le mani in pasta: picagge, trenette, gasse e taggiain 5

le mani in pasta: picagge, trenette, gasse e taggiain
Lasagne (Mandilli de saea)
Letteralmente, mandilli de
saea significa fazzoletti di
seta. Le lasagne devono essere
sottili e trasparenti com’è,
appunto, la seta. Il termine
“mandillo” è di derivazione
araba.
L’immagine è tratta dal sito
Internet del Pastificio Fiore,
Val Graveglia: www.pastificiofiore.it
foto: Mario Barbagelata
Preparazione Ristorante Manuelina di Recco
Trenette
Nella tradizione ligure le trenette si preparano principalmente al pesto.
Trenette al pesto
400 g di trenette
2 patate medie
250 g di fagiolini
abbondante pesto
Cuocere le trenette in abbondante
acqua salata aggiungendo una patata sbucciata e tagliata a fette di circa
mezzo centimetro e una manciata
di fagiolini verdi. In un piatto caldo
scolare le trenette e le verdure,
lasciandole umide dell'acqua di cottura, e condirle con il pesto.
Trenette alle olive
400 g di trenette
10-15 olive nere taggiasche
3 cucchiai di patè di olive
30 g di burro
olio extravergine d'oliva
aglio, origano, sale e pepe
Cuocere le trenette in abbondante
acqua salata. Nel frattempo tritare
le olive, metteterle in una casseruola con il burro e l'olio, aggiungere
l’aglio e lasciare rosolare per qualche minuto. Aggiungere un cucchiaio di patè di olive, salare, pepare
e cuocere per qualche minuto.
Scolare la pasta, insaporirla nella
casseruola con il sugo per qualche
minuto e servirla spolverizzata di
parmigiano grattugiato e origano.
mezzo kg di farina
1 rosso d’uovo e un tuorlo
un bicchiere di vino bianco
sale
Setacciare la farina sulla spianatoia,
rompervi al centro l’uovo e aggiungere un pizzico di sale e il vino bianco.
Impastare, lavorando per ottenere un
impasto morbido ed elastico, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua.
Stendere la sfoglia con il matterello o
Tagliatelle (Taggiain)
Tagiatelli verdi
mezzo kg di farina bianca
4 uova
2 mazzetti di borragini
un bicchiere di vin bianco
100 g di cervella (già pulita e lavata)
50 gr di pasta di salsiccia
poco burro
aglio sale e maggiorana
50 g formaggio
Lavare, pulire, lessare la borragine in
acqua salata. Strizzarla e passarla nel
mixer con la pasta di salsiccia e le cervella già pulite, spellate e scottate
nell'acqua bollente.
Impastare il tutto con la farina, il parmigiano, il vino e gli altri ingredienti.
Farfalle (Gasse)
Trenette alle noci
400 g di trenette
200 g di gherigli di noce
una mollica di pane
parmigiano grattugiato
50 gr burro
200 ml panna liquida
maggiorana
sale e pepe .
Frullare i gherigli di noci sbollentati
e liberati dalla pellicina esterna con
una mollica di pane bagnata nel
latte e strizzata; aggiungere panna,
maggiorana, burro e il formaggio
grattugiato.
Salare, pepare e condire le trenette
già cotte in acqua salata.
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Per preparare le “gasse”, dopo
aver impastato la farina come
al solito, si stende la pasta
dello spessore di 3 mm con il
matterello. Quindi si taglia con
un coltello o con la ruota dentata in lunghe strisce e poi in
rettangoli della grandezza di
circa 4 cm per 6.
Si stringe poi al centro la pasta
con le dita per formare la caratteristica arricciatura.
con una macchina per pasta, il più
sottile possibile, in lunghe strisce.
Tagliare la sfoglia in quadrati di circa
15 cm di lato. Lasciare asciugare la
pasta per una mezz’ora e poi cuocere
le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata. Per evitare che si
attacchino tra loro aggiungere nell’acqua in ebollizione un cucchiaio
d’olio d’oliva.
Scolare e condire con il pesto o con il
sugo di carne o funghi.
aglio, prezzemolo, olio extravergine di
oliva della Riviera di Ponente
Tagliatelle (Picagge)
Pulire i carciofi dalle foglie esterne e
tagliarne la parte terminale troppo
dura. Lavarli in acqua acidulata e
tagliarli a fette sottili. Soffriggerli in
poco olio, aggiungere i funghi e un
bicchiere di vino bianco. Portare a
cottura con l’aiuto di un mestolo
d’acqua calda in cui è stata sciolta
poca farina. Aggiungere a fine cottura aglio e prezzemolo tritati e condire le picagge aggiungendo formaggio
grattugiato.
Picaggia, in dialetto, significa
fettuccia e le piccagge sono
infatti delle larghe fettuccine
fatte con il tipico impasto.
Una gustosa variante si ottiene mescolando la farina con
una parte di farina di castagne.
500 g di farina
2 rossi d’uovo e un tuorlo
sale e acqua
Picagge matte
Setacciare la farina e impastarla con
le uova e un pizzico di sale.
Aggiungere pochissima acqua e lavorare per ottenere un impasto morbido. Stendere la pasta piuttosto sottile
e tagliarla in strisce di circa 2 cm.
Cuocere le picagge in abbondante
acqua salata e condirle.
Una preparazione tipica della riviera
di Levante usa come condimento
delle piccagge un sugo di carciofi:
4 carciofi; 25 g di funghi secchi e ammollati in acqua calda
un bicchiere di vino bianco secco
poca farina
Lasciare riposare la pasta per qualche
ora prima di tirare della sfoglie sottili; le sfoglie, leggermente infarinate,
si arrotolano e si tagliano in strisce
della grandezza di circa un cm.
Srotolare i taggiain e lasciarli asciugare cospargendoli con un po’ di farina
perché non si attacchino.
Cuocerli in abbondante acqua salata.
Condire con il classico “tocco”
oppure con sugo d’arrosto.
Tagliatelle di castagne
300 g di farina bianca
3 uova
200 g di farina di castagne
3 cucchiai di latte
Setacciare le farina insieme e impastare con le uova e il latte. Lavorare
Farfalle ai piselli
400 g di farfalle (il doppio se la pasta è fresca)
250 g di piselli già sgusciati
100 g di prosciutto a dadiini
una cipolla
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 mestoli di brodo,
burro; parmigiano grattugiato; sale
Soffriggere in olio e burro la cipolla
tritata e il prosciutto tagliato a dadi-
La macchina
per la pasta
Un aiuto indispensabile per
“tirare la pasta” e preparare
tagliatelle e lasagne senza troppa fatica.
200 g di farina bianca
200 g di farina di castagne
acqua; sale
Setacciare insieme le due farine sulla
madia. Impastare con l’aiuto di un po’
d’acqua e lavorare l’impasto fino ad
ottenere un composto omogeneo e
morbido. Stendere l’impasto con il
matterello dello spessore di qualche
millimetro e ricavarne delle fettuccine della larghezza di due cm.
Cuocerle in abbondante acqua salata
e condirle con il pesto.
Con le picagge matte si aggiunge
spesso all’acqua di bollitura fagiolini
verdi che vengono poi conditi insieme alla pasta.
l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e tagliarlo come di
consueto.
Per condirli preparare una salsa con:
un mazzo di porri
200 g di salsiccia
200 g di zucca
pecorino
1 cucchiaio di pinoli
olio d’oliva
parmigiano e pecorino grattugiati
Rosolare nell’olio i porri affettati sottilmente, aggiungere la salsiccia e la
zucca tagliata a piccoli pezzi e continuare la cottura a fuoco basso finché
la zucca non di disfa. A metà cottura
aggiungere i pinoli e condire le tagliatelle con il sugo ottenuto e abbondante parmigiano e pecorino mescolati.
ni. Lasciar rosolare per cinque o sei
minuti poi unire i piselli sgranati e
continuare la cottura a fuoco medio
per qualche minuto per far insaporire i piselli.
Aggiungere quindi un mestolo di
brodo, salare e portare a cottura con
il tegame coperto; se necessario
aggiungerte altro brodo.
Cuocere le gasse in abbondante
acqua salata e condirle con il sugo di
piselli spolverizzandole con abbondante formaggio grattugiato.
L’arte della ricottura
In controtendenza alla società
dello spreco, suggeriamo ai
gastronomi più saggi ed avveduti
un’irresistibile ricetta per riutilizzare la pasta avanzata. Far rinvenire in acqua bollente salata la
pasta, scolarla e versarla in un
tegame in cui si avrà già scaldato
l'olio. Rigirare la pasta, unire il
succo di un limone, sale e pepe ed
infine la polpa dei pomodori, pelati e tagliati a filetti.
All'ultimo momento aggiungere
una manciata di prezzemolo e
servire subito.