Lo chef Mattia Borroni porta in tavola i sapori

31 Sapori & Benessere
RISTORANTI E MANGIAR SANO IN ROMAGNA
IL RISTORANTE
SABATO
4. GENNAIO 2014
[email protected]
ROMAGNAATAVOLA.IT IL PORTALE DELLA
RISTORAZIONE ROMAGNOLA
Valorizziamo solo
i bravi ristoratori!
Lo chef Mattia Borroni
porta in tavola
i sapori dimenticati
RISTORANTE CINEMA ALEXANDER Zuppetta di pesce
con gnocchetti di mais, pomodorini e mix di germogli
INGREDIENTI
Tipo di piatto: Primo
Livello di difficoltà: Media
Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi
350 g di polenta
100 g di farina 00
100 g di patate lesse
2 tuorli d’uovo
Impastate la polenta cotta con patate, rossi
d’uovo e farina, fino a realizzare dei gnocchetti piccoli piccoli. Passateli poi nella farina gialla e teneteli da parte, in luogo fresco e asciutto, a riposare.
Pulite il pesce che avete scelto - sempre
fresco e possibilmente di zona come gallinella d’acqua, scorfano, seppie, calamari
– e create dei tranci. Per realizzare il “fumetto di pesce” mettete le lische in una
pentola con acqua, sedano, carote e cipolla, sale grosso e grani di pepe nero e fate
bollire. Filtrate gli scarti di pesce e riportate
in pentola, mettendo in infusione i tranci
di pesce. Quando il pesce avrà raggiunto
la giusta consistenza e sarà cotto, cominciate ad impiattare ponendo in un piatto
fondo il brodo e i tranci di pesce.
Nel frattempo cuocete in abbondante
acqua gli gnocchi – basteranno pochi minuti – e poneteli, una volta cotti, con l’aiuto di una schiumarola nel piatto di portata.
Prendete poi i pomodorini, poneteli su
di una teglia e metteteli pochi minuti in
forno a 220 gradi, finché non caramellizzano. Una volta pronti, utilizzateli come
decorazione sul piatto, insieme ad un mix
di germogli di barbabietola, aglio, cipolla
e rafano. Aggiustate di sale e pepe e servite.
“Si tratta di un piatto adatto a tutte le
stagioni – spiega lo chef del Ristorante Ci-
Per la zuppa di pesce
Pesce di stagione dell’Adriatico
Seppie
Calamari
Per la guarnizione
Pomodorini ciliegini
Mix germogli
sale e pepe qb
nema Alexander, Mattia Borroni – perché
prevede l’utilizzo di pesce dell’Adriatico e
può essere quindi preparato col prodotto
disponibile in quel particolare periodo. La
buona riuscita del piatto dipende proprio
dalla freschezza della materia prima.” Il
piatto può essere abbinato ad una bollicina bianca, con una buona aromatizzazione.
Le caratteristiche della cucina dell’Alexander sono proprio queste: il prodotto
è più rispettato ed il gusto dei cibi è salvaguardato, grazie ad una preparazione “contemporanea”, insomma, si guarda al passato con un occhio più contemporaneo. I
sapori e le materie prime sono quelli del
territorio, mai banali e a volte dimenticati.
Un esempio? I gamberi di fiume utilizzati
per preparare i passatelli, oppure il maialino da latte lasciato in cottura a bassa
temperatura per 24 ore. A menù anche
qualche influsso lombardo – terra d’origine
dello chef – o qualche cameo da altre regioni, restando comunque sempre in territorio italiano. Strappo alla regola, il richiestissimo cous cous ed il maialino Patanegra, che richiamano o provengono
dall’estero.
Questa ricetta la trovi on line
www.romagnaatavola.it
RAVENNA - Borgo San Rocco, in
centro città. La storia dell’Alexander lo descrive, nella prima metà
dell’800, come abitazione, poi a
fine ‘800 lo colloca come forno e,
successivamente, ne fa una trattoria, la Trattoria dell’Allegria. E’ nel
1926 che diventa cinema e teatro
Eden, per poi cambiare nome in
cinema Savoia, Astra ed infine in
cinema Alexander. L’avvento della
tv ne impone il declino, fino ad ospitare dapprima proiezioni osé,
per poi virare verso il cinema d’essai, poco prima della chiusura, nel
2004. La nuova fortuna giunge
con la sua conversione a Cinema
Ristorante Alexander, avvenuta
nel 2005: Sante Milandri (ex titolare del Bistrot Claridge di Cesenatico e dello Spasso Bistrot di
Ravenna) e la moglie Pia lo acquistano. Il nuovo ristorante inaugura
nel 2006. Pia ne cura la ristrutturazione: l’ambiente è in stile liberty, rilassante e accogliente, e
rivela la vocazione a cinema, col
rispetto dei locali a platea, ma soprattutto della galleria soppalcata.
E’ un ristorante per tutte le occasioni, cene e pranzi di lavoro, feste, cocktail party, cene romantiche, ricorrenze, con 60 coperti
previsti in “platea” e altri 40 nella
“galleria”. La filosofia del locale è
quella di mettere “in scena” il
cliente, affinché si possa sentire
bello, affascinante, intelligente e
affinché possa vivere un momento d’eccezione. Ai fornelli da un
anno e mezzo, Mattia Borroni,
chef milanese dalle idee molto
chiare e dalle scelte nette: rispettare il prodotto, dando al cibo il
gusto che ha. Ecco quindi che il
prodotto giunge direttamente dal
territorio – le eccezioni sono davvero poche – e viene lavorato affinché non subisca troppe trasformazioni e mantenga così il gusto
originario. E’ una cucina semplice,
ma non semplificata, poiché le
preparazioni sono comunque articolate. Le minestre, le paste, il pane ed i dolci sono fatti in casa nel
segno della tradizione. Il menù di
carne e pesce, risente dell’influenza romagnola e della stagionalità.
In sala Alexander, si occupa, insieme ai proprietari, di accogliere i
clienti provenienti non solo dal
territorio, ma spesso anche dall’estero. La carta dei vini propone etichette prevalentemente nazionali.
via Bassa del Pignataro, 8
Ravenna
Tel 0544.1935334
Su www.romagnaatavola.it abbiamo selezionato ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie e agriturismi in Romagna - da Imola a Cattolica - che rispondono a parametri di qualità per accoglienza,
ambiente e offerta enogastronomica. Le informazioni - testuali
e fotografiche - vengono periodicamente aggiornate ed integrate
con menù, offerte speciali , degustazioni e serate a tema.
Romagnaatavola.it nella versione completa - quella visibile da
PC e Tablet - è sia portale informativo che motore di ricerca. I
contenuti “ever green” spaziano dal territorio – “Scopri la Romagna” – alle Ricette della tradizione e dei locali, mentre in “Proposte ed Eventi” pubblichiamo e aggiorniamo costantemente le
iniziative dei locali – serate a tema, degustazioni , menù alla carta
e delle festività – e le manifestazioni enogastronomiche romagnole di rilievo. Per la ricerca sono previste diverse modalità. Usando il “Cerca Locali” - posizionato nella spalla sinistra del portale –con la scelta Google Maps si visualizza una mappa geolocalizzata dei locali, mentre in quella “Categorica” si può scegliere
tra Ristoranti, Ristoranti-Pizzerie, Trattorie e Osterie, Agriturismi
e locali per Ricevimenti ottenendo una lista di indirizzi ordinabile
per zona geografica o prezzo. Il Motore di Ricerca centrale permette due tipi di ricerca: una Libera – per località, locale, piatto
.. – e una Guidata multipla con possibilità di selezionare categoria
- ristoranti, ristoranti-pizzeria, trattorie e osterie, agriturismi e
strutture per ricevimenti – territorio – Collina,Imola, Ravenna,
Faenza, Forlì, Cesena, Rimini e Repubblica di San Marino – caratteristiche – elegante, caratteristico, in centro, informale, moderno, raffinato, romantico, rustico, storico, tipico, tradizionale,
vista panoramica, accogliente, famigliare, vista panoramica e fascia di prezzo.
Sempre in home page “Consigliati questo mese” - le new entry
ed i locali particolarmente attivi nel periodo - ed alcune preview
: “Offerte speciali” e “News enogastronomiche” - un’estrazione
degli ultimi post dalle sezioni del Blog “Corsi di cucina”, “News”
e “Provati per Voi”.
La versione Mobile si presenta sempre con il “Cerca ristoranti”
- Motore di Ricerca Categorico + Territoriale - e le tre sezioni: “Ristoranti” – i locali consigliati nel mese - “Serate” – le iniziative a
tema e “Offerte speciali”.
Effettuando una ricerca mirata potrete trovare il locale giusto
per soddisfare le Vostre esigenze, perché su Romagnaatavola.it
chi cerca trova !!
A cura di Romagna a Tavola
www.romagnaatavola.it
www.facebook.com/RomagnaATavola
Tel 0547.1955564