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La versione italiana del Report è stata curata da Salvatore Basile
© BIOCERT Associazione
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Finito di stampare presso inE U R O P E
Via Montagna Spaccata, 300
80126 Napoli – ITALIA
nel mese di ottobre 2007
ISBN-10: 88-95192-07-9
ISBN-13: 978-88-95192-07-9
2
INDICE
INTRODUZIONE ................................................................................................................... 5
1. IL SETTORE DELLA CARNE NELL’UNIONE EUROPEA ........................................................ 7
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Produzioni zootecniche .......................................................................................................................8
Industria della carne ..........................................................................................................................9
Mercato e consumo.......................................................................................................................... 11
Riepilogo dei dati ............................................................................................................................. 12
2. PROCESSI PRODUTTIVI.......................................................................................................................... 14
2.1. Requisiti per la macellazione ............................................................................................................. 14
2.2. Dalla macellazione alla sezionatura della carcassa .............................................................................. 14
2.3. Preparazione dei prodotti a base di carne .......................................................................................... 14
3. PROFILI PROFESSIONALI DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI ........................................... 15
3.1. Classificazione delle professioni......................................................................................................... 15
3.2. Descrizione delle principali professioni ............................................................................................... 17
4. FATTORI DI CAMBIAMENTO NEL SETTORE DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI................. 18
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
Salute dell’animale ........................................................................................................................... 18
Sicurezza alimentare ........................................................................................................................ 20
Qualità dei processi produttivi ........................................................................................................... 22
Benessere animale ........................................................................................................................... 23
Prevenzione dei rischi sul lavoro........................................................................................................ 24
Protezione ambientale. ..................................................................................................................... 26
Nuove tecnologie ............................................................................................................................. 27
Cambiamenti nei trends di consumo.................................................................................................. 28
Produzioni tipiche............................................................................................................................. 29
Commercio con l’estero .................................................................................................................... 30
Distribuzione.................................................................................................................................... 31
5. CAMBIAMENTI NELLE PROFESSIONI ............................................................................. 32
6. RISULTATI DELL’ANALISI INIZIALE .............................................................................. 36
7. CARATTERISTICHE SOCIO-ECONOMICHE ED OCCUPAZIONALI DEL SETTORE ............. 36
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
7.7.
Numero di imprese............................................................................................................................. 36
Dimensione delle imprese................................................................................................................... 37
Distribuzione geografica ..................................................................................................................... 37
Importanza delle catene di vendita ..................................................................................................... 38
Situazione sanitaria ............................................................................................................................ 38
Outsourcing....................................................................................................................................... 39
Industrializzazione ............................................................................................................................. 40
8. SITUAZIONE OCCUPAZIONALE DEL SETTORE................................................................ 40
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
Lavoratori nel settore ......................................................................................................................... 40
Stabilità dell’occupazione .................................................................................................................... 41
Accesso al lavoro ............................................................................................................................... 42
Lavoratori immigrati ........................................................................................................................... 42
Evoluzione del lavoro ......................................................................................................................... 43
9. CARATTERISTICHE DEL SISTEMA DI EDUCAZIONE E FORMAZIONE PROFESSIONALE. 44
9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
9.5.
9.6.
9.7.
Sistema della formazione professionale nel settore............................................................................... 44
Profilo degli allievi della formazione professionale ................................................................................ 45
Metodi di valutazione ......................................................................................................................... 46
Evoluzione dei sistemi ........................................................................................................................ 46
Apprendimento non formale ............................................................................................................... 47
Accreditamento totale o parziale delle qualifiche .................................................................................. 48
Formazione continua .......................................................................................................................... 48
10. PROFESSIONI E FORMAZIONE PROFESSIONALE......................................................... 49
10.1. Macellazione e lavorazione della materia prima. ................................................................................. 50
10.2. Preparatore dei prodotti a base di carne / confezionatore. .................................................................. 53
10.3. Commercializzazione ........................................................................................................................ 55
3
10.4. Sicurezza alimentare, salute ed igiene ............................................................................................... 58
11. FORMAZIONE PROFESSIONALE ................................................................................... 61
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
Macellazione e lavorazione della materia prima (Spagna).................................................................... 61
Preparatore dei prodotti a base di carne / confezionatore (Francia) ..................................................... 61
Commercializzazione (Germania)....................................................................................................... 63
Sicurezza alimentare, salute ed igiene (Italia) .................................................................................... 64
12. FORMAZIONE PROFESSIONALE RAPPORTATA AI LIVELLI EQF .................................. 65
13. BASI PER UN MODELLO DI TRASPARENZA DELLE QUALIFICHE ........................................... 71
13.1. Situazione sociale, occupazionale ed economica ................................................................................. 72
13.2. Contesto europeo del progetto Euromeat........................................................................................... 72
14. SCENARI PER IL RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE ........................................... 71
14.1. Riconoscimento nel sistema di istruzione e formazione professionale................................................... 75
14.2. Riconoscimento delle qualifiche nel mercato del lavoro ....................................................................... 77
15. ATTORI DEL RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE NEL SETTORE DELL’INDUSTRIA
DELLE CARNI ...................................................................................................................... 79
16. PROCESSO DI RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE PROFESSIONALI ................... 81
16.1. Identificazione delle qualifiche professionali ....................................................................................... 81
16.2. Valutazione...................................................................................................................................... 83
16.3. Certificazione ................................................................................................................................... 84
17. VALUTAZIONE DEL BISOGNO DI UN MODELLO DI RICONOSCIMENTO....................... 86
17.1. Situazione della formazione professionale nel settore dell’industria della carne..................................... 86
17.2. Riconoscimento delle qualifiche......................................................................................................... 90
17.3. Bisogno di un modello nazionale ed internazionale di riconoscimento e di accreditamento .................... 92
18. PROPOSTA DI UN MODELLO DI QUALIFICAZIONE ADATTATO ALL’EUROPASS
MOBILITA’ .......................................................................................................................... 94
19. CONCLUSIONI ............................................................................................................ 100
ALLEGATO 1. DESCRITTORI EQF ...................................................................................... 102
ALLEGATO II. MODELLO EUROPASS MOBILITA’ .............................................................. 104
GLOSSARIO ...................................................................................................................... 112
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 113
4
INTRODUZIONE
Il presente rapporto costituisce il “Materiale di riferimento” del progetto EUROMEAT,
trasparenza delle qualifiche nel settore europeo dell’industria della carne, che è stato
promosso dall’Istituto per la Formazione e gli Studi Sociali (IFES) e dalla Federazione per
l’Agroindustria UGT (FTA-UGT), nell’ambito del programma Leonardo da Vinci.
Il progetto è stato sviluppato in Germania, Spagna, Francia ed Italia con la collaborazione
delle seguenti Organizzazioni: BIOCERT (Italia), bfw (Germania), Istituto Nazionale di
Qualificazione - INCUAL (Spagna), ENESAD-CNERTA (Francia).
Hanno inoltre collaborato i seguenti Enti:
-
NGG (Germania) Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten.
-
EFFAT (Organizzazione europea). Federazione Europea dei sindacati dei settori
agroalimentare, agricolo e turistico.
-
ASOCARNE (Spagna). Associazione spagnola delle imprese dell’industria della carne.
-
AICE (Spagna). Associazione delle Industrie spagnole della carne.
-
FONDAZIONE ASTURIANA DELLA CARNE (Spagna).
-
CFDT (Francia). Confédération Française Démocratique du Travail.
-
FLAI-CGIL (Italia). Federazione Lavoratori Agroindustria.
-
UILA (Italia). Unione Italiana Lavoratori Agroalimentari.
Qualifiche e formazione professionale del settore
Il settore agroalimentare riveste grande importanza per il sistema economico europeo.
L’industria alimentare è una delle più attive dell’Unione, con una produzione annuale di
600.000 milioni di euro, corrispondente al 15% dell’intera industria produttiva. Conta oltre
2,6 milioni di addetti e rappresenta per numero di occupati la terza realtà del settore
industriale. Il 30% degli addetti risulta occupato in piccole e medie imprese (PMI).
Negli ultimi anni l’industria della carne ha fortemente risentito delle importanti crisi sanitarie
che hanno coinvolto la sicurezza alimentare (mucca pazza, ecc.), con conseguenti ingenti
perdite economiche da parte delle imprese e conseguente impatto negativo sull’occupazione.
Nel campo della formazione professionale, l’esistenza di una politica comunitaria sulla
sicurezza alimentare ha contribuito allo sviluppo dei profili professionali nel settore, in quanto
il possesso di nuove competenze professionali è divenuto obbligatorio per l’occupazione in
tutti i Paesi. Questo ha influito sull’offerta formativa del sistema educativo e della formazione
professionale nel settore delle carni, che ha dovuto adattare i modelli formativi ai
cambiamenti legati alla normativa sulla sicurezza alimentare e, in modo particolare,
all’HACCP ed alla manipolazione degli alimenti.
L’evoluzione del sistema produttivo influisce in modo decisivo sui bisogni di qualificazione
professionale dei lavoratori e degli addetti. Quindi le priorità per lo sviluppo del settore sono:
l’introduzione delle nuove tecnologie nei processi produttivi, la formazione specialistica
(macellaio, preparatore alimentare, ecc.), la necessità di adeguare la produzione alla
normativa sulla sicurezza alimentare, l’adeguamento alla normativa internazionale sulla
qualità, la prevenzione dei rischi sul lavoro, l’adeguamento del sistema formativo al nuovo
Sistema Europeo di Qualificazione, il bilancio delle competenze, ecc..
5
Obiettivi
In questo contesto il progetto Euromeat si è posto i seguenti obiettivi:
-
Analizzare la situazione del settore dell’industria delle carni dal punto di vista sociolavorativo ed economico-imprenditoriale, con particolare riguardo ai lavoratori
scarsamente qualificati.
-
Conoscere le qualifiche professionali del settore legate all’evoluzione del sistema
produttivo e come quest’evoluzione influisce sui profili e sulle competenze professionali.
-
Formulare proposte tese ad aumentare nel settore la trasparenza ed il riconoscimento
delle qualifiche, in accordo con le politiche comunitarie.
-
Elaborare una proposta di modello o modelli europei per la certificazione delle
competenze nel settore dell’industria delle carni, al fine di facilitare la mobilità e
l’apprendimento continuo lungo tutto l’arco della vita.
Risultati delle singole fasi:
Il progetto Euromeat è stato sviluppato tra il 2005 ed il 2007 in cinque fasi successive:
Fase 1. Analisi socio-lavorativa dell’industria della carne in Europa
Questa fase ha avuto l’obiettivo di analizzare la situazione dei lavoratori e degli
addetti del settore agroalimentare con particolare riguardo ai principali profili e
competenze professionali del settore delle carni, collegati alla sicurezza alimentare ed
all’evoluzione del sistema produttivo (nuove tecnologie, mercato, etichettatura,
prevenzione dei rischi, ecc.), alla loro evoluzione ed aspettative, oltre che
all’adeguamento alla normativa del settore.
Fase 2. Analisi dell’offerta formativa e definizione dei profili professionali
Per rafforzare la dimensione europea della formazione professionale nel settore, è
stata elaborata una proposta di profili professionali e relativi percorsi formativi, aventi
l’obiettivo specifico di aumentare la trasparenza delle qualifiche e stabilire gli elementi
di base per il riconoscimento reciproco tra i vari Paesi.
Fase 3. Proposta di un modello europeo per la trasparenza delle qualifiche
Sulla base dei risultati della fase precedente, è stata formulata una proposta di
modello per la trasparenza delle qualifiche e delle competenze, basato su Europass e
sul Quadro Europeo delle Qualifiche - EQF1, come possibile punto di partenza per la
trasparenza delle qualifiche nel settore.
Fase 4. Valutazione dei risultati
In ciascuno dei Paesi partecipanti al progetto sono stati realizzati gruppi di esperti con
l’obiettivo di verificare i risultati raggiunti nella fase precedente.
Fase 5. Conferenza finale di presentazione dei risultati
I risultati finali del progetto sono stati raccolti in questo rapporto finale, presentato il
24 settembre 2007 presso la Fondazione della Carne dell’Asturia, in Mieres, Asturia
(Spagna).
1
COMMISSIONE EUROPEA: Quadro Europeo delle Qualifiche.
http://ec.europa.eu/education/policies/educ/eqf/index_en.html
6
1. IL SETTORE DELLA CARNE NELL’UNIONE EUROPEA
La Ricerca costituisce la prima parte del Materiale di riferimento del progetto Leonardo da
Vinci “EUROMEAT – Trasparenza delle qualifiche nel settore europeo dell’industria della
carne”. Il progetto ha i seguenti obiettivi:
-
Stabilire l’evoluzione delle professioni e delle competenze professionali in seguito ai
cambiamenti che hanno investito il settore delle carni, in termini di sicurezza
alimentare, qualità ed impatto ambientale, evoluzione dei consumi e canali di
commercializzazione.
-
Aprire una discussione sugli strumenti in grado di facilitare la trasparenza ed il
riconoscimento delle qualifiche del settore, seguendo gli orientamenti e le politiche
comunitarie.
-
Elaborare a livello europeo una proposta di modello (o modelli) per la certificazione
delle competenze in questo settore.
La Ricerca risponde quindi al primo obiettivo del progetto, essendo tesa all’individuazione dei
cambiamenti in atto nel settore ed all’analisi della loro influenza sulle professioni e sulle
competenze dei lavoratori. Quest’ultima problematica costituisce l’oggetto di un’altra
specifica ricerca promossa sempre nell’ambito del progetto Euromeat.
L’industria delle carni è stata influenzata da molti fattori che hanno indotto notevoli
cambiamenti nell’organizzazione, nei metodi di produzione e quindi nella qualificazione degli
addetti. Molti dei fattori di cambiamento sono ben noti, essendo correlati alla qualità delle
produzioni ed alla sicurezza alimentare. In particolare negli ultimi anni, segnati da numerosi
scandali alimentari e conseguenti crisi di mercato, sono emersi seri problemi nella vendita e
nel consumo delle carni.
Questo studio mira quindi a realizzare un nuovo approccio al settore delle carni, nell’ottica
della tracciabilità di filiera “dal campo alla tavola”, dal produttore al consumatore. L’analisi è
realizzata a livello europeo, con particolare riguardo ai quattro Paesi partecipanti al progetto
(Germania, Francia, Italia e Spagna) che, come si potrà notare leggendo il presente
manuale, sono i più rappresentativi dell’intero settore europeo delle carni.
Oltre all’analisi dei recenti sviluppi settoriali, sono state anche esaminate le situazioni di
partenza, che hanno indotto i cambiamenti.
Infine sono state individuate le più importanti professioni dell’industria delle carni, tenendo
conto di due fattori:
-
La presenza di queste professioni in tutte le fasi lavorative del settore.
-
L’impatto che i fattori di cambiamento hanno avuto sulle funzioni e sulle mansioni dei
lavoratori del settore.
Il settore della carne nell’UE
Lo studio fatto riguarda la situazione dell’industria europea delle carni, dalla produzione
(all’inizio della filiera produttiva) alla vendita ed al consumo (alla fine della filiera). L’Analisi
inquadra il settore dell’industria della carne nel più ampio contesto dell’industria
agroalimentare.
Di conseguenza lo studio è stato suddiviso in tre sezioni:
-
Analisi della produzione zootecnica
-
Analisi dell’industria delle carni
-
Analisi del mercato e del consumo di prodotti a base di carne.
7
Lo studio è focalizzato su quattro paesi (Germania, Francia, Italia e Spagna), le informazioni
si riferiranno comunque a dati europei, con particolare riguardo alla situazione nei suddetti
paesi.
Per maggiore chiarezza, al termine della presente sezione, abbiamo inserito una tabella con i
principali dati statistici.2
1.1. PRODUZIONI ZOOTECNICHE
1.1.1. Situazione generale
La produzione zootecnica Europea può essere suddivisa, in ordine di importanza, nei
seguenti sub-settori:
-
Suinicolo, produzione di 17.8 milioni di tonnellate nel 2003.
Bovino, produzione di 7.4 milioni di tonnellate nel 2003.
Ovino, produzione di 950.000 tonnellate nel 2003.
Come avremo modo di analizzare meglio in seguito, le produzione principali sono quelle
suinicole e bovine (questo studio non comprende le produzioni minori avicole, caprine ed
equine per il consumo umano).
Analizzando entrambi i parametri (numero di capi e produzione di carcasse) i quattro Paesi
oggetto dello studio (Germania, Francia, Italia e Spagna) sono risultati essere i maggiori
produttori europei. I dati elaborati dall’Eurostat rivelano quanto segue:
•
In ordine di importanza, Germania, Spagna, Francia e Italia producono il 49.1% di
capi ed il 63.8 % di carcasse.
•
In ordine di importanza, Francia, Germania, Italia e Spagna producono il 52.4% dei
capi bovini dell’Unione Europea, ed il 63.7% delle carcasse bovine.
•
In ordine di importanza, Germania, Francia, Spagna ed Italia producono il 55.4% di
ovini. L’ordine cambia analizzando le carcasse ovine lavorate: Spagna, Francia, Italia
e Germania producono il 49.4% del totale.
I dati sono riferiti al 2003, eccetto che per i dati sugli ovini e sui caprini, che si riferiscono al
2001.
1.1.2. Tendenze della produzione
È stato preso in considerazione il peso delle carcasse lavorate piuttosto che quello del
numero di capi, in quanto il primo dato riflette meglio l’evoluzione della produzione. Di
seguito sono riportate le informazioni sulle tre produzioni oggetto di studio (suinicola, bovina,
ovina).
Suini. Si registra un leggero incremento (dai 15,6 milioni di tonnellate del 1995 si è passati
ai 17,8 milioni di tonnellate nel 2003). Questo trend si è registrato in tutti i quattro paesi di
riferimento, con particolare riguardo alla Spagna (dove si è passati da 2,2 a 3,2 milioni di
tonnellate).
Bovini. In Europa si è registrato un leggero calo della produzione (dai 7,97 milioni di
tonnellate nel 1995 si è passati ai 7,36 milioni di tonnellate nel 2003). Questo leggero calo si
è registrato in Germania, Francia, Italia, mentre in Spagna, che ha i quantitativi di
produzione più bassi tra i quattro paesi, c’è stato un forte aumento (di circa il 40%).
2
I dati della tabella sono stati presi dalle statistiche elaborate da Eurostat, l’ufficio statistico dell’Unione Europea.
8
Ovini. Come accennato in precedenza, la produzione ovina è molto più bassa rispetto alle
altre due. In più è stata rilevata una leggera flessione a livello europeo (da 1.1 milioni di
tonnellate nel 2005 a 0.95 milioni di tonnellate nel 2003). Questo calo si è registrato in tutti i
Paesi, tranne che in Germania, dove la produzione è aumentata da 210.000 a 360.000
tonnellate.
1.2. INDUSTRIA DELLA CARNE
Al fine di accertare il peso dell’industria della carne nell’UE ed in particolare nei quattro paesi
esaminati, è stata fatta un’analisi dell’industria alimentare in generale (NACE 15), e
successivamente sono stati isolati i dati della sola industria della carne (NACE 151), a loro
volta suddivisi in tre sottocategorie:
-
Produzione e conservazione della carne (NACE 1511).
Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512).
Produzione di prodotti a base di carne e prodotti avicoli (NACE 1513).
Questo studio ha quindi messo in evidenza le attività della NACE 151 (per esempio NACE
1511, 1512 e 1513). Sono state considerate tutte le informazioni sul numero di aziende, il
giro d’affari ed il numero di lavoratori.
1.2.1. Distribuzione delle aziende
•
Usando dei dati riferiti all’anno 2001, è emerso che ci sono più di 282.000 aziende
che operano nell’Unione Europea nel settore alimentare (NACE 15). In ordine di
importanza, Germania, Francia, Italia e Spagna influiscono per il 72.9% sul totale.
•
Riguardo al settore delle carni (NACE 151), ci sono 47.400 aziende (16.8% del totale
dell’industria alimentare). Di cui il 73.3% è localizzato, in ordine di importanza, in
Germania, Francia, Spagna e Italia.
1.2.2. Giro d’affari
•
Dai dati del 2001, emerge che il settore agroindustriale nell’UE (NACE 15) ha un giro
d’affari complessivo di circa 785.000 milioni di euro. In ordine di importanza,
Germania, Francia, Italia e Spagna raggiungono il 59.4% del totale.
•
Riguardo al settore delle carni (NACE 151), il giro d’affari totale nell’UE è di 161.000
milioni di euro (dati 2001). Quindi rappresenta il 20.5% del settore agroalimentare.
•
Totale dell’industria. In ordine di importanza, Francia, Germania, Italia e Spagna
raggiungono il 59.2% del totale nel 2001.
1.2.3. Occupazione
•
Usando dati del 1999, emerge che il settore dell’industria agroalimentare (NACE 15)
ha quasi 4.4 milioni di addetti. In ordine di importanza, Germania, Francia, Italia e
Spagna raggiungono il 50.8% dei lavoratori.
•
Anche se nel 1999 non ci sono dati disponibili sull’occupazione europea nel settore
dell’industria della carne (NACE 151), possiamo analizzare i dati del 2001. Da questi
emerge che il 22.3% degli addetti dell’industria agroalimentare lavorano nell’industria
della carne. In ordine di importanza Germania, Francia, Spagna e Italia raggiungono il
52.6% del lavoro in questo settore.
1.2.4. Tendenze del settore della carne (NACE 151)
Sono stati analizzati i dati che si riferiscono al settore delle carni (NACE 151) in Europa in
generale e nei quattro paesi oggetto di studio in particolare.
9
Dati per l’Unione Europea.
Una tendenza al ribasso è emersa per tutti gli indicatori:
•
Anche se non ci sono dati comparativi disponibili a livello europeo, dall’analisi dei dati
sul nostro campione rappresentativo di quattro paesi (che costituiscono da soli il
73.3% del totale), è emerso un trend di ribasso del numero di aziende del settore.
•
Riguardo al giro d’affari del settore sono disponibili anche qui solo dati nazionali, ma
in questo caso emerge un trend positivo di aumento del turnover.
•
Analizzando ancora I dati nazionali, emerge un trend ascendente anche riguardo al
numero degli addetti del settore.
Questi dati sono suddivisi di seguito per paese.
Dati riguardanti i quattro Paesi.
La situazione varia da un paese all’altro. I dati analizzati per ogni paese riguardano il numero
di lavoratori, il numero di aziende ed il giro d’affari.
•
In Germania il trend è in calo per tutte le tre variabili considerate, anche se un
recupero è stato osservato tra il 1999 ed il 2003.
•
In Francia il trend è in crescita per il numero di lavoratori ed il giro d’affari, mentre
è in calo per il numero delle imprese. Sono stati analizzati i dati dal 1997 al 2001.
•
In Spagna, il numero di lavoratori, il numero delle imprese ed il giro d’affari sono in
crescita tra il 1995 ed il 2003.
•
Infine, in Italia, il numero di lavoratori, il numero di aziende ed il giro d’affari sono
cresciuti tra il 1995 ed il 2003.
1.2.5. Qualche dato sui sotto-settori
Distribuzione dei settori
L’industria della carne è suddiviso in 3 sotto settori:
-
Produzione e conservazione della carne (NACE 1511).
Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512).
carne e prodotti avicoli (NACE 1513).
Anche se non ci sono dati comparativi disponibili a livello europeo, come visto in precedenza,
l’occupazione, le imprese ed il volume di affari si concentrano nei quattro paesi oggetto di
studio, ed è quindi possibile avere un punto di vista chiaro sull’evoluzione dei diversi sotto
settori. Sono stati utilizzati i dati di riferimento dell’anno 2001.
•
•
Riguardo all’occupazione, i 513.296 lavoratori sono ripartiti secondo le seguenti
percentuali:
-
Produzione e conservazione della carne (NACE 1511): 22.3%.
-
Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512): 13.6%.
-
Carne e prodotti avicoli (NACE 1513): 64.1%.
Riguardo al numero di aziende, il totale di 34.768 è ripartito secondo le seguenti
percentuali:
-
Produzione e conservazione della carne (NACE 1511): 13.9%.
10
•
-
-
Infine il giro d’affari totale di 95.440 milioni €, è distribuito come segue:
-
Produzione e conservazione della carne (NACE 1511): 37%.
-
-
Tendenze per sotto settori.
Nel periodo 1999-2001 le tendenze per i tre sotto settori sono state le seguenti:
-
NACE 1511 – Produzione e conservazione della carne. Questo settore mostra un
trend in crescita, se si considerano tutte le variabili per tutti i Paesi esaminati.
-
NACE 1512 – Produzione e conservazione della carne avicola. Si registra un
incremento del numero di lavoratori e del giro d’affari, mentre è in leggero calo il
numero di imprese.
-
NACE 1513 – Carne e prodotti avicoli. Il sotto settore delle trasformazioni della carne
fa registrare un calo del numero di addetti e di imprese, anche se il giro d’affari
risulta invariato.
1.3. MERCATO E CONSUMO
Al fine di migliorare la comprensione dell’importanza del settore della carne nell’Unione
Europea, vale la pena considerare l’evoluzione generale del commercio e del consumo di
carne.
L’idea è quella di offrire informazioni di base sull’ultimo anello della filiera che abbiamo
analizzato nella prima parte della ricerca, la quale parte dal campo per giungere fino alla
tavola.
1.3.1. Commercio delle carni
Riguardo al mercato agroalimentare, inclusi i prodotti della carne, si registra un trend
positivo del giro d’affari (tra il 1999 ed il 2003 negli Stati membro considerati, ma non in
tutta l’UE).
Questa situazione si registra anche per i Paesi oggetto di studio, anche se con differenti tassi
di crescita, maggiori per Francia e Spagna, inferiori per l’Italia e stabili per la Germania.
Più specificamente, per quanto riguarda la vendita dei prodotti a base di carne, la tendenza
generale osservata nell'UE è di leggera crescita del giro d'affari. Riguardo ai quattro paesi
analizzati, in alcuni la situazione è stabile o in leggera flessione (Italia e Germania) mentre in
altri è in leggera crescita (Francia e Spagna).
1.3.2. Consumo di carne
Riguardo al consumo di carne, gli unici dati disponibili si riferiscono ai quattro Paesi oggetto
della ricerca, e quindi ci si limiterà a questo campione rappresentativo.
Riportiamo di seguito la distribuzione della tipologia di consumo, espressa in migliaia di
tonnellate, riferita ai dati 2003:
-
Consumo totale di carne: 25.5 milioni di tonnellate.
Consumo suino: 11.7 milioni di tonnellate.
11
-
Consumo bovino: 4.8 milioni di tonnellate.
Consumo avicolo: 3.9 milioni di tonnellate.
Consumo ovi-caprino: 0.67 milioni di tonnellate.
Per il periodo 1999-2003, riguardo al consumo generale di carne, si registra una leggera
crescita in Germania, Spagna ed Italia, mentre risulta in calo in Francia.
La tipologia di carne più consumata è senz’altro quella di suino, seguita da quella avicola
(consumo che è risultato essere sempre molto costante, ma che ha manifestato profonde
differenze a partire dal 2003), molto più giù nella classifica dei consumi è risultata la carne
ovi-caprina.
Il trend per ciascuna tipologia di carne è il seguente:
-
Il consumo della carne suina è in leggero calo in Germania, in leggera crescita in
Spagna ed in Italia, costante in Francia.
-
Il consumo della carne avicola, è in crescita in Spagna, in calo in Francia e
costante in Italia.
-
Il consumo di carne bovina, è in calo in Germania, mentre presenta leggere
oscillazioni negli altri tre Paesi.
-
Infine, il consumo di carne ovi-caprina, il più piccolo di tutti, è in calo in
Germania, Italia e Francia, mentre è leggermente in crescita in Spagna.
1.4. Riepilogo dei dati
Produzione zootecnica
produzione zootecnica
(in milioni di tonnellate di
carcasse) nell’UE e nei quattro
Paesi DE/FR/IT/ES, per il
2003
UE
(totali)
DE/FR/IT/ES
Trend delle produzioni (dal 1995 al 2003)
EU
DE
FR
IT
ES
Suini
17.8
63.8%
Suini
crescita
crescita
crescita
crescita
crescita
Bovini
7.4
63.7%
Bovini
calo
calo
calo
calo
crescita
Ovini
0.95
49.4%
Ovini
calo
crescita
calo
calo
calo
Industria agroalimentare (NACE 15) ed industria della carne (NACE 151)
2001
Numero di aziende
Giro d’affari (milioni €)
Addetti (migliaia)
UE (totali)
DE/FR/IT/ES
UE (totali)
DE/FR/IT/ES
UE (totali)
DE/FR/IT/ES
Industria
agroalimentare
282.000
72.9%
785.000
59.4%
4.386
50.8%
Industria della
carne
47.400
73.3%
161.000
59.2%
976
52.6%
12
Trend
EU
DE
FR
ES
IT
N° di aziende
Downward
calo
calo
crescita
crescita
Giro d’affari
crescita
calo
crescita
crescita
crescita
N° di addetti
crescita
calo
crescita
crescita
crescita
Sotto-settori dell’industria della carne (dati per DE/FR/IT/ES, 2001)
Produzione e conservazione della carne (NACE 1511)
Produzione e conservazione della carne avicola (NACE 1512)
carne e prodotti avicoli (NACE 1513)
Industria della carne (NACE 151)
NACE 151
% NACE 1511
% NACE 1512
% NACE 1513
N° di aziende
34,768
Giro d’affari
95,400 mill €
13.9%
2.8%
83.3%
37%
14.6%
48.4%
N° di addetti
513,269
22.3%
13.6%
64.1%
Trend
NACE 1511
NACE 1512
NACE 1513
N° di aziende
crescita
calo
calo
Giro d’affari
crescita
crescita
Stabile
N° di addetti
crescita
crescita
calo
CONSUMI (DATI PER DE/FR/IT/ES)
Consumi (Milioni di
tonnellate, 2003)
DE
FR
IT
ES
Totale
25.5
crescita
calo
crescita
crescita
Suini
11.7
calo
Stabile
crescita
crescita
Bovini
4.8
calo
Stable
Stabile
Stabile
Avicoli
3.9
calo
calo
Stabile
crescita
Ovicaprini
0.67
calo
calo
calo
crescita
13
2. PROCESSI PRODUTTIVI
In questo capitolo viene descritto in modo schematico il processo produttivo seguito
nell’industria della carne.3 Lo scopo non è quello di fornire una definizione valida per tutti i
processi produttivi delle industrie del settore, bensì si intende presentare le varie fasi della
lavorazione al fine di meglio comprenderne i cambiamenti e poter capire quindi come essi
abbiano influito sulle funzioni e le mansioni dei lavoratori.
2.1. REQUISITI PER LA MACELLAZIONE
I mattatoi stabiliscono i termini per l'acquisto dai fornitori degli animali vivi da macellare. Lo
scopo è quello di verificarne la corrispondenza alle regole stabilite dai servizi sanitari ed
accertarne il possesso di tutti i requisiti.
Gli animali vengono controllati per verificare il loro stato di salute e quindi lavati.
2.2. DALLA MACELLAZIONE ALLA SEZIONATURA DELLA CARCASSA
Le seguenti fasi caratterizzano il processo produttivo della carne come materia prima:
-
Insensibilizzazione e stordimento. L’uccisione dell’animale avviene normalmente
-
Dissanguamento. Quando l’animale è morto, viene completamente dissanguato
attraverso la recisione dei grandi vasi sanguigni del collo. Il sangue deve essere
trattato con tutte le precauzioni necessarie, soprattutto se dovrà essere adoperato
per la preparazione di prodotti da consumare.
-
Scuoiatura. Quando l’animale morto viene appeso alla catena di lavorazione, la pelle
-
Eviscerazione.
-
Apertura e lavaggio della carcassa. Dopo l’eviscerazione, la carcassa viene aperta e
controllata dall’ispettore veterinario e quindi lavata con getti d’acqua ad alta
pressione.
-
Ispezione veterinaria post mortem. Durante le fasi di dissanguamento ed
-
Classificazione e marchiatura della carcassa. Le carcasse sono classificate rispetto al
-
Lavaggio finale delle carcasse e raffreddamento. Dopo la classificazione, le carcasse
attraverso tecniche e strumenti che risparmiano all’animale sofferenze inutili, quali
l’uso di una pistola storditrice o di una pistola a proiettile captivo.
viene completamente rimossa al fine di poter lavorare sulla carcassa.
Dopo la scuoiatura e l’apertura della carcassa, vengono
immediatamente asportate le viscere al fine di evitare il verificarsi di contaminazioni.
eviscerazione vengono analizzati tutti i possibili focolai di contaminazione.
sesso, all’età ed al peso.
l’identificazione.
Esse vengono poi marcate al fine di garantirne
vengono lavate e raffreddate.
2.3. PREPARAZIONE DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE
Come materia prima la carne può subire vari processi di lavorazione. Alcuni di questi
vengono analizzati di seguito, anche se non si tratta di un elenco esaustivo.
3
Le informazioni sono state tratte dal sito web di un’industria che risponde a queste caratteristiche. Crediamo che
quanto descritto sia rappresentativo in generale dell’attività dell’industria del settore, in quanto prende in
considerazione l’intero processo produttivo, dalla macellazione alla preparazione dei prodotti a base di carne.
14
-
Preparazione delle rifilature e dei pezzi di carne. Comprende la preparazione della
-
Preparazione delle salsicce, ecc.. I tagli di carne vengono utilizzati per la preparazione
-
Preparazione della carne. Sono ricomprese diverse tecniche di preparazione di
carne da utilizzare per il consumo fresco o da impiegare per la preparazione di
prodotti a base di carne, quali le salsicce.
di salsicce o prodotti simili.
prodotti quali i prosciutti, che vanno dall’essiccazione all’affumicazione, alla bollitura,
ecc..
-
Confezionamento dei prodotti a base di carne. Ricomprende tecniche di imballaggio
del prodotto sia fresco che trasformato, la pesatura, l’etichettatura, ecc..
-
Conservazione dei prodotti freschi, trasformati e confezionati.
3. PROFILI PROFESSIONALI DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI
In questo capitolo vengono riassunte le informazioni di base sulle professioni dell’industria
della carne.
3.1. CLASSIFICAZIONE DELLE PROFESSIONI
In questo paragrafo vengono descritti tre sotto-settori, ognuno dei quali si riferisce a diverse
aree che riguardano le diverse professioni.
-
Macellazione dell’animale e conservazione della carne. Aree specifiche: Produzione e
qualità.
-
Preparazione dei prodotti a base di carne. Aree specifiche: Produzione e qualità.
-
Vendita all’ingrosso della carne. Aree specifiche: come sopra.
-
Esistono poi una serie di aree e di professioni comuni a tutti e tre i sotto-settori:
manutenzione, gestione, commercializzazione, prevenzione.
Bisogna tener presente che un’impresa può occuparsi di tutte e tre le attività (macellazione e
conservazione, trasformazione e commercializzazione), come pure una sola di esse.
Le tabelle seguenti illustrano per ogni sotto-settore le Aree di riferimento ed i corrispondenti
profili professionali.
Al punto seguente vengono specificate le competenze generali e quelle specifiche di ogni
profilo professionale. Essendo alcune competenze comuni a più di un profilo, i sotto-settori a
cui appartengono vengono indicati tra parentesi a lato del profilo, usando il codice attribuito
nella tabella seguente.
15
Profili professionali dell’area Produzione
Addetto al ricevimento degli animali
Macellatore
Sezionatore
Macellazione e conservazione della carne (1)
Preparatore / confezionatore di prodotti a
base di carne
Evisceratore
Addetto alla cella frigorifera / magazzino
Preparatore di prodotti a base di carne
grezza
Preparatore di prodotti a base di carne
trattata termicamente
Preparazione dei prodotti a base di carne (2)
Operatore di macchina dell’industria della
carne
Addetto al confezionamento di prodotti a
base di carne
Esperto di logistica
Vendita all’ingrosso della carne (3)
Profili professionali dell’area qualità
Macellazione e conservazione della carne
Esperto in controllo qualità
Assistente veterinario
Preparazione dei prodotti a base di carne
Vendita all’ingrosso della carne
Aree e profili professionali comuni ai tre sotto-settori
Area
Manutenzione
Amministrazione
Profilo professionale
Tecnico addetto alla manutenzione
Addetto alle pulizie
Amministrativo
Distributore
Marketing
Agente di vendite
Direttore vendite
Prevenzione
Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro
16
3.2. DESCRIZIONE DELLE PRINCIPALI PROFESSIONI
Per ciascuna delle professioni analizzate, segue una descrizione generale delle funzioni
svolte.
3.2.1. Area produzione
•
Addetto al ricevimento degli animali (1). Scarica gli animali, li identifica e controlla la
documentazione. Isola gli animali malati e quelli che potrebbero presentare problemi
di salute. Accudisce gli animali nei ricoveri accertandosi che sia rispettato il benessere
animale. Trasferisce gli animali nell’area di macellazione.
•
Macellatore (1). Accoglie l’animale nell’area di macellazione, lo stordisce e lo macella.
Pulisce, pesa e contrassegna le carcasse.
•
Sezionatore (1). Riceve la carcassa e la seziona in pezzi, secondo gli standard
•
Preparatore / confezionatore (1) (2) di prodotti a base di carne. Riceve i pezzi di
•
Evisceratore (1). Pulisce e prepara i materiali di scarto quali zoccoli, stomaco,
commerciali. Dissossa, rimuove il grasso dai pezzi di carne, ecc..
carne e li divide in porzioni più piccole, li trita, ecc.. Prepara le interiora e insacca la
carne tritata. Chiude ed appende i pezzi nella cella frigorifera.
interiora, pelle, grasso, ecc. e li sistema in appositi contenitori.
•
Preparatore di prodotti a base di carne trattati termicamente (2). Seleziona e prepara
i pezzi da sottoporre a questo processo. Sceglie gli additivi ed i tempi, esegue il
trattamento termico, rimuove il prodotto, lo raffredda e lo tira fuori.
•
Operatore di macchina dell’industria della carne (2). Le sue mansioni dipendono dal
•
Addetto alla cella frigorifera / magazzino (1) (2) (3). Dispone e toglie i pezzi nella
tipi di macchina in questione: congelatori, caldaie, affumicatori, ecc.. Avvia la
macchina e ne cura il caricamento con il prodotto.
cella frigorifera o nel magazzino, controlla lo stato dei prodotti ed il loro
scongelamento se richiesto. Controlla che la cella funzioni correttamente.
Tutte queste professioni richiedono che siano adottate tutte le misure e gli accorgimenti
per il rispetto delle condizioni igieniche.
•
Esperto di logistica (2) (3). È responsabile degli approvvigionamenti, della
distribuzione, ricezione e spedizione della merce, della gestione del magazzino.
3.2.2. Area Qualità
•
Esperto in controllo qualità (1) (2) (3). Controlla la qualità delle materie prime, dei
•
Assistente veterinario (1). Raccoglie le informazioni sull’allevamento ed il mattatoio
processi di produzione e dei prodotti finali, esegue controlli ed analisi sui campioni.
Definisce i requisiti qualitativi ed informa gli addetti sul programma di qualità.Elabora
le norme sulla tracciabilità e controlla i fornitori. Elabora i programmi di HACCP.
per i controlli ante e post-mortem. Controlla il rispetto delle condizioni igienicosanitarie e delle misure preventive.
17
4. FATTORI DI CAMBIAMENTO NELL’INDUSTRIA DELLA CARNE
Esistono una serie di fattori che inducono i cambiamenti nell’industria della produzione,
trasformazione e conservazione della. Alcuni di questi fattori sono ben noti, particolarmente
quelli legati alla sicurezza alimentare ed al controllo qualità. Altri riguardano l'industria e le
aziende in generale, quali l’impatto ambientale e la prevenzione dei rischi sul lavoro. Un terzo
gruppo dei fattori si riferisce ai cambiamenti macroeconomici quali i cambiamenti nel
mercato e quelli dovuti all’utilizzo delle nuove tecnologie.
Tutti questi cambiamenti implicheranno modifiche alle funzioni ed alle mansioni svolte dagli
addetti del settore dell’industria della carne, come avremo modo di vedere nell'ultima sezione
di questo studio. Molti fattori inoltre coinvolgono due settori che sono collegati strettamente
all'industria della carne (produzione zootecnica e vendita/distribuzione) ed anche questi
saranno analizzati successivamente.
Questi fattori sono i seguenti:
-
Salute degli animali.
-
Sicurezza alimentare.
-
Qualità delle produzioni, tracciabilità di filiera ed etichettatura.
-
Benessere animale.
-
Prevenzione dei rischi sul lavoro.
-
Protezione ambientale.
-
Introduzione delle nuove tecnologie.
-
Cambiamenti nei trend di mercato.
-
Produzioni tipiche.
-
Commercio con l’estero.
-
Organizzazione della distribuzione.
4.1. SALUTE DEGLI ANIMALI 4
Quando si parla di sicurezza alimentare, la salute degli animali rappresenta un pre-requisito
fondamentale. Anche se l'industria alimentare è il punto focale delle politiche, delle azioni e
dei meccanismi di controllo di sicurezza degli alimenti, essa deve comunque utilizzare
materie prime di qualità sin dalle prime fasi della catena di trasformazione, che non devono
presentare rischi per la salute dei consumatori.
Come in tanti altri campi, le crisi alimentari che si sono presentate dagli anni '90 in poi,
hanno spinto le istituzioni europee ad introdurre nuove misure e politiche a tutela della
salute degli animali (pricipalmente nell'agricoltura, ma anche nella sanità pubblica e nella
tutela del consumatore).
Riguardo a bestiame, la Commissione quindi ha dettato delle misure di controllo preventive
sugli animali vivi ed altre misure volte a sradicare e controllare le malattie già in atto.
Riportiamo di seguito un breve sommario di queste misure adottate.
4.1.1. Misure preventive per gli animali vivi
In questo caso le misure si concentrano sul commercio interno dell'animale vivo. Le misure
riguardano le più rappresentative categorie di bestiame: bovini, suini, ovini e caprini.
4
Informazioni tratte da documenti ufficiali della Direzione Generale per l’Agricoltura della Commissione Europea.
18
Lo scopo delle misure adottate in queste aree è quindi quello di evitare la diffusione della
malattia durante il trasporto di animali.
Le certificazioni sullo stato di salute degli animali sono richiesti per il commercio interno. In
questi documenti, un veterinario certifica che l'animale soddisfa i requisiti di salute stabiliti
nelle regolamentazioni europee. I requisiti di controllo possono essere più rigorosi nel caso
emergesse un serio focolaio di malattia.
Gli animali che vengono dai paesi extra-UE subiscono precisi processi di controllo. Questi
includono l’emissione di un certificato da parte del veterinario nel paese d'origine, che riporti
i termini per l'importazione nell'UE. Gli animali inoltre sono esaminati da un veterinario
quando entrano in Europa.
4.1.2. Prevenzione delle malattie
L'UE ha adottato misure precise per impedire la diffusione delle seguenti malattie: Febbre
suina africana, afta epizootica che interessa i bestiami, lingua blu che interessa i ruminanti,
la febbre suina classica, ecc.
Le regole stabilite nell'UE per impedire il diffondersi di queste malattie riguardano le seguenti
procedure:
- Misure volte controllare malattie che hanno infettato gli animali nel territorio dell’UE o in
zone specifiche.
- Misure relative alla notifica dello scoppio di una malattia.
- Guide volte a diagnosticare le malattie.
- Introduzione di misure volte a limitare il movimento degli animali infettati (nel caso delle
malattie non-gravi).
- Campagne di vaccinazione nell’UE
- Controlli dell’importazione.
- Sorveglianza degli animali selvatici che possono trasmettere le malattie agli animali
domestici.
4.1.3. Lotta e monitoraggio delle malattie
Per concludere, l'UE ha lanciato le misure volte ad eliminare progressivamente le malattie
degli animali che sono endemiche in alcune zone della Comunità. Queste malattie includono
la brucellosi bovina, la tubercolosi bovina, la brucellosi ovicaprina, la febbre suina africana, la
febbre suina classica, la rabbia, ecc.
La Commissione Europea promuove programmi di eradicazione negli Stati membri per il
controllo successivo della conformità ai requisiti comunitari.
Può quindi dirsi che, visto che queste malattie sono individuate in certe zone geografiche
(malattia epizootica), la Commissione svolge semplicemente un ruolo di appoggio per i
governi nazionali, valutando e finanziando i loro programmi di eradicazione delle malattie.
è stato inoltre formato un gruppo di esperti, costituito dai rappresentanti della Commissione
e di tutti gli Stati membri per controllare i programmi di eradicazione. I sottogruppi all'interno
del gruppo di esperti mettono a fuoco le malattie più comuni ed elaborano una serie di
rapporti periodici sullo stato di avanzamento del programma di eradicazione.
Le norme e le azioni relative alla salute degli animali interessano fondamentalmente i
produttori del bestiame, ma in virtù dei principi di tracciabilità, le aziende dell’industria della
carne sono obbligate a registrare l'origine degli animali e della carne usata nella produzione
(questa sarà descritta successivamente). Inoltre, queste regole ed azioni influiscono sulle
competenze degli addetti del settore dell’industria della carne.
19
4.2. SICUREZZA ALIMENTARE 5
In generale, quando si analizzano gli interventi pubblici nazionali e comunitari nel settore
alimentare, si pensa alle misure che sono state sviluppate a partire dalle crisi degli anni
novanta, al fine di garantire la salubrità degli alimenti idonei al consumo umano.
Infatti, da allora, l'Unione Europea e gli Stati membri hanno avviato una serie di iniziative
volte a riconquistare la fiducia dei consumatori europei nel settore della produzione e
trasformazione degli alimenti. Pertanto, le azioni nel campo della sicurezza alimentare
incidono in modo diretto anche sull'industria della carne, oltre che sugli allevamenti
zootecnici e sulla commercializzazione dei prodotti a base di carne.
Tutti gli interventi in questo campo sono basati sui seguenti elementi:
-
Il diritto dei consumatori di poter scegliere tra una vasta gamma di prodotti salubri e
di alta qualità.
-
Il diritto dei consumatori di ricevere informazioni complete sugli alimenti: provenienza
delle materie prime, processi produttivi, trattamenti subiti, ecc..
-
Azioni trasversali sviluppate nell’ambito di diverse politiche: Politica Agricola
Comunitaria, Politica del mercato interno, Circolazione delle merci, Politica di tutela
dei consumatori, Politica di salvaguardia della salute pubblica, Politica ambientale.
Nel 2000, soprattutto a seguito delle crisi degli anni novanta, la Commissione Europea ha
pubblicato il Libro bianco sulla Sicurezza alimentare6. In linea con la natura di questo tipo di
documento, il Libro bianco ha dato origine ad un programma d’azione in questo campo.
Nel 2002, Il Regolamento n° 178/2002 ha stabilito i principi e gli strumenti per la Politica
comunitaria sulla sicurezza alimentare.
4.2.1. Principi
I principi alla base delle politiche e delle leggi sulla sicurezza alimentare sono i seguenti:
-
La politica sulla sicurezza alimentare è fondata su di un approccio complessivo ed
integrato.
-
Tutti gli operatori della filiera agroalimentare sono responsabili delle loro azioni (dal
produttore al consumatore, incluse le Autorità pubbliche).
-
Bisogna introdurre per tutti gli alimenti ed i loro ingredienti misure atte a garantirne
la tracciabilità.
-
L’analisi del rischio deve costituire il fondamento di questa politica, basata su tre
elementi: valutazione del rischio, gestione del rischio e comunicazione del rischio.
-
Bisogna applicare il principio di precauzione.
5
Informazioni tratte da documenti ufficiali della Commissione Europea, principalmente dal Libro Bianco sulla
Sicurezza alimentare.
6
Documento: COM (1999) 719 def., of 12 Gennaio 2000. Poiché le politiche nazionali in questo campo sono
molto simili a quelle previste nel Libro bianco, e considerato che l'obiettivo di questa sezione è di avere un'idea
generale sugli interventi nel settore della sicurezza alimentare, le informazioni fornite di seguito si riferiscono
unicamente a detto documento.
20
4.2.2. Strumenti
I principali strumenti per perseguire questi principi della politica sulla sicurezza alimentare
sono i seguenti:
-
Promozione di indagini sulla sicurezza alimentare.
-
Uno strumento fondamentale dell’azione europea è quello dell’Agenzia per la
sicurezza alimentare, istituita con il Regolamento n° 178/2000. Essa è organizzata
come un centro per la promozione di azioni in questo campo, l’elaborazione di
reports, l’investigazione sui rischi potenziali, il supporto in caso di interventi di crisi,
promozione del dialogo con i consumatori.
-
L’introduzione del quadro normativo unico sulla filiera alimentare, basato sul concetto
“dal campo alla tavola”, che copre: i mangimi, gli aspetti relative all’igiene degli
alimenti, l’introduzione di limiti sulle contaminazioni ed i residui, nuovi alimenti, le
questioni relative agli additivi ed agli imballaggi, la salvaguardia della salute e le
misure di emergenza.
-
La promozione del dialogo tra associazioni dei consumatori ed operatori economici.
-
Promozione dell’informazione ai consumatori sui rischi,
dell’etichettatura, sui valori nutrizionali degli alimenti, ecc..
-
Inoltre, i prodotti provenienti dai Paesi terzi devono soddisfare i requisiti di legge, in
egual misura a quelli provenienti dall’UE.
sulla
normativa
4.2.3. Campo d’azione
Considerando che la politica sulla sicurezza alimentare riguarda tutte le fasi della catena
alimentare ("dal campo alla tavola"), le aree di intervento coinvolgono ogni passaggio della
filiera. Pertanto, possono essere individuati i seguenti campi d'azione:
-
Alimentazione animale, identificazione della composizione dei mangimi, controllo
accurato sull’uso dei sottoprodotti animali che non sono idonei per l’alimentazione
animale ed umana, ecc..
-
Inserimento del benessere animale nelle varie regolamentazioni, con particolare
riguardo a quelle riguardanti gli allevamenti, il trasporto e la macellazione.
Introduzione di controlli accurati.
-
La salute degli animali è di pertinenza di molte regolamentazioni del settore e delle
misure di controllo istituite dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (AESA) e
dagli uffici dell’alimentazione e veterinari. Questo vale per gli Stati membri dell’Unione
Europea, per i Paesi candidati e per i Paesi terzi che esportano prodotti animali in
Europa.
-
I controlli veterinari sono applicabili in tutta l’UE, nei Paesi candidati, nei Paesi
esportatori, e si basano sui regolamenti comunitari sulla salute.
-
I controlli fitosanitari sulle piante destinate all’alimentazione umana.
-
I controlli delle contaminazioni lungo la filiera alimentare, i processi di lavorazione e
confezionamento, l’inquinamento ambientale, i livelli dei componenti consentiti, i
regolamenti sull’etichettatura, ecc..
-
I controlli sull’ambiente e sulla presenza di Organismi Geneticamente Modificati
(OGM).
21
-
I controlli sulle preparazioni alimentari, con particolare riguardo agli ingredienti, alla
preparazione, all’uso di additivi, ecc..
-
Misure di informazione dei consumatori e promozione del dialogo con le associazioni
dei consumatori.
Le emergenze alimentari hanno influenzato in modo evidente la situazione
dell'industria della carne. Non solo hanno portato in molti casi ad una riduzione
dei consumi, ma anche i consumatori hanno cambiato il loro atteggiamento e
rivendicano ora con più forza il diritto ad essere informati su ciò che mangiano.
A questo proposito, si può affermare che le politiche sulla sicurezza alimentare
hanno avuto un evidente impatto sullo sviluppo dell'industria della carne e degli
allevamenti, sulla competitività dell'industria, sull'inclusione di nuovi componenti
nei processi di produzione, e che pertanto anche le funzioni e le competenze dei
lavoratori sono cambiate.
Pertanto, dopo aver analizzato la portata di queste politiche, si può concludere
che i seguenti elementi influenzano il settore dell’allevamento e della produzione
della carne:
Produzione zootecnica
- Alimentazione degli animali
- Benessere animale
- Salute degli animali
- Controlli veterinari
- Controllo sulle contaminazioni
nella filiera alimentare
- Controllo sugli OGM
Industria della carne
- Benessere animale
- Controlli veterinari
- Controllo sulle contaminazioni nella
filiera alimentare
- Controllo dei fattori ambientali
- Preparazione degli alimenti
- Controllo sugli OGM
Il fatto che gli stessi operatori siano responsabili della garanzia della sicurezza
alimentare in ogni fase della filiera, e ne subiscano le conseguenze in caso di
problemi, significa che è assolutamente necessario per le imprese sviluppare ed
applicare tutte le misure necessarie a garantire la sicurezza alimentare.
4.3. QUALITÁ DEI PROCESSI PRODUTTIVI
7
Il boom delle norme e delle procedure di assicurazione della qualità in tutti i settori
economici è ben noto. Conseguentemente l’industria alimentare in generale e quella delle
carni in particolare stanno compiendo ogni sforzo per implementare ed adottare sistemi di
qualità in grado di fornire ai consumatori le richieste garanzie di sicurezza.
La qualità degli alimenti è legata a molti fattori: salubrità, salvaguardia ambientale, rispetto
del benessere degli animali, valore nutrizionale, elementi soggettivi che dipendono dalla
percezione individuale dei consumatori (sapore, odore, aspetto, ecc.).
Due strumenti rivestono in Europa grande importanza per la garanzia della qualità degli
alimenti “dal campo alla tavola”: i sistemi di tracciabilità e di etichettatura.
7
Informazioni estratte dai documenti della Commissione Europea.
22
4.3.1. Tracciabilità
Questo termine comprende una serie di misure atte a garantire sia che gli ingredienti di un
certo alimento siano chiaramente identificabili, sia che sia possibile risalire con precisione alle
sue fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Ciò rende possibile l’immediato ritiro
di un prodotto alimentare qualora venga rilevato un qualsiasi rischio per la salute.
Quindi, il regolamento comunitario n° 178/2002 stabilisce che deve essere possibile tracciare
i prodotti alimentari, i mangimi, gli stessi animali e qualsiasi altra sostanza aggiunta agli
alimenti od ai mangimi, in ogni fase della produzione, trasformazione e commercializzazione.
Ogni operatore della filiera alimentare dovrà quindi essere in grado di rintracciare l’azienda o
la persona che ha fornito mangimi, ingredienti, animali, carni, ecc.. Gli operatori devono
registrare tutte le informazioni in modo tale che le Autorità pubbliche possano in qualsiasi
momento ricercarle facilmente, seguendo i vari passaggi, al fine di individuare velocemente i
fattori di rischio che si dovessero riscontrare in un preciso punto della filiera.
4.3.2. Etichettatura
Le leggi sull’etichettatura promulgate a livello comunitario o nazionale garantiscono al
consumatore la conoscenza di tutte le informazioni sugli ingredienti degli alimenti, al fine di
consentire di effettuare scelte oculate.
L'obbligo per gli allevatori e le industrie delle carni di specificare la provenienza del
mangime, degli animali vivi, delle carni fresche e lavorate, dei prodotti semi-lavorati,
ecc., congiuntamente all'obbligo di specificare in etichetta le caratteristiche e la
composizione del prodotto, comporta per le imprese la necessità di modificare
funzioni e competenze dei lavoratori del settore.
4.4. BENESSERE ANIMALE 8
Come negli altri casi, la nostra attenzione si è focalizzata sulle azioni e le iniziative
comunitarie che stabiliscono le condizioni per il benessere animale.
I regolamenti comunitari solo di recente sono intervenuti sulla protezione degli animali e sul
loro benessere. Le basi sono state gettate col trattato di Amsterdam entrato in vigore nel
1999 e sono state sviluppate col “Protocollo sul benessere animale”. Da questa data l’UE ha
inserito la regolamentazione di questo settore in altre politiche, e nel nostro caso nella PAC
(Politica Agricola Comunitaria).
Nelle principali politiche comunitarie è stata specificata la responsabilità dell’UE e degli Stati
membri nell’introduzione di norme sul benessere animale.
Riguardo agli allevamenti zootecnici ed all’industria delle carni gli interventi per il benessere
animale sono indirizzati alle aziende agricole, al trasporto ed alla macellazione.
8
•
Riguardo alle condizioni degli animali nelle aziende agricole, l’UE ha introdotto norme
minime, lasciando agli Stati membri la possibilità di legiferare in modo più restrittivo e
dettare standard più severi. Esistono regolamentazioni specifiche per l’allevamento di
avicole, bovini e suini.
•
Riguardo alle condizioni di trasporto, i regolamenti comunitari definiscono la
responsabilità degli operatori ed implementano specifici controlli e misure preventive,
Informazioni estratte dai documenti della Commissione Europea.
23
come pure sanzioni in caso di mancato rispetto dei parametri. Questi regolamenti
riguardano tutte le movimentazioni degli animali che avvengono lungo l’intera filiera
produttiva.
Quando parliamo di condizioni di trasporto non ci riferiamo solo al comfort degli
animali, ma al rispetto delle condizioni minime che se non rispettate quando gli
animali vengono trasportati al macello i muscoli si stressano e la qualità della carne
scade.
•
Infine, l’UE ha anche legiferato in una materia particolarmente interessante per il
nostro studio: le condizioni di macellazione degli animali, basate sul principio che
deve essere evitata all’animale ogni sofferenza inutile, utilizzando ad esempio
tecniche di stordimento.
Oltre ai regolamenti comunitari devono essere presi in considerazione anche gli accordi
internazionali siglati tra l’UE e gli Stati membri, insieme a strumenti sviluppati dalle
organizzazioni internazionali, come il WTO, il Consiglio d’Europa, ecc..
Un progetto promosso dall’Università di Reading9 (Gran Bretagna), finanziato
nell’ambito del programma comunitario FAIR Community, ha studiato l’influenza del
benessere animale sulle scelte dei consumatori. Dallo studio è emerso che i
consumatori non considerano il benessere animale un fattore in grado di influire in
modo prioritario sui propri acquisti di carne, ma la problematica viene posta allo stesso
livello della sicurezza alimentare, della qualità e della salubrità. Tuttavia essi credono
che le condizioni di vita degli animali debbano essere il più naturali possibile, come
pure la macellazione dovrebbe essere più “umana”, in termini di velocità di esecuzione
oltre che indolore. I consumatori dicono di essere interessati al benessere animale ma
non sono disposti a pagare di più per questo.
Le condizioni e le leggi sul benessere animale si applicano chiaramente anche ai subsettori della zootecnia e dell’industria della carne.
Il benessere animale in azienda e durante il trasporto compete ai produttori, dall’arrivo
al macello alla macellazione compete ai gestori dei macelli.
Quindi, l’applicazione del regolamento e lo svolgimento dei controlli e delle ispezioni sul
benessere animale implica cambiamenti nell’organizzazione delle aziende e dei macelli.
Questo comporta cambiamenti nelle funzioni e nei compiti degli addetti del settore.
4.5. PREVENZIONE DEI RISCHI SUL LAVORO 10
Le problematiche relative alla tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori riguardano
naturalmente anche l’industria delle carni, ed i contenuti sono stati adattati alle peculiarità
del settore.
L’obiettivo è quello di identificare i fattori di rischio specifici e di prevenirli in modo
opportuno, tenendo bene a mente che l’industria delle carni fa registrare uno dei più alti
tassi di incidenti sul lavoro.
9
UE Fair CT98-3678.
Informazioni tratte dall’Enciclopedia sulla salute e sulla sicurezza sul lavoro, scritta dall’ ILO (Organizzazione
Internazionale del Lavoro-Agenzia delle Nazioni Unite).
10
24
Tra i fattori di rischio e gli elementi di prevenzione illustrati nell’”Enciclopedia sulla salute e la
sicurezza sul lavoro”, scritta dall’ILO, e classificati in base alle fasi di produzione, i seguenti
risultano essere quelli più importanti:
Fase
Rischio
Prevenzione
Stabulazione,
trasporto,
macellazione.
Rischi biologici, tossicologici, infezioni o effetti
allergici causati da zoonosi, malattie degli
animali trasmissibili agli uomini (brucellosi,
tetano, carbonchio, tubercolosi bovina, ecc.).
Locali e condizioni igieniche idonee.
Trasferimento dal
recinto al
mattatoio.
Ferite dovute a cariche degli animali.
Limitare in questa fase l’esposizione del
lavoratore.
Sollevamento e
caricamento delle
carcasse.
Lesioni legate al sollevamento di pesi che
possono arrivare a 140 kg.
Usso di dispositivi ausiliari quali pulegge e
catene.
Uccisione e
dissanguamento.
Uso di strumenti per la macellazione (pistole
che possono sparare accidentalmente).
Sicure negli attrezzi di macellazione.
Formazione adeguata per la
movimentazione degli animali vivi.
Caduta dell’animale stordito.
Uccisione,
dissanguamento e
sezionatura.
Attrezzi ed abiti da lovoro adeguati.
Manutenzione degli attrezzi.
Uso di protezioni alle braccia ed alle mani.
Uso di attrezzi quali ganci, catene, … dai cui
le carcasse possono cadere.
Uso di coltelli con protezioni.
Lesioni provocate dagli attrezzi per la
macellazione, la scuoiatura, il primo ed il
secondo taglio.
Uso di elementi protettivi (elmetto,
calzature, grembiule, maniche di rete,
occhiali protettivi).
Scivolare su sostanze oleose o liquidi.
Uso di accessori di protezione.
Prevedere una distanza di sicurezza tra i
lavoratori.
Nastro
trasportatore e
macchine di
lavorazione.
Partenza improvvisa del macchinario.
Usare procedure di blocco.
Effettuare le pulizie con la macchina in
movimento.
Installare sistemi di allarme.
Trasporto dei
contenitori.
Stress da operazioni ripetitive.
Usare strumenti ergonomici per prevenire i
danni.
Questi rischi sono specifici dell’industria delle carni. Ci sono altri rischi che sono comuni
anche ad altri settori, che elenchiamo di seguito a scopo informativo. Non facciamo però
riferimento alle misure preventive perchè sono di uso comune in tutti i settori.
-
Pavimenti o scale bagnate e scivolose, piattaforme elevate con rischio di cadute.
-
Cavi elettrici nel bagnato o in zone umide.
-
Trasporto e sollevamentodi oggetti pesanti lungo passaggi e corridoi.
-
Elevati livelli di rumorosità provocata dai macchinari.
-
Contatto con prodotti tossici, quali detersivi, refrigeranti e prodotti conservanti.
-
Condizioni di caldo o umido; freddo in certe aree.
25
In questo punto abbiamo esaminato in modo specifico i fattori di rischio nell’industria
della carne. Considerando che si tratta di uno dei settori in cui maggiore risulta
essere il rischio di incidenti, è facile concludere che risulta necessario sviluppare nei
lavoratori le abilità necessarie, specialmente per quelli che sono a contatto con
macchinari ed attrezzi, o lavorano in ambienti caratterizzata da un’elevata
percentuale di incidenti sul lavoro.
4.6. PROTEZIONE AMBIENTALE 11
Nel settore della protezione dell'ambiente e del controllo dell'impatto ambientale, l'industria
alimentare europea, alla quale afferisce il settore della carne, è sempre più consapevole delle
ripercussioni che l’attività industriale ha sull'ambiente. La Confederazione europea delle
industrie alimentari e delle bevande (CIAA) che rappresenta le imprese del settore a livello
comunitario, fonda una delle sue principali linee d'azione sull’analisi delle ripercussioni che
l'industria ha sull'ambiente, e promuove l’informazione per i produttori ed i consumatori.
Quest’Organizzazione ha determinato i principali indicatori delle prestazioni ambientali:
acqua, energia, emissioni nell'atmosfera, acque reflue e smaltimento dei rifiuti.
-
Riguardo all’acqua, il 20 % viene utilizzata dall’industria e più dell’8%
dall’industria alimentare (per esempio in Olanda). Quest’industria sta compiendo
comunque grandi sforzi per salvaguardare le fonti idriche, ridurne il consumo,
riciclarla e diminuirne le perdite. Tuttavia, nell’industria alimentare, per motivi
igienici, è difficile contenerne il consumo. Deve quindi essere ricercato un giusto
equilibrio tra le esigenze di sicurezza alimentare e l’utilizzo razionale dell’acqua.
-
Riguardo all’energia, uno dei principali consumatori è proprio l’industria
alimentare (prendendo di nuovo ad esempio l’Olanda, questo settore consuma il
10% del consumo totale nazionale). Gli sforzi sull’efficienza energetica delle
industrie tendono all’impiego sempre più diffuso delle fonti energetiche
rinnovabili, alla migliore gestione delle risorge energetiche, al riutilizzo degli scarti
agricoli per la produzione di energia, all’utilizzo di attrezzature e tecnologie
innovative, ecc..
-
Processi produttivi alternativi contribuiscono alla sostenibilità ambientale, per
esempio consentendo la riduzione dei materiali usati per l’imballaggio, reciclando
le confezioni, ecc..
-
Un’altro importante campo d’azione per la riduzione dell’impatto ambientale
dell’industria delle carni è rappresentato dal contenimento delle immissioni in
atmosfera. In questo campo l’industria ha effettuato notevoli investimenti,
riducendo le immissioni di CO2 ed ozono, causa dell’effetto serra. L’industria
alimentare è responsabile dal 3 al 5% delle immissioni totali, in misura
variabile nei diversi Paesi.
-
La CIAA ha anche analizzato l’immissione nell’ambiente dei rifiuti dell’industria
alimentare. Le acque reflue sono purificate con installazioni a carico delle stesse
industrie che le producono oppure in depuratori pubblici. Negli ultimi hanni si è
ridotto l’inquinamento delle acque causato da queste industrie. Ci sono stati
anche progressi nella riduzione dell’inquinamento solido.
11
Informazioni tratte dal “Rapporto ambientale” scritto dalla CIAA – Confederazione europea dell’Industria degli
alimenti e delle bevande.
26
-
Occorre inoltre rilevare che c’è stata una diffusa introduzione dei principi della
gestione integrata ambientale che sta portando all'applicazione di sistemi di
gestione ambientale (EMS), il processo di certificazione attraverso norme di
gestione ambientale, come le ISO 4001, e l'introduzione dell’analisi dei processo
di produzione, ecc.. Molte risorse della Ricerca e dello Sviluppo sono state usate a
questo scopo.
I punti di cui sopra sono un chiaro esempio di come la sostenibilità ambientale ed il
controllo dell'impatto dell’industria alimentare sono, o dovrebbe essere, questioni
prioritarie nel definire le strategie aziendali. Esse implicano quindi cambiamenti
nell'organizzazione aziendale e, a loro volta, nelle funzioni e nei compiti dei lavoratori
del comparto. Ciò vale per l'industria alimentare in generale e per l'industria della
carne in particolare.
4.7. NUOVE TECNOLOGIE
Come per tutti gli altri settori economici, l'industria della carne ha beneficiato dell'inserimento
delle nuove tecnologie nei processi produttivi e, di conseguenza, ha dovuto adeguarsi ai
mutamenti industriali. Questo studio non effettua un'analisi approfondita di questi
cambiamenti, poiché la grande maggioranza è stata discussa in generale nei precedenti
punti.
I cambiamenti sopra menzionati, che hanno comportato l’adeguamento alle nuove
tecnologie, sono fondamentalmente quelli introdotti nel campo della salute degli animali,
della sicurezza alimentare e della qualità.
Inoltre, cambiamenti sono stati dettati anche dalle nuove norme sulla prevenzione dei rischi
sul lavoro e sul benessere animale.
Riportiamo di seguito alcuni esempi di innovazioni tecnologiche introdotte nel settore
dell’industria della carne:
-
Etichettatura e tracciabilità. Tutte le informazioni riportate sull’etichetta dei prodotti e
quelle relative alle materie prime, ai semi-lavorati ed ai prodotti trasformati aggiunti al
prodotto finale, sono trattate informaticamente, al fine di consentirne un uso più
efficiente e garantire la rintracciabilità. Come già descritto, queste temattiche afferiscono
alle questioni relative alla sicurezza alimentare.
-
Inoltre, in riferimento alla sicurezza alimentare, le nuove tecnologie permettono un più
accurato controllo dei processi produttivi e dei macchinari in azienda, e questo permette
di individuare più agevolmente i potenziali rischi.
-
Lo stesso vale per i meccanismi che sono da mettere in pratica, utilizzando le potenzialità
delle nuove tecnologie, per migliorare le condizioni di lavoro di un settore che presenta
uno dei più elevati rischi per i lavoratori. Delle misure preventive e dell’uso delle nuove
tecnologie abbiamo già parlato precedentemente.
-
Infine, il miglior esempio di applicazione delle nuove tecnologie è quello relativo al
benessere degli animali, dove i nuovi metodi hanno consentito di ridurre la sofferenza
degli animali durante la macellazione.
27
L’introduzione delle nuove tecnologie nell’industria della carne ha implicato
cambiamenti nei metodi di produzione, nell’organizzazione aziendale, nelle funzioni e
nei compiti dei lavoratori. Dato che si tratta di problematiche che abbiamo già
studiato (nel senso che l’uso delle nuove tecnologie implica cambiamenti in tutti i
punti precedentemente trattati), le osservazioni sui cambiamenti delle funzioni e dei
compiti dei lavoratori sono ricomprese nei punti di cui sopra.
Finora abbiamo analizzato i fattori di cambiamento che hanno interessato il processo
produttivo e l’organizzazione aziendale. Tuttavia ci sono altri fattori, più legati ai cambiamenti
del mercato, che rivestono un ruolo altrettanto decisivo e pertanto verranno di seguito
analizzati.
4.8. CAMBIAMENTINEI TRENDS DI CONSUMO 12
Prima di considerare i cambiamenti intervenuti nel mercato dei prodotti a base di carne, per
esempio fornendo dati statistici su come il commercio si è sviluppare all'interno dell'UE e nei
Paesi terzi, sarebbe opportuno fare una breve analisi dei cambiamenti intervenuti nel
consumatore. Nell'Unione europea, come negli altri Paesi sviluppati, i consumatori sono
sempre più esigenti circa il cibo che mangiamo: chiedono sempre più sicurezza, qualità,
maggiori informazioni, ecc. Le crisi alimentari che si sono verificate sin dalla metà degli anni
novanta hanno messo in evidenza questa tendenza ancor più chiaramente. Pertanto le
richieste dei consumatori riguardo ai prodotti a base di carne sono incentrate sui seguenti
elementi, alcuni dei quali sono già stati discussi in precedenza.
4.8.1. Qualità
Le questioni relative alla Qualità chiaramente coinvolgono altre questioni più pressanti per i
consumatori, in particolare quelle riguardanti la sicurezza alimentare. Ma altri aspetti relativi
alla qualità dovrebbero essere considerati, anche se non si riferiscono solo alla salute ed ai
fattori di rischio. In generale, i consumatori hanno una maggiore aspettativa di qualità. Essi
sono più esigenti circa il mangiare, ed il prezzo ora non è il solo fattore che viene considerato
al momento della scelta tra due prodotti simili.
La domanda di maggiore qualità va di pari passo con la richiesta di adeguate informazioni
sulle caratteristiche del prodotto: gli ingredienti, il processo di produzione, il luogo di
produzione, ecc.. Come già discusso in precedenza, la richiesta di informazione deve essere
soddisfatta mediante l'uso di adeguata etichettatura, nonché di meccanismi atti a garantire la
tracciabilità dei prodotti alimentari. In alcuni casi, i consumatori richiedono prodotti di qualità
con alcuni "extra", quale la denominazione di origine, per esempio. Ciò ha portato ad un
boom dell’etichettatura e della certificazione di qualità.
Questo tema riveste una tale importanza che sarà oggetto di ulteriori analisi nel punto
seguente.
4.8.2. Sicurezza
Abbiamo già discusso in dettaglio dei principali cambiamenti intervenuti nell'industria della
carne, incentrati sulla garanzia della massima sicurezza degli alimenti. Questa problematica è
connessa alla richiesta dei consumatori che i prodotti alimentari non comportino rischi per la
salute.
I consumatori sono sempre più consapevoli del fatto che, nonostante la quantità e la qualità
dei prodotti alimentari siano in costante aumento, esiste un numero crescente di fattori di
rischio nella produzione degli alimenti.
12
Dati ed informazioni estratte dai documenti della CIAA.
28
L’industria della carne e del bestiame è stata notevolmente danneggiata dalle recenti crisi
alimentari: dalla mucca pazza alla più recente influenza aviaria, insieme alle più ricorrenti
problematiche (come i focolai di salmonella e legionella, per esempio). Questi settori sono
pertanto sotto esame da parte delle organizzazioni dei consumatori e delle autorità sanitarie.
Di conseguenza, l’industria è profondamente cambiata per rispondere alle sempre più
pressanti ed imperative richieste di salubrità. Il futuro del settore dipende chiaramente
propria dalla sua capacità di cambiamento.
4.8.3. Alimenti alternativi e naturali
I consumatori europei richiedono sempre più alimenti alternativi: di qualità e senza rischi per
la salute. Questo risulta evidente nei negozi, dove sono sempre più presenti alimenti
“biologici”, “ecologici”, “tipici”, ecc., che sono generalmente più salutari (liberi da colesterolo,
senza additivi, con componenti dietetici aggiunti, ecc.).
In breve, l’industria alimentare in genere e quella della carne in particolare, devono essere
più vicini alle istanze dei consumatori ed essere più flessibili per rispondere alle nuove
richieste di alimenti alternativi.
4.8.4. Sostenibilità e benessere animale
La crescente domanda sociale per un maggiore rispetto per l'ambiente è una preoccupazione
generale che va oltre il consumo, ma che è in grado di influenzare l'industria della carne e
l'attività economica in generale.
Si è già discusso su come l'industria alimentare, compreso il settore della carne, stia
compiendo grandi sforzi per limitare l'impatto delle sue attività sull'ambiente.
In questo campo, la produzione del bestiame e l'industria della carne sono specificatamente
soggetti a tali istanze, ma si aprono anche nuovi spazi di mercato per i prodotti ottenuti nel
rispetto dell'ambiente. In questa direzione vanno i maggiori consumi di prodotti biologici ed il
boom dell’agricoltura biologica, in armonia con la natura.
Sebbene l'Università di Reading abbia studiato quanto detto in precedenza, è emerso che i
consumatori europei non considerano prioritariamente il benessere degli animali quando
comprano, questo dimostra che tali questioni solo ora cominciano a diventare un criterio di
scelta per i prodotti a base di carne.
4.9. PRODUZIONI TIPICHE 13
Da un punto di vista formale, la qualità può essere legata: ad una regione geografica, alla
tradizionale metodologia di produzione di un prodotto o al rispetto di talune norme di
produzione biologica.
La denominazione di qualità è utilizzata dall'UE per regolamentare i meccanismi di garanzia
della qualità nell'industria alimentare. L'obiettivo di tale denominazione è di proteggere la
reputazione di un prodotto, stabilendo rigorosi criteri di produzione e garantendone quindi la
qualità. Questo impedisce agli altri produttori, della stessa o di altre aree geografiche, di
produrre quegli alimenti con standard qualitativi inferiori e fare concorrenza sleale ai prodotti
che invece risultano essere a norma.
I Regolamenti UE n° 2081/92 e n° 2082/92 stabiliscono il quadro normativo per l’attribuzione
di queste denominazioni. Il Regolamento n° 2081/92 definisce i concetti di Denominazione di
Origine Protetta ed Indicazione Geografica Protetta, i termini formali per l’attribuzione del
13
Informazioni tratte dal sito web della Commissione Europea.
29
DOP e dell’IGP, il ruolo delle Autorità nazionali e comunitarie, protezione dalle imitazioni,
dalle false indicazioni di origine sui prodotti, ecc...
Il Regolamento n° 2082/91, istituisce invece un registro dei prodotti agricoli e degli alimenti
con caratteristiche specifiche e definisce i termini per la loro registrazione. Si tratta di
prodotti che non rientrano nella definizione di DOP o IGP.
Quindi l’UE ha istituito tre categorie di prodotti di qualità:
-
DOP - Denominazione di Origine protetta, rappresentano il più importante strumento
di tutela dell’origine. L’intero processo di produzione, trasformazione e preparazione
deve svolgersi in zone circoscritte, usando tecniche determinate.
-
IGP – Indicazione Geografica Protetta, stabilisce un collegamento del prodotto con
determinate aree geografiche di riferimento per la produzione, trasformazione e
preparazione, a tutela della reputazione del prodotto stesso.
-
AS – Attestazione di specificità, che non si riferisce all’oricine geografica dei prodotti,
ma alla loro composizione o ad un metodo di produzione tradizionale.
La Commissione Europea ha istituito il registro dei prodotti DOP, IGP, AS.
Le produzioni aziendali e l’industria della carne possono ricevere un valore aggiunto
dall’attribuzione delle designazioni di qualità. Dal punto di vista produttivo
l’attribuzione dipende dall’introduzione di rigorosi controlli degli standards, dal
rispetto di determinate tecniche, dall’utilizzo di certi ingredienti, dai controlli sulla
qualità e la sicurezza.
Il crescente interesse mostrato dai consumatori nella scelta di prodotti di qualità e la
possibilità di riconoscere tale qualità raprresentano la molla che spinge un numero
sempre maggiore di imprese a produrre queste tipologie di alimenti.
Questo comporta cambiamenti nel settore dell’industria della carne, che deve
adottare questi strumenti per dimostrare la qualità delle produzioni. Ne deriva che
una forte influenza sulle funzioni ed i compiti dei lavoratori del settore.
4.10. COMMERCIO CON L’ESTERO 14
Per l’intero settore agroalimentare si è evidenziato un incremento delle esportazioni nei Paesi
terzi. Dal 1999 al 2001 le esportazioni sono cresciute da 42.000 a 50.000 milioni di euro, con
una leggera flessione nel 2003 (49.000 milioni di euro).
Riguardo alle importazioni, si è registrato egualmente un incremento tra il 1999 ed il 2001
(da 50.000 a 58.000 milioni di euro), con una leggera flessione dal 2001 al 2003 (57.000
milioni di euro).
Quindi il bilancio commerciale europeo nel periodo considerato risulta negativo per circa
8.000 milioni di euro.
Tuttavia, considerando i principali partners commerciali dell’UE (Stati Uniti e Giappone), non
si registra un trend in crescita, ma il bilancio commerciale risulta positivo per l’UE.
14
Dati Eurostat.
30
4.11. ORGANIZZAZIONI COMMERCIALI (DISTRIBUZIONE)
Le cause che sono dietro i diversi fattori di cambiamento dell’industria della carne sono stati
analizzati in precedenza. Tuttavia questi cambiamenti hanno portato la distribuzione a
doversi adattare alle nuove richieste.
Quindi le organizzazioni commerciali risultano influenzate dagli aspetti che abbiamo
analizzato in precedenza:
-
Sicurezza alimentare, riguardante l’intera filiera “dal campo alla tavola”, inclusa la
-
Qualità dei processi produttivi, con riferimento, per esempio, anche all’etichettatura.
-
Benessere animale, compresa la regolamentazione sul trasporto degli animali vivi.
-
Impatto ambientale, riguardo, ad esempio, al confezionamento.
-
L’introduzione delle nuove tecnologie nelle organizzazioni commerciali e nel
management. È importante non sottovalutare l’importanza dello sviluppo del
commercio elettronico in questo settore, che comporterà cambiamenti nei canali
produttivi ed in altri aspetti quali le procedure di stoccaggio.
-
problemi relativi al commercio nazionale, UE, estero, e cambiamenti nelle abitudini e
nelle istanze dei consumatori. L'industria della carne è chiamata ad offrire una
maggiore diversità nella produzione, rendendola più flessibile ed idonea a soddisfare
le crescenti richieste di produzioni alternative.
In breve, l’organizzazione commerciale non è solo un'altra causa di cambiamenti nei processi
di produzione ma, a sua volta, è influenzata anche da altri fattori.
Gli addetti alla commercializzazione, distribuzione e logistica sono particolarmente
colpiti dai cambiamenti che stanno interessando l’organizzazione della distribuzione.
Le loro funzioni devono adeguarsi ai nuovi criteri di commercializzazione, che
implicano costante aggiornamento ed una maggiore flessibilità dei canali distributivi.
C’è la necessità di rispondere ad una domanda sempre più diversificata, in un
mercato sempre più concorrenziale, a causa anche dell’importazione di prodotti
provenienti da Paesi terzi, insieme alle maggiori esigenze relative alla qualità e
sicurezza ed ai cambiamenti nelle tendenze dei consumatori, ecc.. Le imprese
dovranno soddisfare con tutti i mezzi i nuovi bisogni derivati dalla polverizzazione del
mercato e dai rapidi cambiamenti.
31
5. CAMBIAMENTI NELLE PROFESSIONI
Nell'analizzare i diversi fattori del cambiamento nell'industria della carne, abbiamo posto in
evidenza le modifiche implicite nelle funzioni e nei compiti dei lavoratori. Abbiamo anche
descritto le tendenze che si verificano nelle diverse professioni, specificando quelle che sono
in crescita e quelle che sono stabili.
Non si può dire che stiano emergendo nuove professioni, ma diversi profili vengono
introdotti, e nuove funzioni devono essere considerate.
In questa sezione cerchiamo di individuare quali funzioni vadano considerate nelle principali
professioni, visti i fattori di cambiamento che abbiamo analizzato.
Professioni in crescita
-
Esperto della qualità. Il boom degli esperti della qualità è il risultato del sempre
maggiore rilievo con cui vengono trattate le problematiche della qualità nel settore
dell’industria della carne. Il compito di questo esperto è quello di garantire l’applicazione
dei principi della qualità nei processi produttivi, con particolare riguardo alla qualità dei
materiali (per esempio stato delle attrezzature, degli impianti e degli strumenti), ed alla
qualità formale (tracciabilità ed etichettatura).
-
Assistente veterinario. Anche questa posizione nel settore dell’industria della carne è
in espansione. Questa è legata in modo particolare alla funzione di accertamento del
rispetto delle norme sulla salute degli animali (ante e post mortem) e dell’igiene degli
alimenti in tutti i suoi aspetti (benessere animale, ispezioni veterinarie, controllo delle
contaminazioni, ecc.).
-
Direttore operativo. È responsabile degli acquisti e delle attività di vendita; quindi
stabilisce le strategie di marketing e sceglie i canali distributivi. I cambiamenti intervenuti
in questi settori sono già stati analizzati. Gli aspetti commerciali e distributivi sono ormai
in primo piano in questo settore e quindi questo ruolo riveste grande importanza, dato
che il direttore deve essere in grado di creare reti distributive sempre più agili e flessibili.
-
Internet ed il commercio elettronico sono diventati strumenti fondamentali per far fronte
alla frammentazione della domanda nel settore della carne, riducendo i costi. Questi
cambiamenti comportano un nuovo ruolo per gli addetti, quali il personale che svolge
attività di vendita.
-
Esperto di logistica. È responsabile della distribuzione e dell’approvviggionamento;
riveste anche l’importante compito di sentire il polso del mercato e seguire l’evoluzione
delle tendenze e dei consumi. Egli deve saper rispondere alla frammentazione della
domanda, che cambia continuamente.
-
Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro. Questa professione è molto importante
nell’industria della carne, caratterizzata da un alto tasso di incidenti.
32
Professioni che rimangono stabili. Considerato che nell’UE esiste una bassa tendenza
all'aumento della produzione, logicamente le professioni che sono più strettamente connesse
alla produzione -quelle più tradizionali- rimangono stabili (o sono in leggero calo).
Chiaramente, questi professionisti dovranno inoltre integrare alcune conoscenze e sviluppare
nuove abilità. I lavoratori che sono responsabili della macellazione dovranno imparare ad
usare i nuovi strumenti degli impianti di macellazione, che permettono di ridurre la
sofferenza degli animali; i lavoratori addetti alla catena di lavorazione dovranno applicare gli
insegnamenti ricevuti sulla sicurezza e sull’igiene del lavoro, prevenzione dei rischi, ecc..
Abilità emergenti. Analizzando i fattori di cambiamento nell’industria della carne, abbiamo
visto i nuovi compiti che devono essere svolti dai lavoratori del settore. Un’analisi ulteriore,
più dettagliata, non rientra tra gli obiettivi di questa fase del progetto. La tabella seguente
elenca le aree delle nuove abilità richieste per le principali professioni del settore.
Evidenziamo che la tabella costituisce solo il punto di partenza per il lavoro della fase
successiva, e non riveste quindi carattere esaustivo.
33
AREA DEL CAMBIAMENTO
AREA / ATTIVITÀ
PROFESSIONE
Benessere
animale
Prevenzione
rischi sul
lavoro
Tutela
ambientale
X
X
X
X
Macellatore
X
X
X
X
Sezionatore
X
X
X
X
X
preparatore carne / confezionatore
X
X
X
X
X
Evisceratore
X
X
X
X
Addetto alla cella frigo / magazzino
X
X
X
X
Preparatore di prodotti a base di
carne cruda
X
X
X
X
X
Preparatore di prodotti a base di
carne trattata termicamente
X
X
X
X
X
Operatore di macchina dell’industria
della carne
X
X
X
X
X
Confezionatore di prodotti a base di
carne
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PRODUZIONE –
Macellazione del
bestiame e conservazione
della carne
PRODUZIONE –
Preparazione dei prodotti
a base di carne
PRODUZIONE – Vendita
all’ingrosso della carne
Salute
animale
Sicurezza
alimentare
X
Qualità
produzione
X
X
Nuove
tecnologie
X
Cambiamento
orientamenti
del mercato
X
Produzioni
tipiche
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
QUALITÀ – Lavorazione
dei prodotti a base di
carne
X
X
X
X
X
QUALITÀ – Vendita
all’ingrosso della carne
X
X
X
X
QUALITÀ – Macellazione
del bestiame e
conservazione della carne
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Tecnico della manutenzione
X
X
X
X
X
X
Addetto amministrativo
X
X
X
Distributore
X
X
X
Rappresentante
X
X
X
X
Direttore operativo
X
X
X
X
Esperto in prevenzione dei rischi sul
lavoro
X
X
X
MANUTENZIONE
AMMINISTRAZIONE
MARKETING
PREVENZIONE DEI
RISCHI SUL LAVORO
35
6. RISULTATI DELL’ANALISI INIZIALE
Nel settore dell’industria della carne sono stati riscontrati notevoli cambiamenti che hanno
influito sulle abilità caratterizzanti le principali professionalità. Questo implica cambiamenti
significativi da apportare alla formazione permanente degli addetti del settore e la
trasparenza delle qualifiche.
Gli step successivi della ricerca prevista dal progetto “Euromeat” sono incentrati sull’analisi
dei cambiamenti delle competenze, sull’adeguamento dell’offerta formativa e, considerata
l’integrazione dei mercati dei prodotti a base di carne, su come assicurare il riconoscimento
delle qualifiche, nell’ambito delle politiche settoriali dell’UE.
In questa fase della ricerca, sono state raggiunte le seguenti conclusioni, che costituiranno il
punto di partenza per la fase successiva:
•
I cambiamenti intervenuti nell’industria della carne hanno indotto cambiamenti anche
nella strutturazione delle professioni.
•
Esiste l’esigenza di adeguare i contenuti della formazione continua.
•
Le tendenze del mercato delle carni ed il panorama normativo del settore richiedono
la definizione di strumenti europei per la trasparenza delle qualifiche.
7. CARATTERISTICHE SOCIO-ECONOMICHE ED OCCUPAZIONALI DEL SETTORE
7.1. Numero di imprese
L’industria delle carni rappresenta una parte importante del settore agroalimentare. In
Europa ci sono 282.000 imprese, delle quali 47.700 sono del settore delle carni, che
rappresenta il 17% del totale del settore agroalimentare.
-
In Germania l’industria della carne conta 1.285 imprese e 107.415 addetti. Con la
predominanza di piccole e medie imprese.
-
In Spagna le imprese del settore carne sono 4.589, e rappresentano il 14% del settore.
-
In Francia le imprese agroalimentari sono 10.562, di cui 2.918 operanti nel settore delle
carni, le quali rappresentano il 28% del totale.
-
In Italia il settore delle carni conta su 2.000 mattatoi, 4.000 industrie, 13.000 punti di
distribuzione e 40.000 macellerie.
I Numeri delle aziende del settore delle carni
Germania
Spagna
Francia
Italia
1.285 imprese
107.415 addetti.
Piccole e medie imprese.
32.846 imprese
agroalimentari
4.589 imprese nel settore
carni.
10.562 imprese
agroalimentari.
2.918 imprese nel settore
carni.
2.000 mattatoi
4.000 industrie
13.000 punti di
distribuzione
40.000 macellerie.
36
7.2. Dimensione delle imprese
Il settore è caratterizzato dalla coesistenza di grandi imprese industriali e piccole realtà
artigianali. La tendenza è però quella di una progressiva espansione delle grandi aziende a
discapito delle piccole realtà.
Gli scandali alimentari degli ultimi anni anno indotto notevoli cambiamenti nel settore, quali
la chiusura di diversi mattatoi e piccole realtà produttive, che non rientravano nei parametri
di qualità e sicurezza previsti dalle Autorità pubbliche.
Negli ultimi anni la grande distribuzione ha inglobato alcuni processi produttivi ed hanno
assunto professionalità un tempo proprie dell’industria, quale ad esempio il sezionatore della
carne.
Dall’altro lato si osserva l’incremento del ricorso all’outsourcing ed ai sub-contratti affidati ad
imprese di Paesi terzi.
-
Germania: predominanza di piccole e medie imprese. i due terzi dei lavoratori sono
impiegati in imprese con meno di 100 dipendenti. La maggior parte della riduzione del
personale si è registrata tra il 1999 ed il 2005 (22.000 unità), pari al 72%, ed ha
riguardato prevalentemente le piccole imprese, toccando solo marginalmente quelle più
grandi (con più di 250 addetti). Le grandi imprese tendono a ricorrere a risorse esterne,
che sono al di fuori del sistema di garanzia sociale (lavoratori del sommerso).
-
Spagna: predominanza delle piccole imprese. Secondo i dati statistici della Direzione
Centrale del Lavoro, il 95% delle imprese ha meno di 49 addetti. Ci sono poi 195 imprese
con un numero di addetti compreso tra 50 e 200). Solo 42 imprese hanno più di 200
addetti.
-
Francia: il settore è caratterizzato da piccole imprese. The enterprises in this sector are
small. Il 70% ha meno di 20 addetti. l’80% dei lavoratori è concentrato in imprese con
più di 50 addetti.
-
Italia: Le sole 10 grandi aziende esistenti a livello industriale assorbono il 22% delle
risorse e ben il 12% dei lavoratori fa capo alla più grande di queste aziende.
Dimensione delle imprese
Germania
Spagna
Francia
Italia
Predominanza di piccole e
medie imprese.
Le grandi imprese:
ricorrono all’outsourcing.
Predominanza di piccole
imprese.
Predominanza di piccole
imprese.
Molte piccole aziende.
Presenza di grandi
gruppi industriali.
7.3. Distribuzione geografica
Il settore è caratterizzato da piccole e medie imprese sparse in tutta Europa. Per contro le
grandi imprese sono concentrate in specifiche aree geografiche.
Germania. L’industria della carne è localizzata nell’Ovest del Paese. Solo il 14% delle
imprese si trova ad Est, con il 19% dei lavoratori sostenuti con contributi statali di
previdenza sociale.
37
Spagna. Il 40% delle imprese è concentrato in sole cinque regioni. Le piccole e medie
imprese sono sparse sull’intero territorio rurale.
Italia. Le aziende sono concentrate nelle regioni Emilia Romagna e Veneto. Molte piccole
aziende si trovano nella regione Piamonte.
Distribuzione geografica
Germania
Spagna
Italia
Solo il 14% delle imprese è
localizzato nell’ Est della Germania,
con il 19% degli addetti sostenuto
dallo Stato.
Il 40% delle imprese è concentrato in
cinque regioni.
Grandi aziende concentrate nelle
regioni Emilia Romagna e Veneto.
Piccole aziende in Piemonte.
7.4. Importanza delle catene di vendita
Le catene di vendita ed i grandi centri commerciali contribuiscono sempre di più al mercato
del lavoro del settore delle carni, in particolare per le professioni di macellaio e sezionatore.
Germania. La fetta di mercato occupata dai discount è crescuta considerevolmente negli
ultimi anni: nel 2004 è stata del 13% per suini e bovini, del 40% per avicole e salsicce.
Spagna. Risaltano le grandi dimensioni dei centri commerciali, che inglobano parte del
processo produttivo dell’industria della carne, come ad es. il taglio del prosciutto.
Francia. Gran parte dei negozi e dei supermercati ha il reparto del taglio della carne.
Italia. La moderna distribuzione, come le catene commerciali quali Iper/Super, Discount,
vende intorno al 35% di tutta la carne commercializzata. Il circuito di vendita tradizionale
commercializza il 33% della carne, comprendendo anche le 40.000 macellerie.
Importanza delle catene di vendita
Germania
Spagna
Francia
Negli ultimi anni la fetta
di mercato occupata dai
discount è cresciuta
considerevolmente.
33.268 aziende
commerciali.
5.174 del settore delle
carni.
Gran parte dei negozi e dei
supermercati dispone del
reparto taglio carne.
Italia
35% della carne è
venduta dalla grande
distribuzione;
33% dai tradizionali
punti vendita.
7.5. Situazione sanitaria
La situazione sanitaria e la necessità di garantire la sicurezza alimentare del settore delle
carni hanno spinto le imprese ad adeguare la loro organizzazione socio-produttiva alla
normativa vigente in ogni Paese.
-
Germania. Alla fine degli anni novanta, in seguito alla crisi della BSE molti piccoli macelli
ed aziende di trasformazione sono scomparse; dal 1999 ben 3.000 delle 16.263 imprese
esistenti hanno chiuso o si sono accorpate ad aziende più grandi.
-
Spagna. La problematica sanitaria è considerata basilare. Per lavorare nell’industria della
carne è necessario possedere la licenza di manipolazione degli alimenti. Per ottenere
questa qualifica il lavoratore deve seguire un apposito corso di formazione o superare un
esame presso le Autorità sanitarie.
38
-
Francia. Importanza delle nuove istanze del settore: nuovi prodotti, nuovi canali di
vendita. Negli ultimi anni molti macelli e mattatoi privati sono scomparsi. I macelli sono
annessi alle industrie di trasformazione.
-
Italia. Dei 2.000 macelli esistenti, 440 sono pubblici. Solo il 15% è in regola con
l’autorizzazione sanitaria. Si prevede la prossima chiusura di molti macelli che non sono in
grado di adeguarsi alla normativa sanitaria.
Situazione sanitaria ed impatto sulle imprese
Germania
La crisi BSE ha fatto
chiudere molte imprese.
Spagna
Francia
Italia
Per lavorare nel
settore è
obbligatoria la
licenza di
manipolazione
degli alimenti.
Importanza dei nuovi prodotti
e dei nuovi canali di vendita.
Negli ultimi anni hanno chiuso
molti macelli e mattatoi privati.
I macelli sono annessi alle
industrie di trasformazione.
Dei 2.000 macelli esistenti
solo 440 sono pubblici. Solo
il 15% ha l’autorizzazione
sanitaria. Si prevede la
prossima chiusura di molti
macelli, i consumi si
prevedono costanti.
7.6. Outsourcing
L’outsourcing ed il subappalto rappresentano una caratteristica molto importante del sistema
produttivo moderno. Esiste per le aziende del settore della carne, specialmente per quelle di
dimensioni maggiori, una tendenza alla decentralizzazione ed alla contrattualizzazione
esterna di alcune fasi del processo produttivo. La delocalizzazione è spesso transfrontaliera.
-
Germania. In occasione dell’allargamento dell’Unione Europea, avvenuto nel 2004, le
imprese hanno realizzato accordi di outsourcing con alcune società, con conseguente
riduzione dei lavoratori e degli impianti in Germania. Le attività di macellazione sono
aumentate grazie all’impiego di lavoratori provenienti dall’Est Europa, che ricevono salari
più bassi.
-
Spagna. Le industrie che producono specialità gastronomiche hanno affidato in
outsourcing le funzioni di manutenzione delle celle frigorifere. Esistono poi accordi della
grande industria della carne che riguardano ad esempio la professione di sezionatore.
-
Italia. Tutte le fasi della produzione si svolgono nel Paese (con animali locali od
importati). I subcontratti assumono invece rilievo per la mano d’opera. Si stima che il
21% dei contratti di lavoro è in outsourcing.
Processi di Outsourcing
Germania
Spagna
Italia
L’outsourcing verso altri Paesi è un
fenomeno rilevante per il settore.
L’outsourcing riguarda in particolare la
gestione delle celle frigorifere.
La decentralizzazione della
produzione non è diffusa. ma il
21% dei contratti di lavoro è in
outsourcing.
39
7.7. Industrializzazione
L’alta domanda europea di prodotti a base di carne ha condizionato la conversione degli
impianti artigianali in realtà industriali, con grossi investimenti in nuove tecnologie:
Germania. Le piccole imprese sono in calo ed i processi di concentrazione e fusione con le
grandi imprese sono dettati da una forte guerra sui prezzi che coinvolge le aziende del
settore.
Francia. Gli sviluppi industriali rispondono a precise scelte di produttività, ai bisogni del
consumatore ed alla normativa sanitaria. La prova del forte sviluppo industriale è data
dall’incremento della presenza dei prodotti a base di carne nei centri commerciali.
Italia. Molte piccole aziende del settore delle carni chiuderanno nei prossimi anni e la
produzione si concentrerà in poche grandi imprese (dotate di moderne tecnologie).
Processi di industrializzazione del settore
Germania
Francia
Italia
Le piccole aziende tendono a
scomparire.
Gli sviluppi industriali rispondono alle
istanze del consumo.
Nei prossimi anni la produzione si
concentrerà nelle grandi aziende
di macellazione.
8. SITUAZIONE OCCUPAZIONALE DEL SETTORE
8.1. Lavoratori nel settore
Il settore agroalimentare in Europa conta 5 milioni di posti di lavoro, il comparto dell’industria
della carne occupa 1.115.000 addetti, che rappresentano il 22.3% del settore. I Paesi che
partecipano al progetto Euromeat coinvolgono da soli il 50.8% di questa forza lavoro.
Riportiamo alcune caratteristiche comuni che riguardano gli aspetti occupazionali del settore:
-
È un settore soggetto in ogni Paese a cicli economici, dipendenti dalle richieste del
mercato.
-
Negli ultimi anni il settore è stato investito da diversi scandali, che hanno riguardato
diverse produzioni di carne e che hanno influito in modo diverso sulle imprese.
-
Nelle grandi imprese si sviluppa la maggior parte dell’occupazione. L’investimento in
nuove tecnologie ed automazione dei processi produttivi è molto importante per il
settore. L’evoluzione del sistema produttivo ha influito sull’occupazione e sui profili
professionali. I processi di automazione portano le industrie a richiedere lavoratori meno
qualificati da impiegare nella produzione.
-
Le grandi industrie della carne assumono lavoratori non qualificati, che coesistono con le
professioni regolamentate dalla legge, che richiedono invece specialisti: macellatori,
sezionatori, ecc.. Questo contesto spinge al ricorso al subappalto ed all’outsourcing per la
fase di produzione.
40
-
Il settore della carne ha una cattiva immagine, che influisce sull’occupazione e la
formazione. La gente preferisce studiare e lavorare in altri settori produttivi. Le imprese
richiedono professionalità e specialisti, quali ad es. i macellai.
Riportiamo per i Paesi partecipanti al progetto alcune informazioni sull’occupazione:
-
Germania. I lender dell’est della Germania si sono dovuti ultimamente confrontare con
una riduzione dei posti di lavoro più elevata rispetto ai territori dell’ovest (i posti di lavoro
nell’est si sono ridotti di ben il 21%, contro il 10% dell’ovest della Germania).
-
Spagna. La disoccupazione è veramente bassa; appena il 6% della popolazione attiva. Il
livello di qualificazione è basso, con la predominanza di lavoratori che hanno frequentato
fino a 16 anni la sola scuola dell’obbligo.
-
Francia. Nel settore dell’industria della carne lavorano molti più uomini (20.750) che
donne (15.624). L’occupazione del settore è distribuita come segue: 27.760 lavoratori,
2.748 lavoratori qualificati, 3.695 tecnici.
-
Italia. In un Paese caratterizzato da un alto tasso di disoccupazione, l’industria della
carne può contare su 10.200 addetti, di cui il 21% sono in subappalto o in outsourcing.
Caratteristiche occupazionali del settore
Germania
Spagna
Francia
Italia
Ci sono differenze tra
le tendenze
occupazionali dell’Est e
dell’Ovest del Paese.
La disoccupazione è molto
bassa nel settore. La
maggior parte delle posizioni
lavorative non richiede titoli
superiori.
Nel settore lavorano più
uomini che donne.
L’industria offre il maggior
numero di posti di lavoro.
Il settore conta 10.200
addetti, di cui il 21% in
subappalto o
outsourcing.
8.2. Stabilità dell’occupazione
Germania. Vista la recente evoluzione (fusioni, chiusura delle piccole imprese, riduzione del
lavoro) la situazione occupazionale dell’industria della carne in Germania non è molto stabile.
Spagna. Nelle piccole imprese familiari l’occupazione è stabile. Il lavoro nelle aree rurali
rappresenta un importante fonte di ricchezza e creazione di lavoro stabile nelcorso degli
anni. Nelle grandi imprese l’occupazione segue le tendenze dell’industria. Viene quindi
enfatizzata la grande mobilità e la rotazione delle posizioni lavorative. Il settore segue quindi
gli andamenti degli altri settori quali ad esempio quelli della ristorazione, dell’agricoltura o
dell’edilizia.
Francia : l’occupazione nel settore agroindustriale è stabile.
Italia: Nel settore non è diffusa la mobilità, l’occupazione è dunque stabile sia nelle piccole
che nelle grandi imprese.
Stabilità dell’occupazione
Germania
Spagna
Francia
Italia
Viste le attuali tendenze (fusioni,
chiusure dell’impresa, riduzione del
lavoro) la situazione occupazionale
del settore non è molto stabile.
Nelle aree rurali
l’occupazione rimane stabile
nel corso degli anni.
L’occupazione è
stabile
L’occupazione è
stabile sia nelle
piccole che nelle
grandi imprese.
41
8.3. Accesso al lavoro
Germania. Il settore si è dovuto confrontare con una riduzione del numero delle imprese e
dei lavoratori. In seguito agli accordi sindacali risulta molto onerosa l’assunzione di lavoratori
con regolare inquadramento assicurativo-contributivo. Le imprese preferiscono ricorrere ai
contratti di lavoro, che sono quindi in crescita.
Spagna. L’accesso al lavoro è legato alle conoscenze ed alla auto-presentazione al posto di
lavoro. La formazione professionale ha scarso rilievo, a causa della cattiva immagine del
settore. Le imprese hanno difficoltà a reperire professionalità qualificate, in particolare per le
posizioni di addetto alla macellazione.
Italia. Il settore ha registrato un calo delle imprese ed un aumento dei lavoratori qualificati.
Questa concentrazione è favorevole per i lavoratori specializzati con la conoscenza delle
problematiche correlate alla tracciabilità degli alimenti. Dopo le emergenze sanitarie quali la
BSE e lo scandalo della diossina c’è richiesta di personale esperto in qualità e tracciabilità.
Riguardo alle modalità di accesso, come pure negli altri settori, si ricorre alla presentazione
di qualcuno, alle selezioni di personale, alle agenzie per il lavoro interinale.
Francia. L’accesso al lavoro è legato alle iniziative individuali, alle auto-presentazioni. Scarsa
importanza della formazione professionale. Difficoltà a reperire lavoratori qualificati, con
particolare riguardo ai macellai.
Accesso al lavoro nel settore delle carni
Germania
Spagna
Francia
Italia
L’accesso alle posizioni
che richiedono la
regolarizzazione della
posizione assicurativacontributiva risulta
molto difficile, mentre
si preferiscono i
contratti di lavoro.
Difficoltà a reperire
giovani da formare per
l’accesso alla
professione di
macellaio
L’accesso al lavoro è
legato all’iniziativa
individuale, all’autopresentazione. Scarso
successo della
formazione
professionale. Difficoltà
di reperimento di
lavoratori qualificati: in
particolare macellai.
L’accesso al lavoro è
legato all’autopresentazione. Scarso
rilievo della formazione
professionale. Difficoltà
di reperimento di
lavoratori qualificati: in
particolare macellai.
Le dinamiche sono simili a
quelle degli altri settori:
raccomandazioni, selezioni,
Agenzie per il lavoro
temporaneo, ecc.. Difficoltà
nel reperimento di
professionalità qualificate
(per es. esperti tracciabilità,
Assistenti veterinari).
8.4. Lavoratori immigrati
Germania. Non esistono dati ufficiali ma, ad esempio, per la macellazione dei suini il
numero di lavoratori stranieri è maggiore rispetto a quelli che lavorano nel settore bovino.
Spagna. È significativa la presenza di lavoratori stranieri nel settore. È riconosciuto che i
lavoratori provenienti dai Paesi dell’Est (Polonia e Romania) conoscono il settore ed hanno
una buona preparazione professionale.
Francia. Il numero di lavoratori immigrati nel settore non è significativo.
Italia. Circa il 20% dei lavoratori del settore è irregolare e lavora solo per brevi periodi.
Molti di questi sono immigrati.
42
Lavoratori immigrati
Germania
Spagna
Il numero dei lavoratori
immigrati è in continua
crescita.
Aumenta l’importanza
degli immigrati, in
particolare dai Paesi
dell’Est.
Francia
Italia
Il numero dei lavoratori
immigrati non è significativo.
Circa il 20% dei
lavoratori è irregolare,
molti sono stranieri.
8.5. Evoluzione del lavoro
Germania. La situazione delle imprese coinvolge anche l’occupazione che perde posti di
lavoro, specialmente in ruoli impiegatizi. La riduzione del personale qualificato (macellatori) è
dovuto all’outsourcing, tendenzialmente svolto presso aziende straniere.
Spagna. La cattiva immagine del settore e lo scarso riconoscimento sociale fanno si che i
giovani non siano attratti dal lavoro nell’industria delle carni. Attualmente i nuovi posti di
lavoro vengono ricoperti grazie all’assunzione di lavoratori immigrati.
Francia. L’occupazione è stabile nonostante le evidenti difficoltà a coinvolgere le nuove
leve.
Italia. Il settore delle carni ha visto la riduzione del numero delle imprese ed i lavoratori con
esperienza si sono spostati in altri settori. I lavoratori non qualificati hanno problemi a
trovare una nuova occupazione.
Evoluzione del lavoro
Germania
Spagna
Francia
Italia
È previsto un ulteriore calo
dell’occupazione, a causa
dell’outsourcing.
Cattiva immagine dei
lavoratori del settore. Posti
di lavoro ricoperti da
immigrati: da Polonia e
Romania.
L’occupazione è stabile
anche se risulta difficile
coinvolgere le nuove
leve.
Esiste una riduzione
delle imprese ed un
gran numero di
lavoratori con un
basso livello di
qualificazione.
43
9.
CARATTERISTICHE
PROFESSIONALE
DEL
SISTEMA
DI
EDUCAZIONE
E
FORMAZIONE
9.1. Sistema della formazione professionale nel settore
Germania. Il sistema duale è il principale erogatore di formazione professionale nel settore.
La formazione professionale è regolamentata dalla legge nazionale BBIG 2005, dove sono
specificate conoscenze, abilità ed esami da superare per ottenere la qualificazione
professionale.
Gli allievi sono formati sia dalle imprese che dai Centri di formazione professionale. Il
compito delle imprese è quello di fornire conoscenze pratiche, mentre quello dei Centri di
formazione di fornire le necessarie conoscenze teoriche.
L’apprendistato rientra nei programmi di formazione professionale, che includono un periodo
in azienda di 1-4 mesi, dopo tre anni di corso. Per ottenere la certificazione gli allievi devono
superare l’esame finale. L’età degli studenti è compresa tra 16 e 17 anni.
Spagna. Attualmente sono in atto importanti cambiamenti nella formazione professionale, in
seguito all’istituzione del Sistema nazionale di qualificazione e formazione professionale
(Regolamento Nationale n° 5/2002). Prima d’ora la formazione professionale si basava su tre
sistemi indipendenti tra loro:
Il Ministero dell’Educazione e delle Scienze (MEC) gestiva il Sistema ufficiale di formazione
professionale. Per accedervi era necessario avere un diploma della scuola dell’obbligo;
circostanza che limitava lo sviluppo professionale del settore, a causa dell’alto tasso di
abbandono scolastico, che rendeva quindi difficile l’accesso alla formazione professionale.
Per questo i lavoratori che non possedevano il diploma della scuola dell’obbligo, non potendo
accedere alla FP, avevano la possibilità di orientarsi verso il Programma di Garanzia Sociale,
che combinava la teoria svolta presso i Centri di formazione con la formazione pratica in
azienda.
- Il Ministero del Lavoro è responsabile della Formazione Professionale per il lavoro. Si
tratta di una formazione molto specifica e calata sui fabbisogni delle imprese.
- I sindacati sono responsabili della formazione continua nelle imprese. Questo sistema
ha un forte impatto sul sistema produttivo.
Francia. Il sistema della formazione professionale in Francia è caratterizzato dai diplomi
nazionali, che sono di competenza dei Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura e sono
organizzati in più livelli di qualificazione.
Italia. Il sistema di educazione e formazione professionale è di tipo integrato e sia i giovani
che gli adulti possono scegliere il percorso formativo più rispondente alle loro aspettative.
Questi percorsi sono strutturati in modo flessibile per consentire in modo diverso le
conoscenze e le competenze professionali, che possono essere accumulate e certificate. Il
sistema prevede percorsi comuni a livello nazionale e particolari a livello regionale.
Le principali Istituzioni coinvolte nella formazione professionale sono:
- MIUR. Ministero dell’Università e della Ricerca. È responsabile dell’educazione pubblica:
dalla scuola primaria fino all’università.
- MLPS. Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. È responsabile delle politiche del
lavoro. La formazione professionale è una parte rilevante di queste politiche.
- REGIONI. Hanno potere decisionale in tema di educazione e formazione professionale. Le
Regioni e le Province a statuto speciale hanno ancora più autonomia rispetto alle
tematiche della FP. Le Province ed i Comuni sono invece responsabili delle infrastrutture
44
scolastiche. Hanno inoltre competenza in tema di orientamento professionale ed
educazione degli adulti.
Sistema della formazione professionale nel settore
Germania
Spagna
Il sistema duale è il
maggiore erogatore di
formazione professionale.
Gli allievi vengono formati
sia presso i Centri di
formazione che presso le
imprese.
Ministero dell’Educazione
(MEC).
Ministero del Lavoro:
Occupational Vocational
Formazione per
disoccupati.
Formazione continua per i
lavoratori.
Francia
Italia
Il Sistema di formazione
professionale ha molti
diplomi nazionali di
competenza dei Ministeri
dell’Educazione e
dell’Agricoltura.
Le principali Istituzioni
coinvolte nella FP sono:
MIUR (Ministero
dell’Educazione e
dell’Università),
MLPS (Ministero del
Lavoro e delle Politiche
sociali),
Regioni.
9.2. Profilo degli allievi della formazione professionale
Germania. Negli ultimi anni il numero di formati con il Sistema duale si è ridotto, mentre
sono aumentati quelli che ricorrono ad altri programmi formativi. Dal 1980 è diminuito il
numero dei formati alle professioni di macellatore e confezionatore. Nel 1985 si registravano
23.000 allievi. Nel 1990 erano già scesi a 11.000. Nel 2006 si è arrivati a meno di 8.700. In
generale, la domanda di formazione professionale nel settore produttivo è più bassa che non
in altri settori.
Spagna. Gli allievi del MEC hanno tra i 16 ed i 18 anni. Ci sono due cicli di garanzia sociale
riservati ai giovani fuoriusciti dal percorso scolastico. Quelli che partecipano all’INEM sono i
disoccupati. Gli allievi della formazione continua sono gli occupati del settore con diversa età
e diversi livelli di esperienza lavorativa.
Francia. Un certificato od un titolo di livello 2 si acquisisce tra i 18 ed i 20 anni. Per il livello
3 l’età richiesta è tra i 17 ed i 20 anni. Per il livello 4 tra 21 e 22 anni.
Per l’industria della carne esistono i seguenti livelli:
Livello 2. Chi lo possiede ha le abilità necessarie per l’utilizzo di attrezzature e
tecniche, ed è qualificato per lavori specifici. Questo livello prevede principalmente
una formazione di tipo tecnica, che può essere indipendente dal ruolo lavorativo che
si intende ricoprire.
- Ministero dell’Educazione, Diploma nazionale: CAP, BEP.
- Agricoltura: Diploma professionale.
- Ministero del Lavoro. Accreditamento professionale.
- Commissione paritetica per l’occupazione: certificazione delle qualifiche.
Livello 3. Questo livello prevede formazione teorica e pratica collegata al lavoro.
- Diploma nazionale rilasciato dai Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura.
Level 4. Prevede un’alta formazione tecnologica, acquisita al di fuori del Sistema
formativo. Viene coperta un’ampia area di conoscenze ed abilità.
- Diploma nazionale rilasciato dai Ministeri dell’Educazione e dell’Agricoltura.
Italia. Chi è interessato ad intraprendere un percorso formativo nel settore della carne, può
seguire uno dei corsi previsti dal Sistema integrato di formazione professionale o seguire uno
dei corsi a pagamento promossi dalle imprese, dalle associazioni del settore e dai Centri di
formazione.
45
Profilo allievi
Germania
Spagna
Francia
Italia
Negli ultimi anni si è
ridotto il numero dei
formati con il sistema
duale, mentre è
aumentato il numero di
coloro che ricorrono ad
altri programmi
formativi.
Gli allievi del MEC
(percorso formativo del
Ministero
dell’Educazione) hanno
tra i 16 ed i 18 anni.
Gli allievi dell’INEM
(Percorso formativo del
Servizio pubblico per
l’impiego) sono lavoratori
del settore con diversa
età e livello di
esperienza.
Età alla quale si può
ottenere un titolo
certificato:
Livelollo 2: da 18 a 20
anni.
Livello 3: da 17 a 20
anni.
Livello 4: da 21 a 22
anni.
Nel settore dell’industria della
carne esistono percorsi
formativi promossi nell’ambito
del sistema integrato di
formazione professionale
oppure corsi privati a
pagamento.
9.3. Metodi di valutazione
Germania. Nel sistema duale le persone con esperienza lavorativa ma senza un background
formativo possono sostenere un esame per conseguire la certificazione professionale.
Spagna. La regolamentazione nazionale prevede per l’accesso alle professioni un esame ed
un test necessi per verificare e quindi certificare la professionalità.
Francia. Si diventa professionisti attraverso il conseguimento di un titolo professionale. Il
vice-Cancelliere del Ministero dell’Educazione stabilisce le condizioni di accesso attraverso
esami esterni.
Italia. Per i lavori che richiedono un alto profilo, l’accesso alla professione avviene
attraverso vari tipi di esami. Per i profili più bassi la valutazione è più difficoltosa ed avviene
in vari modi.
Tipo di valutazione
Germania
Il Sistema duale offre la
possibilità di sostenere
un esame per acquisire
una certificazione
professionale.
Spagna
Il regolamento
nazionale prevede
l’accesso attraverso
esami e tests.
Francia
Italia
Esami esterni per tutti i
livelli: il vice-Cancelliere del
Ministero dell’Educazione
stabilisce le condizioni per
accedere attraverso gli
esami esterni.
Per i mestieri di alto profilo
l’accesso alla professione
avviene attraverso esami di
abilitazione. Per gli altri
profili la valutazione è più
difficoltosa ed avviene in
vari modi.
9.4. Evoluzione dei sistemi
Spagna. Con il regolamento nazionale n° 5/2002, con il quale è stato creato il Sistema
nazionale di qualificazione e formazione professionale, sono state poste le basi per
intervenuti significativi che preludono a grandi cambiamenti nei diversi sistemi di formazione
professionale. Una delle principali novità riguarda il collegamento tra il riconoscimento delle
esperienze lavorative ed il sistema di educazione e formazione professionale.
Per il settore delle carni è stato creato un gruppo di qualificazione, che ha il compito di
identificare le competenze di cui necessitano le varie professionalità per ricoprire una
determinata posizione. Ad ogni competenza è stato assegnato un modulo formativo, che
bisogna seguire per ottenere la qualifica.
46
Italia. Sono stati compiuti molti sforzi per soddisfare gli obiettivi fissati a Lisbona nel 2000.
Negli ultimi anni sono stati raggiunti importanti risultati, specialmente a livello scolastico e
con le generazioni più giovani. Uno dei più importanti successi è stato quello di allungare la
partecipazione alle attività educative fino ai 18 anni. Fermo restando che è stato comunque
garantito l’accesso al mercato del lavoro anche ai più giovani con un titolo professionale.
Evoluzione dei sistemi
Germania
Spagna
Italia
Far riferimento al
punto 3.2
La Spagna con il regolamento nazionale n°
5/2002 ha creato il nuovo Sistema di
qualificazione e formazione professionale.
Importanti cambiamenti sono attesi nei diversi
sistemi di educazione e formazione
professionale.
Uno dei più importanti progressi è
stato quello di allungare a 18 anni la
partecipazione alle attività educative.
9.5. Apprendimento non formale
Germania. I lavoratori con due anni di esperienza nel settore possono accedere agli esami
professionali, conseguendo il riconoscimento delle loro qualifiche.
Spagna. Le esperienze lavorative sono molto importanti per il mercato del lavoro. Le
imprese assumono i giovani che hanno acquisito lavorando la loro professionalità senza
bisogno di una certificazione formativa. Con il regolamento nazionale sulle qualificazioni sono
stati istituiti dei ponti tra il sistema formativo ed il mondo del lavoro.
Francia. Il mercato del lavoro riconosce le abilità sviluppate con le esperienze lavorative.
Italia. Nel settore delle carni l’apprendimento non formale ha una lunga tradizione. Le
esperienze sul campo, spesso curate dai familiari dell’apprendista, ricoprono un grande
valore per ricoprire permettono di acquisire le abilità necessarie per ricoprire posizioni
qualificate o semi qualificate.
Apprendimento non formale
Germania
Chi può provare di aver avuto
esperienze specifiche per un
certo numero di anni può
accedere agli esami
professionali.
Spagna
Il mercato del lavoro
riconosce l’apprendimento
maturato nell’ambito di
esperienze lavorative.
Francia
Italia
riconosce l’apprendimento
maturato nell’ambito di
L’apprendimento non
formale, riguardo alle
posizioni qualificate, ha una
lunga tradizione. Spesso è
legato all’esperienza
trasmessa da padre in
figlio, a livello familiare.
47
9.6. Accreditamento totale o parziale delle qualifiche
Germania. La normativa sull’educazione e la formazione professionale permette il
riconoscimento parziale o totale del periodo formativo.
Spagna. Con il nuovo regolamento nazionale n° 5/2002 è prevista questa possibilità.
Italia. In un sistema formativo basato sui crediti ottenuti, l’accreditamento delle qualifiche
può essere totale o parziale a seconda della quantità di crediti accumulati.
Accreditamento totale o parziale delle qualifiche
Germania
Spagna
Italia
La normativa sull’educazione e la
formazione professionale prevede
un accreditamento totale o parziale
delle esperienze formative.
È una possibilità prevista dal
regolamento nazionale.
L’accreditamento delle qualifiche può
essere totale o parziale, in relazione alla
quantità di crediti accumulati.
9.7. Formazione continua
Germania. C’è una grande offerta di formazione continua nel settore delle carni, ma è
meno regolamentata rispetto ai programmi di formazione professionale.
Spagna. La formazione professionale subirà notevoli cambiamenti in segutito agli accordi dei
lavoratori ed alla fusione amministrativa di OVET e LLVET, che faciliterà l’accesso alla
formazione dei lavoratori ed eviterà l’interruzione dei processi formativi quando si cambiano
le situazioni di lavoro.
Italia. La formazione continua è rivolta principalmente agli adulti che lavorano in aziende ed
Istituzioni, come pure a disoccupati e ad iscritti alle liste di collocamento. È un fenomeno in
crescita, anche se le aziende italiane vi fanno un ricorso inferiore rispetto alla percentuale
europea. Nel settore della carne le risorse impiegate sono veramente minime.
Formazione continua
Germania
Spagna
Italia
Contrariamente alla formazione
professionale, la formazione
continua è scarsamente
regolamentata dallo Stato.
La formazione professionale subirà
notevoli cambiamenti in seguito agli
accordi dei lavoratori ed alla fusione
di OVET e LLVET.
L’utilizzo della formazione continua
nel settore della carne è veramente
minimo. In altri settori invece il
fenomeno è in crescita, ma
comunque a livelli inferiori rispetto
alla media europea.
48
10. PROFILI PROFESSIONALI E FORMAZIONE PROFESSIONALE
Profili professionali e competenze
Profili
I profili e le competenze sono
appropriate all’attuale contesto
Europeo?
MACELLAZIONE E LAVORAZIONE DELLA MATERIA PRIMA
Macellatore, sezionatore ed evisceratore
Preparatore / confezionatore prodotti a base di
carne
Germania, Spagna, Francia, Italia
PREPARAZIONE/CONSERVAZIONE DELLA CARNE
Intagliatore
Confezionatore
Macellatore di suini
Operatore dei macchinari di produzione
Addetto alla preparazione dell’ordine
SICUREZZA ALIMENTARE, SALUTE ED IGIENE
Esperto delle produzioni biologiche
Germania, Spagna, Italia
VENDITA ALL’INGROSSO
Staff amministrativo (impiegato)
Distributore
Agente di vendita
49
10.1. Macellazione e lavorazione della materia prima
10.1.1. Addetto al ricevimento degli animali
Professione
Definizione
È il responsabile del trasporto e dello stato dell’animale, dal mezzo di trasporto al
recinto, e da esso al box di macellazione.
Area/e
Produzione
Sub - area
Macellazione e lavorazione materia prima.
Competenza generale
Scarica il bestiame dal mezzo di trasporto, identifica gli animali e controlla i
documenti. Porta gli animali nel recinto e li classifica. Isola gli animali che
sono o potrebbero essere malati. Si prende cura degli animali e del loro
benessere. Effettua il trasferimento degli animali al box di macellazione.
Competenze specifiche
Scarica gli animali dal mezzo di trasporto.
Identifica gli animali e controlla i documenti.
Porta gli animali al recinto e li classifica.
Isola gli animali che sono o potrebbero essere malati.
Si prende cura degli animali e del loro benessere.
Trasferisce gli animali al box di macellazione.
50
10.1.2. Macellatore, sezionatore ed evisceratore
Professione
Macellatore, sezionatore ed evisceratore.
Definizione
Macellatore (1). Porta l’animale al box di macellazione, lo stordisce ed uccide. Dissangua
l’animale e gli toglie la pelle; lo squarta e toglie le interiora e le viscere. Ripulisce, lava e
pea le carcasse.
Sezionatore (1). Prende la carcassa e la seziona in pezzi, secondo la classificazione
commerciale. Elimina quindi da questi pezzi le ossa ed il grasso.
Evisceratore (1). Pulisce e prepara le varie parti quali zampe, stomaco, intestino, pelle,
grasso, ecc. e le depone in appositi contenitori.
Area/e
Produzione
Sub - area
Macellazione e conservazione della carne
Competenza generale
Valuta, seleziona e lavora diverse tipologie di animali, preparandoli alla
macellazione. Mette in ordine le carcasse separando le parti commestibili dai
rifiuti. Classifica e conserva il prodotto finale, nel rispetto della salute e delle
vigenti norme tecniche. Gestisce gli attrezzi ed il proprio equipaggiamento, cura
la pulizia dell’impianto e delle attrezzature.
Macellazione degli animali, ricorrendo in ogni situazione a metodi di stordimento
e dissanguamento efficienti e rispettosi delle condizioni igieniche.
Separazione e classificazione delle parti dell’animale: and classification of the
parts of the animal: apertura delle carcasse, separazione delle parti esterne
dagli organi interni e dalle viscere, nel rispetto delle norme igieniche e tecniche,
preservando i livelli qualitativi e di salubrità delle produzioni e facendo
attenzione a separare ed identificare l’MRS (il materiale con rischi specifici).
Utilizzo degli attrezzi: cura e manutenzione degli attrezzi per il taglio, nel
rispetto del manuale operativo e delle istruzioni per l’uso, al fine di preservare
la produzione.
Aprire e ripulire le carcasse: smaltire i rifiuti organici al fine di assicurare la
qualità ed i livelli igienici della produzione.
Instaurare la catena industriale del freddo: al fine di preservare la qualità e la
salubrità della produzione.
Confezionare ed imballare: al fine di preservare la qualità e la salubrità dei vari
pezzi di carne.
Adottare misure di prevenzione del rischio: garantendo la sicurezza sul luogo di
lavoro, in tutte le situazioni. Operare nel rispetto dei piani di emergenza
dell’impresa, adottando tutte le azioni preventive e corretive previste.
51
10.1.3. Preparatore di prodotti a base di carne
Professione
Preparatore / confezionatore di prodotti a base di carne
Definizione
Riceve i pezzi e li divide in porzioni più piccole, trita la carne, ecc.. Seleziona condimenti
ed additivi e li aggiunge ai prodotti. Confeziona la carne e e la depone nel magazzino del
freddo.
Area/e
Produzione
Sub - area
Macellazione e conservazione
Competenza generale
Preparare, confezionare ed applicare le misure di conservazione della carne, dei
derivati vegetali e del pesce, dei prodotti cotti, in accordo con le norme di
qualità e con il manuale di trasformazione. Curare i macchinari e gli attrezzi,
effettuando un primo livello di manutenzione.
Controllo delle scorte: Organizza e controlla la recezione, lo stoccaggio e la
spedizione della materia prima, degli ausiliari e dei prodotti finali.
Lavorazione della materia prima: prepara la materia prima e la predispone al
successivo trattamento.
Conservazione: applica i processi di conservazione.
Operazioni di confezionamento ed imballaggio: effettua e verifica le
operazioni di confezionamento ed imballaggio degli alimenti.
Applicazione misure igieniche e di sicurezza alimentare:
rispetto delle norme di legge.
verificando il
10.1.4. Addetto alla cella frigorifera / magazzino
Professione
Definizione
Si prende cura del trasferimento dei pezzi di carne nelle celle frigorifere od in magazzino,
come pure del loro prelevamento, del controllo delle condizioni dei prodotti e del loro
eventuale scongelamento. Controlla il corretto funzionamento delle celle frigorifere.
Competenza generale
Organizza e verifica il ricevimento, lo stoccaggio e la spedizione delle
carcasse e dei prodotti a base di carne.
Controllo delle scorte. Ricevimento della materia prima, dei prodotti dai
fornitori, verifica della corrispondenza con gli ordini effettuati.
Controlla la qualità del prodotto. Verifica tipologie e qualità, confrontandole
con le specifiche dell’ordine.
Applicazione della catena del freddo. Controllo degli strumenti, del pannello
di controllo, delle temperature, delle celle frigorifere.
Conservazione della merce. Effettuata secondo le caratteristiche dei prodotti
ed ottimizzando le risorse disponibili.
Effettuazione degli ordini interni sulla base dei programmi di produzione,
garantendo la continuità di svolgimento del processo.
Preparare gli ordini esterni e le spedizioni rispettando gli accordi commerciali
stipulati con la clientela.
Controllare le scorte seguendo le procedure stabilite.
Applicare le norme igienico-sanitarie. verificare le norme igieniche del
personale, rispettare nell’impianto gli standard igienici, effettuare le pulizie
“in situ”, in accordo con la normativa ambientale.
52
10.2. Preparazione / confezionamento della carne
10.2.1. Intagliatore
Professione
Intagliatore
Definizione
Provvede al dissossamento ed al taglio in pezzi della carcassa. Adatta il suo
lavoro alla diversa tipologia di prodotto ed alla sua destinazione culinaria.
Area
Preparazione dei prodotti a base di carne
Competenza generale
Taglia, incide, rifinisce i pezzi di carne. Adatta il suo lavoro alla diversa
tipologia di materia prima (animale) ed alla sua destinazione culinaria. Gioca
un ruolo importante nel controllo e nell’individuazione delle anomalie.
Identifica la tipologia di carcassa
Identifica la destinazione culinaria e commerciale
Esegue il dissossamento ed il taglio della carcassa come da specifiche
Classifica i pezzi una volta che sono stati tagliati
Effettua la manutenzione degli attrezzi
Effettua controlli durante la produzione.
10.2.2. Confezionatore
Professione
Confezionatore
Descrizione
Confeziona i pezzi di carne od i prodotti a base di carne. Utilizza diversi
strumenti e procedimenti: vassoi di plastica, sottovuoto, ecc..
Area/e
Preparazione di prodotti a base di carne
Competenza generale
Riceve i prodotti ed accerta la loro conformità agli standards. Aziona i
macchinari ed effettua le necessarie regolazioni in base alle diverse
tipologie di prodotto. Verifica costantemente il buon funzionamento delle
macchine e che i prodotti ottenuti rispettino gli standards.
Riceve i prodotti
Aziona i diversi macchinari
Effettua le necessarie regolazioni in base al prodotto, alla destinazione ed
al tipo di confezione.
Verifica costantemente il buon funzionamento dei macchinari e la
corrispondenza dei prodotti agli standards.
Cura l’efficienza degli attrezzi.
Individua e ripara piccole rotture.
Effettua i controlli durante la produzione.
53
10.2.4. Macellaio di suini
Professione
Macellaio di suini
Descrizione
Prepara gli alimenti con la carne ricavata dopo il dissossamento. Usa
diversi procedimenti: trita, prepara in salamoia o con sale, cucina, essicca,
ecc..
Area/e
Competenza generale
Riceve la materia prima e provvede alla sua trasformazione. Adatta il suo
lavoro al prodotto ed al procedimento da seguire: trita, prepara in
salamoia/effettua la salatura, cucina, essicca.
Riceve la materia prima
Identifica la destinazione culinaria e commerciale.
Procede alla trasformazione seguendo le diverse ricette.
Usa gli ingredienti che occorrono per le diverse ricette.
Usa i macchinari.
Effettua la manutenzione degli attrezzi.
Effettua i controlli durante la lavorazione.
10.2.5. Operatore dei macchinari di produzione
Professione
Operatore dei macchinari di produzione
Descrizione
Lavora con un macchinario o con un gruppo di macchinari per la
preparazione di prodotti a base di carne.
Area/e
Competenza generale
Ricevere la materia prima e verificarne la corrispondenza agli standards.
Avviare la macchina ed effettuare le regolazioni. Controllare l’eficcienza
del macchinario e la conformità dei prodotti ottenuti.
Riceve la materia prima.
Identifica la destinazione culinaria e commerciale.
Avvia i diversi elementi del macchinario.
Effettua le regolazioni sulla base della materia prima, della destinazione
commerciale e del confezionamento del prodotto.
Controlla l’eficcienza del macchinario e la conformità dei prodotti ottenuti.
Cura l’efficienza degli attrezzi.
Individua e ripara piccole rotture.
Effettua i controlli durante la produzione.
54
10.2.5. Addetto alla preparazione dell’ordine
Professione
Addetto alla preparazione dell’ordine
Descrizione
Prepara l’ordine, lo identifica, gestisce i prodotti, li classifica, li pesa, li
raggruppa.
Area/e
Preparazione dei prodotti a base di carne.
Competenza generale
Ricevimento dei prodotti, controllo ed identificazione. Gestione delle
scorte nel rispetto delle norme. Classificazione, pesatura e
raggruppamento dei prodotti che dovranno essere spediti.
Riceve i prodotti
Identifica gli ordini
Prepara i prodotti nel rispetto delle norme
Si assicura che i prodotti siano sempre disponibili e rispettinogli standards
Prepara gli ordini
Mantiene la pulizia
Svolgere i controlli
10.3. Vendita all’ingrosso
10.3.1. Staff amministrativo (impiegato)
Professione
Staff amministrativo (impiegato)
Descrizione
L’impiegato svolge i ruoli generali d’ufficio oltre a quelli amministrativi, inoltre
(specie nelle piccole aziende) supporta le attività commerciali, gestisce la
contabilità, il personale, la finanza e le tasse. è responsabile delle
comunicazioni interne e della corrispondenza con i clienti. La sua attività si
svolge principalmente in ufficio, dove lavora utilizzando computer, telefono e
fax. Alla scrivania dà informazioni ai clienti. In caso di conferenza o meeting
scrive le minute, a volte in lingua straniera quale l’inglese.
Area/e
Amministrazione e commercializzazione.
Competenza generale
Attività amministrativa in varie aree quali quella finanziaria, contabile,
gestione del personale, tasse, commerciale, marketing. Buona conoscenza
delle lingue, con particolare riguardo all’inglese se l’azienda opera a livello
internazionale. Conoscenza della scrittura di lettere e minute e capacità
comunicative con la clientela (esterna) ed i superiori ed i colleghi (interna).
Svolge compiti amministrativi connessi alle questioni finanziarie.
Svolge compiti amministrativi connessi alle tasse.
Svolge compiti amministrativi connessi alla gestione della risorse umane.
Svolge compiti amministrativi connessi alla contabilità.
Svolge
compiti
amministrativi
connessi
al
marketing
ed
alla
È responsabile per la corrispondenza (interna).
È responsabile per la corrispondenza (con i clienti).
È responsabile della scrittura e della distribuzione di minute alle riunioniconferenze.
55
10.3.2. Distributore
Professione
Distributore
Descrizione
Distribuisce – e se necessario carica – la carne con un veicolo a motore. Oltre
all’attività principale di consega delle merci, pianifica l’itinerario che dovrà
seguire, riunisce, carica e scarica la merce e prende i nuovi ordini.
Addizionalmente può anche occuparsi della riscossione.
Area/e
Amministrazione e commercializzazione.
Competenza generale
Consegna delle merci con mezzi idonei (un autoveicolo in caso di piccole
consegne od un furgone in caso di grandi trasporti). Conoscenza dei veicoli e
delle regole stradali e di trasporto, della manutenzione e pulizia del mezzo.
Conoscenza geografica del territorio di consegna, pianificazione itinerari,
abilità di guida e disponibilità ad orario di lavoro extra. Correttezza nei modi di
porsi alla clientela, puntualità ed orientamento al cliente. Conoscenza delle
tecniche di vendita e delle procedure di acquisizione di un ordine.
Transporto della merce con autoveicolo.
Manutenzione e cura del veicolo.
(Potenzialmente) Pianificare il giro di consegna.
(Potenzialmente) Riunire, caricare e scaricare la merce.
(Potenzialmente) Prendere nuovi ordini.
(Potenzialmente) Lavorare con puntualità.
10.3.3. Esperto di logistica
Professione
Descrizione
È responsabile dell’organizzazione e distribuzione della merce, oltre che della
diffusione delle informazioni. In particolare l’area di attività comprende la
gestione degli acquisti, la pianificazione della produzione, la distribuzione, la
gestione ed il trasferimento delle informazioni.
Area/e
Amministrazione e commercializzazione
Competenza generale
Analizzare le procedure esistenti e la catena delle attività, modificarle se
necessario e verificarne l’efficienza economica.
Uno dei compiti principali è quello di analizzare e riorganizzare nel migliore dei
modi gli itinerari di trasporto delle merci, combinando tutte le tappe. Nelle
grandi aziende si dovrà anche occupare dell’elaborazione delle procedure del
“just-in-time” e del “just-in-sequence”. Valutazione del modo migliore di far
viaggiare le merci, non solo nel senso dei tempi (“just-in-time”) ma anche nel
rispetto degli ordini o delle esigenze di deperibilità della merce (“just-insequence"). Inoltre le attività possono prevedere la risoluzione di complesse
sotto-problematiche, quali l’immagazzinaggio, la soluzione di questioni che
riguardano la clientela. Dovrà inoltre occuparsi del fabbisogno di mano
d’opera. L’internazionalizzazione e la globalizzazione dei mercati richiede quale
pre-requisito di questa posizione lavorativa la conoscenza delle lingue, quali
l’inglese o il francese.
Analisi degli itinerari di consegna della merce.
Combinare tutte le tappe nel migliore dei modi.
Occuparsi delle problematiche relative alla clientela.
Determinazione del fabbisogno di mano d’opera.
(Potenzialmente parlare con la clientela in una lingua straniera, quali l’inglese
ed il francese).
56
10.3.4. Agente di vendita
Professione
Agente di vendita
Descrizione
Si occupa della vendita della carne e di prodotti derivati quali le salsicce.
Serve ed informa la clientela sui prodotti – ed a volte anche sulla loro
preparazione– e si occupa della cura della sala di vendita.
Area/e
Amministrazione e commercializzazione
Competenza generale
Predisporre la carne per la vendita alla clientela, fornire tutte le informazioni
sul prodotto ed a volte (su richiesta) anche sulle modalità di preparazione. In
caso di cucina annessa al punto vendita, preparazione di assaggi con qualche
bevanda. Il luogo di lavoro può essere la macelleria o il supermercato, se
dispone di apposito reparto carne. Prelevamento della carne dalle celle di
stoccaggio e frigorifere. Pulitura della sala a fine giornata e conservazione
della merce nelle celle.
Prendere la carne e le salsicce dalla cella di stoccaggio e portarle nella sala di
vendita.
Preparare la merce (per esempio affettarla).
Contrassegnare la merce con il prezzo.
Vendere la merce alla clientela.
Essere in grado di descrivere la composizione della merce ed i vari processi
produttivi.
Conoscere le diverse tipologie e le relative caratteristiche degli alimenti,
specialmente la reciproca interferenza nella cella di conservazione.
(Potenzialmente) informare la clientela sui prodotti e sulle modalità di
preparazione.
Pulire il negozio di macelleria alla fine della giornata.
Portare la merce indietro alle celle di stoccaggio e frigorifere.
57
10.4. Sicurezza alimentare, salute ed igiene.
10.4.1. Assistente veterinario
Professione
Descrizione
È responsabile della raccolta delle informazioni necessarie per i controlli
sanitari nell’industria delle carni. Si accerta del rispetto delle norme sulla
sicurezza e l’igiene alimentare, in tutti i suoi aspetti (benessere animale,
ispezioni sanitarie, controllo sulla presenza di eventuali fattori di
contaminazione, ecc.).
Area/e
Sicurezza, qualità e prevenzione rischi sul lavoro.
Competenza generale
Raccolta ed analisi delle informazioni sull’allevamento e sul macello necessarie
per la certificazione ante e post-mortem. Controllo delle condizioni igieniche
dei prodotti conservati, e prevenzione dei rischi. Controllo ed eventuale
identificazioni di anomalie nella carne.
Raccogliere ed analizzare in modo critico le informazioni sull’allevamento.
Raccogliere le informazioni sul macello.
Verificare l’assenza di contaminazioni (in particulare OGM).
Controllare le condizioni igieniche dei prodotti conservati.
Controllare le misure igieniche e di prevenzione dei rischi.
Verificare che sia stato rispettato il benessere animale in azienda e nel
macello.
10.4.2. Tecnico della manutenzione
Professione
Descrizione
È responsabile della manutenzione delle attrezzature e degli strumenti
presenti nell’industria della carne. Verifica l’efficienza delle macchine.
Area/e
Competenza generale
Garantire l’efficienza degli apparati industriali, attraverso una loro corretta
manutenzione.
Redigere il piano di manutenzione.
Utilizzare gli strumenti di misura di precisione.
Utilizzare gli strumenti e le attrezzature necessarie per la manutenzione.
58
10.4.3. Addetto alle pulizie
Professione
Descrizione
Assicura il più alto grado di pulizia dell’impianto industriale, utilizzando in
modo appropriato prodotti in grado di pulire senza contaminare la carne e
l’ambiente.
Area/e
Competenza generale
Mantenimento del più alto livello di pulizia, utilizzando in modo appropriato
prodotti non contaminanti per la carne e l’ambiente.
Assicurare i più elevati livelli di pulizia.
Utilizzare prodotti adeguati.
Curare la manutenzione degli attrezzi.
10.4.4. Esperto in prevenzione dei rischi sul lavoro
Professione
Descrizione
È responsabile dell’individuazione di fattori di rischio specifici e della loro
prevenzione, garantendo il rispetto della normativa vigente.
Area/e
Competenza generale
Elaborazione dei piani di prevenzione dei rischi e delle emergenze, scelta della
dotazione personale di protezione, controllo del rispetto della normativa
vigente.
Elaborare i piani per la prevenzione dei rischi e delle emergenze.
Scegliere la dotazione personale di protezione.
Controllare il rispetto della normativa vigente.
59
10.4.5. Esperto delle produzioni biologiche
Professione
Esperto delle produzioni biologiche
Descrizione
È responsabile della riconversione produttiva e del mantenimento del metodo
biologico nell’industria della carne, garantendo il rispetto della vigente
normativa.
Area/e
Competenza generale
Seguire la riconversione produttiva ed il mantenimento del metodo biologico
nell’industria della carne. Curare la corretta applicazione della vigente normativa
locale ed internazionale, che è in continua evoluzione.
Determinare le modifiche di processo da adottare per convertire al biologico la
produzione.
Recuperare le informazioni necessarie per la compilazione della “notifica”
ufficiale alle Autorità competenti dell’inizio dell’attività di produzione con il
metodo biologico.
Compilare la modulistica ufficiale necessaria per ottenere la certificazione
Tenere i rapporti con l’Ente di certifcazione.
60
11. FORMAZIONE PROFESSIONALE
Continuiamo ora con l’analisi dell’offerta formativa relativa ad ognuno dei profili professionali
analizzati.
Come si può notare l’analisi dell’offerta formativa è collegata ai Paesi partecipanti al progetto
Euromeat (ogni partner ha curato l’analisi di un’area specifica).
11.1. Macellazione e lavorazione della materia prima (Spagna)
Destinatari
Offerta formativa
Tutti i lavoratori
FTFE. Corso per la manipolazione degli alimenti
Formazione obbligatoria per il lavoro
Preparatore/confezionatore
di prodotti a base di carne
INEM. Preparatore degli alimenti. Corso per l’inserimento lavorativo dei disoccupati.
Non sono richiesti requisiti particolari
Macellatore, sezionatore
ed evisceratore
FTFE. Rilevatore dei tempi
Corso di aggiornamento al lavoro per favorire l’automazione.
ed evisceratore
INEM. Macellatore.
Corso per l’inserimento lavorativo dei disoccupati.
ed evisceratore
INEM. Macellaio.
Corso per l’inserimento lavorativo dei disoccupati.
Addetto alla cella frigorifera/
magazzino
MEC. Macellatore e Macellaio di prelibatezze.
Formazione continua con periodo di prova.
Preparatore/confezionatore
di prodotti a base di carne
MEC. Vegetali, carne e pesce in scatola.
Formazione continua con periodo di prova. Settore alimentare.
ed evisceratore
MEC. Macellatore e Macellaio di prelibatezze.
Formazione continua con periodo di prova nelle imprese.
Abbreviazioni: CNCP (Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales), FTFE
(Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo), INCUAL (Instituto Nacional de las
Cualificaciones Profesionales), INEM/SPEE (Instituto Nacional de Empleo / Servicio Público
Estatal de Empleo), MEC (Ministerio de Educación y Ciencia), MTAS (Ministerio de Trabajo y
Asuntos Sociales).
61
11.2. Preparatore / confezionatore di prodotti a base di carne (Francia)
Destinatari
Offerta formativa
CAP. Macellaio
CAP. Salumiere-Addetto alla rosticceria
CAP IAA. Operaio polivalente per la preparazione di prodotti alimentari.
Intagliatore
CAP IAA Operaio polivalente dell’industria della carne
BEPA Trasformazione, specialità agroalimentari
BAC PRO Lavori relativi agli alimenti
CQP Operaio qualificato
CAP IAA Operatore di macchina
BEPA Trasformazione, specialità industriali agroalimentari
Operatore di macchina,
linea di condizionamento
BAC PRO Industrie di trasformazione biologiche
BP Industrie Agroalimentari
BTS IAA Trasformazione dei prodotti a base di carne
CQP Operatore di macchina
CQP Operatore di linea
BTS IAA Trasformazione dei prodotti a base di carne
Responsabile workshop
Licenza professionale
Agronomo
CQP Responsabile di laboratorio
Igiene
Qualità
Esperto in macchine e materiali
Tutti i lavoratori
Sicurezza
Prodotto/Processo
Strumenti/Installazioni
Comunicazione
Abbreviazioni: BAC PRO (Baccalauréat Professionnel), BEPA
Professionnelles Agricoles), CAP (Certificat d’Aptitude Professionelle).
(Brevet
d’Etudes
62
11.3. Vendita all’ingrosso (Germania)
Destinatari
Offerta formativa
Formazione professionale per "impiegato".
Presso le imprese.
Formazione professionale per “Uomo (donna) d’affari nel settore della grande
distribuzione e del commercio con l’estero”
Presso imprese e Centri di formazione.
Impiegato
Formazione professionale per "Addetto ufficio"
Presso imprese e scuole professionali (tempo pieno)
Formazione professionale per “Uomo (donna) d’affari nel settore della grande
distribuzione e del commercio con l’estero”
"Diplom-Kaufmann/-frau (FH)" - Università di Scienze applicate
Addetto del commercio commercio
Enti di formazione privati
Formazione professionale per “Esperto in logistica”
Distributore
Imprese e Scuole professionali.
Formazione professionale per "Servizi di autista"
Imprese e Scuole professionali. Camere di commercio.
Formazione professionale per "Esperto di logistica"
Enti di formazione privati e Camere di commercio.
Formazione professionale per “Agente di vendita nella macelleria”
Agente di vendita
La formazione viene erogata dai negozi di macelleria e dalle Scuole
professionali. Una Commissione esaminatrice valuta i risultati. Essa è composta
da un rappresentante dei lavoratori ed un insegnante del Centro di formazione
professionale.
Esame pubblico presso la Camera di Commercio del luogo dove si intende
lavorare.
63
11.4. Sicurezza alimentare, salute ed igiene (Italia)
Destinatari
Offerta formativa
Laurea di 1° Livello in Scienze e Tecnologie Zootecniche.
(diploma universitario di primo livello in Scienze e tecnologie zootecnice).
MIUR (Ministero Italiano per l’Università e la Ricerca)
Laurea di 1° Livello in Scienze e Tecnologie Agroindustriali.
(diploma universitario di primo livello in Scienze e tecnologie agroindustriali).
Diploma di "Operatore Agro-Industriale"
(Tre anni della scuola secondaria, Istituto tecnico agrario).
Corso sul controllo qualità in campo agroindustriale. Privato.
Ente di certificazione.
Diploma di "Operatore Meccanico"
Tecnico della manutenzione (Tre anni della scuola secondaria, Istituto tecnico).
Esperto in prevenzione dei
rischi sul lavoro
rischi sul lavoro
Apprendistato come tecnico manutentore.
Ministero del Lavoro in accordo con le industrie.
Apprendistato come addetto alle pulizie.
Ministero del Lavoro in accordo con le industrie.
Diploma di “Operatore Gestione Aziendale”
(Tre anni della scuola secondaria, Istituto tecnico commerciale).
Corso di prevenzione dei rischi sul lavoro.
Enti di certificazioni privati.
Formazione professionale continua.
Diploma di “Perito Agrario”
Esperto delle produzioni
biologiche
(Scuola secondaria, Istituto tecnico agrario)
Formazione professionale iniziale.
Diploma di “Operatore Agro-Industriale”
biologiche
(Scuola secondaria, Istituto professionale per l’agricoltura)
Formazione professionale iniziale.
biologiche
Corso di E-learning per “Tecnico delle produzioni biologiche”.
AIAB – Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica.
Formazione professionale continua.
64
12. FORMAZIONE PROFESSIONALE RAPPORTATA AI LIVELLI EQF
Continuiamo con l’analisi dell’offerta formativa del settore della carne, classificando le attività
formative sulla base dei livelli EQF previsti dal documento della Commissione Europea
“Proposta di Raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio sulla costituzione del
Quadro europeo delle Qualifiche e dei Titoli per l’apprendimento permanente”.15
Per rapportare l’offerta formativa europea nel settore della carne ai livelli previsti dall’EQF
sono stati utilizzati due riferimenti della ricerca realizzata ed il prossimo criterio prevede
questa suddivisione:
-
Livelli 1 e 2: relativi alla scuola secondaria.
Livello 3. Scuola secondaria superiore
Livello 4. Alta formazione tecnica
Livelli da 5 a 8: Istruzione Universitaria
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO: PERMANENTE,
INIZIALE
Addetto alla
manipolazione degli
alimenti
(Spagna)
Dipende dalla
Regione:
2 – 12 ore
Permanente
LIVELLO 2
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO: PERMANENTE,
INIZIALE
Conoscenze: Conoscenza pratica di
Rilevatore dei tempi
(Spagna)
30 ore
Permanente
Abilità: Abilità cognitive e pratiche
Operatore della
macellazione
Garanzia sociale
(Spagna)
700 ore
Iniziale
Competenze: Lavoro o studio sotto
Intagliatore (Lavoratore
polivalente di macelleria.
Lavoratore della carne.
Operadore di macchina).
Certificazione CAP.
(Francia)
LIVELLO 1
Conoscenze: conoscenze generali di
base.
Abilità: abilità di base necessarie a
svolgere mansioni/compiti semplici
Competenze: lavoro o studio, sotto
la diretta supervisione, in un contesto
strutturato.
base in un ambito di lavoro o di
studio.
di base necessarie all’uso di
informazioni pertinenti per svolgere
compiti e risolvere problemi ricorrenti
usando strumenti e regole semplici.
la supervisione con una certo grado
di autonomia.
Operatore di macchina.
BEPA.
(Francia)
Lavoratore qualificato nel
settore carne. CQP.
(Francia)
2/3 anni
2/3 anni
2/3 anni
Iniziale
Iniziale
Permanente
15
Commissione Europea (COM 2006 – 479 definitivo).“Proposta di una raccomandazione del Parlamento Europeo
e del Consiglio sulla costituzione del Quadro europeo delle Qualifiche e dei Titoli per l’apprendimento
permanente” http://ec.europa.eu/education/policies/educ/eqf/com_2006_0479_itpdf
65
LIVELLO 3
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO: PERMANENTE,
INIZIALE
Conoscenze: Conoscenza di fatti,
Lavori relativi agli alimenti.
BAC-PRO.
(Francia)
3 anni
Iniziale
BAC-PRO.
(Francia)
3 anni
Iniziale
Attività relative agli
alimenti/Operatore di
macchina. BP.
(Francia)
3 anni
Iniziale
Operatore di linea. CQP.
(Francia)
3 anni
Permanente
Macellatore, sezionatore ed
evisceratore
(Spagna)
2.000 ore
Iniziale
Macellaio / lavoratore di
prelibatezze
(Spagna)
800 ore
Iniziale
Preparatore di prodotti a base
di carne /confezionatore
(Spagna)
2.000 ore
Iniziale
Tecnico manutentore
Apprendistato
(Italia)
120 ore
Iniziale
Apprendistato
(Italia)
120 ore
Iniziale
rischi sul lavoro
Scuola secondaria superiore
professionale
(Italia)
3 anni
Iniziale
principi,
processi
e
concetti
generali, in un ambito di lavoro o
di studio.
Abilità: Una gamma di abilità
cognitive e pratiche necessarie a
svolgere compiti e risolvere
problemi scegliendo e applicando
metodi
di
base,
strumenti,
materiali ed informazioni.
Competenze:
Assumere
la
responsabilità di portare a termine
compiti nell’ambito del lavoro o
dello studio; adeguare il proprio
comportamento alle circostanze
nella soluzione dei problemi.
continua Livello 3 ->
66
LIVELLO 3
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO: PERMANENTE,
INIZIALE
(vedi descrizione nella pagina
precedente)
rischi sul lavoro
Corso privato
(Italia)
3 anni
Permanente
Esperto in produzioni
biologiche:
Scuola secondaria
superiore
(Italia)
5 anni
Iniziale
Impiegato
(Germania)
3 anni /
2.700 ore
Iniziale
Uomo (donna) d’affari
(Germania)
3 anni /
2.700 ore
Iniziale
Addetto all’ufficio
(Germania)
3 anni /
2.700 ore
Iniziale
Addetto del commercio
(Germania)
1 anno /
900 ore
Permanente
Distributore
(Esperto di logistica)
(Germania)
3 anni /
2.700 ore
Iniziale
Distributore
(Servizio di autista)
(Germania)
3 anni /
2.700 ore
Iniziale
3 anni /
2.700 ore
Iniziale
(Germania)
Esperto di logistica (Ente
di formazione prinato e
Camera di commercio)
(Germania)
1 anno/
900 ore
Permanente
Agente di vendita
(Germania)
3 anni /
2.700 ore
Iniziale
67
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO: PERMANENTE,
INIZIALE
Tecnico superiore dell’industria
alimentare
(Spagna)
2.000 ore
Iniziale
Abilità: Una gamma di abilità
Preparazione della carne /
Operatore di linea (BTS)
(Francia)
2 anni
Iniziale
Competenze: Sapersi gestire
Preparazione della carne/manager
di workshop (BTS)
(Francia)
2 anni
Iniziale
Lic. Prof. Manager di laboratorio
(Francia)
2 anni
Iniziale
Manager di laboratorio
(Francia)
3 anni
Permanente
biologiche:
Corso di formazione professionale
(Italia)
120 ore
Esperto in controllo Qualità:
Enti di formazione privati
(Italia)
40 ore
LIVELLO 4
Conoscenze:
Conoscenza
pratica e teorica in ampi
contesti in un ambito di lavoro
o di studio.
cognitive e pratiche necessarie
a risolvere problemi specifici in
un campo di lavoro o di studio.
autonomamente, nel quadro di
istruzioni in un contesto di
lavoro o di studio, di solito
prevedibili, ma soggetti a
cambiamenti; sorvegliare il
lavoro di routine di altri,
assumendo
una
certa
responsabilità
per
la
valutazione e il miglioramento
di attività lavorative o di
studio.
Permanente
Permanente
68
LIVELLO 5
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO:
PERMANENTE,
INIZIALE
Conoscenze: Conoscenza teorica e
Laurea di 1° livello
(Italia)
3 anni
Iniziale
3 anni
Iniziale
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO:
PERMANENTE,
INIZIALE
Agronomo.
Responsabile di
laboratorio.
(Francia)
5 anni
Permanente
pratica esauriente e specializzata, in
un ambito di lavoro o di studio e
consapevolezza dei limiti di tale
conoscenza.
Abilità: Una gamma esauriente di
abilità cognitive e pratiche necessarie a
dare soluzioni creative a problemi
astratti.
Competenze: Saper gestire e
sorvegliare attività nel contesto di
attività lavorative o di studio esposte a
cambiamenti imprevedibili; esaminare
e sviluppare le prestazioni proprie e di
altri.
LIVELLO 6
Esperto controllo qualità:
Laurea di 1° livello
(Italia)
Conoscenze: Conoscenze avanzate in
un ambito di lavoro o di studio, che
presuppongano una comprensione
critica di teorie e principi.
Abilità:
Abilità
avanzate,
che
dimostrino padronanza e innovazione
necessarie
a
risolvere
problemi
complessi ed imprevedibili in un ambito
specializzato di lavoro o di studio.
Competenze: Gestire attività o
progetti,
tecnico/professionali
complessi assumendo la responsabilità
di decisioni in contesti di lavoro o di
studio imprevedibili; assumere la
responsabilità di gestire lo sviluppo
professionale di persone e gruppi.
69
LIVELLO 7
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO:
PERMANENTE,
INIZIALE
OFFERTA FORMATIVA
DURATA
TIPO:
PERMANENTE,
INIZIALE
Conoscenze: Conoscenze altamente
specializzata,
parte
delle
quali
all’avanguardia in un ambito di lavoro o
di studio, come base del pensiero
originario; consapevolezza critica di
questioni
legate
alla
conoscenza
all’interfaccia tra ambiti diversi.
Abilità: Abilità specializzate, orientate
alla soluzione di problemi, necessarie
nella ricerca e/o nell’innovazione al fine
di sviluppare conoscenze e procedure
nuove e integrare la conoscenza
ottenuta in ambiti diversi.
Competenze: Gestire e trasformare
contesti di lavoro odi studio complessi,
imprevedibili che richiedono nuovi
approcci
strategici;
assumere
la
responsabilità
di
contribuire
alla
conoscenza e alla prassi professionale
e/o
di
verificare
le
prestazioni
strategiche dei gruppi.
LIVELLO 8
Conoscenze:
Le conoscenze più
all’avanguardia in un ambito di lavoro o
di studio e all’interfaccia tra settori
diversi.
Abilità: Le abilità e le tecniche più
avanzate e specializzate, comprese le
capacità di sintesi e di valutazione,
necessarie
a
risolvere
problemi
complessi
della
ricerca
e/o
dell’innovazione e ad estendere e
ridefinire le conoscenze o le pratiche
professionali esistenti.
Competenze: Dimostrare effettiva
autorità, capacità di innovazione,
autonomia,
integrità
tipica
dello
studioso e del professionista e impegno
continuo nello sviluppo di nuove idee o
processi all’avanguardia in contesti di
lavoro, di studio e di ricerca.
70
13. BASI PER UN MODELLO DI TRASPARENZA DELLE QUALIFICHE
L’obiettivo della terza fase del progetto Euromeat è di formulare una proposta di modello di
trasparenza delle qualifiche per il settore europeo dell’industria della carne, partendo dai
seguenti riferimenti:
-
Risultati della Fase I sulla situazione socio-lavorativa nel settore dell’industria europea
della carne.
-
Le conclusioni della Fase II sull’analisi
professionalidell’industria della carne.
-
I modelli esistenti e le esperienze europee e di altri Paesi sulla trasparenza delle
qualifiche, quali: patente delle competenze, dossier, bilancio delle competenze, Europass,
portfolio, ecc..
dell’offerta
formativa
e
dei
profili
Si procederà quindi di seguito alla descrizione della situazione socio-lavorativa ed economica
del settore delle carni e del contesto europeo delle qualifiche.
13.1. Situazione socio-lavorativa ed economica
L’industria della carne rappresenta un comparto molto importante per il settore
agroalimentare, ricoprendone il 17% del volume d’affari. Nel settore convivono le grandi
realtà industriali con le piccole e medie imprese e quelle artigiane.
In termini generali, il settore può essere classificato come industriale, ma completato dalle
PMI e dalle piccole attività artigianali. Le tipologie di impresa maggiormente presenti sono i
mattatoi, le industrie di produzione della carne e le macellerie.
Le principali caratteristiche dell’impiego nel settore sono le seguenti:
-
Si tratta di un settore legato ai cicli economici dei Paesi, da questi dipende infatti la
minore o maggiore domanda.
-
Le emergenze sanitarie hanno condizionato la recente evoluzione del settore, che ha
dovuto adeguarsi in ogni Paese ai nuovi regolamenti sanitari, con un grande impatto sulle
imprese in termini di qualificazione ed occupazione.
-
Le grandi imprese industriali stanno assumendo mano d’opera non qualificata,
prevalentemente con contratti temporanei stipulati con lavoratori provenienti da altri
settori, immigrati, giovani che hanno abbandonato la scuola. L’automazione dei processi
produttivi ha reso più semplice la situazione, in quanto nelle catene di produzione non
sono impiegati lavoratori specializzati.
-
Il settore non gode del riconoscimento della società civile, a causa delle condizioni
lavorative (dovendo gli addetti operare a contatto con animali morti, cattivo odore, ecc.),
con conseguente lacune nelle categorie professionali ed assenza di interesse per il
settore tra i giovani. La formazione professionale non è ben accettata ed in molti Paesi le
qualifiche vengono acquisite principalmente in modo non formale e grazie alle esperienze
lavorative.
71
13.2. Contesto europeo del progetto Euromeat
È realmente importante inquadrare questo progetto nell’ambito dell’impegno dell’UE per la
creazione di un Programma Europeo di Qualificazione sviluppato dagli Stati Membri
nell’ambito di ECVET ed EUROPASS.
Quadro Europeo delle Qualifiche (European Qualifications Framework). La Commissione
Europea sta lavorando attivamente alla costruzione del Quadro Europeo delle Qualifiche 16.
In questa raccomandazione del Parlamento Europeo e del Consiglio si parla della costituzione
di uno strumento di riferimento per la comparazione dei livelli di qualificazione17 dei diversi
sistemi di qualificazione per una prospettiva di formazione permanente.
Gli obiettivi dei prossimi anni relativamente all’EQF sono i seguenti:
-
Nel 2009 i sistemi nazionali saranno realizzati con l’EQF negli 8 livelli di riferimento
(vedere Allegato 1).
Dal 2011 tutte le nuove qualifiche proposte dalle competenti AUtorità dovranno
riportare il riferimento al Quadro Europeo delle Qualifiche (EQF).
Il concetto di risultati dell’apprendimento è essenziale per l’implementazione dell’EQF,
perchè rappresenta il punto di unione di tutti gli sforzi che si stanno compiendo affinchè tutte
le istanze confluiscano nella costruzione di un unico quadro di riferimento. La definizione di
risultati dell’apprendimento è identificabile con un “essenziale conseguenza degli sforzi che si
stanno attualmente compiendo a livello nazionale, regionale e settoriale per riformare il
sistema di istruzione e formazione professionale, come dimostrato dal caso della formazione
professionale, dove una serie di Paesi europei hanno implementato un sistema basato sul
rendimento e riferito ai risultati formativi18“.
Il concetto di risultati dell’apprendimento si estende ai campi della formazione formale, non
formale e informale, ed è inquadrabile nel contesto dell’acquisizione di qualifiche e
competenze nell’intero arco della vita. In questo senso, il Quadro Europeo delle Qualifiche
(EQF) identificherà i risultati dell’apprendimento come un processo di acquisizione di
qualificazioni secondo la direzione proposta dall’OCDE.
“Una qualifica è raggiunta quando un organismo competente decide che una persona ha
acquisito specifiche KSC (Conoscenze, abilità e Competenze). La conformità ai risultati attesi
è confermata grazie ad un processo di valutazione o alla conclusione con successo di un
programma di studio.
L’apprendimento e la valutazione di quanto appreso in vista di una qualifica possono trovare
posto nel quadro di un programma di studio e/o nell’insieme dell’esperienza professionale.
Una qualifica conferisce un riconoscimento ufficiale che ha valore sul mercato del lavoro così
come nella prospettiva di un apprendimento o di una formazione complementare. Una
qualifica può rappresentare un obbligo legale per esercitare certe professioni”.
(Commissione Europea sulla base della definizione dell’OCCE, 2005).
16
La decisione è basata su una consultazione realizzata tra tutti gli Stati membri, che ha portato il 24 Ottobre
2007 il Parlamento Europeo a votare in favore dell’adozione della Raccomandazione sulla costituzione dell’EQF,
che può essere letta sul seguente sito web: http://ec.europa.eu/education/policies/educ/eqf/index_en.html.
17
Vedere l’Allegato 1 del presente documento di riferimento europeo.
18
COMMISSIONE EUROPEA (2005): Verso un marchio europeo di qualificazione per la formazione permanente.
www.europa.eu.int
72
ECVET. Il Sistema Europeo del (trasferimento) dei Crediti per l’Istruzione e la
Formazione Professionale19.
Il sistema ECVET rientra tra le iniziative adottate a livello europeo, come abbiamo visto pure
per l’EQF, volte a promuovere la trasparenza delle qualifiche. L’ECVET propone un metodo
comune per la descrizione delle qualifiche, con l’obiettivo di facilitare la loro comprensione da
un sistema all’altro,
nonchè la descrizione del processo di convalida dei risultati
dell’apprendimento.
L’ECVET è concepito come un sistema basato sulla partecipazione volontaria degli Stati
membri dell’UE che desiderano perseguire la trasparenza dei loro sistemi formativi
regolamentando a livello nazionale la formazione professionale e l’apprendimento
continuo.20.
Si tratta di un sistema di accumulo, capitalizzazione e trasferimento di unità, concepito per
l’istruzione e la formazione professionale. Con il suo aiuto è possibile documentare e
certificare i risultati dell’apprendimento che una persona ha conseguito nel campo della
formazione professionale, superando le “barriere dei sistemi”.
Il sistema è supportato da tre pilastri che sono: processo di trasferimento, le unità ed i punti
di credito.
Il processo di trasferimento dei risultati dell’apprendimento può essere descritto come un
accordo tra Autorità o Enti competenti, abilitati a riconoscere crediti formativi alle persone:
-
Uno di questi Organismi valuta i risultati / successi specifici della formazione ottenuti da
una persona, attribuisce i crediti e li trascrive su un certificato o su un registro individuale
dei risultati.
-
Un altro Organismo valida (accetta) i crediti come prova dei risultati dell’apprendimento
della persona e li riconosce, questo significa farli propri con apposita certificazione.
-
Grazie a questo processo, una persona può trasferire e capitalizzare i suoi risultati
dell’apprendimento, al fine dell’ottenimento di una qualifica.
19
COMMISSIONE EUROPEA (2006): Los créditos de aprendizaje europeos para la educación y la formación
profesionales (ECVET). Un dispositivo para la transferencia, la acumulación y el reconocimiento de los resultados
de los aprendizajes en Europa. www.europa.eu.int
20
FORSCHUNGSINSTITUT BETRIEBLICHE BILDUNG (f-bb) (2007): The ECVET reflector Project.
http://www.ecvet.net/c.php/ecvet/index.rsys Study on the implementation and development of an ECVET system
for apprenticeship
73
ECVET. Processo di trasferimento
Contesto di
apprendimento A
Contesto di
apprendimento B
Trascrizione-registro
-
Valutazione
-
Validazione
-
Credito per i
risultati/apprendimento realizzato
-
Riconoscimento
-
Somma dei risultati/apprendimenti
realizzati
Fonte: Commissione Europea
21
Unità. La presentazione delle qualifiche in termini di unità di apprendimento permette di
determinare conoscenze, abilità e competenze che caratterizzano quella determinata
qualifica al fine di migliorarne la leggibilità sia per le persone che per le Autorità responsabili
della qualificazione che per i datori di lavoro. I risultati dell’apprendimento necessari per il
conseguimento di una certa qualifica possono essere presentati in un catalogo, un repertorio
delle qualifiche o in qualsiasi altro documento informativo sulla qualifica. Questa pratica è
utilizzata in molti sistemi europei di Istruzione e FP.
Punti di credito. I punti di credito ECVET rappresentano un’informazione aggiuntiva
espressa in forma numerica. Vengono associati alle qualifiche ed alle unità. I punti di credito
ECVET hanno le seguenti funzioni:
Fornire una rappresentazione semplice del valore di un’unità di apprendimento in relazione
alla qualifica complessiva. I punti illustrano la proporzione che rappresenta un’unità in
relazione alla qualifica.
Facilitare il trasferimento dei risultati dell’apprendimento fornendo un punto di riferimento
comune per il sistema di qualificazione.
EUROPASS. Europass è un dossier composto da cinque documenti complementari tra di
loro, concepiti in modo da permettere ad ogni persona di elaborare o richiedre quello che gli
serve per presentarsi al meglio nel mondo delle formazione e del lavoro. (Ulteriori
informazioni al capitolo 18 del presente Report).
Riguardo all’occupazione nel settore, l’EQF permetterà alle Organizzazioni internazionali del
settore di stabilire le corrispondenze tra i loro sistemi di qualificazione e l’EQF. L’obiettivo
21
COMMISSIONE EUROPEA (2007). Processo di trasferimento. Adattamento: Servicio de Innovación, Calidad y
Evaluación, Instituto Nacional de las Cualificaciones, Ministerio de Educación y Ciencia (MEC).
74
principale, dal punto di vista del settore, consiste nello stabilire i collegammenti tra le
qualifiche nazionali e le nuove qualificazioni internazionali del settore. Si tratta di un sistema
che aiuta i cittadini a presentare le loro abilità e qualifiche professionali in modo semplice,
comprensibile in tutta Europa (Unione Europea, AELC/EEE, Paesi candidati all’ingresso),
facilitando quindi la mobilità europea delle professionalità. Il sistema Europass è
implementato da un Network di Centri Nazionali Europass.
Europass include cinque documenti:
- Europass Curriculum Vitae (CV).
- Europass Passaporto delle lingue.
- Europass Supplemento al certificato.
- Europass Supplemento al diploma.
- Europass Mobilità.
14. SCENARI PER IL RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE
Secondo la definizione del Cedefop22, il riconoscimento delle qualifiche comincia ad essere
rappresentato in due scenari:
-
Istruzione e Formazione Professionale (Sistema di apprendimento formale),
comprende la procedura di rilascio ufficiale del Diploma, certificati, dal titolo di
equipollenza, unità di credito, validazione delle competenze acquisite in altri campi.
Mercato del lavoro: comprende il riconoscimento della società, per dare valore alle
competenze degli operatori economici e delle persone che ricoprono rilevanti posizioni nel
sistema produttivo.
Procediamo ora con la presentazione della situazione del riconoscimento nel settore europeo
dell’industria della carne con riferimento agli scenari citati.
14.1. Riconoscimento nel sistema di istruzione e formazione professionale
In ogni Paese esiste un sistema di Istruzione e Formazione Professionale in cui
l’Amministrazione dello Stato partecipa all’organizzazione, pianificazione e gestione. Questo
garantisce una certa omogeneità rispetto al sistema di riconoscimento, certificazione e
valutazione delle qualifiche.
L’attuale contesto europeo per il riconoscimento delle qualifiche, come obiettivo strategico
stabilito a Lisbona per il 2010, intende facilitare l’introduzione dei cambiamenti nel sistema
formativo per rendere la formazione professionale molto più attraente per tutta la
popolazione.
La una scarsa incidenza è dovuta a due fattori: le dure condizioni di lavoro (a contatto con
animali morti, odori forti, ecc.) e l’automazione dei processi produttivi.
Le situazioni di maggior rilievo sono le seguenti::
Germania. Nel sistema duale la formazione professionale è organizzata in relazione ai
fabbisogni del mercato del lavoro ed in coordinamento tra i diversi Ministeri interessati.
Mediamente i percorsi di formazione durano 3 anni. La formazione è in linea con le
direttive in materia, che garantiscono il rispetto degli standards nazionali. Gli allievi
22
CEDEFOP (2003) Glossary on transparency and validation of non formal and informal learning.
http://www.trainingvillage.gr/etv/Information_resources/Bookshop/publication_details.asp?pub_id=369
75
ricevono un’indennità di frequenza mensile, che varia a seconda della professione. La
formazione professionale viene finanziata con un sistema misto, in cui le imprese sono
responsabili della formazione all’interno dell’azienda, mentre la formazione presso la
scuola professionale è finanziata dallo Stato (con i fondi dei rispettivi Land ed Autorità
pubbliche locali).
La formazione presso le imprese e regolamentata dalle norme nazionali federali; la
formazione nelle scuole professionali viene svolta sotto la responsabilità dei Länder (Stati
federali).23
Il Governo federale è responsabile per le azioni formative nelle imprese (non-school VET
element). Il Ministero federale dell’Educazione e della Ricerca (BMBF) ha la responsabilità
generali.
I requisiti di accesso al sistema di Istruzione e Formazione Professionale sono diversi. In
teoria non sarebbe necessario il diploma, in pratica serve. Visto il gran numero di
richieste rispetto ai posti disponibili è praticamente obbligatorio il diploma della scuola
secondaria.
In Germania il settore della carne è in assoluto quello che presenta maggiori problemi ad
attrarre allievi. Ultimamente si è dovuto anche confrontare con la diffusa decrescita di
partecipanti ai programmi di formazione professionale.
Spagna. All’interno del Sistema di Istruzione e Formazione Professionale distinguiamo
due percorsi formativi che portano rispettivamente al diploma Tecnico ed a quello di
Tecnico superiore. Questa formazione non ha successo perchè è troppo lunga (circa 2000
ore) è si può intraprendere solo dopo aver concluso la scuola secondaria dell’obbligo
(ESO). Per il settore della carne la formazione professionale non è interessante, sia per le
imprese che per i lavoratori. La via migliore per accedere al lavoro è quella di dimostrare
le pregresse attività lavorative, quindi la formazione professionale non è accettata a
livello tecnico.
Grazie alla nuova regolamentazione dell’istruzione (LOE), la formazione professionale
tende ad essere molto più flessibile: le nuove regole consentono di acquisire un
accreditamento parziale di tipo modulare ed una validazione delle conoscenze acquisite
lavorando sul campo. Si attende che questa nuova situazione possa far sviluppare anche
in questo settore la formazione professionale.
D’altro canto la formazione professionale per disoccupati ha riscosso nel settore un
successo ben maggiore, con programmi di 400 – 700 ore, che sono molto più facili da
seguire per i lavoratori con un basso lvello di qualificazione.
Recentemente, sono stati apportati significativi cambiamenti nelle norme che regolano la
FP, riavvicinando da un lato il lavoro e la formazione permanente, e dall’altro effettuando
qualche cambiamento nella formazione ufficiale. In tutti i casi l’acquisizione ed il
riconoscimento delle competenze fa riferimento al Sistema Nazionale di formazione
professionale e (Legge 5/2002, 19 giugno).
Francia. La formazione professionale iniziale dipende dal Ministero dell’Educazione, è
obbligatoria tra i 6 ed i 16 anni ed offre insegnamenti sia di carattere generale che
professionale. Per il sistema di istruzione sono state proposte tre tipologie di percorsi:
generale, professionale e tecnologico. Gli ultimi due sfociano in un diploma che va dal
Certificato dell’attitudine professionale (CAP) al diploma di ingegnere, passando per il
certificato di Tecnico superiore (BTS). È possibile seguire anche percorsi scolastici
nell’ambito di programmi formativi alternativi..
23
TORRES MINOVE, A. (2005). Sistema di formazione professionale duale in Germania.
http://www.ecobachillerato.com/blog6/2005/12/el-sistema-dual-de-formacin.html
76
D’altro canto l’insegnamento dell’agricoltura dipende dal Ministero dell’Agricoltura, che
propone differenti percorsi formativi, di tipo iniziale, continuo o alternativo.
Certificati e diplomi che comprovano il superamento della formazione sono rilasciati dal
Ministero dell’Agricoltura o da quello dell’Educazione. Entrambi vengono rilasciati dopo il
superamento di un test e la valutazione delle osservazioni rilasciate da rappresentanti di
imprese del settore o dopo una valutazione effettuata sul posto di lavoro.
Nel settore della carne cresce il numero dei lavoratori senza una qualifica. L’età di questi
lavoratori varia da 30 a 50 anni. Il settore non attre i giovani. Chi decide di continuare gli
studi (sotto la spinta dello Stato che invita a continuare dopo il diploma) lo fa in altri
settori.
-
Italia. Il Ministero dell’Università e della Ricerca (MIUR) regolamenta il sistema di
istruzione: pre-scolare, primaria e secondaria (obbligatoria). Le scuole tecniche e
professionali rientrano nel secondo ciclo dell’istruzione secondaria.
Nonostante questo, la formazione professionale iniziale è di competenza regionale ed è
svolta dagli Istituti professionali di Stato e dagli Enti di formazione locali; distinguiamo
due livelli:
-
livello di base, per chi ha ultimato gli studi del primo ciclo.
- Secondo livello, per chi ha conseguito un diploma o un certificato.
Nel settore agroalimentare c’è un’alta percentuale di disoccupati e persone senza
formazione. Esso non attrae i giovani che terminano il periodo di istruzione formale e
necessitano di ulteriore formazione per poter lavorare in questo settore.
Sistema di Istruzione e Formazione Professionale
Germania
Spagna
I programmi di Istruzione e
Formazione Professionale
sono orientati al
fabbisogno del mercato del
lavoro. Sono finanziati dallo
Stato e dalle imprese. Gli
allievi ricevono un’indennità
di frequenza durante il
periodo di formazione. Nel
settore della carne c’è un
calo degli allievi.
Cambiamenti nella
regolamentazione
della FP spingono
verso la flessibilità.
La FP non è
considerata nel
settore. La FP
dipende dai Ministeri
dell’Educazione e
del Lavoro.
Francia
Italia
La formazione professionale
dipende dai Ministeri
dell’Educazione e dell’Agricoltura.
La FP in questo settore non
interessa i giovani. C’è una
tendenza al lavoro non
qualificato.
La formazione
professionale è di
competenza regionale
e prevede due livelli.
Il settore non attrae i
giovani.
14.2. Riconoscimento delle qualifiche da parte del mercato del lavoro
In assenza di una ricognizione sociale delle occupazioni, oltre al rifiuto della formazione
professionale da parte delle imprese e dei lavoratori, ci troviamo difronte ad un mercato del
lavoro con pochi accreditamenti professionali.
Inoltre l’introduzione delle nuove tecnologie e l’automazione dei processi produttivi ha
comportato una riduzione delle richieste di personale specializzato. Il settore sta assumendo
addetti scarsamente qualificati e, talvolta, con lavoro sommerso con predominanza di
subappalti, falsi auto-assunti, ecc.24. La mancanza di interesse per il settore da parte delle
giovani generazioni ha comportato l’ingresso in massa di immigrati.
24
EL PAIS (2007). Articolo del 20/6/2007. Two enterprises from Vic have as self-employees the most of its staff.
www.elpais.com/.../EMPRESA/empresas/Vic/tenian/autonomo/todo/personal/elpepuespcat/19980512elpcat_18/Tes - 67k -
77
In alcuni Paesi, quali Spagna ed Italia, il miglior modo di acquisire conoscenze, abilità e
competenze è quello di ricorrere all’apprendimento non formale legato alle esperienze di
lavoro sul posto. Una ricerca sulle esperienze lavorative ha dimostrato che esse sono
fondamentali ad es. per la figura professionale dello svisceratore.
L’apprendimento da esperienze di lavoro è protetto da molti sistemi con contratti indefiniti.
L’apprendimento in azienda è ben considerato dal sistema produttivo ed esiste una tendenza
a farvi largo ricorso per gli specialisti.
Riportiamo di seguito le situazioni di maggior rilievo nei Paesi esaminati:
-
Germania. Il sistema duale dell'apprendimento ha fatto si che le competenze acquisite
in modo informale e non formale possano essere misurate e valutate attraverso
l’ammissione ad un esame finale per le professioni riconosciute. Per essere ammessi, i
candidati che non hanno partecipato alla formazione professionale devono dimostrare di
aver lavorato per almeno una volta e mezzo il periodo di formazione richiesto nel campo
del lavoro in cui si vuole sostenere l'esame (normalmente 4½ anni).
Nelle piccole e medie imprese, come pure nel settore artigianale del settore della carne,
l’esperienza lavorativa ed un diploma di formazione professionale aiutano notevolmente
nella ricerca del posto di lavoro. Questo è meno evidente nelle grandi industrie dove è
assunto anche personale non specializzato, ma a cattive condizioni economiche.
Allo stesso tempo, ed indipendentemente da quanto detto prima, molti dei contratti del
settore della carne rientrano nel circuito dell’economia sommersa.25
-
Spagna. Le esperienze lavorative rappresentano la principale risorsa di riqualificazione
del settore. Il mercato del lavoro dà un grande valore a questo tipo di qualificazione. Il
loro riconoscimento è fondamentale per il settore della carne a causa dello scarso
successo della formazione professionale.
-
Francia: La mobilità è minima, se comparata ad altri settori. I contratti a tempo
indeterminato vengono usati per attrarre i lavoratori di altri settori.
La preferenza dei lavoratori per le esperienze lavorative per l’apprendistato risulta
evidente anche dal budget mediamente dedicato alla formazione: 1.9% per il settore
della carne, contro il 3% che viene speso negli altri settori. Esiste una differenza tra posti
di lavoro tecnici e manuali, quelli che prevedono un lavoro più intellettuale sono quelli
per cui si spende di più in formazione.
È riconosciuto che la formazione permanente offre un certificato accademico che è molto
richiesto ai fini della mobilità nel settore, in particolare dai giovani che hanno appena
concluso il loro periodo scolastico.
-
Italia. I lavoratori sono valutati, previo appuntamento, dai datori di lavoro. La maggior
parte dei contratti è di tipo temporaneo ed in alcuni casi vengono stipulati contratti di
formazione al lavoro. Alcuni datori di lavoro lo fanno per attingere agli aiuti comunitari,
altri per giustificare la giovane età dei dipendenti. Nel settore dell’industria della carne il
riconoscimento delle esperienze di lavoro dipende dalla posizione ricoperta, ad esempio
funziona nel caso di lavoro nell’area amministrativa o della qualità.
25
Vedere Fase 2, subcontratti ed outsourcing nei processi produttivi
78
Riconoscimento delle qualifiche da parte del mercato del lavoro
Germania
Il sistema duale riconosce
e valuta attraverso un
esame le competenze
acquisite in modo non
formale ed informale.
Spagna
valuta positivamente le
qualificazione ottenute
attraverso esperienze di
lavoro.
Francia
Esiste una limitata mobilità
all’interno del settore.
I lavoratori preferiscono
ottenere la qualificazione
ricorrendo all’apprendistato
ma non alla formazione
professionale.
Italia
Predominanza dei
contratti temporanei.
Le esperienze
lavorative meglio
valutate sono quelle
amministrative e del
controllo qualità.
15. ATTORI DEL PROCESSO DI RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE NEL
SETTORE DELL’INDUSTRIA DELLE CARNI
Gli attori principali sono le Amministrazioni pubbliche regionali e nazionali, sindacati e
organizzazioni dei lavoratori, Enti di formazione ed imprese.
Questa è la situazione nei Paesi partecipanti al progetto Euromeat:
Germania. Al termine del periodo di Istruzione e Formazione Professionale lo studente
sostiene l’esame. Le imprese e le scuole professionali sono responsabili dell’erogazione della
formazione, ma sono rispettivamente la Camera del Commercio e dell’Industria e la Camera
dell’Artigianato a condurre gli esami ed a rilasciare il certificato. A questo fine provvedono a
costituire una Commissione d’esame composta da almeno tre membrei (rappresentante dei
datori di lavoro e dei lavoratori, insegnante della scuola professionale).
Spagna. Gli attori coinvolti sono: il Ministero dell’Educazione e delle Scienze (MEC), il
Ministero del Lavoro e degli Affari Sociali (MTAS), le Amministrazioni regionali, i sindacati, gli
Enti di formazione. La situazione del riconoscimento delle qualifiche è pendente, in attesa
che si attuino quelle larghe riforme che si attendono per i prossimi anni con lo sviluppo del
Sistema Nazionale di Qualificazione delle Professioni, che renderà possibile anche
l’accreditamento delle esperienze lavorative. Nel frattempo il riconoscimento viene svolto
attraverso il Sistema di Formazione Professionale, che dipende dai Ministeri del Lavoro e
dell’Educazione e delle Scienze.
-
Formazione del Ministero del Lavoro e degli Affari Sociali. Certificazione della
formazione e della professionalità, nasce dal Piano FIP di competenza del Ministero.
-
Formazione del Ministero dell’Educazione e delle Scienze. Il riconoscimento viene
svolto per i titoli di Tecnico e Tecnico superiore. Esiste inoltre un programma della
seconda chance che è chiamato Qualificazione Professionale Iniziale. I titoli sono
Tecnico della macellazione, Tecnico e Macellaio-Delicatezze, Tecnico dei Vegetali,
della carne e del pesce scelto, Tecnico superiore dell’Industria Alimentare.
-
Formazione permanente. Inella Commissione congiunta ed elaborano i percorsi
formativi e l’offerta formativa del settore. Questa formazione ha l’obiettivo di
riqualificare il lavoratore per consentirgli di poter occupare una certa posizione
lavorativa. Non è necessario ottenere titoli e certificati professionali.
-
Le Regioni (Comunità autonome) sono competenti per la formazione professionale,
formale o non formale. La licenza per la manipolazione degli alimenti viene rilasciata
dalla competente Autorità per la salute.
-
Gli Enti di formazione. Svolgono l’importante ruolo di insegnare allo stesso tempo in
tutti livelli ed i settori. Il centro integrato di formazione professionale offre la
79
formazione prevista dal Catalogo Nazionale delle Qualifiche Professionali, che facilita
la mobilità attraverso percorsi formativi, riconoscimento delle equipollenze e
corrispondenza delle qualifiche.
Francia. Gli attori coinvolti sono: Ministeri del Lavoro, dell’Agricoltura, dell’Educazione,
Regioni, Enti di formazione, associazioni professionali, sindacati.
-
Ministeri: dell’Agriculture, dell’Educazione e del Lavoro. Il Ministero dell’Agricoltura ha
sviluppato i diplomi per molte professioni industriali in parallelo con il Ministero
dell’Educazione, che tende a certificare molte professioni manuali. Per esempio, il
Ministero dell’Educazione propone un diploma per gli Ausiliari della produzione della
carne e, in modo parallelo, il Ministero dell’Agricoltura propone il CAP della professione
polivalente del settore agroindustriale.
-
Entrambi i Ministeri hanno lavorato insieme In both ministries have worked together to
alla realizzazione del diploma in industrie biologiche, reach a bachelor (baccalaureat) in
ecological industries, anche se è riconosciuto che questa formazione rappresenta il punto
di partenza per altri percorsi formativi.
-
Enti di formazione: pubblici e privati. Essi possono dipendere sia dal Ministero
dell’Educazione che dal Ministero dell’Educazione. Gli enti di formazione hanno siglato un
accordo con i Ministeri per offrire diplomi o titoli (BAC, Baccalaureat, BTS, DUT,
Engineer).
-
Centri di Qualificazione Professionale (CQC). Non necessitano di accordi con i Ministeri
per erogare formazione. Questa formazione e sviluppata insieme e dipende dalle
associazioni professionali e dai sindacati. Governo Centrale e Regionale indirettamente.
Italia. Il riconoscimento delle qualifiche professionali spetta alle Istituzioni regionali,
che lavorano in collaborazione con sindacati, enti di formazione ed imprese.
Tra gli strumenti che potrebbero essere utilizzati si segnala l’esperienza positiva del Libretto
Formativo del Cittadino, un documento elaborato nel 2005 come strumento per il
riconoscimento delle qualifiche, che alcune Regioni svilupparono insieme all’Instituto per lo
Sviluppo della Formacione Proffesionallle dei Lavoratori (ISFOL)26. Le Regioni che l’anno
maggiormente adoperato sono del centro-nord: Emilia Romagna e Toscana.
Il Libretto formativo del cittadino riunisce le informazioni e gli eventi che riguardano
l’istruzione, la formazione ed il lavoro, le attività svolte in campo sociale, ricreativo e
familiare.27 Il libretto contiene descritte le competenze professionali e le informazioni circa il
contesto in cui sono state acquisite, la data, ecc..
Il libretto è utile (per redigere il cv, per mettere in evidenza le qualifiche e le capacità
professionali), per il mercato del lavoro (strumento per informare il datore di lavoro circa le
competenze possedute dal lavoratore, agevolandone anche la mobilità) e per le Istituzioni
(facilita il riconoscimento delle qualifiche nei Paesi e promuove la trasparenza nel mercato
del lavoro).
26
27
http://www.isfol.it/index.htm
EDUCAZIONE E SCUOLA (2007) . Il libretto formativo del cittadino,
http://www.edscuola.it/archivio/norme/varie/libretto_formativo_cittadino.htm
80
Attori del processo di riconoscimento delle qualifiche nel settore delle carni
Germania
Per ogni professione le
Camere (Commercio e
Artigianato) costituiscono una
Commissione esaminatrice
composta da almeno 3
membri (rappresentanti dei
datori di lavoro e dei
lavoratori, insegnante scuola
professionale)
Spagna
Grande partecipazione della
pubblica amministrazione.
Ruolo importante dei
sindacati nella formazione
professionale per l’impiego.
Francia
Italia
Ministeri dell’Agricoltura,
dell’Educazione e del
Lavoro (differenti
certificazioni in accordo
con le professioni).
Contratto con Enti di
formazione. Lavoro
insieme a sindacati che
sono coinvolti nella
formazione.
La formazione
professionale è di
competenza delle Regioni,
in collaborazione con
l’Amministrazione centrale,
i sindacati, gli Enti di
formazione. Tra gli
strumenti di certificazione
delle competenze si
segnala il “Libretto
Formativo del Cittadino”,
sviluppato da alcune
Regioni in collaborazione
con ISFOL.
16. PROCESSO DI RICONOSCIMENTO DELLE QUALIFICHE PROFESSIONALI
Come si è visto, in tutti i Paesi coinvolti nel progetto Euromeat il riconoscimento delle
qualifiche avviene nell’ambito della formazione professionale e del mercato del lavoro. La
competenza professionale è un riferimento per l’analisi della qualificazione professionale.
Nel processo di riconoscimento distinguiamo diversi momenti:
-
Identificazione delle qualifiche professionali, consiste in una prima fase durante la quale
vengono individuati il profilo e le competenze professionali, determinando quindi la
formazione necessaria per acquisire le suddette competenze.
-
Valutazione delle qualifiche, è lo step precedente alla certificazione, e prevede il ricorso
ad esami, tests, attestati professionali, curriculum vitae, dimostrazioni professionali, ecc.,
che servono ad evidenziare le competenze acquisite dal lavoratore. Il Cedefop ha così
definito la valutazione (2003): un insieme di metodi e procedure utilizzate per valutare le
caratteristiche individuali (conoscenze, know-how, abilità e competenze), che porteranno
alla certificazione.
-
Certificazione. Consiste nella procedura che viene seguita in ogni Paese per il rilascio di
certificati, diplomi, libretto delle competenze, esperienze professionali, portfolio delle
esperienze professionali, o altri documenti di supporto. Il Cedefop ha definito la
certificazione (2003) come la procedura di validazione formale delle capacità individuali
(conoscenze, know-how, abilità e competenze), seguendo il set di valutazione standard.
Certificati e diplomi sono rilasciati da specifici Enti accreditati.
16.1. Identificazione delle qualifiche professionali
Germania. Il processo di riconoscimento delle qualifiche avviene principalmente nell’ambito
del Sistema di Istruzione e Formazione Professionale. L’amministrazione Statale è
responsabile della normativa che regolamenta la formazione professionale ed il rilascio dei
certificati, che viene elaborata in accordo con le parti sociali ed il Ministero dell’Educazione e
della Ricerca.
A livello Federale la partnership tra datori di lavoro e sindacati è caratterizzata dalla loro
partecipazione congiunta nel principale Comitato (“Hauotausschuss”) della BIBB, l’Istituto
81
Federale tedesco per la FP, a livello di Lander nel Comitati ministeriali della FP, a livello
regionale ai Comitati delle Camere della FP e nelle Commissioni esaminatrici. I Comitati
Istruzione e FP sono responsabili dello sviluppo dei programmi formativi, degli standards e
delle raccomandazioni (a livello nazionale) come pure dello svolgimento degli esami e del
livello di qualificazione (a livello regionale) e per la pianificazione e l’implementazione della
formazione in azienda (a livello di singola azienda).
Allo stesso tempo, il mercato del lavoro riconosce una qualifica quando viene creato un titolo
concordato nell’ambito del quadro del sistema duale.28
Spagna. All’identificazione dei profili del sistema formativo collaborano diversi enti: Regioni,
imprese, sindacati, che realizzano insieme la ricerca dei bisogni formativi e definiscono il
profilo professionale e le competenze collegate al profilo. Questo metodo è usato anche per
la definizione del Catalogo Nazionale delle Qualifiche Professionali.
La metodologia serve ad identificare le qualifiche ad un tavolo di esperti del settore:
Pubbliche amministrazioni, formatori, esperti del settore, tecnici d’impresa. Partecipa anche il
Centro Nazionale di Referenza. La stessa metodologia viene utilizzata per tutti i settori.
Francia. Il programma di formazione e la certificazione si basano sulla referenzialità
dell’attività professionale (Référentiel d’activités professionnelles). I profili professionali sono
definiti dal Ministero dell’Educazione e sono chiamati referenze delle attività professionali,
sono incluse le descrizioni delle attività (funzioni) e gli elementi (compiti). La referenza
dell’attività professionale include anche la referenza della certificazione (Référentiel de
Certification). Per l’ottenimento della certificazione viene richiesto di provare le abilità, il
know-how e le relative conoscenze, oltre alle competenze professionali.
La metodologia per l’identificazione delle competenze viene sviluppata dal “gruppo di lavoro”,
al quale partecipano imprese, sindacati, Ministeri ed Enti di formazione, supportati dai
Comitati metodologici (Commissioni Professionali Consultive). Questi Comitati definiscono le
referenze o i profili delle competenze in accordo con le condizioni decise ed accettate dalle
parti coinvolte. La metodologia si riferisce all’occupazione, corrispondendo o meno ad un
diploma o ad un altro tipo di formazione (iniziale o permanente).
Nell’ultimo periodo è stata inclusa la metodologia ETED – Employment-type studied in its
dynamic- (elaborata dal CEREQ, 4 anni fa)29. Questo approccio mira ad analizzare le
evoluzioni, le dinamiche occupazionali, per identificare descrizioni di possibili competenze ed
aiutare il responsabile nel prendere decisioni.30
Dal punto di vista del lavoratore: uno degli strumenti per identificare la qualifica è il bilancio
di competenza (Bilan de compétences): è uno strumento di accompagnamento nella fase
iniziale del processo di transizione delle scuole per l’occupazione, o per il lavoro di
accompagnamento dei lavoratori. Negli anni 80 fu istituito il Centro per il “bilancio delle
competenze”, con l’obiettivo di dare alla gente l’opportunità di avere una diagnosi o un
report aggiornato delle competenze acquisite, in grado di essere utilizzato nella
contrattazione con i datori di lavoro e supportarli nella scelta del “human capital”
(Cinterfor/OIT, 2007).
28
IFES (2006) Progetto TOOLBRIDGE. Strumenti per la valutazione ed il riconoscimento delle qualifiche nel
settore edilizio. Programma Leonardo.
29
CEREQ (2006). La méthode d´analyses du travail aux référentiels d´emploi métier.
http://www.cereq.fr/pdf/relief14.pdf
30
CINTERFOR/ OIT (2007). FRANCIA. Analyse of the compared experience in labour competences
http://www.cinterfor.org.uy/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/complab/observ/iii/France/index.htm
82
Italia. Ai fini dell’ottenimento della certificazione, spetta alle Regioni il compito di
organizzare i propri corsi di formazione professionale31.
Differente è la situazione delle imprese che necessitano di personale formato a livello
superiore: studi universitari, alta formazione tecnica, ecc.. In questi casi le competenze e le
qualifiche sono riconosciute in modo automatico, per es. come avviene con la figura
professionale del Veterinario. Invece per gli operatori, i lavoratori che svolgono mansioni
manuali, il riconoscimento non è automatico ma avviene attraverso un esame pratico per la
verifica del possesso delle abilità e delle competenze.
Identificazione delle qualifiche professionali
Germania
Il contenuto delle qualifiche
della formazione
professionale viene
proposto nell’ambito del
quadro di negoziazione
collettiva.
L’Amministrazione Statale
rilascia i certificati.
Spagna
Francia
Italia
Esiste un consenso ed una
collaborazione tra tutte le
parti interessate. Le
qualifiche vengono
identificate da un tavolo di
esperti del settore:
pubbliche amministrazioni,
formatori, tecnici d’impresa.
Partecipa anche il Centro
Nazionale di Riferimento.
Il Sistema di formazione
professionale descrive le
referenze per l’occupazione.
La formazione continua
assolve ai bisogni delle
imprese. Gestione
congiunta.Metodologia
ETED, per analizzare
l’evoluzione
dell’occupazione.
Le Regioni hanno il
compito di
organizzare la
formazione
professionale.
Differenti
procedure di
riconoscimento per
lavoratori manuali
ed intellettuali.
16.2. Valutazione
Germania. La Camera del Commercio e dell’Industria e la Camera dell’Artigianato effettuano
gli esami previsti per la formazione professionale. Nella procedura di rilascio, il certificato si
accompagna usualmente ad una serie di documenti: applications form, CV, lettera
motivazionale, certificato di lavoro, certificati e diplomi che devono essere rilasciati.
A seconda della procedura di selezione per un posto specifico, è possibile che venga prevista
una prova attitudinale o una dimostrazione pratica (dipendono dalla professione).
Spagna. Il principale mezzo di verifica nel sistema formativo è quello dell’esame/test. Nel
mercato del lavoro la valutazione della qualifica si può svolgere in diversi modi: esami, prove,
prove professionali, cv, dimostrazioni professionali, ecc..
Francia. Il Codice dell’aducazione (disposizione di modernizzazione sociale del 17/01/02)
prevede di valutare le conoscenze acquisite attraverso un esame, può però succedere che gli
studenti che hanno conseguito diplomi o titoli o esami possano essere dispensati dalla prova.
Questo vale per ogni persona che può ad es. dimostrare di aver sostenuto almeno negli
ultimi tre anni un’attività professionale riguardante un’attività corrispondente al diploma
(Cinterfor/OIT, 2007).
Invece la valutazione della qualifica nelle imprese viene fatta sulla base del diploma o del
certificato in possesso del candidato per la selezione di un lavoro o sulla base di una prova
atta ad accertare il suo know-how.
Italia. Le imprese usano diversi sistemi di valutazione, a seconda che il lavoro preveda un
lavoro manuale o intellettuale. Per es. per chi ha effettuato gli studi universitari il
riconoscimento è praticamente automatico (ad es. per il veterinario). Invece chi si candida
per un lavoro manuale deve generalmente sostenere una prova pratica per verificare il
possesso delle abilità o delle competenze.
31
PROGETTO MULTIMATHC (2007): Il sistema educativo in Italia
http://www.erdisu.trieste.it/mm/html/1/sp/1-8.html
83
Valutazione delle qualifiche
Sistemi
Germania
Spagna
Sistema
formativo
Nel sistema duale
l’esame di verifica
viene organizzato alla
fine della formazione,
che normalmente dura
3 anni. Può sostenere
l’esame anche il
candidato che dimostri
di avere alle spalle
rilevanti esperienze
lavorative equivalenti
almeno ad una volta e
mezzo la durata del
periodo formativo
(praticamente bisogna
dimostrare di aver
lavorato 4½ anni).
La riforma del sistema
formativo - LOE.
Chiunque può
sostenere l’esame se
ha alle spalle
Possibile un
accreditamento
parziale.
Mercato del
lavoro
La Camera del
Commercio e
dell’Industria e quella
dell’Artigianato
organizzano gli esami
di verifica.
Francia
Italia
Il Codice dell’Educazione
prevede la validazione
delle esperienze di lavoro
attraverso un esame.
Possibile un
accreditamento parziale.
Gli strumenti più
utilizzati dalle imprese
sono: prove
professionali,
dimostrazioni, cv.
Lo strumento più
utilizzato è quello della
prova professionale.
Le imprese fanno
differenza tra la
valutazione dei
lavoratori manuali
(necessità di una
prova pratica) e dei
lavoratori
intellettuali (viene
riconosciuto
automaticamente il
titolo di studio-ad
es. veterinario).
16.3. Certificazione
Germania. Ci sono diversi tipi di certificati (OIT, 2007):
- Il certificato dell’esame di formazione professionale, è rilasciato dalle Camere (Commercio e
Artigianato). Esso è basato sulle direttive della formazione individuale e sugli obiettivi
dell’esame e corrisponde a standards nazionali;
- il Certificato rilasciato dagli Enti di formazione professionale;
- il Certificato rilasciato dalle imprese in cui si è svolta la parte pratica della formazione,
focalizzando l’attenzione sulle attitudini individuali e sulle capacità di lavoro in gruppo.
In aggiunta alla qualificazione della formazione professionale, le imprese rilasciano
“Certificato di lavoro”, che descrive compiti, attività, area di lavoro e responsabilità; è uno
strumento molto importante di valutazione, soprattutto per i più giovani, e normalmente
vanno allegati anche altri documenti quali: CV, lettera delle motivazioni, ecc..
Spagna. La certificazione viene rilasciata da enti di certificazione professionale del Ministero
dell’Educazione e delle Scienze (MEC), la professionalità viene certificata dall’INEM/SPE
(Servizi Pubblici per l’Impiego) e servono anche altri doc. quali curriculum vitae, lettera di
raccomandazione, licenza per la manipolazione degli alimenti, ecc..
84
Francia. Ci sono tre tipi di certificazione: diplomi consegnati dai Ministeri dell’Educazione e
dell’Agricoltura; titoli given by the National Education and Agriculture and Health Ministries;
titles concessi la Ministero della Solidarietà Sociale e Certificazioni delle autorità professionali
(Commissioni riunite per ogni settore).
Per la formazione professionale i diplomi vengono rilasciati sia dal Ministero dell’Agricoltura
(insegnante di agricoltura) sia dal Ministero dell’Educazione (generico, insegnante tecnico,
ecc.)32, sono relativi sia agli studi di formazione iniziale che a quelli permanenti.
I diplomi certificano la formazione professionale permanente che è richiesta ad una persona
quando una referenza professionale può consentire l’accesso ad una professione.
Il riconoscimento delle competenze segue il Certificato Professionale di Qualificazione (CQP),
il solo riconosciuto dal sistema di ricognizione (Professional Qualification Catalogue). I
possibili diplomi sono: CAP, CAP IAA, BEPA, BAC PRO.
Il curriculum vitae è lo strumento più utilizzato insieme alle prove dimostrative per
l’accreditamento del know-how. Il riconoscimento delle competenze sta per entrare nel
CQP’s, l’unico sistema valido di riconoscimento in Francia.
Italia. Il CV è in assoluto lo strumento più utilizzato, nonostante ce ne siano altri molto
buoni quali il “libro delle competenze” o il “Libro formativo del cittadino”, “il portfolio” ed
Europass. La certificazione è di competenza regionale.
Certificazione delle qualifiche professionali
Germania
Le imprese rilasciano una
“certificazione del lavoro”
con attività, compiti e
responsabilità.
Spagna
Francia
Italia
La qualificazione
professionale viene svolta
dal MEC, certificazione
professionale SPE, altro: cv,
lettera di raccomandazione,
licenza di manipolazione
degli alimenti, ecc..
I diplomi sono di competenza
dei Ministeri dell’Agricoltura e
Dell’educazione. Essi possono
essere ottenuti seguendo
strade diverse incluso il CQP,
Curriculum vitae, prove
pratiche.
Indagine verificando il
certificato CQP.
Curriculum, Libro delle
competenze, Libretto
formativo del cittadino,
portfolio ed Europass.
32
FRANCE DIPLOMATIE (2007): La formación profesional en France. http://www.diplomatie.gouv.fr/es/accionFrance_217/educacion-universidad-y-formacion_662/estudiar-France-becas_665/formacion-profesionalFrance_669/index.html
85
17. VALUTAZIONE DEL BISOGNO DI UN MODELLO DI RICONOSCIMENTO DELLE
QUALIFICHE
I risultati raggiunti sono stati presentati agli esperti, ai quali è stato poi sottoposto un
questionario al fine di ottenere informazioni chiave sul settore. Riportiamo di seguito l’elenco
degli esperti intervistati.
Spagna
-
Sebastián Serena. Segreteria delle Politiche industriali della Federazione Agroalimentare
(FTA-UGT). Madrid.
Luis Serrano. Segreteria formativa della Federazione Agroalimentare (FTA-UGT). Madrid.
María Luisa Gómez Sánchez. Segreteria formativa della Federazione Agroalimentare della
UGT Asturias (FTA-UGT Asturias). Oviedo.
Pablo González Díaz. Coordinatore della Fondazione della carne delle Asturias. Oviedo.
Antonio Reyes Guisado. Insegnante della Fondazione della carne delle Asturias. Oviedo.
Germania
-
Wolfgang Endling. Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Capo della
divisione “Industria della carne”, Amburgo.
Joachim Langecker. Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Capo della
divisione “Educazione e formazione professionale”, Amburgo.
Italia
-
Ivan Comotti. FLAI-CGIL – Funzionario sindacale nazionale del Dip. Industria. Roma
-
Giampiero Sambucini. UILA - Membro della Segreteria nazionale. Roma.
Francia
-
Joël Delepine. CFD. Segretario Federale, responsabile del settore carne. Parigi.
17.1 Situazione della formazione professionale nel settore dell’industria della
carne
La situazione della formazione professionale nel settore delle carni a livello europeo è simile
nei vari Paesi. Il lavoro è considerato poco piacevole dovendo stare in contatto con animali
morti, odori sgradevoli, ecc., fattori che generano una cattiva immagine delle professioni. La
mancanza di un riconoscimento sociale fa si che questa professione sia attraente per i
giovani e per questo motivo non riscuote successo la formazione professionale.
86
17.1.1. Situazione della formazione professionale
-
Germania. La situazione è diversa a seconda del luogo di lavoro, industriale o
artigianale (macellaio). Esiste una nuova regolamentazione della formazione
professionale del settore, che fornisce maggiori chances ai corsisti. Ma, nonostante
questo, persiste una cattiva immagine sociale dei lavoratori del settore legata ai bassi
salari, alle cattive condizioni di lavoro (orario di lavoro, cattivo odore, ecc.).
-
Spagna. Esistono problemi di riconoscimento e cattiva immagine del settore, che non
risulta molto attraente per le giovani leve. Esistono inoltre barriere poste dal Sistema di
formazione professionale che richiede titoli di accesso troppo elevati, non adatti ai profili
dei lavoratori del settore. La durata dei programmi formativi è inoltre eccessiva (2000
ore), alla luce anche delle scarse aspettative occupazionali.
-
Francia. Le imprese non vedono con favore la formazione professionale. In generale
solo lo 0,9% è indirizzata verso percorsi formativi, che sono quelli strettamente
necessari. Qualche impresa arriva all’1,2 e all’1,3. In seguito alle emergenze alimentari la
formazione si è focalizzata sugli aspetti della salute e dell’igiene. Qualche azienda ricorre
a contratti professionali.
In seguito all’organizzazione comune FAFSEA33, i contratti professionali hanno avuto lo
scopo di migliorare la qualificazione professionale dei giovani e far aumentare la richiesta
da parte del mercato del lavoro di professionalità qualificate. La formazione di riferimento
deve sempre avere come obiettivo l’acquisizione di una qualifica professionale registrata
presso il Registro Nazionale delle Qualifiche Professionali (RNCP) o riconosciuta da un
accordo collettivo od inserita nell’elenco nazionale della Commissione per l’impiego
(CPNE).
-
Italia. Il settore è molto variegato in termini di strutture produttive, dimensioni, processi
e tipologie. Ne consegue che l’offerta formativa non è omogenea. I lavoratori con
maggiore esperienza hanno maggiore possibilità di accedere alla formazione
professionale rispetto ad un apprendista o ad un giovane che desidera entrare per la
prima volta nel settore.
Situazione della formazione professionale nel settore
Germania
Spagna
Francia
Italia
Esistono differenze tra
le strutture industriali e
quelle artigianali.
Cattiva immagine
dovuta al lavoro in
condizioni difficili.
Nuova
regolamentazione e
formazione
maggiormente
attraente.
Il Sistema di FP pone
barriere di accesso.
FP non attraente per i
giovani.
Le imprese non sono
orientate alla formazione:
molta di questa riguarda
la salute e l’igiene.
Qualche impresa usa i
contratti professionali.
I lavoratori con
maggiore esperienza
hanno maggiore
possibilità di accedere
alla formazione.
33
FAFSEA (2007): Contrat de Professionnalisation. http. //www.fafsea.com/Actualites/actualites.htm
87
17.1.2. Risposta dei giovani alla formazione professionale iniziale
La formazione professionale è scarsamente accettata dai giovani. Coloro che hanno accesso
alle professioni del settore della carne, hanno seguito percorsi non formale ed informali.
Nella maggior parte dei casi l’accesso al lavoro avviene per relazioni familiari, programmi di
formazione professionale o dopo un periodo di pratica in impresa.
-
Germania. Approssimativamente, ogni anno 3000 persone si iscrivono ad un corso per
macellai, ma solo il 26% completa il percorso formativo; qualcuno cambia settore. Chi
completa la formazione normalmente ha completato la scuola dell’obbligo.
Approssimativamente l’8% non è diplomato. In teoria, la formazione per macellaio è
aperta a tutti e non richiede una formazione precedente, in pratica vengono presi
prevalentemente i diplomati della scuola secondaria superiore.
-
Spagna. La formazione iniziale non è ben vista dai giovani ed in generale dalla società.
Esiste correlazione tra la formazione professionale e l’occupazione. Comunque la maggior
parte delle assunzioni avviene per conoscenza personale.
-
Francia. La cattiva immagine del settore ha fatto si che i candidati che desiderino
lavorare nel settore siano veramente pochi.
-
Italia. La formazione che ha maggior successo tra i giovani è quella dell’area nuove
tecnologie. Scarso successo invece per la formazione nell’area qualità.
Risposta dei giovani alla formazione professionale iniziale
Germania
Spagna
Francia
Italia
Cattiva immagine del
settore, maggiore offerta
formativa rispetto alla
domanda.
La maggior parte delle
assunzioni avviene per
conoscenza diretta.
Cattiva immagine:
limitata richiesta di
lavoro.
Successo della
formazione
professionale nell’area
delle nuove tecnologie.
17.1.3. Implementazione della formazione professionale nelle imprese e nel
mercato del lavoro
È difficile pianificare la formazione dei lavoratori e datori di lavoro nelle loro imprese. Non sembra che
l’argomento interessi e non c’è consapevolezza dell'importanza che esso riveste. L'unica formazione di
successo è quella relativa alla salute ed alla sicurezza, che è imposta dallo Stato e dai Regolamenti
comunitari, in seguito alle crisi che hanno investito il settore. In Spagna, per esempio, questo obblighi
formativi vanno rispettati se si vuole ottenere la licenza per accedere in qualsiasi posto di lavoro del
settore agroalimentare.
L’incorporazione di alcune funzioni tipiche dell’industria della carne nelle grandi catene di
distribuzione (Carrefour, Auchamp, ecc.) ha comportato un incremento della formazione
collegata all’attività di macellaio
-
Germania. In seguito alla fusione delle piccole aziende con le grandi realtà industriali la
formazione professionale ha perso importanza nel settore delle carni. Inoltre in seguito
all’automazione dei processi produttivi non sono più richieste figure professionali
qualificate/specializzate.
In seguito alle crisi alimentari hanno assunto maggiore importanza tematiche quali la
sicurezza alimentare e le produzioni con il metodo biologico. Dall’altro lato va considerato
che la nuova qualifica di “nuovo macellaio per l’industria” non trova corrispondenza nelle
88
esigenze di qualificazione, dato che i candidati non posseggono le conoscenze relative
agli aspetti della qualità e della produzione.
-
Spagna. L’unica formazione richiesta è obbligatoria per legge e riguarda l’ottenimento
della licenza per la manipolazione degli alimenti. Coloro che si aggiornano più di
frequente sono i macellai dei grandi centri commerciali. La formazione per i macellatori è
veramente breve. I sindacati ritengono che i lavoratori debbano acquisire le conoscenze
relative alla sicurezza alimentare ed alla qualità.
-
Francia. La formazione è considerata necessaria per l’ottenimento di buone
professionalità, si ritiene che la segmentazione delle attività abbia creato delle difficoltà
per la qualificazione dei lavoratori e per la possibilità di far carriera nel settore.
-
Italia. Grandi imprese e cooperative di macellazione preferiscono ricorrere alla
formazione permanente. Molte imprese preferiscono assumere personale già formato.
Le imprese tendono ad offrire maggiore qualificazione proprio a chi è già qualificato, in
quanto ricopre posizioni di responsabilità nei processi produttivi. Nelle piccole imprese gli
specialisti percepiscono salari più alti rispetto a quelli previsti dai contratti collettivi.
Dall’altro lato nelle piccole imprese è diffuso chiedere ai lavoratori di fare gli straordinari,
a causa della loro buona esperienza lavorativa.
Implementazione della formazione nelle imprese e nel mercato del lavoro
Germania
Spagna
Francia
Italia
Il bisogno di formazione
è cambiato in seguito
alle crisi
alimentari:qualità,
produzioni biologiche.
Bassa qualificazione del
nuovo macellaio per
l’industria.
Formazione per il
conseguimento della
licenza obbligatoria per
la manipolazione degli
alimenti. Limitata
formazione per gli
addetti alla
macellazione.
Formazione continua
sulla salute e l’igiene.
La formazione è
considerata necessaria per
la crescita delle
professionalità. Esistono
difficoltà dovute alla
segmentazione delle
attività.
Le grandi imprese fanno
molta più formazione.
Lavoratori qualificati nelle
posizioni chiave dei
processi produttivi. Nelle
piccole aziende tendenza al
ricorso agli straordinari.
17.1.4. Cambiamenti previsti nei prossimi anni per la formazione professionale
I cambiamenti in materia di formazione sono legati alle tendenze del settore ed alla necessità
di migliorare la qualità dei prodotti in cui la salubrità diviene un fattore competitivo. Tutte le
modifiche dovrebbero essere fagevoli visto il consenso di tutte le parti coinvolte: sindacati,
imprese, centri di formazione, ecc.
-
Germania. I sindacati richiedono nei corsi di formazione maggiore consapevolezza verso
le problematiche della qualità e della sicurezza alimentare. Essi considerano questi
elementi fondamentali per la formazione di nuovi professionisti, quale il “Macellaio
dell’industria”.
-
Spagna. C’è bisogno di formazione concreta nel settore, d’intesa con tutte le parti
interessate. I lavoratori e le imprese vanno sensibilizzate rispetto a problematiche quali la
salute umana. La formazione professionale è un elemento strategico per il settore.
-
Francia. A dispetto delle attuali specifiche per la formazione, e del fabbisogno di
conoscenza ad es. nell’uso delle nuove tecnologie, attualmente i corsi riguardano
esclusivamente gli aspetti della salute e dell’igiene, soprattutto dopo le crisi alimentari
che hanno fatto divenire obbligatoria per le imprese la formazione in questi campi.
89
-
Italia. C’è bisogno di formazione interdisciplinare, a causa dell’introduzione delle nuove
tecnologie che, in generale, riduconoil bisogno di abilità manuali. DIventano quindi
necessarie maggiori informazioni sui processi di preparazione, sulla tracciabilità, il
confezionamento, la normativa, ecc..
Esistono nuovi fabbisogni formativi per i nuovi profili delle attività di preparazione,
logistica, marketing. Piccoli cambiamenti sono intervenuti anche per le professioni di
macellatore ed evisceratore.
Cambiamenti nella formazione professionale
Germania
Spagna
Francia
Italia
Bisogno di formazione nei
campi della qualità,
sicurezza e salute.
Bisogno di
sensibilizzazione verso
l’importanza della
sicurezza alimentare.
Bisogno di formazione in
tutte le aree,
specialmente in quella
delle nuove tecnologie.
Bisogno di formazione
interdisciplinare. Cambiamenti nei
profili: preparazione, logistica,
marketing.
17.2. Riconoscimento delle qualifiche
17.2.1. Valutazione delle esperienze nel mercato del lavoro
Lo scarso successo della formazione professionale nel settore della carne fa del possesso
delle esperienze lavorative la più importante opportunità di accesso alla mobilità nelle
imprese Europee del settore. Ai fini della qualificazione professionale è importante dimostrare
il luogo e la posizione occupata. Per gli specialisti il livello di qualifica è alto ed è riconosciuta
in quasi tutti i Paesi la specializzazione acquisita attraverso le esperienze di lavoro.
-
Germania. I seguenti documenti sono generalmente ritenuti indispensabili per la
selezione e l’assunzione: CV, lettera con le motivazioni, diplomi e certificati di studio e
formazione, come pure attestazioni dei lavori svolti.
-
Spagna. Il riammodernamento del settore, l’automazione dei processi produttivi e la
domanda di prodotti preparati, ha fatto si che ai lavoratori non fossero più richieste
qualifiche particolari. I soli requisiti necessari per lavorare nel settore della carne sono la
licenza per la manipolazione degli alimenti ed il test medico. Nelle selezioni i documenti
più richiesti sono la lettera di raccomandazione ed il curriculum vitae.
-
Francia. La classificazione delle professioni in Francia è strutturata su più livelli e gradi:
per ottenere un posto di lavoro bisogna essere abilitati e preparati per lo svolgimento
delle attività previste. Prima la selezione avveniva attraverso l’asame del coefficiente
intellettivo, ora vengono prese in considerazione molto di più le abilità fisiche e la
motivazione, oltre ai diplomi. Il CV è molto richiesto.
Italia. Di base la qualificazione è data dalle abilità specifiche possedute per ogni
funzione. Basically, the qualification is given by the specific skills in on specific function.
Inoltre l’importanza del curriculum risulta essere elevata per tecnici, specialisti e molti
altri lavoratori qualificati. I contratti di lavoro collettivi del settore stabiliscono le
qualifiche necessarie per ricoprire i diversi posti di lavoro. La mobilità e la formazione
professionale sono pure regolamentate dai contratti collettivi.
90
Procedure di selezione ed assunzione – documenti
Germania
Documenti rilevanti nelle
procedure di selezione
sono: CV, lettera con le
motivazioni, diplomi e
certificati.
17.2.2.
Spagna
Rinnovamento del settore:
lavoratori non qualificati.
Licenza per la manipolazione
degli alimenti e test medico.
Francia
Italia
Il riconoscimento non esiste.
Classificazione per livelli e
gradi: abilità fisica e
motivazione.
olto richiesto il CV.
Il contratto di lavoro
collettivo del settore
specifica la qualifica
richiesta per ricoprire le
varie posizioni. Il
curriculum vitae è
importante specialmente
per i lavoratori qualificati.
Accreditamenti specifici del settore
Oltre titoli e certificazioni esiste un’accreditamento specifico del settore che permette la
mobilità. L’accreditamento settoriale è utile per il lavoratore che vuole migliorare la propria
posizione lavorativa accedendo a corsi che potranno facilitargli il conseguimento di una
qualificazione di carattere globale.
-
Germania. L’occupazione nel settore della carne è mutata profondamente. Esistono
molti lavoratori con contratti di assunzione a tempo determinato ed il trend è quello di
effettuare assunzioni temporanee di personale non qualificato.
-
Spagna. Nel settore della carne non esistono accreditamenti specifici in grado di
garantire la mobilità del lavoratore, esiste solo la licenza per la manipolazione degli
alimenti, ma non rappresenta un requisito di ingresso.
-
Francia. La certificazione delle competenze non è trasversale (ma esiste per il
macellaio). Esiste un diritto alla formazione individuale: viene chiamato DIF, ma i
lavoratori non l’anno usata molto, perchè poco conosciuta. Come un autoaccreditamento, non esistono strumenti in grado di garantire la mobilità lavorativa o
l’accesso ai corsi di formazione.
-
Italia. L’argomento viene trattato esclusivamente a livello di contratti di lavoro collettivi.
Le conoscenze sull’anatomia degli animali e le abilità di lavoro con la carne
rappresentano gli elementi di base per creare opportunità di mobilità dei lavoratori nel
mercato del lavoro del settore.
Le grandi compagnie agevolano la formazione dei lavoratori con più livelli di studio.
Viene usato il contratto nazionale per rispondere ai bisogni di certificazione professionale.
Accreditamenti specifici del settore
Germania
Spagna
Francia
Italia
Cambiamenti strutturali:
incremento dei contratti di
lavoro a tempo determinato
e tendenza alle assunzioni
temporanee di lavoratori
non qualificati.
L’unica forma di
accreditamento prevista è
quella relativa al rilascio
della licenza di
manipolazione degli
alimenti.
La certificazione delle
competenze non è trasversale
e non garantisce la mobilità,
ma è stata introdotta per la
figura del macellaio. Diritto alla
formazione individuale: DIF (in
Frencia).
Non esiste un
accreditamento
specifico: solo il
contratto nazionale
collettivo introduce
l’argomento.
91
17.2.3. Patente delle competenze nelle imprese
Non esistono nelle imprese esperienze sulla patente delle competenze per la mobilità e la
formazione.
-
Germania. Gli enti preposti ai processi di accreditamento sono le Camere di Commercio
e dell’Industria per le professioni delle grandi imprese e le Camere dell’Artigianato per le
professioni artigianali.
-
Italia. Le imprese italiane prevedono uno sviluppo delle abilità specifiche dei lavoratori,
specialmente di quelli che sono impiegati in attività manageriali. Esiste un accordo con
l’Università per la formazione dei giovani laureati in gestione d’impresa.
Patente delle competenze nelle imprese
Germania
Italia
Le Camere delCommercio e dell’Artigianato sono
coinvolte nell’accreditamento della formazione.
Si prevede una tendenza allo sviluppo delle abilità
specifiche dei lavoratori.
17.3. Bisogno di un modello nazionale ed internazionale di riconoscimento e di
accreditamento
Un documento settoriale a carattere europeo viene considerato positivo per la formazione
continua e per l’occupazione nel settore. Si è concordi nel ritenere il modello Europass un
buon punto di partenza. Ma è anche evidente un’eccessiva burocratizzazione del rilascio di
alcuni documenti.
Germania. Viene visto con favore il “Bilancio delle competenze”, che risulta in grado di
fornire una più ampia trasparenza ai profili dei candidati. Deve comunque essere assicurata
la comprensibilità della certificazione, che deve consentire ai candidati di comunicare in
modo efficace al possibile datore di lavoro le loro competenze.
La patente delle competenza rappresenta un valore aggiunto e contribuisce allo sviluppo di
standards europei attendibili, consentendo la comparabilità dei diplomi e la trasparenza dei
profili dei candidati. Tuttavia risulta egualmente importante assicurare che le condizioni di
lavoro ed il salario del settore vengano incrementati. È molto importante descrivere e
definire l’ente che dovrà rilasciare la patente delle competenze.
Spagna. Il riconoscimento delle qualifiche è positivo per il settore, perchè garantisce la
trasparenza delle qualifiche del lavoratore ed agevola la partecipazione ai corsi di formazione
professionale (allarga la mobilità). Una card delle competenze o un’altro documento può
contribuire a ridare dignità al settore, sempre che non diventi un fatto burocratico, ma rientri
piuttosto nel CNCP. Viene vista con grande favore l’elaborazione di una matrice delle
competenze a doppio ingresso, dove vengano rappresentate le competenze possedute dal
lavoratore e quelle che invece deve acquisire per rispondere ai requisiti di un determinato
profilo professionale (vedere l’esempio di seguito riprodotto
92
Proposta: esempio di matrice delle competenze
Competenza
posseduta
dal
lavoratore
Unità di
Competenza
1
Livello di competenza richiesto dalle imprese
Unità di
Competenza
1
Unità di
Competenza
2
Unità di
Competenza
3
Unità di
Competenza
4
Unità di
Competenza
5
Completa
Unità di
Competenza
2
necessita
formazione
Unità di
Competenza
3
necessita
formazione
Unità di
Competenza
4
Completa
Unità di
Competenza
5
Completa
Francia. Si ritiene che a breve sarà creata una patente delle competenze che renderà più
agevole la mobilità e l’accesso alla formazione professionalecontinua.
Italia. È necessario capirsi sul significato della parola “licenza”. Infatti nessun Ente privato
potrebbe rilasciare una patente ufficiale che di fatto autorizza o meno un lavoratore a
prestare la sua opera in un’azienda. La parola patente deve quindi essere intesa come una
certificazione delle abilità del lavoratore. Più appropriatamente si potrebbe utilizzare la
definizione di “libro delle competenze”. Questo strumento potrebbe risultare utile anche per
capire quali siano le conoscenze necessarie per soddisfare in un prossimo futuro le esigenze
di aggiornamento del settore.
È comunque importante la messa a punto di un documento, in quanto neanche nei contratti
di lavoro collettivi viene concretamente garantita la mobilità e la formazione professionale dei
lavoratori.
Bisogno di un documento internazionale di riconoscimento
Germania
Spagna
Francia
Italia
Competence licence is of
added value as it
contributes to reliable
standards in the EU, the
comparability of degrees
and the transparency of
candidates’ profiles
Worker dignifying in the
sector is positive. It must
be linked to the CNCP.
Recognition is considered
positive for the Long Life
Learning.
L’elaborazione di un “Libro
delle competenze” può
spingere ad aggiornare le
proprie competenze nel corso
della vita.
93
18. PROPOSTA DI UN MODELLO DI QUALIFICAZIONE BASATO SU EUROPASS
MOBILITA’.
Per conoscere le opinioni del settore delle carni circa il bisogno di un modello di trasparenza
delle qualifiche in Europa è stato usato come esempio di partenza il modello Europass
(http://europass.cedefop.europa.eu/)34 (vedere Allegato II. Modello Europass).
Europass è un dossier composto da cinque documenti complementari tra di loro, concepiti in
modo da permettere ad ogni persona di elaborare o richiedre quello che gli serve per
presentarsi al meglio nel mondo delle formazione e del lavoro. Occorre effettuare una
distinzione tra i vari strumenti, da una parte troviamo il curriculum ed il passaporto delle
lingue Europass, che le persone interessate possono svilupparsi autonomamente attraverso
le pagine Web del Centro europeo per lo sviluppo della formazione professionale (Cedefop).
Troviamo poi altri tre strumenti che possono essere richiesti dagli interessati ad alcuni enti: il
documento Mobilità, sul quale è possibile registrare i periodi di studio in altri Paesi, il
supplemento al certificato od al diploma. Combinando questi vari documenti si ottiene uno
strumento che può aiutare ogni cittadino interessato (per motivi di studio o di lavoro) a
rendere intellegibile la propria vita di studio e lavorativa, ad esplicitare le proprie attitudini
nei diversi campi.
I documenti Europass sono:
Europass Curriculum Vitae. Rappresenta il documento principale del dossier, è un
modello di curriculum simile ad altri (con i dati personali, di studio, di lavoro e le abilità), ma
essendo uguale per tutti gli Stati semplifica moltissimo il lavoro delle imprese e delle
istituzioni che devono selezionare candidati di diversa nazionalità.
Europass Passaporto delle lingue. Rappresenta un modo facile per descrivere le
competenze linguistiche relative ad una o più lingue usate in Europa, utilizzando i sei livelli
del Quadro Comunitario Europeo di riferimento, in modo tale da rendere chiaramente
riconoscibili in tutti i Paesi le competenze possedute. Il passaporto, che fa parte anche del
Portfolio Europeo delle lingue, riflette il livello di abilità posseduto per ognuna delle
competenze (parlare, leggere, scrivere ed ascoltare) oltre a riportare le informazioni su
diplomi, corsi ed altri aspetti relativi alle altre lingue e culture.
Europass Mobilità. Questo documento prevede la registrazione di ogni periodo organizzato
che una persona trascorre in un altro Paese europeo per motivi di studio o formazione,
vengono riportate le competenze acquisite e le abilità sviluppate, oltre ad eventuali diplomi,
certificati, ecc.. A differenza del curriculum e del Passaporto delle lingue, questo documento
non può essere auto-redatto ma richiede il coinvolgimento delle parti interessate, ossia l’Ente
ospitante e l’Ente promotore dell’esperienza di mobilità nel Paese d’origine. Quest’ultimo
provvederà a contattare il Centro Nazionale Europass ed a richiedere il rilascio del
documento.
Europass supplemento al Certificato. È rilasciato esclusivamente ai possessori di un
certificato d’istruzione e formazione professionale, aggiunge informazioni a quelle già
comprese nel certificato ufficiale, agevolandone la comprensione, specie da parte di datori di
lavoro o enti al di fuori del Paese che lo ha rilasciato. Le informazioni che compaiono nel
Supplemento sono fornite dagli enti certificatori interessati. Su di esso vengono riportati gli
impieghi per cui il candidato è preparato, le competenze possedute, il livello del diploma o il
34
COMMISSIONE EUROPEA (2007): Europasshttp://europass.cedefop.europa.eu
Aprire le porte allo studio e al lavoro in Europa.
94
numero di ore frequentate. Viene erogato dalle Autorità che rilasciano l’attestato di qualifica
professionale originale o dai Punti Nazionali di Riferimento (in Italia presso l’ISFOL), ai quali
ci si può rivolgere comunque per richiedere informazioni.
Europass Supplemento al diploma. È rilasciato a diplomati di istituti dell'istruzione
superiore assieme al loro titolo o diploma; aiuta ad assicurare che le qualifiche dell'istruzione
superiore siano meglio comprese, specialmente al di fuori del paese in cui sono state
erogate. L'Europass Supplemento al Diploma è stato messo a punto congiuntamente da
Unesco e Consiglio d'Europa, fornisce informazioni circa la qualifica professionale, il campo di
studio, la durata ufficiale, i requisiti di ingresso, il dettaglio di tutte le materie studiate con il
relativo numero di ore, oltre alle informazioni sul sistema nazionale di educazione e
formazione. In caso di laurea viene rilasciato dalle Università, in caso di alta formazione va
richiesto all’Autorità stabilita dalla normativa di ogni Regione 35.
In definitiva, la metodologia seguita in questa fase del progetto ha suggerito agli esperti che
collaborano ad Euromeat di valutare l’utilità del modello Europass (in special modo del CV e
dell’Europass mobilità) in relazione ai bisogni formativi, alla mobilità, all’occupazione ed alla
trasparenza delle qualifiche del settore delle carni.
18.1. Utilità del modello Europass
Dagli studi effettuati nell’ambito del progetto è emerso che in tutti i Paesi esaminati il
modello Europass è considerato molto utile sia per le imprese che per i lavoratori. I vantaggi
sono evidenti: assicurando la trasparenza delle competenze acquisite dal lavoratore,
esplicitando la sua situazione individuale e le sue aspettative, agevolando una mobilità sia di
tipo verticale che orizzontale, e facilitando quindi i processi di selezione ed assunzione
rendendo i criteri di visibilità e mobilità omogenei in tutta Europa.
- Germania. Si ritiene che l'Europass sia uno strumento utile sia per i datori di lavoro che
per i lavoratori stessi, poichè facilita la trasparenza in materia di formazione e
occupazione. l'Europass contribuirà inoltre ad aumentare la trasparenza delle competenze
e delle capacità dei lavoratori, in particolare nel settore delle carni, che non mostra segni
di grande mobilità. Uno degli esperti intervistati sottolinea l'importanza di poter
individuare le competenze acquisite e da acquisire individualmente (partecipando a
percorsi formativi). Va però evidenziato come Europass non garantisca una certificazione
qualitativa, essendo semplicemente uno strumento che serve a documentare le
esperienze, le competenze e le abilità di una persona.
- Spagna. Si ritiene che un modello quale quello Europass possa agevolare la mobilità
all’interno delle aziende e del settore, la trasparenza delle qualifiche per la selezione del
personale, l’accesso alla formazione, l’adozione da parte delle imprese delle norme ISO
ed il miglioramento della qualità delle produzioni.
- France. Europass è considerato uno strumento utile, soprattutto per una specifica
categoria di lavoratori: tecnici e supervisori. Si deve lavorare in questa direzione perchè si
tratta di uno strumento in grado di aiutare i lavoratori ad esplicitare le proprie
competenze.
- Italia. Le imprese europee possono migliorare e divenire realmente competitive,
armonizzando il livello di qualificazione dei lavoratori che posseggono le medesime
abilità; vanno tenuti anche nel debito conto il monitoraggio della certificazione ed il
35
UNIONE EUROPEA: EUROPASS. Decisione n. 2241/2004/ce del parlamento europeo e del consiglio del 15
dicembre 2004 relativa a un quadro comunitario unico per la trasparenza delle qualifiche e delle competenze
(Europass).
http://europass.cedefop.europa.eu/img/dynamic/c1399/type.FileContent.file/EuropassDecision_it_IT.PDF
95
rispetto degli standard etici che devono essere raggiunti anche nel processo produttivo.
Esistono attualmente significative differenze, specialmente tra le imprese dell’area
produttiva, nel modo di lavorare.
Utilità del modello Europass
Germania
Assicurazione della
trasparenza. Consente di
conoscere tutti i passaggi
della qualificazione
individuale.
Spagna
Miglioramento delle
procedure di
qualificazione.
Francia
Italia
Selezione del personale
basata sulla
trasparenza delle
qualifiche.
Armonizzazione delle
qualifiche in Europa.
Soprattutto ai fini della
mobilità e della
trasparenza delle
qualifiche stesse.
18.2. Elementi del documento di riconoscimento delle qualifiche
1. Informazioni personali
Si è concordi nel ritenere che le informazioni personali devono essere ricomprese nel
documento di analisi delle competenze. Tuttavia va posta attenzione nella scelta se indicare
o meno il luogo di nascita, che potrebbe risultare in alcuni casi discriminante.
-
Germania. Bisogna di volta in volta accertarsi che inserendo queste informazioni il
lavoratore non venga discriminato. Uno degli esperti intervistati, consiglia di sostituire il
luogo di nascita con quello di residenza, al fine di evitare problemi di discriminazione.
-
Spagna. Non ci sono problemi o difficoltà con questo tipo di informazioni.
-
Francia. Queste informazioni sono considerate importanti nel documento delle
competenze.
-
Italia. Alcune di queste informazioni possono risultare importanti, ma va evidenziato
come siano ben più significative , e meritevoli di maggiore spazio, le informazioni quali la
lingua parlata, la conoscenza delle problematiche igienico-sanitarie degli alimenti, delle
norme sulla sicurezza sul luogo di lavoro, della tracciabilità, ecc..
Informazioni personali
Germania
Non ci sono problemi
rispetto all’inserimento di
queste informazioni, ma
l’indicazione del luogo di
nascita può essere
discriminante.
Spagna
Non ci sono problemi
rispetto all’inserimento di
queste informazioni.
Francia
Italia
Va indicato anche il luogo
di nascita.
Informazioni che devono
essere dettagliate, anche
se risultano essere
secondarie rispetto alla
descrizione delle abilità e
delle conoscenze.
2. Organizzazione che rilascia il documento
Il documento può essere rilasciato da un Ente indipendente o da un organismo autonomo
dalla pubblica amministrazione; vanno evitate procedure troppo laboriose, ma nel contempo
è necessario il coinvolgimento di questi enti al fine di garantire l’ufficialità ed il carattere
pubblico del documento. Le imprese non possono in alcun modo provvedere autonomamente
al rilascio.
-
Germania. Deve essere garantito che il rilascio del documento non avvenga da parte di
una singola organizzazione ma di un Comitato in cui siano pariteticamente rappresentati
96
tutte le parti interessate (sindacati, Autorità pubbliche, organizzazioni del mondo del
lavoro). La certificazione deve avere evidenza pubblica, motivo per cui una gestione
privatistica sarebbe problematica.
-
Spagna. Il documento dovrebbe essere rilasciato da un’organizzazione che abbia avuto il
consenso delle tre parti coinvolte (sindacati, imprese, pubblica amministrazione).
-
Francia. É necessario che l’organizzazione abbia il consenso delle parti interessate.
-
Italia. L’organizzazione cui affidare il rilascio del documento può essere ad esempio un
Centro di formazione pubblico o privato, accreditato secondo le disposizioni di legge in
vigore nel singolo Stato.
Organizzazione che rilascia il documento
Germania
Spagna
Francia
Italia
Comitato rappresentativo
delle parti coinvolte. La
certificazione deve avere
rilievo pubbico.
Deve avere il consenso
delle tre parti coinvolte
(sindacati, imprese e
pubblica amministrazione).
Deve avere il consenso delle
parti.
Ente indipendente ed
autonomo.
3. Esperienze e percorsi lavorativi
In questo punto è necessario specificare quando e dove sono state acquisite le competenze
professionali, al fine di garantire la qualità del processo di riconoscimento delle qualifiche.
Così com’è anche importante evidenziare se il lavoratore possieda o meno tutte le
competenze richieste.
-
Germania. Si ritiene che il documento debba contenere esperienze, contenuti ed attività
svolte nell’ambito del sistema formativo e del mercato del lavoro. Esso deve includere sia
le competenze formali che quelle non-formali acquisite. É importante anche specificare il
luogo in cui le competenze sono state acquisite, al fine di garantire che il documento sia
non solo orientato ai risultati ma anche agli inputs.
-
Spagna. Si ritiene che per lo sviluppo del sistema di riconoscimento sia importante
evidenziare le competenze acquisite, mentre non serve specificare dove, come e quando
esse siano state acquisite. Queste informazioni potrebbero infatti danneggiare chi
possiede le competenze ma non ha molte esperienze lavorative.
-
Francia. Tutte le informazioni proposte devono essere riportate nel documento.
-
Italia. Si ritiene che queste informazioni siano importanti. Bisogna comunque creare un
buon indice delle abilità, una guida al lavoro (comprendente anche le norme
comportamentali attivate sul posto di lavoro). Altre conoscenze che possono essere
incluse sono quelle relative alla sicurezza sul luogo di lavoro, le norme igienico-sanitarie,
ecc..
Esperienze e percorsi lavorativi: le imprese dove si è lavorato, i lavori svolti, le
responsabilità ricoperte, l’esperienza.
97
Esperienze e percorsi lavorativi
Germania
Spagna
Italia
Esperienze, contenuti ed attività
svolte.
Informazioni sul luogo dove le
competenze sono state acquisite.
(focalizzare i risultati e gli inputs)
Competenze acquisite, senza
bisogno di evidenziare dove,
come, quando.
Buon indice delle abilità, guida al lavoro
svolto nel rispetto della normativa.
4. Le Competenze che devono apparire nel modello di riconoscimento
Tutti concordano sulla necessità di indicare le competenze acquisite, ma esistono
discordanze sulla modalità di presentazione.
-
Germania, Spagna, Francia, Italia. Ritengono sia importante considerare le
competenze tecniche e professionali, linguistiche, informatiche, ambientali, relative ai
rischi sul lavoro ed alle abilità gestionali e sociali: lavoro in gruppo, flessibilità, leadership,
self control, comunicazione interpersonale, autostima, orientamento ai risultati, ecc..
-
Spagna. É emersa l’esigenza di dividere in due parti il documento di riconoscimento: una
con le competenze specifiche del settore ed un’altra trasversale sugli interessi del
lavoratore.
5. Organizzazione che dovrebbe promuovere il documento di riconoscimento
Lorganizzazione che promuove il documento dovrebbe avere il consenso dei sindacati, delle
imprese, della pubblica amministrazione.
-
Germania. Si pensa che il libretto delle competenze debba essere promosso dalle
Camere di commercio e dell’industria e dalle Camere dell’Artigianato. Non è quindi
conveniente che le imprese rilascino il libretto, avendo interessi diretti e non possedendo
le conoscenze necessarie.
-
Spagna. Si ritiene che ci debba essere il consenso di tutte le parti sociali che sono
coinvolte nel Sistema nazionale delle qualifiche professionali. Devono naturalmente
essere conosciuti i contratti di lavoro collettivi.
-
Francia. Si ritiene che il libretto delle competenze debba essere realizzato
congiuntamente da sindacati, pubblica amministrazione ed imprese. Non è consigliabile
che le imprese se ne occupino direttamente.
-
Italia. Si ritiene che debbano essere coinvolti tutti i sindacati, le imprese, le pubbliche
amministrazioni che partecipano al dialogo sociale in relazione ai contratti di lavoro
collettivi.
Organizzazione che dovrebbe promuovere il documento di riconoscimento
Germania
Spagna
Francia
Italia
Camere di commercio e
dell’industria e Camere
dell’Artigianato.
Non le imprese
direttamente.
Consenso e
partecipazione delle
parti sociali coinvolte
nel Sistema nazionale
delle qualifiche
professionali.
COngiuntamente
sindacati, imprese
pubblica
amministrazione:
formazione, Autorità
del lavoro o della
salute e altri. Non le
imprese direttamente.
Consenso dei sindacati,
delle imprese, della
pubblica
amministrazione,
partecipanti alla
negoziazione dei
contratti di lavoro
collettivi.
98
6. Punti necessari per lo sviluppo della procedura di riconoscimento
Tutti i Paesi considerano che questi punti sono necessari per la creazione del sistema di
riconoscimento delle qualifiche professionali del settore:
- Individuazione delle imprese e della loro tipologia.
- Classificazione delle occupazioni.
- Descrizione delle competenze di cui necessita il settore.
- Specifiche della formazione richiesta per l’acquisizione delle competenze.
- Definizione della procedura di riconoscimento delle qualifiche.
- Individuazione delle figure che dovranno valutare ed identificare le qualifiche.
- Elenco dei certificati, degli attestati e delle esperienze precedenti.
- Emissione del libretto del documento delle competenze: carné, portfolio, etc.
-
Germania. Tutti i punti considerati sono importanti. Ci sono grandi vantaggi nello
sviluppare un sistema europeo, in quanto facilita la mobilità internazionale.
-
Spagna. Anche in questo caso tutti i punti sono considerati importanti. Pure gli esperti
spagnoli ritengono che ci sono grandi vantaggi nello sviluppare un sistema europeo, in
quanto facilita la mobilità internazionale.
-
Italia. In una valutazione complessiva del progetto si deve tenere in debito conto
l’aspetto della formazione rispetto all’eticità delle produzioni, al rispetto non solo delle
norme specifiche in materia di carne ma anche a quelle sui diritti dei lavoratori dipendenti
e di quelli dell’indotto.
Grado di consenso al sistema di riconoscimento in ogni Paese
In generale, si registra una collaborazione tra tutte le parti coinvolte nel processo di
riconoscimento delle qualifiche e delle competenze.
-
Spagna. Nel settore esiste una buona collaborazione tra le parti interessate. I sindacati
sostengono che il riconoscimento sociale non è la sola strada da seguire, in quanto
dovrebbe prima essere assicurato un riconoscimento economico.
D’altro canto comincia ad essere richiesta una flessibilità ed una polivalenza del lavoro,
che spinge ad una sempre maggiore mobilità ed adattamento a differenti campi di
lavoro. Comunque per avere un’uniformità di criteri a livello europeo è necessario che si
evolva la situazione in ogni Paese.
-
Francia. Esistono due differenti punti di vista: quello della grande impresa che spinge in
questa direzione e quello della piccola impresa che non approva. C’è una
contrapposizione. Gli esperti intervistati dichiarano che bisogna accettare che possa
esserci qualcuno migliore di noi e, conseguentemente, condividere e fare propri i
miglioramenti apportati.
Grado di consenso al sistema di riconoscimento in ogni Paese
Spagna
Francia
Buona collaborazione tra le parti interessate.
Sindacati: riconoscimento non solo sociale ma anche
economico.
Unificazione degli Standards europei.
Visioni contrapposte tra piccole e grandi imprese.
99
19. CONCLUSIONI
Il riconoscimento delle qualifiche interessa due campi precisi: il sistema di educazione e
formazione professionale ed il mercato del lavoro.
Il sistema di educazione e formazione professionale, per quanto riguarda il settore
dell’industria delle carni, è caratterizzato dalla mancanza di partecipazione dei giovani ai
percorsi formativi.
Dal punto di vista del mercato del lavoro, esso è caratterizzato dall’automatizzazione di tutti i
processi produttivi e dalla generalizzazione dei lavori, che non richiedono qualificazione.
Questa situazione comporta lo sviluppo di un’economia sommersa, a vari livelli:
esternalizzazione nei Paesi del terzo mondo, falsi lavoratori in proprio, ecc.. Così facendo il
settore si è predisposto al lavoro non qualificato, con molti lavoratori provvisori, immigrati,
ecc..
Il lavoro qualificato riguarda poche posizioni specializzate, come il sezionatore, il preparatore
alimentare, l’addetto alla refrigerazione, ecc. Le imprese hanno in grande considerazione
l’esperienza lavorativa di questi addetti, e sono pertanto disposte ad offrire le migliori
condizioni di lavoro e l’assunzione a tempo indeterminato. In Paesi come la Spagna queste
qualifiche si raggiungono solo attraverso l’esperienza pratica in azienda.
Gli attori dei processi di riconoscimento delle qualifiche sono: Amministrazioni centrali
(Ministeri dell’Agricoltura, del Lavoro e dell’Educazione), Amministrazioni regionali, Camere di
commercio, Organizzazioni professionali, sindacati, Centri di formazione. Le differenze tra i
vari Paesi sono legate alla maggiore o minore importanza di ognuno di essi. Per esempio in
Spagna il Sistema di educazione e formazione professionale è fortemente condizionato
dall’Amministrazione centrale, mentre in Germania ed Italia prevalgono le Amministrazioni
regionali.
Il riconoscimento delle qualifiche si basa su tre diverse fasi, che sono l’identificazione, la
valutazione e la certificazione:
-
Identificazione delle qualifiche. Al fine di individuare quali siano le qualifiche e le
competenze più significative per l’industria della carne, in ogni Paese deve essere
utilizzata una metodologia che tenga conto della situazione delle imprese, dei contratti di
lavoro collettivi, del fabbisogno formativo del settore, ecc..
-
Valuatazione. Per la valutazione delle qualifiche acquisite da un lavoratore durante l’arco
della vita, il sistema formativo deve attivare appositi strumenti in grado di permettergli di
sostenere gli esami di valutazione ed ottenere un titolo ufficiale. In mancanza di essi le
metodologie di valutazione da parte del mercato del lavoro sono varie: periodo di prova,
contratto temporaneo, contratto di collaborazione professionale, curriculum vitae,
dimostrazione pratica delle capacità professionali, prove, ecc..
-
Certificazione. Nel sistema formativo la certificazione della capacità professionale avviene
solo attraverso titoli e diplomi validi a livello nazionale ed in relazione alla classificazione
delle professioni del settore. Per esempio, il titolo di Veterinario. Nel mercato del lavoro
la certificazione ha invece un valore relativo: c’è quella effettuata dalle imprese, le lettere
di raccomandazione, ecc.. Nella formazione continua effettuata dalle imprese è
generalmente prevista la certificazione delle conoscenze acquisite.
Rispetto alla problematica delle qualifiche, gli esperti coinvolti nel progetto Euromeat hanno
descritto la seguente situazione:
100
-
Il settore dell’industria delle carni non ha una buona immagine nella società ed è
scarsamente riconosciuto. I percorsi formativi sono poco richiesti. I giovani preferiscono
fare carriera in altri settori.
-
La formazione più richiesta nel settore è quella che prevede brevi percorsi formativi,
direttamente collegati alle imprese, cui partecipano in genere i giovani che non hanno
avuto successo nei percorsi scolastici.
-
La formazione continua nelle imprese presenta le seguenti caratteristiche comuni in
Europa: una formazione rivolta principalmente a soddisfare la normative sulla sicurezza
alimentare, una formazione non polivalente e con una limitata visione complessiva del
lavoro e del settore di riferimento.
-
I più urgenti bisogni di qualificazione riguardano i campi della sicurezza alimentare, delle
nuove tecnologie, della logistica, del marketing e della tracciabilità.
In una situazione come questa, in cui larga parte del lavoro non è qualificato, risulta
necessario predisporre uno strumento in grado di rendere visibile il reale livello di
qualificazione dei lavoratori. In questo modo si potrà contribuire a: incentivare l’accesso alla
formazione professionale, agevolare la mobilità, aumentare l’interesse dei giovani, collocare i
lavoratori in base alle loro competenze professionali, ridare definitivamente dignità agli
addetti del settore.
Il lavoro messo a punto con Europass rappresenta un buon punto di partenza per la
realizzazione di un modello di riconoscimento delle qualifiche applicabile al settore
dell’industria delle carni. Nell’elaborazione del modello dovranno essere prese in
considerazione le seguenti problematiche:
-
Allo sviluppo del documento di riconoscimento delle qualifiche devono partecipare in
modo coordinato a livello nazionale enti quali le Pubbliche amministrazioni, (nazionali e
regionali), i sindacati, i Centri di formazione e le imprese.
-
Il documento dovrà basarsi su: contratti collettivi, qualifiche professionali di tutti i Paesi,
dati e trend occupazionali, sistemi nazionali di qualificazione.
-
Riguardo al percorso lavorativo esistono due posizioni diverse: una dà valore al possesso
delle competenze, indipendentemente dal luogo in cui esse siano state sviluppate. In
questo modo si intende tutelare la privacy del lavoratore. Un’altra posizione è quella
secondo cui è necessario invece determinare dove e quando le competenze siano state
acquisite, in modo da dare maggiore credibilità ed affidabilità alla procedura di
riconoscimento.
-
Competenze: dovrebbero essere distinte le competenze specifiche da quelle trasversali. Il
lavoratore dovrebbe possedere le competenze previste dalla relativa qualifica. Vanno
quindi create delle griglie che permettano al lavoratore di conoscere esattamente quale
competenze possiede e quali no per raggiungere una certa qualifica professionale. Il
Bilancio delle competenze. Questo sistema può aiutare il lavoratore nell’accesso alla
formazione professionale.
-
Il processo di riconoscimento delle qualifiche comprenderà: l’analisi socio-economica del
settore, l’identificazione delle competenze-chiave, la descrizione dei percorsi formativi
correlati allo sviluppo delle competenze-chiave, lo sviluppo di un sistema di
accreditamento, la realizzazione di una guida sulle competenze ed i rispettivi percorsi
formativi, l’emissione di un documento sulle competenze.
-
Due formati: un fascicolo (portfolio con tutta la documentazione sul lavoratore) e una
patente riportante le competenze professionali possedute dal lavoratore, accertate dalla
Pubblica amministrazione, dai sindacati, dalle imprese, dai Centri di formazione.
101
ALLEGATO 1. DESCRITTORI EQF
Descrittori che definiscono i livelli del Quadro Europeo delle Qualifiche36
Concetto
e Livello
Conoscenze
Livello 2
Livello 3
Livello 4
Livello 5
Competenze
Nell’EQF, le “competenze”
sono descritte in termini
di responsabilità e
autonomia.
Nell’EQF, le conoscenze
sono descritte come
teoriche e/o pratiche.
Nell’EQF, le abilità sono descritte
come cognitive (uso del pensiero
logico, intuitivo e creativo) e
pratiche (comprendenti abilità
manuale e l’uso di metodi,
materiali, strumenti e utensili)
Conoscenze generali di
base.
abilità di base necessarie a
svolgere mansioni /compiti
semplici
Conoscenza pratica di
base in un ambito di
lavoro o di studio
Abilità cognitive e pratiche di
base necessarie all’uso di
informazioni pertinenti per
svolgere compiti e risolvere
problemi ricorrenti usando
strumenti e regole semplici.
Lavoro o studio sotto la
supervisione con un certo
grado di autonomia
Conoscenza di fatti,
principi, processi e
concetti generali, in un
ambito di lavoro o di
studio.
Una gamma di abilità cognitive e
pratiche necessarie a svolgere
compiti e risolvere problemi
scegliendo e applicando metodi di
base, strumenti,
materiali ed informazioni
Assumere la
responsabilità di portare
a termine compiti
nell’ambito del lavoro o
dello studio; adeguare il
proprio comportamento
alle circostanze nella
soluzione dei problemi.
Conoscenza pratica e
teorica in ampi contesti in
un ambito di lavoro o di
studio.
Una gamma di abilità cognitive e
pratiche necessarie a risolvere
problemi specifici in un campo di
lavoro o di
studio
Sapersi gestire
autonomamente, nel
quadro di istruzioni in un
contesto di lavoro o di
studio, di solito
prevedibili, ma soggetti a
cambiamenti.
Conoscenza teorica e
pratica esauriente e
specializzata, in un
studio e consapevolezza
dei limiti di tale
conoscenza
Una gamma esauriente di abilità
cognitive e pratiche necessarie a
dare soluzioni creative a problemi
astratti
Saper gestire e
sorvegliare attività nel
contesto di attività
lavorative o di studio
esposte a cambiamenti
imprevedibili
Concetti
Livello 1
Abilità
lavoro o studio, sotto la
diretta supervisione, in
un contesto strutturato.
36
COMMISIONE EUROPEA (2007): Il Quadro Europeo delle Qualifiche: una nuova strada per la trasparenza delle
qualifiche in Europa http://ec.europa.eu/education/policies/educ/eqf/index_en.html.
102
Livello 6
Livello 7
Livello 8
Conoscenze avanzate in
studio, che
presuppongano una
comprensione critica di
teorie e principi
Abilità avanzate, che dimostrino
padronanza e innovazione
necessarie a risolvere problemi
complessi ed imprevedibili in un
ambito specializzato di lavoro o di
studio
Gestire attività o progetti,
tecnico/professionali
complessi assumendo la
responsabilità di decisioni
in contesti di lavoro o di
studio
imprevedibili;
Conoscenze altamente
specializzata, parte delle
quali all’avanguardia in
studio, come base del
pensiero originario;
Abilità specializzate, orientate alla
soluzione di problemi, necessarie
nella ricerca e/o nell’innovazione
al fine di sviluppare conoscenze e
procedure nuove e integrare la
conoscenza ottenuta in ambiti
diversi
Gestire e trasformare
contesti di lavoro o
di studio complessi,
imprevedibili che
richiedono nuovi approcci
strategici; of new
knowledges and process,
and into the integration
of knowledges in
different fields.
Le conoscenze più
all’avanguardia in un
studio e all’interfaccia tra
settori diversi
Le abilità e le tecniche più
avanzate e specializzate,
comprese le capacità di sintesi e
di valutazione, necessarie a
risolvere problemi complessi della
ricerca e/o dell’innovazione e ad
estendere e ridefinire le
conoscenze o le pratiche
professionali esistenti
Dimostrare effettiva
autorità, capacità di
innovazione, autonomia,
integrità
tipica
dello
studioso
e
del
professionista eimpegno
continuo nello sviluppo di
nuove idee o processi
all’avanguardia in contesti
di lavoro, di studio e di
ricerca.
103
ALLEGATO II. MODELLO EUROPASS MOBILITA’ 37
37
CEDEFOP (2007): Europass Mobilità
http://europass.cedefop.europa.eu/europass/home/vernav/InformationOn/EuropassMobility/navigate.action
104
105
106
107
108
109
110
GLOSSARIO
Riconoscimento (delle competenze)
1. Riconoscimento Formale: la procedura di accertamento formale delle
competenze possedute, sia
o attraverso la verifica dei certificati che
o attraverso il riconoscimento dell’equipollenza, dei crediti formativi, della
convalida delle competenze acquisite;
e/o
2. Riconoscimento sociale: attraverso l’accertamento delle competenze
possedute a cura delle parti economiche e sociali interessate.
Trasparenza (delle qualifiche)
Il grado di intellegibilità delle qualifiche, che consente loro di essere identificate ed
equiparate (a livello settoriale, regionale, nazionale od internazionale) nel mercato del
lavoro e della formazione.
Fonte: Cedefop, 2003.
Riconoscimento della formazione informale / non-formale
La procedura di valutazione e riconoscimento di una vasta gamma di conoscenze,
know-how, abilità e competenze sviluppate nel corso della vita in diversi contesti, per
esempio educativi, lavorativi, ricreativi.
Fonte: elaborazione delle informazioni tratte dall’enciclopedia internazionale della
formazione.
Valorizzazione dell’apprendimento
Il processo di promozione della partecipazione alla formazione (formale o non
formale), teso ad aumentarne il grado di consapevolezza ed il valore intrinseco,
premiando l’apprendimento.
Fonte: Cedefop, 2001 nella Comunicazione della Commissione Europea ”Realizzare
uno spazio europeo dell’apprendimento permanente”, COM(2001) 678 finale.
111
BIBLIOGRAFIA E DOCUMENTAZIONE
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Via G.B. Morgagni 33
00161 Roma
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Via G. Balivi, 6
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Via Tomassetti, 9
00161 - ROMA
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Via Nomentana 183
00161 Roma
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Via Piave, 14
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Federazione Agricola Alimentare Ambientale Industriale
Via Tevere, 20
00198 Roma
www.fai.cisl.it
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Federazione Lavoratori Agro Industria
Via Leopoldo Serra, 31
00153 Roma
www.flai.it
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Unione Italiana Lavoratori Agroalimentari
Via Savoia, 80
00198 Roma
www.uila.it
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119
120

Untitled

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