FORMAGGI MOLLI

FORMAGGI MOLLI
I formaggi a pasta molle, sono
caratterizzati da una pasta molto
umida, dovuta essenzialmente alla
alta percentuale di acqua contenuta e
alla tessitura, elastica e coerente ma
tenera e molle.
FORMAGGI MOLLI
• Sono i formaggi più diffusi nel mondo e
soprattutto in Europa dove, per esempio in
Francia, arrivano a rappresentare quasi la
metà dei formaggi prodotti;
• Sono formaggi che incontrano sempre di
più il gusto dei consumatori per la bassa
percentuale di scarto e il sapore dolce,
poco pronunciato, molto apprezzato dai
palati più delicati.
FORMAGGI MOLLI
La crescenza, l’Italico, il Taleggio, le
Caciotte, sono alcuni degli esempi di
formaggi molli conosciuti, tra cui si
vantano dei successi internazionali per
l’Italia, come il “Bel Paese”
FORMAGGI MOLLI
Formaggi a pasta molle con crosta
poco
o
nulla
influente
sulla
maturazione:
• a pasta molto umida, senza crosta
(Crescenza);
• senza crosta e senza sale (Pannerone);
• con o senza crosta (Havarti, Tilsit);
• con crosta (Italico, Caciotte)
I formaggi molli si
distinguono
Hanno pasta chiusa,
uniforme, consistente
ed elastica nell’Italico
e deliquescente nella
Crescenza ed un
sapore dolce, con un
piacevole
aroma
latteo
Formaggi a pasta molle con crosta
fiorita
bianca
influente
sulla
maturazione:
• a questo gruppo appartengono i formaggi
muffettati bianchi.
Formaggi a pasta molle con crosta
pigmentata influente sulla maturazione:
• a crosta “lavata” (Taleggio, Robiola,
MUnster, Limburger)
Hanno
pasta
uniforme, morbida e
proteolizzata che si
accompagna ad un
sapore aromatico e
piccante
FORMAGGI MOLLI
La tecnologia dei formaggi molli si
basa su una coagulazione presamicoacida del latte con acidificazione più o
meno ritardata e intensa della
cagliata, secondo i tipi
Tipo Italico
- Coagulazione presamica
- Acidificazione minima
Tipo Crescenza
- Coagulazione presamica
- Acidificazione media ritardata
Tipo Taleggio
- Coagulazione presamica
- Acidificazione spinta ritardata
seguita da disacidificazione per
effetto della microflora della
crosta e dei lavaggi
FORMAGGI MOLLI
Dimensioni e
formato dei
formaggi
Umidità della
pasta
I principali parametri di
interesse nell’evoluzione
tecnologica e della
maturazione dei formaggi
molli sono riferibili
Cure in
maturazione
Sviluppo di
microflora
superficiale
FORMAGGI MOLLI
• I formaggi a pasta molle sono formaggi essenzialmente
umidi (da un minimo di 40% ca. di acqua per Caciotte
stagionate, fino al 60% di umidità per la Crescenza), nei
quali la tecnologia deve tendere ad ottenere un coagulo
ben strutturato, capace di trattenere molta acqua;
• La coagulazione è presamica, con sineresi primaria
accentuata, spurgo secondario rallentato;
• Il contenuto di umidità in questi formaggi grassi è
correlato al contenuto in grasso della pasta, più è
elevato e minore sarà l’umidità.
FORMAGGI MOLLI
• Nei formaggi a crosta lavata il rapporto superficievolume delle forme è indispensabile per il regolare
apporto lipo-proteolitico della microflora superficiale
al’interno della pasta;
• Più massiccio è il formaggio, minore è l’azione degli
enzimi prodotti dalla microflora superficiale;
• Questa tipologia di formaggio prevede forme piccole o
molto piccole (da 2 kg a meno di 200 gr) nei quali la
forma è generalmente tale (parallelepipeda) da
assicurare un grande sviluppo superficiale.
Nei formaggi tipo crescenza, molto
umidi, le cure sono ridotte al minimo
(maturazione
brevissima),
è
necessario evitare la fomazione della
crosta e mantenere l’umidità del
formaggio
Cure in maturazione
Nei tipi Italico, è necessaria la
formazione della crosta, senza
crescite superficiali, per esaltare la
maturazione lattica dei formaggi
Nei tipi a crosta lavata, i lavaggi della
crosta
in
maturazione
sono
determinanti per lo sviluppo della
microflora aerobica superficiale.
Molto utile per questa atipologia di
formaggi
FORMAGGI MOLLI
Per questa tipologia
di formaggi è difficile
il confezionamento
con
film
plastici
semipermeabili
FORMAGGI MOLLI
Per la fabbricazione dei formaggi a
pasta molle un tempo veniva, e
viene ancora oggi in alcuni casi,
effettuata esclusivamente con latte
crudo, non essendovi la possibilità
di pastorizzarlo.
Presenza di difetti come gonfiore
precoce
dovuto
all’effetto
dei
Coliformi e Lieviti i quali si sviluppano
in modo eccellente in questi tipid id
formaggi.
Germi anche patogeni sono stati
associati a formaggi del tipo molle
prodotti con tecniche tradizionali in
varie parti del mondo
FORMAGGI MOLLI
La pastorizzazione del latte e l’uso
di
ferenti
lattici
selezionati,
eliminano gli inconvenienti prima
menzionati.
Lo sviluppo dei sapori ed aromi non
viene limitato
Eccellente riuscita dei formaggi
FORMAGGI MOLLI
Nei formaggi a pasta molle con crosta poco
o nulla influente sulla maturazione: la
fermentazione è di tipo lattico prevalentemente
termofila, con intervento, per lacuni tipi, di lieviti
e altra microflora (S. faecalis, L. Casei),
responsabile dello sviluppo sapido-aromatico
della pasta.
FORMAGGI MOLLI
La specie lattica più indicata per la produzione di questi
tipi di formaggi italiani è costituita dallo Streptococcus
thermophilus, è indispensabile però:
• avere attività acidificante media (attività troppo elevata o
rapida può provocare difetti nella pasta);
• avere ceppi capaci di favorire un buono spurgo della
cagliata;
• avere ceppi capaci di impartire le necessarie
caratteristiche organolettiche (da evitare ceppi troppo
proteolitici).
Taleggio
• Il Taleggio è un formaggio antico, prodotto già
nel basso medioevo. Deve il suo nome
all'omonima Val Taleggio, situata in provincia di
Bergamo.
• Fino agli inizi del 1900 il Taleggio era chiamato
stracchino quadro di Milano, appellativo
dovuto al fatto che la sua produzione avveniva
con il latte delle mucche "stracche", ovvero
stanche per il lungo cammino di ritorno dai
pascoli estivi.
Taleggio
1. Dal 1986 è stata riconosciuta la DOP;
2. Un tempo era prodotto stagionalmente solo nella
zona circonvicina alla plaga di origine (dove veniva
invecchiato e fatto maturare), con l’avvento delle
celle condizionate per la maturazione è oggi
fabbricato tutto l’anno;
3. L’area di produzione comprende le province di
Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia,
Novara ed alcune aree della provincia di Treviso;
4. Una volta era prodotto esclusivamente con latte
crudo, oggi è fabbricato con latte pastorizzato;
5. Si identificano ancora due tipi di taleggio:
• A pasta cruda (latte crudo)
• A pasta cotta (latte pastorizzato)
Taleggio
Taleggio a pasta cotta:
• Acidificazione non molto spinta;
• Temperatura di coagulazione più elevata;
• Quantità maggiore di caglio;
• Rottura della cagliata un po’ più spinta per ottenere una
cagliata più dolce e mineralizzata, che spurghi comunque in
modo adeguato;
• Crosta distinta, colorata e macchiata;
• pasta
marcatamente
fondente
nel
sottocrosta
e
tendenzialmente compatta e friabile, quasi calcinata nelcuore,
con sapore tendente all’acidulo e piccante se stagionato a
lungo;
• Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30 cm,
facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2
kg.
Taleggio
Taleggio a pasta cruda:
• Crosta più sottile, più morbida;
• Crosta colore aranciato meno marcato;
• Pasta a struttura unita, mantecata e morbida, elastica e
pastosa;
• Sapore meno dolce e uniforme;
• Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30
cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio
di ca. 2 kg.
Taleggio
Tipico formaggio grasso da tavola (grasso sul
secco minimo 48%), dal gusto molto definito.
Viene venduto al pubblico in ottavi o
sedicesimi di forma (peso da 250 gr a 125 gr)
avvolto in carte pergamenate capaci di
permettere gli scambi gassosi
Aggiunta fermenti
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Inoculo intorno all’1%
Latte, intero o solo parzialmente
scremato (grasso minimo > 3,6%
(rapporto grasso proteine 1,2 – 1,2)
Temperatura del latte in caldaia 3436 °C
Pastorizzazione T° ca. 72-74
°C per 15 secondi
Taleggio
Coagulazione latte intero, a bassa
acidità
Caglio di vitello liquido
(pepsina < 25%) a titolo
standard 10.000 in ragione di
25-35 ml/hl
Acidità mx 3,3 – 3,5 °SH/50
Tempo di presa (ca. 8-10’)
Dopo 25-30 minuti rottura
Rottura moderata della cagliata
Nessuna cottura e lavorazione in
caldaia ridotta al minimo
Prima rottura in cubetti di ca. 3 cm di lato,
riposo per circa 5-10 minuti, seconda
rottura fino a grani di ca. 1,5-2 cm
(nocciola grossa
Travaso rapido della cagliata negli
stampi
Stufatura della cagliata negli
stampi in condizioni controllate
Ph della pasta non inferiore
a 4,8-5,0
Sale secco impiegato 4-5 kg
per 100 kg di formaggio, nel
prodotto finito non deve
superare il 3%
Acidificazione progressiva, ma
non troppo spinta, della cagliata
Salatura a secco o in salamoia
Maturazione e stagionatura a
temperature basse e U.R. elevata
Formazione di colonie di muffe con
colorazione intensa della crosta
arancione, divetando viscida e
limacciosa
22-26°C (più bassa per le paste crude,
più elevata per le paste cotte)
Durata ca. 8-10 ore
Durante la stufatura si eseguono vari
rivoltamenti, il primo dopo 20-30 minuti
Lavaggi progressivi della crosta
con acqua e sale in stagionatura
Salatura in salmoia 8-10 ore a
18° Baumé
Durata 30-40 giorni
TALEGGIO
• Caglio: liquido di vitello
• Crosta: fiorita per le particolari muffe originatesi
durante la stagionatura, sottile, giallognola o
rosata;
• Pasta: molle, con leggera occhiatura, di colore
paglierino più pronunciato nel sottocrosta a
causa dei fenomeni di proteolisi che si
manifestano nel prodotto stagionato;
• Facce: piane, con lato di 18-25 cm;
• Territorio: le intere province di Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia in
Lombardia, Treviso in Veneto e Novara in
Piemonte;
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
MURAZZANO
Latte ovino >60% e vaccino
(grasso sul secco min. 50%)
o interamente ovino
(grasso s.s. min. 53%)
Aggiunta di caglio liquido
Tempo di rassodamento 30’
Coagulazione a 37 °C
Rottura sommaria a grumi
grandi come un’arancia
Riposo 10 minuti
Seconda rottura a grandezza di
nocciola
Forma cilindrica
Facce piane 10 cm
Scalzo 3-4 cm
Peso medio 300 gr
Estrazione della cagliata
Posizionamento in fascere
Salatura a secco
Conservazione 6-10 giorni in
locali freschi e umidi su teli
Si consuma fresco o invecchiato
per qualche mese
Pasta bianca
Granulosa
Si consuma
condito con olio,
sale e pepe
MURAZZANO
• Caglio: liquido di vitello
• Crosta: pelle sottile, di colore bianco latte o
paglierino;
• Pasta: morbida, consistente, con eventuale
leggera occhiatura, finemente granulosa, di
colore bianco paglierino;
• Facce: piane, leggermente orlate, con un
diametro di 10-15 cm;
• Territorio: 43 comuni in provincia di Cuneo:
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
GORGONZOLA
Latte vaccino
Aggiunta di caglio liquido,
fermenti lattici, spore di
Penicillium
Coagulazione a 30 °C
Tempo di rassodamento
ca. 30’
Rottura in quadrati di 3-4 cm
Riposo cagliata ca. 10
minuti
Seconda rottura a grandezza di
noce
Stagionatura
(complessiva circa 45
giorni)
A distanza di una
settimana seconda
foratura
Dopo circa un mese si
procede alla foratura con
aghi su entrambi i lati
Estrazione della cagliata con teli
a forma di fagotto
Sgrondo per mezz’ora
Posizionamento in fascere per
ca. 24 ore su tavoli
Trasferimento fascere in locali
di stufatura ( i cosiddetti
purgatori) 96% UR – 20-22 °C
Salatura a secco
Durata 4-5 ore
GORGONZOLA
• Tipo tradizionale: con struttura della pasta
consistente, omogenea, talvota con lievi
gessature, sapore tipico, muffa color verde
brillante, ben sviluppata e uniforme, gusto
piccante;
• Prodotto in quantitativi limitati è detto anche a
fermentazione naturale o anche del nonno o
antico;
• La tecnica di produzione prevede ancora in
alcuni casi la sosta della cagliata in telo appeso
nell’habitat naturale al fine dell’insemenzamento
spontaneo con le spore fungine;
GORGONZOLA
• Tipo cremoso: con struttura della pasta
soffice, cremosa, spalmabile, talvolta con
lievi occhiature, gusto dolce e muffa verde
chiaro, poco sniluppata;
• Questa tipologia di formaggio incontra
molto il gusto dei consumatori, che
preferiscono un formaggio cremoso, quasi
colante, scarsamente erborinato, con
gusto dolce, poco aggressivo.
GORGONZOLA
• Tendenza a trattenere acqua nella cagliata, effettuando
tagli più grossi ed evitando rotture in estrazione;
• Tempi di lavorazione in caldaia più brevi e sosta della
cagliata sugli spersoli più lunga;
• Acidificazione iniziale più lenta e con livello finale
inferiore, con conseguente diminuzione dello spurgo (la
produzione di acido lattico è lenta nelle prime ore e poi
aumenta nel tempo) – (rapporto cocchi/bastoncini a
favore dei bastoncini) ;
• Diminuzione del numero dei rivoltamenti;
• Diminuzione delle temperature di stufatura (18-23°C),
della cella di raffreddamento (8-10 °C) e del purgatorio
(22-24 °C);
• Umidità elevata in tutti i locali di lavorazione.
GORGONZOLA
• Caglio: liquido di vitello
• Crosta: ruvida, umida, tendente al rossiccio
quando matura;
• Pasta: cruda, unita, di colore bianco o
paglierino, screziato di verde blu per sviluppo di
muffe (erborinature);
• Facce: piane, con un diametro di 25-30 cm;
• Territorio: in Piemonte le province di Novara,
Vercelli, Cuneo e il comune di Casale
Monferrato, in Lombardia le province di
Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e
Pavia;
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
GORGONZOLA
•
Difetti:
– Calcinazione: eccessiva acidità, spurgo ridotto, con conseguente
sapore amarognolo e acidulo;
– Sviluppo errato del Penicillium al centro: eccessiva acidità con pasta di
sapore molto acido, talvolta forte e amaro;
– Eccessiva refrigerazione del latte: allungamento tempi di
coagulazione con coagulo meno sodo, scarso spurgo.Il latte raffreddato
a lungo può avere fenomeni di lipolisi generando sapori sgradevoli e
rancidi;
– Scarso sviluppo delle muffe: è dovuto a formaggi maturati troppo
rapidamente o troppo slati, oppure a scarsità di Penicillium. A volte
ambienti asfittici, troppo amminiacali possono provocare questo difetto;
– Cancrena o vaiolo della crosta: crosta inizialmente con punti e
chiazze molli, di colore giallo bruno, cui segue necrosi della parte
esterna con sviluppo di batteri putrefacenti, odori sgradevoli. E’ dovuto
ad eccessiva umidità e temperatura dei magazzini di stagionatura,
scarsa igiene, spurgo irregolare, scarsa salatura;
– Rammollimento o colatura; formaggi rammolliti, appiattiti, fessurati,
dalle fessure cola una pasta deliquescente, l’erborinatura non si forma.
Dovuto a errata acidificazione della pasta, purgatura in locali troppo
freddi, interruzione dell’acidificazione della pasta.
GORGONZOLA
• Difetti:
– Duroni: macchie bianche delimitate che appaiono
indurite e scolorate e non uniformi all’interno della
pasta, localizzate. Pasta con tessitura poco
permeabile, spurgo troppo spinto;
– Colorazioni animale della crosta: colrazione rosea
del sottocrosta dovuta a fermentazioni anomali di
microrganismi estranei;
– Screpolature e fenditure della crosta: maneggio
inadeguato, ventilazione eccessiva, temperature
errate, eccessivo, spurgo, eccessiva acidità;
– Amarore: eccesso di pepsina nel caglio, fermenti
inadatti, eccessivo raffreddamento del latte, ambienti
ammoniacali.
FONTINA
•
Sull’etimologia della parola ci sono
diverse versioni:
– Il nome deriva dall’alpeggio
Fontin, nel comune Quart;
– Oppure c’è chi lo fa risalire al
nome della famiglia di produttori
di formaggio
• E’
il
famoso
formaggio
valdostano per antonomasia,
viene prodotto in alpeggio,
effettuando due caseificazioni
giornaliere di latte prodotto da
vacche di razza valdostana.
FONTINA
Latte vaccino intero crudo
(caldo o refrigerato)
Aggiunta di caglio liquido o in
polvere, raramente pellette
Coagulazione a 36 °C
Tempo di rassodamento
ca. 30’
Rottura a chicchi di riso
Cottura della cagliata a ca. 49
°C per 15-20’
Estrazione della cagliata e
posizionamento in teli con
fascere
Pressatura per ca.12 ore con
due o più rivoltamenti
Durante i primi 30 giorni le
forme vengono strofinate in
superficie con sale e acqua,
per favorire la formazione del
rosso
Salatura a secco e spazzolature
umide della crosta
Stagionatura in locali naturali
(grotte) per circa 3 mesi, 8-12
°C, UR 90%
Oggi in salmoia per un
giorno a secco per 30-40
giorni
FONTINA
• Caglio: di vitello, liquido o in polvere, molto
raramente pellette;
• Crosta: compatta, sottile, di colore giallo scuro o
bruno rossastro;
• Pasta: morbida, fondente, con una leggera
occhiatura (occhio di pernice) e colore che varia
dal paglierino al giallo intenso;
• Facce: piane, con un diametro di 30-45 cm;
• Territorio: intero territorio regionale;
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
FONTINA
•
Difetti:
– Sfoglia: fessure longitudinali, parallele, dovuta a latte troppo acido, o
troppo grasso;
– Occhiatura: assente o irregolare può derivare da uno sviluppo
insufficiente dei ceppi lattici produttori di gas;
– Gonfiori: propionici dovuti a inquinamenti occasionali di batteri, che
trovano in questo formaggio pH elevato e quindi danno origine a
occhiature eccessive o troppo grandi;
– Crosta insufficiente: essiccazione troppo rapida degli strati superficiali
del formaggio;
– Pasta sabbiosa e granulosa: sviluppo inadeguato dell’acidità, o lavaggio
eccessivo o combinazione dei due fattori. Cotture e lavorazioni
eccessive possono intensificare il difetto;
– Sapore amaro: inquinamento da streptococchi mesofili eccessivamente
proteolitici;
– Sapore acido, o piatto, o fruttosi e fermentati: causati da eccessivo
lavaggio della cagliata accompagnato da pasta troppo fragile e
gommosa.
FONTINA
•
Difetti:
– Odori solforosi o putridi: sviluppo superficiale di microflora riducente lo
zolfo. Causa primaria eccessiva umidità dei locali di stagionatura;
– Gonfiore precoce: inquinamento da coliformi che si evidenzia dopo
poche ore;
– Gonfiore tardivo:dovuto a presenza di spore batteriche (bacilli, clostridi)
che si sviluppano in condizioni di anaerobiosi all’interno della pasta,
producendo gas nel giro di due o tre settimane, creando sacche tipiche
all’interno del formaggio;
– Muffe superficiali e batteri: possono provocare marciumi, vaiolature
putride degli strati superficiali e della crosta;
STRACHITUNT
• Formaggio erborinato appartenente alla
famiglia degli erborinati;
• Prodotto in Val Taleggio sin dal 1800;
• E’ un formaggio a due paste, ottenuto
mescolando la cagliata della sera con
quella del mattino;
STRACHITUNT
Latte intero della mungitura serale lavorato
con la tecnologia simile ai formaggini
stracchini
Il coagulo viene raccolto in fagotti di tela,
posti a sgocciolare per l’intera notte a circa
18 °C
La stessa operazione ripetuta con il latte
della mattina, ottenendo un coagulo che è
posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti
Le due cagliate avendo diversa
consistenza, non si amalgamano
bene e lasciano pertanto piccoli
spazi pieni di aria, dove si
insediano le muffe naturali dando la
loro caratteritica di efflorescenza
Posizionamento delle due cagliate negli
stampi, tenendo sulle due facce e lo scalzo
la cagliata fresca, ed al centro mescolando
le stesse
Segue la stufatura e la salatura a
secco
Stagionatura con temperature prima
intorno ai 10 °C e successivamente di
2-4 °C.
Dopo circa 30 giorni le forme vengono
forate sule facce e sullo scalzo
STRACHITUNT
FORMA
Cilindrica
DIMENSIONI
Diametro 21 cm, scalzo 12 cm – dimetro 19 cm, scalzo 10 cm
STRUTTURA
Leggermente morbida, unita e compatta
CROSTA
Rugosa di colore giallognolo tendente al grigio nel prodotto stag.
CONSITENZA
Compatta
COLORE
Pasta interna con striature cremose, fondente nel sottocrosta diffuse
venature di colore verde
ODORE
Delicato
SAPORE
Aromatico
INGREDIENTI
Latte vaccino, sale e caglio
STAGIONATURA
60 giorni
ROBIOLA DI ROCCAVERANO
Latte intero delle due mungiture viene
portato a 18 °C
Addizionato con caglio liquido di vitello,
raramente con caglio di capretto in pasta
circa (8-10 ml per hl)
Si lascia cagliare per 24 ore, e poi si pone
la cagliata senza romperla in fascere di
plastica per un’altra giornata
Si effettua la salatura e si lascia maturare
per tre giorni in ambienti con temeperatura
tra i 15 e i 20 °C
Il disciplinare di produzione
prevede l’utilizzo di latte
vaccino fino all’85%,
miscelato con latte caprino
e ovino in rapporto variabile
Il formaggio a questo punto è pronto, ma
spesso si lascia maturare per una ventina di
giorni
ROBIOLA DI ROCCAVERANO
FORMA
Cilindrica, facce piane, leggermente orlate
DIMENSIONI
Diametro 10-14 cm, scalzo 4-5 cm
STRUTTURA
Fresca, tenera e compatta, finemente granulosa
CROSTA
Pelle sottilissima
CONSITENZA
Compatta
COLORE
Pasta interna bianca, esterno bianco avorio tendente al paglierino o
al bruno con striature rossicce
ODORE
Delicato
SAPORE
Se stagionata piccante, lievemente piccante, leggermente acidulo
INGREDIENTI
Latte vaccino, ovino e caprino, sale e caglio
STAGIONATURA
Max 20 giorni
VACHERIN MONT D’OR
Latte intero vaccino
portato a 36-38 °C
non
riposato
Addizionato con caglio
Si taglia la cagliata, agitandola tre volte
Messa in forma in tubi cilindrici forati di
piccolo diametro
Durante questo periodo il formaggio acquista un deciso
aroma di abete, delicatissimo
La stagionatura richiede tre settimane, durante le quali il
formaggio è rivoltato più volte e strofinato con un panno
bagnato di salamoia, con T° di 13 °C su taglieri di abete
rosso
Pressatura per circa 6-8 ore, con salatura il giorno
successivo mediante immersione in salamoia per circa 1
ora
Una volta estratte le forme, i boudins
(cilindri) vengono tagliati in formaggi di
4-5 cm di altezza con diametro di 15
cm
Avvolgimento dei pezzi di formaggio in
corteccia
di
abete
rosso,
precedentemente bollita in acqua salata
e fissata con un perno
La fascera permea con la sua essenza
il formaggio conferendogli un aroma
gradevole
VACHERIN MONT D’OR
FORMA
Cilindrica
DIMENSIONI
Diametro 15 cm, scalzo 4-5 cm
STRUTTURA
Molle con occhiatura di forma irregolare
CROSTA
Poco spessa
CONSITENZA
Molle, liquida
COLORE
Bianco avorio
ODORE
Delicato
SAPORE
Tendente al dolce
INGREDIENTI
Latte vaccino
STAGIONATURA
Min 21 giorni
ROQUEFORT
Formaggio a denominazione di origine dal 1996, antico
(menzionato sin dall’epoca di Carlo Magno) e sicuramente
documentato dal 1500) derivante esclusivamente da latte di
pecora, prodotto nella plaga intorno al comune di
Roquefort, nella zona dei Pirenei francesi da quando, nel
1411, Carlo VI di Francia firmò un documento che garantiva
agli abitanti di Roquefort il monopolio dell’affinaggio di
questi formaggi
La sua particolarità non solo è la escusiva fabbricazioe con
latte di pecora, ma anche la forte erborinatura da
Penicillium Roqueforti, derivante dall’invecchiamento dei
formaggi praticato solo ed esclusivamente nelle cave e
grotte di Roquefort.
Le cave di Roquefort sono delle grotte chiamate in
francese fleurines (simili alle grotte della Val Sassina),
ricavate sui contrafforti delle montagne che contornano
il paese
ROQUEFORT
Le grotte sono ricche di fessure attraverso le quali penetra
all’interno aria fresca e umida, in mdo tale da mantenere,
estate e inverno, una temperatura costante di circa 7-8 °C ed
un umidità superiore al 90% e vicina alla saturazione
Le grotte originali, oggi molto ingrandite con costruzioni
e manufatti che scavano locali sovrapposti anche per
oltre 10 piani nel cuore della montagna, sono celle
ideali e naturali per la stagionatura di questi formaggi.
Questo formaggio viene fabbricato in aziende pastorali
o industriali in comuni intorno alla zona di origine, e
stagionato presso le grotte di Roquefort
ROQUEFORT
Confezionamento e spedizione
(avvolti in fogli di alluminio) o conservazione in frigorifero a 1 °C
in attesa di vendita)
Latte di pecora intero
(crudo o termizzato 63° x 5’)
Aggiunta di fermenti lattici mesofili
Aggiunta di Penicillium roqueforti
Secondo periodo maturazione in grotta 7-8 °C – ca 1 mese
(a volte i formaggi vengono fatti maturare in questa fase dopo
rivestimento con fogli di alluminio)
pH della pasta entro 2 cm dalla superficie 6,7-7,0)
Maturazione
Primo periodo di maturazione in grotta – ca 1 mese a 8-10 °C –
U.R. > 95%
Prima foratura dopo ca 1 settimana – seconda foratura 2
settimane fino a comparsa erborinatura
(ca 50 fori per faccia)
Coagulazione
28-32°C
(caglio liquido 25-30 ml x hl)
Presa lenta
(20-25’ – rassodamento totale 1 h 30’)
Taglio cagliata
A noce – cubetti 1,5-2 cm lato
Salatura
(a secco per sfregamento successivo giornaliero per 5-6 giorni)
Salatoio a 9-10 °C – Sale totale 4-4,5 %)
pH della pasta 5,0-5,3
Lavorazione lenta della cagliata
(per ca 20’ poi riposo per altri 20’
Trasferimento in stampi
(non telati a 18-22 °C e U.R. ca 90%
Rivoltati giornalmente per 4-5 giorni
Formaggi in cella fredda 10-15 °C per 1-2 giorni
Travaso della cagliata in carrelli di sgrondo
(a doppie pareti e fondo perforati per ca 2 ore)
Insemenzamento ulteriore con spore di
Penicillium miscelate in cagliata)
ROQUEFORT
FORMA
Cilindrica (1,8-2 kg)
DIMENSIONI
Diametro 20 cm, scalzo 9-10 cm
STRUTTURA
Fragile e granulosa, fortemente erborinata
CROSTA
Sottile
CONSITENZA
Granulosa
COLORE
Bianco
ODORE
Funghi
SAPORE
Dolce-forte, piccante, a volte tendente all’amaro
INGREDIENTI
Latte ovino
STAGIONATURA
Circa 60 giorni
TOMINI
Latte intero appena munto
Coagulazione a temperatura naturale
35 °C
(aggiunta di 20 gr di caglio in pasta artigianale)
Latte pastorizzato
Aggiunta o meno di fermenti lattici aromatizzanti
Coagulazione 30-35 °C, con caglio liquido in
misura tale da favorire la coaugulazione in 20-30’
Rottura grossolana
Estrazione e messa in telo per sgocciolatura
Impasto con 1-2 % di sale da cucina
Riempimento piccole fascere di legno con fondo
forato
Maturazione in fascera per ca 24 ore fino al
consumo
Taglio cagliata in cubetti di ca 3-5 cm di lato
Versata dopo breve riposo in caldaia in stampi
cilindrici di ca 5-8 cm di diametro per ca 8-10 cm
di altezza con fondo e pareti forate
Dopo 15 minuti gli stampi sono rivoltati e lasciati
in questa posizione per un egual tempo, in modo
che il formaggio acquisti una certa consistenza
ed uno spessore di ca 1,5 – 3 cm
Estrazione dei tomini, saltura a secco o in
salamoia per ca 20’
Tecnica
tradizionale
Asciugatura per alcune ore, raffreddamento in
cella, avviamento al consumo
Tomini grassi
TOMINI
Tomini
Semigrassi
I tomini “semigrassi” derivano da latte a ca 2% di grasso e vengono fabbricati secondo la tecnica
precedente, ma con la variante di lasciare a riposo la cagliata in caldaia, dopo la coagulazione, per un
periodo variabile di alcune ore
1.
Tomini
Cremini
2.
3.
I tomini “cremini” si preparano come i precedenti, dai quali differiscono per il fatto che la cagliata
viene tolta dal siero con teli, per essere versata su grandi tavoli sui quali viene impastata con sale
che, oltre ad insaporirla, la priva di una parte considerevole di siero. La cagliata impastata, viene
posta in cilindri piccoli, da cui viene espulsa meccanicamente dando la classica forma.
Questi formaggi possono essere trattati in superficie con spore di Penicillium camemberti e posti in
camere umide per fargli assumere le caratteristiche di un Brié.
Si possono anche condire con spezie vari (alloro, peperoncino, basilico, prezzemolo, acciughe
tritate, cipolla, origano etc.) e conservati sommersi in una miscela composta di olio, aglio e aceto
Questi formaggini acquistano sapore molto piccante, apprezzato
TOMINI
FORMA
Cilindrica (50-150 gr)
DIMENSIONI
Diametro 4-8 cm, scalzo 1-3 cm
STRUTTURA
Molle, friabile
CROSTA
Sottile o assente
CONSITENZA
Morbida, burrosa
COLORE
Bianco
ODORE
Lattico
SAPORE
Dolce-delicato. acidulo
INGREDIENTI
Latte caprino o vaccino
STAGIONATURA
1-2 giorni, max 20-30
CAMEMBERT
Tradizionale
Latte intero vaccino scremto 20%
portato a 36-38 °C
Addizionato con batteri lattici
omofermentanti
Aggiunta caglio
Rottura e raccolta cagliata
Riempimento fascere cilindriche con
apposito mestolo (5 mestoli di cagliata
per fascera)
Sgocciolatura per una notte
Spruzzatura forme con muffe
(penicillium candidum)
Dopo la formazione della tipica muffa bianca,
le forme vengono incartate con carta oleata
e riposte in contenitori di legno.
Salatura, riposo per una notte,
asciugatura
Stagionatura (due settimane)
MONTASIO
•
Il formaggio Montasio trae il suo nome dal
massiccio del Montasio, in Friuli. Nei suoi alpeggi
veniva anticamente prodotto - le prime notizie
sicure risalgono al 1700 - con caratteristiche
uniche, grazie alla combinazione fortunata di tre
fattori fondamentali e molto particolari: il fieno, il
latte e l’aria di quelle montagne. Oggi questa
produzione si è diffusa nella pianura friulana, nelle
vallate e nelle colline del Bellunese e del
Trevigiano, nella pianura veneta compresa tra il
Piave e il Brenta, conservando rigorosamente le
caratteristiche originali di produzione.
9Il formaggio Montasio ha caratteristiche diverse, a seconda della stagionatura. Il sapore, da morbido e
delicato quando è fresco si fa via via più deciso ed aromatico. La pasta, da bianca compatta con una
caratteristica occhiatura omogenea ed una crosta liscia ed elastica, con il passare dei mesi diventa
granulosa e friabile con una crosta secca e più scura.
9E’ un formaggio sempre in forma, ad ogni età:
ƒbuono fresco, con stagionatura di due mesi,
ƒbuono mezzano, con stagionatura dai cinque ai dieci mesi,
ƒ buono stagionato, dopo dieci mesi.
9In forme perfette, nè troppo grandi, nè troppo piccole, adatte sia alla tavola della famiglia che a quella dei
ristoranti. Ed è buono, anzi ottimo, anche per tutte le età, e grazie alla sua digeribilità è particolarmente
indicato per i bambini e per gli anziani.
MONTASIO
Nel Montasio, la forma è sostanza.
E’ un formaggio ad alto valore nutritivo e con
una composizione equilibrata: 32-36% di
acqua, 32-34% di lipidi, 24-26% di proteina.
Il montasio a DOP “Montasio” viene usato da
grattuggia quando la stagionatura
ha
raggiunto almeno 12 mesi e si presenta
friabile, di colore paglierino, con pochi e
piccolissimi occhi.
Valori medi per 100
grammi
2 mesi
12 mesi
Acqua %
36
32
Proteine %
24
26
Grasso %
32
34
Kcalorie %
360
420
Vitamina A µ g
418
407
Vitamina B carotene µ
g
109
90
Vitamina E µ g
455
928
NaCl mg.
1630
1970
Ca mg.
740
1000
P mg.
530
850
MONTASIO
Riscaldamento latte 33-35 °C
Aggiunta sieroinnesto/fermento
naturale selezionato
Aggiunta caglio in polvere o
liquido di vitello
Coagulazione
Rottura cagliata
Cottura 44-46°C
Spinatura fuori fuoco per 20 -30
minuti
Estrazione
Saltura a secco o in
salamoie leggere con
eventualecompletame
nto a secco
Pressatura e rivoltamenti forme
MONTASIO