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CARPACCIO ,TARTARE, SUSHI E SASHIMI :
IL TRIONFO DEL PESCE CRUDO IN CUCINA
Una vittoria con alcune incognite per la salute
Il consumo di prodotti della pesca crudi o poco cotti o semplicemente marinati ha sempre avuto
spazio tra le specialità culinarie delle Regioni italiane, trovando riscontro in prelibate ricette
marinare semplici ma diffusissime come le alici marinate o in specialità locali e tipiche delle nostre
zone costiere come ostriche o cozze al limone o gli stuzzichini ai ricci di mare.
classica presentazione di cruditè in stile francese
Da alcuni anni, è particolarmente diffusa a livello di ristorazione l’offerta di pesce crudo sotto
forma di carpaccio: sottili fettine di prodotto crudo più o meno condito con olio, limone ecc.
normalmente costituito da specie ittiche quali : tonno, pesce spada, ricciola, dentice, orata, ma
anche capesante, seppie, aragosta, astice, gamberi e scampi.
Diffusissima è anche la tartare di pesce, leggermente più elaborata del carpaccio, ma altrettanto
appetitosa, che prevede l’utilizzo dei pesci sopradescritti tagliati a
dadini con l’aggiunta di ingredienti e condimenti vari dove,
comunque, domina il sapore del pesce.
Tartare di branzino al profumo di agrumi
In questo panorama nazionale già ben disposto verso questo tipo di alimenti si è diffusa con grande
rapidità la moda del pesce crudo in stile giapponese cioè il sushi /sashimi ecc. che grazie alla
vocazione imprenditoriale dei gestori di ristoranti cinesi è diventato un vero fenomeno di massa.
Tali specialità culinarie , di origine tipicamente giapponese, hanno fatto ingresso in forze sulle
tavole dei ristoranti di catene specializzate ma anche di quelli cinesi del tipo wok sushi o simili che
funzionano sul principio del “ …all you can eat…” cioè dietro il pagamento di una quota fissa
l’avventore può mangiare quanto desidera ! E così dietro questa formula di sicuro successo
commerciale le tavole dei ristoranti ma anche quelle di casa nostra hanno cominciato a popolarsi di
sashimi : semplici fettine di pesce crudo; chirashi/zushi : scatola di riso coperto da fettine di pesce
crudo;maki futomaki e hosomaki :tipici involtini di alga ripieni di riso sushi e pesce crudo a fettine
oltre al più diffuso nigiri : polpettina di riso sushi pressata a mano e guarnita di pesce crudo con
una puntina di wasabi: tipico condimento verde e piccante di origine giapponese e molto simile al
nostrano cren . Il tutto, ovviamente, accompagnato con la salsa di soia.
Tutte queste novità gastronomiche , assieme alle sopraccitate preparazioni di cruditè di casa nostra
hanno in comune una sola cosa : la particolare sensibilità dal punto di vista igienico-sanitario . Al
riguardo diversi fattori possono influenzare la loro sicurezza alimentare, ma dobbiamo mettere in
atto opportune misure di salvaguardia.
E’, infatti, opinione diffusa che i prodotti ittici da consumarsi crudi o praticamente crudi debbano
essere ottenuti con le più rigide misure di sicurezza igienica possibile oltre che vantare ineccepibili
caratteristiche organolettiche. In altre parole carpacci o sashimi devono provenire da pesce
freschissimo e trattato con la massima cura igienica. I prodotti ittici crudi,al pari di altri alimenti
consumati crudi o poco cotti come il latte crudo( che però deve essere obbligatoriamente bollito
prima del consumo), i carpacci di carne cruda ecc. sono alimenti potenzialmente rischiosi perché
potrebbero contenere una carica batterica pericolosa per la salute soprattutto di quei consumatori
più a rischio come : bambini,anziani,donne in gestazione, persone con difese immunitarie deficitarie
ecc. In ogni caso i problemi non finiscono a livello di carica microbica potenzialmente patogena
perchè un altro pericolo per la salute può interessare il prodotto e costituire una seria minaccia per il
consumatore: si tratta di parassitosi , in particolare quelle sostenute da nematodi(vermi) della
famiglia degli Anisakidae, dei quali il più famoso è il genere Anisakis, molto comuni nei pesci di
mare come pesce sciabola,suro,lanzardo, sgombro ma anche cefalopodi ecc. Nell’uomo si può
instaurare una malattia che decorre poi, a seconda di svariati fattori, in forma acuta o cronica o
extra-gastrointestinale o allergica, ma comunque con sintomatologia grave . Per nostra fortuna la
tecnologia e le buone pratiche di lavorazione ci permettono di affrontare la minaccia e di garantire
un buon margine di sicurezza per la nostra salute sempre che vengano messe in atto opportune
misure di prevenzione. Pertanto il Legislatore ha previsto da più di vent’anni la bonifica dei
prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi. Nel Regolamento (CE) 853/2004(
che fa parte del cosiddetto “Pacchetto Igiene”) si può leggere :”…i prodotti della pesca che vanno
consumati crudi o praticamente crudi ;oppure.. i prodotti della pesca marinati ,salati…..devono
essere sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente
rischiosi per la salute dei consumatori. Il trattamento con il freddo, in grado di inattivare il
parassita, è misurato dai seguenti parametri : “mantenimento della temperatura di –20° C. a cuore
del prodotto per non meno di 24 ore”Circolare Min. Sal. DGSAN 4379-P-17/02/2011.La bonifica
del pesce può essere eseguita dal venditore all’ingrosso o al dettaglio o dal ristoratore ma può
essere effettuata anche a casa dello stesso consumatore .Per questo motivo, al fine di alzare
un’ulteriore barriera alla diffusione delle parassitosi da “Anisakis & C.” Il Ministero della Salute
ha emanato un apposito atto( Decreto 17 luglio 2013) che prescrive che nei locali di vendita al
consumatore finale di prodotti della pesca sia esposto un cartello(vedi figura seguente) con la
dicitura : INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E
CEFALOPODI FRESCHI
In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato
per almeno 96 ore a –18°C. in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle