LA CUCINA DEL FRIULI VENEZIA-GIULIA Il Friuli, con Udine

LA CUCINA DEL FRIULI VENEZIA-GIULIA
Il Friuli, con Udine, Pordenone e Gorizia; la Venezia Giulia,
con Trieste: come il Trentino-Alto Adige, anche il FriuliVenezia Giulia, regione a statuto speciale, ha un’anima
doppia in cui si fondono storia, tradizioni, usi e culture
diverse, anche gastronomicamente. Terra di confine,
attaccata all’Austria e alla Slovenia, dallo spirito
mitteleuropeo, soprattutto per quanto riguarda Trieste che è
stata per lungo di tempo ed è ancora un punto di incontro
per popoli e artisti (basti ricordare nomi del calibro di Joyce,
che qui ha vissuto a lungo scrivendo in parte 'Gente di
Dublino', o Svevo, nato a Trieste come anche Saba), la regione è morfologicamente
complessa: l’area montuosa comprende le Alpi Carniche e Giulie, ricchi torrenti e laghi
importanti; quella collinare ospita le viti che permettono una produzione vinicola di
grande rilievo; l’area pianeggiante è in realtà poco adatta all’agricoltura, e principalmente
coltivata a mais, soia e barbabietole da zucchero; e infine l’area costiera, con il mare
Adriatico, che arricchisce la cucina da un punto di vista ittico.
Sono tanti i prodotti tipici locali, a cominciare dai formaggi: in primis il pecorino del
Carso, ma con il latte ovino vengono realizzate anche caciotte, ricotte e formaggi con le
erbe, né manca il caprino o la ricotta di capra; dal latte vaccino invece viene il latteria,
un formaggio iscritto al registro dei prodotti tradizionali e realizzato col latte di due
munte; il celebre Montasio; il fagagna, fatto con latte vaccino crudo; il liptauer, una
crema di più formaggi aromatizzata in genere con paprika; il formaggio di malga. Tra i
salumi, il più famoso e diffuso è senza dubbio il prosciutto San Daniele; ma la regione
offre tante altre specialità, non solo di derivazione suina, basti pensare all’oca affumicata
o al salame d’oca, o a quello di pecora. Provengono dal maiale il prosciutto affumicato
di Sauris, il muset, l’ossocollo, la salsiccia detta lujania; e poi ancora il pestât, un
insaccato realizzato con lardo macinato misto a sedano, carote, cipolle, aglio, salvia,
rosmarino, prezzemolo tritati, icicines o frices o ciccioli, la pestadices, e molti altri.
Gli antipasti tradizionali spaziano dal pesce, come i tipici sardoni in savor, a
preparazioni più particolari come il frico, un piatto che si realizza con formaggio, in
genere montasio, fritto da solo o insieme a patate, o cipolle o altre varianti (una delle
quali prevede anche le mele).
Tra i primi piatti, ampia la scelta di minestre, da quella tipica del Carso, realizzata
semplicemente con farina e uova, usate per fare palline di pasta fritte e poi insaporite nel
brodo, a quella di riso alla friulana, a quella d’orzo o di zucca, ai bisi spacai, una sorta
di crema di piselli, alla minestra con le luganeghe; la minestra di crauti, fagioli, carne di
maiale e patate triestina detta jota; il paparot, un piatto a base di spinaci, farina di mais e
farina di frumento; tante variazioni di polenta, da quella fritta a quella cuinzade, ai
risotti, ad esempio con lo scoplit o con gli asparagi. Tra le paste vanno annoverati i
cosiddetti ciarscons, pasta all’uovo con un ripieno particolare, a base di ricotta, uva
passa, prezzemolo e pan grattato; i blecs, di grano saraceno; non mancano gli gnocchi,
come quelli di patate, di pane, di gries, ma anche di fegato. Tra gli ingredienti che
arricchiscono i primi trovano ampio spazio anche pesci, molluschi e persino rane,
preparate proprio col risotto. Del resto nella regione l’acqua, dolce e salata, non manca, il
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che fa sì che siano tante le ricette tipiche coi sapori di fiumi, laghi e mare, dal baccalà ai
brodetti (celebre quello alla dalmata, con tante tipologie di pesce), dal branzino
alle canocie (canocchie) ai capis tarondis, vale a dire i molluschi conosciuti anche
come cape tonde, ai gamberi di fiume o alle cozze triestine; menzione speciale spetta
alla trota friulana, in special modo quella affumicata di San Daniele.
Per la carne, sono molto consumati vitello e manzo, come le scaloppine o il fegato alla
triestina ma anche il manzo alle erbe, o lo stufato di manzo detto pastizzade, o la
trippa al sugo o il gulasch; ma anche il coniglio, il pollo, la faraona e l’oca, che può essere
servita in salmì con la polenta e con cui come visto si realizzano anche salumi; il maiale,
dalla costa alla coscia al muset, servito anche con la salsa detta kren, tipica salsa di rafano
che accompagna i bolliti, ma che caratterizza anche una particolare ricetta con l’agnello;
particolari anche i cevapcici, polpette speziate.
Tipiche della Carnia sono le broade, rape acide spesso servite col muset, e i cavoli acidi,
i crauti; non mancano ricette con carciofi, finocchi, legumi, asparagi, zucche, e varie
verdure insieme, come lo zastoch, una ricetta tipica con zucca, patate, fagioli, cipolle;
molto diffuse le patate, che hanno delle varietà locali particolarmente apprezzate, come
la patata di Ribis e Godia.
Tra i dolci, le fritole triestine, tipiche del carnevale, frittelle che all’impasto di farina,
latte e uova aggiungono cannella, rum, pinoli, uvetta e che volendo possono anche essere
farcite; le ciambelle dette panafracchi; tra i dolci ripieni, il presnitz triestino,
pastasfoglia arrotolata ripiena di tanti ingredienti che variano di famiglia in famiglia e che
possono spaziare tra noci, mandorle, uvetta, pinoli, prugne, albicocche, cioccolata, rum e
molti altri, la putizza, a Udine la gubana; la pinza pasquale; lo strucolo; i biscotti esse,
gli gnocchi “de susini”, le favette triestine, i peverini; lis sopis indoradis della Carnia,
fette di pane passate in latte, uova, fritte e accompagnate col vino. Speciale anche il miele
locale, tra cui il millefiori, e quelli di acacia, castagno e tarassaco.
A proposito di vini, il più celebre è probabilmente l’ex Tocai, oggi conosciuto
come Friulano, in seguito a una decisione dell’Unione Europea per evitare di
confonderlo con il peraltro diversissimo Tokaj ungherese. La regione offre anche
Cabernet, Picolit, Pinot bianco, grigio e nero, Ribolla, Riesling, Traminer, Sauvignon,
Merlot, Verduzzo, Prosecco e molti altri, oltre alla tipica grappa friulana, all’acquavite
come lo Slivovitz e a tanti liquori tipici; molto diffusi sono i derivati delle pere, come il
distillato creato dalle per martin o il most. Tra le bevande, da non dimenticare il caffè
triestino.
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