di una palla da golf. Passare le palline nella farina e
poi negli albumi montati, dopodiché corprire con i cornflake pestati. Riporre in congelatore.
COSTATA DI MANZO ARROSTO
1. Mettere sotto vuoto la carne con un po’ di olio d’oliva e cuocere per 1 ora a 57°C.
2. Raffreddare in acqua gelata.
CROÛTE DI ERBE VERDI
1. Tagliare finemente tutti gli ingredienti insieme in un robot da cucina e salare.
2. Riporre il composto tra due fogli di carta da forno e stendere in una sfoglia sottile con il mattarello.
3. Spargervi il mais tagliato e riporre in congelatore.
CREMA DI COLOSTRO
1. Per la crema di colostro rafforzato, ricaldare il colostro di 24 ore in un termosbattitore a 80°C.
2. Mescolare a bassa velocità fino a che il colostro si addensa.
VITELLO E GEL DI GELATINA DI SENAPE SAVORA
1. Riscaldre gli ingredienti insieme e cuocerli per 3 minuti.
2. Riempire gli stampi e versare il composto rimanente in una ciottola.
3. Lasciare raffreddare in frigorifero e mescolare con un robot da cucina. Trasferire in un sac-à-poche con beccuccio
liscio.
CROCCANTELLE DI MAIS
1. Per preparare le croccantelle, tagliare finemente il mais scongelato in un robot da cucina e mescolare con il brodo.
Passare al colino e versare il composto su un tappetino di silicone.
2. Seccare in un disidratatore o in forno a 50° finché diventa croccante.
38 GELATINE DI BRODO
1. Riscaldare il brodo di vitello e versarlo in 38 formine. Se non è stato usato il brodo della ricetta di base, ma un altro
prodotto, aggiungere due fogli di gelatina ammollati.
2. Lasciare raffreddare in congelatore.
MINI PANNOCCHIE
1. Cuocere le mini pannocchie nella panna per 3 minuti e lasciare raffreddare.
ASSEMBLAGGIO
1. Friggere le crocchette di carne.
2. Tagliare la carne in 10 porzioni uguali e arrostire in Roast & Fry di Debic. Lasciar riposare e aggiungere sale a piacere.
3. Tagliare la croûte esatamente della stessa dimensione della carne e riporla sopra la carne. Mescolare al composto e
riscaldare sul fornello.
4. Riscaldare le mini pannocchie sulla griglia e adagiare nel piatto.
5. Finire il piatto con le croccantelle di mais, il brodo di vitello, il colostro, la senape Savola e il mais.
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