ANKO MARMELLATA DI AZUKI

ANKO
MARMELLATA DI AZUKI
L'anko è la marmellata ottenuta dagli azuki, i fagioli rossi di soia,
e rappresenta una delle preparazioni tipiche e più popolari della cucina
giapponese. Viene utilizzata soprattutto in pasticceria, come ripieno di
alcuni dolci, come i dorayaki, i daifuku, i taiyaki o nel mochi. I fagioli rossi
giapponesi sono dolci e si prestano molto a queste preparazioni,
conservando tutte le straordinarie proprietà della soia. La marmellata,
correttamente confezionata e mantenuta in frigorifero, può essere
conservata per molto tempo e conferisce alle preparazioni che ne
prevedono l'utilizzo un gusto particolare e unico. Gli azuki si trovano
facilmente anche nei supermercati.
Ingredienti
Preparazione
250 g. di azuki
Mettere gli azuki a bagno in acqua per 8-10 ore.
250 g. di zucchero
Trascorso il tempo sostituite l'acqua di ammollo con nuova acqua e bollite
gli azuki a fiamma alta per cinque minuti. Scolate e ponete di nuovo sul
fuoco con nuova acqua; bollite di nuovo per altri cinque minuti. Scolate i
fagioli e buttata via di nuovo l'acqua di cottura. Questa operazione si
chiama in giapponese "shibunuki" e serve a togliere agli azuki il sapore
aspro-allappante.
Sale
Mettete ora a cuocere a fiamma bassa gli azuki con nuova acqua, che dovrà
essere circa il triplo in altezza rispetto ai fagioli.
Dopo 30 minuti schiumare la superficie ed aggiungere la metà dello
zucchero mescolando bene; proseguire la cottura e dopo 10 minuti
aggiungere lo zucchero rimanente. Aggiungere un pizzico di sale.
Cuocere ancora per circa un paio di ore, mescolando spesso, schiumando la
superficie e aggiungendo acqua se necessario; i fagioli devono disfarsi
completamente ed essere morbidissimi.
A cottura ultimata distribuite la marmellata nei barattoli di vetro, chiudete,
fate raffreddare e riponete in frigorifero. Si conserva per molto tempo.
I consigli dello chef
Se volete potete passare la marmellata al mixer ed ottenere un composto più cremoso; questa versione è detta "koshiban".
La "tsubuan" è invece quella non frullata, quella coi pezzi, per intendersi.
Provate a mescolare la marmellata di azuki con panna fresca: otterrete un fantastico composto per riempire dorayaki e brioche o
per guarnire un gelato.
Cercate, aggiungendo acqua quando necessario, di tenere la marmellata sempre piuttosto fluida; con il raffreddamento si
addenserà ed un composto già denso in partenza diventerebbe eccessivamente duro.
Dedicate particolare cura alla conservazione; i barattoli di vetro devono essere a chiusura ermetica e sempre sterilizzati per 15
minuti in acqua bollente (anche i tappi); quando distribuite la marmellata nei barattoli non riempiteli fino all'orlo e fatelo quando la
marmellata è caldissima, chiudeteli subito e rovesciateli a tappo in giù per creare il vuoto.
Il vuoto si crea perché il piccolo volume libero dei barattoli è inizialmente occupato dal vapore formato dalla marmellata ancora
calda; quando, con il raffreddamento, il vapore si condenserà diventando acqua il volume residuo resterà vuoto e privo di aria;
capovolgere i barattoli serve unicamente a distribuire meglio il prodotto.