ZUPPA DI PANE NERO TOSTATO CON SALMONE MARINATO SU

ZUPPA DI PANE NERO TOSTATO CON SALMONE MARINATO SU INSALATINA DI MELE
Ingredienti per 6 persone
Per la zuppa di pane
100 g. di pane integrale
1/2 Cipolla di Tropea
Sale e pepe q.b.
Olio d'oliva
Per la marinatura del salmone (va fatta almeno 24 ore prima)
300 g. di salmone fresco deliscato e senza pelle
1 foglia di alloro
Pepe bianco in grani
2 cucchiai di aceto di mele
1/2 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di drangoncello
Scorza di 1 arancia
Olio d'oliva q.b.
Per la decorazione
50 g. di salmone affumicato
1 Mela
1 foglia di menta oppure un ciuffo di aneto
Preparazione della marinatura
Salare il salmone da entrambe le parti, lasciarlo in teglia forata per almeno 2 ore ad una temperatura di
4-5 ° C.
Dopo di chè tagliare il salmone in piccoli pezzi (tipo spezzatino) e mettere il salmone in un contenitore
capiente e cospargerlo con tutte le erbe e gli aromi: pepe in grani, drangoncello, alloro, rosmarino, buccia
d'arancia, e cospargere con aceto di mele, quindi ricoprire con olio d'oliva e lasciralo marinare per almeno
24 ore.
Preparazione del fumetto di pesce
Il fumetto è un brodo di pesce concentrato, che si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure,
sale e aromi; serve come base per sughi e salse che accompagnano ovviamente il pesce. Si procede così:
si tagliano in pezzi le lische e tutte le parti del pesce sviscerato, come, teste, code e polpa (sono da
preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene), e si mettono in una pentola
insieme a carote, sedano, cipolle, gambi di funghi coltivati, aglio, alloro e prezzemolo. Si ricopre con
acqua e vino bianco e si cuoce per almeno un’ora, schiumando di tanto in tanto. Quando la cottura è
terminata, si aggiungono i granelli di pepe, si fa riposare il tutto per almeno 15 minuti, e poi si filtra la
preparazione.
Preparazione della zuppa di pane integrale
Soffriggere la cipolla nell'olio d'oliva, aggiungere quindi il pane nero tostato e sminuzzato, quindi irrorare
con fumetto di pesce.
Lasciare a fiamma bassa per 5 minuti e frullare quindi il tutto con il minipimer fino ad ottenere un
composto omogeneo.
Preparazione e assemblaggio del piatto
In una fondina abbastanza larga coprire la base con zuppa di pane, adagiarvi quindi i tocchetti di salmone
marinato, centralmente adagiare dei bastocini ottenuti dalla mela tagliata a fiammifero e cospargere
tutto intorno con i dadini di salmone affumicato, decorare quindi con un ciuffo di mela fresca o di aneto,
cospargere con una macinata di pepe fresco e un giro di olio d'oliva.
E' una ricetta molto indicata per questo periodo dell'anno.
Sembra un po' laboriosa come ricetta ma in realtà non lo è. Può benissimo essere conservato per
parecchi giorni poiché la marinatura allunga la conservabilità.
E' un piatto equilibrato e leggero e consigliato da DIETA GIFT
Se volete prima assaggiarlo lo trovate come proposta tra gli antipasti nel nostro ristorante
Buon Appetito!!!
Lo chef Ennio Grava