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Dolci e Desserts
Cannelés
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
15 min
90 min
15 pezzi
basso
NOTA: più 24 h per il riposo della pastella in frigorifero
I cannelés bordelais sono piccoli dolcetti francesi, tipici della regione
di Bordeaux, dall'impasto profumato di vaniglia e rum e dalla
consistenza unica: croccanti all'esterno e morbidi all'interno!
Legati fortemente al territorio di Bordeaux, i cannelès, anche detti
canelés o canelet, devono il loro nome probabilmente a un pane
fatto con farina e tuorli d'uovo, detto canaule, che si produceva sin
dal 1600 da artigiani panificatori riconosciuti, i canauliers. Altri
riportano che il nome cannelés derivi dal piccolo stampo in rame che
si utilizza per farli.
Tutti però sono d'accordo nell'affermare che, questi pasticcini, sono
nati dalla necessità di riutilizzare i rossi d'uovo che venivano scartati
durante la tecnica enologica del collaggio, cioè la chiarificazione del
vino, in questo caso il famoso Bordeaux, attraverso l'abume
montato a neve.
Gli aromi utilizzati nell'impasto, la bacca di vaniglia e il rum, sono i
prodotti che le navi scaricavano al porto di Bordeaux per poi essere
commercalizzati nel resto della Francia.
Per una buona riuscita dei cannelés bisogna rispettare alcuni
accorgimenti: il rum non può mancare, quindi nessuna sostituzione,
in quanto permette all'impasto di fermentare; il latte va aggiunto
solo una volta freddo, altrimenti l'alcool evaporerà; il riposo lungo
serve per far lievitare l'mpasto e donare all'interno, durate la
cottura, la tipica texture morbida, umida e alveolata; gli stampi
devono essere imburrati così che l'esterno si caramellizzi in cottura
e diventi bruno e croccante.
I cannelés vanno serviti tiepidi per meglio apprezzare il contrasto
Ingredienti per 15 cannelés
tra le due consistenze, esterna ed interna, e solitamente si servono
Latte intero 500 ml
come dessert accompagnati da vini liquorosi.
Zucchero 200 g
Farina 00 150 g
Rum 100 ml
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 5 g
Uova 2
Burro 50 g
PER IMBURRARE
Burro q.b.
Preparazione
Per preparare i cannelés, portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta (1); non appena il latte sfiorerà il bollore,
toglietelo dal fuoco, filtratelo (2) e lasciatelo intiepidire (3).
Ammorbidite il burro a bagnomaria (4), dovrà risultare a pomata e, lontano dal fuoco, aggiungete lo zucchero semolato
(potete anche usare lo zuchero di canna) e stemperate i due ingredienti con una frusta (5-6).
Unite ora le uova e amalgamatele bene al composto (7-8); aggiungete la farina setacciata (9) e
incorporatela per bene, mescolando continuamente con la frusta (10). Infine unite il sale e il rum (12) e mescolate ancora per
evitare la formazione di grumi.
Quando il latte sarà freddo, aggiungetelo al composto (13) e amalgamate bene (14) per ottenere una pastella omogenea.
Coprite la ciotola in cui avete lavorato con la pellicola e lasciate in frigo a riposare almeno per 24 ore (15). Durante questo
tempo, l'alcool fermenterà e permetterà all'impasto di lievitare, così da ottenere in cottura la tipica texture alveolata dei
cannelés. Affinchè avvenga questo passaggio, sono assolutamente necessari la presenza dell'alcool e il rispetto del tempo di
riposo.
Trascorso il tempo necessario, prendete uno stampo per cannelés e spennellatelo con abbondante burro; mettete poi lo
stampo in frigorifero per una decina di minuti per permettere al burro di solidificarsi. Versate il composto per i cannelés nello
stampo, lasciando 2-3 millimetri di spazio dal bordo (16). Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero per circa 15 minuti e poi
passatelo direttamente in forno statico già caldo a 200° per 1 ora e 30 minuti (se forno ventilato 180° per 1 ora e 20).
Durante la cottura vedrete che i cannelés si gonfieranno molto per poi ritornare lentamente nello stampo. Sfornate i
cannelés che risulteranno molto bruni all'esterno: è la loro caratteristica, dovuta alla caramellizzazione dello zucchero in
cottura (17). Lasciateli intiepidire nello stampo e quando saranno tiepidi, sformateli (18) e serviteli subito!
Conservazione
I cannelés sono buonissimi se consumati tiepidi al momento perché mantengono la croccantezza fuori, rimanendo umidi
dentro.
Potete comunque conservarli per 3-4 giorni sotto una campana di vetro.
Curiosità
Volete saperne di più sulla storia dei cannelés? La tradizione vuole che ad inventarli siano state le suore del convento
dell'Annunciazione di Bordeaux, alle quali i produttori di vino donaano i rossi d'uovo inutilizzati, dopo la tecnica del collaggio.
Durante le ristrutturazioni del convento, nonostante numerosi reperti rinvenuti, non si è però trovato traccia di stampi per
cannelés quindi probabilmente bisogna rintracciare altrove le origini.
Secondo altri, i cannelés sarebbero stati le specialità delle mogli degli scaricatori di porto, che avevano a disposizione il rum e
la vaniglia, portati a casa dai mariti dopo il lavoro.
La storia riporta, infine, che l'origine dei cannelés è da ricercare in uno speciale pane fatto con farina e rossi d'uovo che si
chiamava canaule. I maestri panificatori, specializzati nella realizzazione del canaule, venivano chiamati canauliers ed erano
autorizzati dalla legge a lavorare solo con quei due ingredienti. A loro era infatti vietato l'impiego dello zucchero, ingrediente
ad uso esclusivo dei pasticceri. I canaulier però aggiunsero all'impasto del loro pane anche il latte e lo zucchero e così
nacquero i cannelés: scoppiò una guerra di interessi tra canauliers e pasticceri, che terminò solo con l'abolizione delle
corporazioni.
Consiglio
Ho cercato i piccoli stampi in rame, tipici della zona di Bordeaux, per mari e per monti: non c'è stato niente da fare. Come
vedete dalla ricetta, ho ripiegato su quelli in silicone. Se anche voi non siete mai stati a Bordeaux né avete gli stampi in rame,
fate attenzione che il silicone sia sottile: solo così farà passare bene il calore e favorirà una cottura uniforme.