gastronomia carnevalesca ungherese

FARSANGI GASZTRONOMIA – GASTRONOMIA CARNEVALESCA
A jellegzetes farsangi ételeket a bő termés reményében fogyasztották. Szeged vidékén jó zsíros
ételeket főztek és sokat ettek belőle abban a hitben, hogy így bő lesz a termés és kövérre híznak a
disznók. Az Ipoly menti falvakban kövércsütörtökön húst, pogácsát, tepertőt, kolbászt, káposztát
ettek. A Mura-vidéki falvakban disznóhús, káposzta, kocsonya, fánk, bor és pálinka bőséges
fogyasztásával ünnepelték a farsangot.
I piatti tipici del periodo del carnevale venivano consumati con la speranza di una abbondante
raccolta futura. Nelle campagne di Szeged preparavano dei piatti con molti grassi e li consumavano
nella speranza di avere una raccolta abbondante e di poter ingrassare bene i maiali. Nei paesini,
lungo il fiume Ipoly, il giovedì grasso mangiavano la carne, la focaccia (pogàcsa), i ciccioli, la
salsiccia ed i cavoli. Nei paesini intorno al fiume Mura festeggiavano il carnevale consumando in
abbondanza carne di maiale, cavolo, carne in gelatina, crafen, vino e grappa.
A farsangi ételek maradékát megszárították, porrá törték, beteg állatokat gyógyítottak vele. A
Szerémségben az első napon fánkot sütöttek, hogy ne vigye el a vihar a háztetőt.
Il resto dei cibi di carnevale veniva essiccato e frantumato in polvere: serviva per curare gli animali
malati. Nella zona di Szeremsèg il primo giorno friggevano i crafen per scongiurare i temporali che
spazzavano via i tetti delle case.
Minden vidéken arra törekedtek, hogy az ételeket hamvazószerdáig elfogyasszák, mert akkor
kezdődik a böjt. A hamvazószerda utáni napot csonkacsütörtöknek hívják, mert eddig lehet
elfogyasztani a farsangi ételek maradékát. Hamvazószerdától húsvétvasárnapig - kivéve
zabálócsütörtököt - a katolikusok sokfelé nem ettek húst és zsíros ételeket.
In ogni zona cercavano di consumare tutti i cibi entro il mercoledì delle ceneri, in previsione
dell’inizio della Quaresima. Il giorno successivo al mercoledì delle ceneri veniva chiamato il
giovedì mozzato, perché si consumavano i resti dei cibi preparati per carnevale. Dal mercoledì delle
ceneri fino alla domenica di Pasqua – ad esclusione del giovedì “mangiatutto” – i cattolici non
consumavano carne e piatti grassi in molte parti del paese.
Tipikus, az ország határain túl is ismert magyar étel a töltött káposzta. Ez az egyszerű elnevezés ne
legyen megtévesztő, igazi gasztronómiai mesterművet takar.
Un piatto tipico della cucina ungherese che è conosciuto anche oltre confine è il cavolo ripieno. Il
nome semplice del piatto può trarre in inganno, ma si tratta di una vera opera d’arte gastronomica.
IL CAVOLO RIPIENO
RICETTA DI ANDREA KÓNYA
Uno dei piatti di carne più conosciuto nella cucina ungherese è il “cosidetto” töltöttkáposzta, ovvero
il cavolo ripieno. Il nome così prosaico (ed ingannatore) non rende giustizia a questo capolavoro.
Foglie di cavolo, sia inacidito e sia fresco (si usa il cavolo bianco), sono riempite con riso, carne di
maiale macinato, pancetta affumicata, paprika e maggiorana. Si mettono poi a cuocere fra due strati
di saurkraut (crauti), aggiungendo altra carne affumicata, costine di maiale (ma non sempre) e
brodo. Alla fine si serve con panna acida ed una spolveratina di paprika.
HOZZÁVALÓK - INGREDIENTI
•
80 dkg savanyú káposzta – 800 gr di cavolo acido tagliato a listerelle (tipo krauti)
•
8 savanyított káposztalevél – 8 foglie acide di cavolo cappuccio
•
2 fej hagyma- 2 cipolle
•
1 gerezd fokhagyma- uno spicchio d’aglio
•
5 dkg füstölt szalonna – 50 gr di pancetta affumicata
•
40 dkg darált sertéshús – 400 gr di carne macinata
•
2 kávéskanál édesnemes pirospaprika – 2 cucchiaini di paprika dolce in polvere
•
8 dkg rizs – 800 gr di riso
•
1 tojás – un uovo
•
1 csipet őrölt köménymag – un pizzico di semi di cumino
•
1 mokkáskanál szárított majoránna –1 cucchiaino di maggiorana essiccata
•
2 evőkanál olaj – 2 cucchiai di olio
•
2 evőkanál liszt – 2 cucchiai di farina bianca
•
2 dl tejföl – 200 gr di panna acida
ELKÉSZITÉS - PREPARAZIONE
1.A savanyú káposztát hideg vízben átmossuk. A káposztalevelekről levágjuk a vastagabb ereket. A
hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, apróra, a szalonnát kis kockákra vágjuk.
Il cavolo acido va lavato bene in acqua fredda. Dalle foglie del cavolo vanno tolte le parti più dure.
La cipolla e lo spicchio d’aglio (l’aglio non è indispensabile) va affettato a piccoli pezzi, mentre la
pancetta affumicata va tagliata a dadini.
2. A szalonnát nagy lábosba zsírjára pirítjuk, a pörcöt a darált húshoz adjuk, és a zsírban
megpirítjuk a hagymát. A felét a darált húshoz adjuk
La pancetta va abbrustolita nel proprio grasso ed aggiunta alla carne macinata. Nell’olio si fa
soffriggere la cipolla. Metà di questo soffritto va aggiunto alla carne macinata..
3. A maradékot lehúzzuk a tűzről, meghintjük 1 kávéskanál pirospaprikával, ráöntünk 1 dl vizet, és
összekeverjük a savanyú káposzta felével.
Il soffritto restante va tolto dal fuoco vivo, vi si aggiunge 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 dl di
acqua ed il tutto viene mescolato alla parte restante del cavolo acido affettato (crauti).
4. A darált húshoz adjuk a fokhagymát, a rizst, a tojást, 1 kávéskanál pirospaprikát, a köménymagot,
a majoránnát, és ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük. A masszát arányosan elosztva kis
gombócokká kerekítjük, a káposztalevelekre rakjuk. A hosszanti széleket a húsra hajtjuk, majd
alulról feltekerjük a leveleket. A lábosba tesszük a káposztára. Rászórjuk a maradék savanyú
káposztát, és fedő alatt, lassú tűzön, puhára főzzük (kb. 1 óra. Közben többször megrázogatjuk a
lábost, keverni nem szabad!
Alla carne macinata vengono aggiunti l’aglio, il riso, l’uovo, un cucchiaino di paprica dolce, i semi
di cumino, la maggiorana: il tutto va salato e pepato secondo i propri gusti. Con la massa così
ottenuta si fanno delle polpette che saranno riposte sulle foglie del cavolo, facendo con esse una
sorta di involtino. Immettiamo il tutto nel tegame dove si trova già la prima parte del cavolo tagliato
(crauti) con gli ingredienti di cui sopra e versiamo sopra gli involtini altro cavolo tagliato, che
abbiamo messo da parte precedentemente. Cuciniamo il tutto a fuoco lento, sotto il coperchio, per
circa un ora, finché il tutto non diventa tenero. Durante la cottura gli strati non vengono mescolati,
possiamo solo “smuovere” il tegame per non attaccare il cibo al fondo dello stesso.
5. A töltelékeket óvatosan kiszedjük, és berántjuk a káposztát. Ehhez az olajat felforrósítjuk,
megpirítjuk benne a lisztet. Felöntjük 2 dl hideg vízzel, csomómentesre elkeverjük, a káposztához
adjuk, és 10 percig forraljuk. A töltelékeket a tetejére tesszük, és tejföllel kínáljuk.
Al termine della cottura “gli involtini” vengono tolti dal tegame con delicatezza e si procede alla
rosolatura della farina nell’olio bollente, che va allungata con 2 dl di acqua fredda e mescolata
energicamente per evitare la formazione di grumi (come nella procedura della besciamella). Il tutto
va aggiunto al cavolo e fatto bollire per 10 minuti. Infine gli involtini vanni riposti sopra il fondo
così preparato e gli stessi vengono serviti con la panna acida, versata sopra.
FARSANGI FÁNK – BOMBOLONE CARNEVALESCO (CRAFEN)
RICETTA DI ÁGNES GY RI
Jellegzetes farsangi édesség a fánk. Könnyű, és semmihez sem hasonlítható finomság. Sok magyar
háztartásban farsangtól függetlenül, egész évben szívesen készítik és fogyasztják. A fánk akkor
igazán jól elkészített, mikor “szalagja van”: sütés közben is kel az olajban, és a tészta szélén fehér
csík (szalag) képződik.
Il bombolone è un dolce tipico carnevalesco. E’ un dolce gradevole, simile al Crafen. In molte
famiglie – non solo nel periodo carnevalesco – vengono consumate abitualmente durante tutto
l’anno. Il bombolone è preparato bene quando, durante la frittura, compare un nastro bianco, intorno
al perimetro del dolce, in quanto la pasta continua a lievitare anche durante la frittura.
HOZZÁVALÓK – INGREDIENTI
700 gr liszt – 700 gr di farina
100 gr kristálycukor – 100 gr di zucchero semolato
500 ml tej – 500 ml di latte
1 csomag élesztő – una bustina di lievito
csipet só – un pizzico di sale
100 gr vaj – 100 gr di burro
2 tojás – 2 uova
Egy nagyobb tálban (vajlingban) az élesztőhöz hozzáadjuk a cukrot, és a fellangyosított tejjel
felfuttajuk. Vigyázat: a tej ne legyen langyosnál melegebb, különben leforrázza az élesztőt és nem
kel meg a tészta
In una teglia capiente versiamo il lievito, al quale aggiungiamo lo zucchero ed il latte tiepido, e
facciamo riposare il tutto. Attenzione: il latte deve essere assolutamente tiepido, altrimenti „brucia”
il lievito e la pasta non crescerà.
A felfuttatott élesztős tejbe beleütjük a tojásokat, összedolgozzuk a sóval, olvasztott vajjal és
liszttel. Egy közpesen kemény tésztát gyúrunk belőle; az edényt tiszta konyharuhával lefedjük és
meleg helyre rakjuk kelni.
Al latte già preparato con il lievito aggiungiamo le uova, lavoriamo il tutto bene insieme al sale,
con il burro sciolto e con la farina. Si deve ottenere un impasto mediamente consistente. Poi
copriamo con un telo e lo teniamo in un luogo caldo.
Tipp: Èn mindig párnák és takaró alá bújtatom, ahogy édesanyámtól láttam gyerekkoromban:
„lefektettük a tésztát kelni”.
Idea! Io lo metto sempre sotto il cuscino e le coperte come ho imparato dalla mia mamma, quando
da bambina vedevo como lo preparava: „abbiamo fatto dormire la pasta per poter lievitare”
Mikor a tészta duplájára kelt, lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és kb 6-8 cm átmérőjű
korongokra szaggatjuk. Pihentessük még egy fél órát, mielőtt meleg, de nem forró olajban kisütjük.
Quando il volume della pasta si è raddoppiato, la mettiamo sulla tavola infarinata, la stendiamo con
uno spessore di un dito circa, poi, dalla pasta così stesa facciamo tanti dischetti, con una forma
rotonda. La facciamo riposare per un altra mezz’ora, dopodichè la friggiamo in olio bollente.
A korongok közepén hüvelykujjunkkal lyukat fúrunk mielőtt beletesszük az olajba. Így készítjük el
a lekvárnak a helyet.
Prima di immergere i dischetti nell’olio bollente, al centro degli stessi pratichiamo un foro con il
dito pollice. Cosi prepariamo lo spazio per il condimento con la marmellata.
A kész fánkokat porcukorral megszórjuk, és lekvárral töltve tálaljuk.
Tipp: lekvár helyett használhatunk Nutellát.
Sulle frittelle pronte versiamo dello zucchero a velo e le serviamo con la marmellata.
Idea! Al posto della marmellata si può usare anche la nutella!
Buon appettito!!!