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Indice
Prefazione
V
PARTE I – Alimentazione per lo sport
Capitolo 1
La produzione di ATP per sostenere le attività motorie
3
di Alberto Mario Bargossi
1.1 Note di bioenergetica nell’esercizio fisico: le vie della produzione di energia
1.1.1 Le modalità di reintegro dell’ATP
Fosforilazione a livello del substrato
Fosforilazione ossidativa
Box 1.1 Catena dei complessi respiratori
1.2 Resa teorica delle diverse vie bioenergetiche
1.2.1 Via glicogeno-glicolitica
1.2.2 Catabolismo degli acidi grassi: β-ossidazione
1.2.3 Ciclo degli acidi tricarbossilici (o di Krebs o dell’acido citrico)
1.3 Tipologia delle fibre muscolari e utilizzo preferenziale delle diverse vie
1.4 Sistemi energetici nell’esercizio e sequenze metaboliche della contrazione muscolare
1.4.1 La reazione di Lohmann
1.4.2 La reazione di Mozolowsky
1.4.3 Destino metabolico del lattato
1.4.4 Impiego dei diversi substrati e quoziente respiratorio
Il muscolo scheletrico
Il miocardio
1.5 Sistemi energetici nell’esercizio e alimentazione per le attività motorie
1.5.1 Nutrienti
Bibliografia
3
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5
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Capitolo 2
Alimentazione per lo sportivo
21
di Roberta Ceci, Isabella Savini
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Principi generali
Punti critici dell’alimentazione per lo sportivo
Fabbisogno energetico e peso corporeo
Pianificazione della dieta
La dieta prima dell’attività sportiva
La dieta durante l’attività sportiva
La dieta dopo l’attività sportiva
Bibliografia
21
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38
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51
Capitolo 3
Lo sportivo vegetariano
53
di Cristina Angeloni
3.1 Le diverse forme di vegetarianismo
3.2 Il bilancio energetico
3.3 La distribuzione dei macronutrienti
3.3.1 Carboidrati
3.3.2 Proteine
3.3.3 Lipidi
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3.4 La distribuzione dei micronutrienti
3.4.1 Vitamine
Vitamina B12
Vitamina D
Vitamina A
3.4.2 Minerali
Ferro
Zinco
Calcio
3.5 Gli altri nutrienti
3.5.1 Creatina
3.5.2 Antiossidanti
Stress ossidativo ed esercizio fisico
Stato antiossidante dei vegetariani e degli onnivori
Effetto dell’integrazione con antiossidanti
3.6 L’alimentazione prima, durante e dopo l’esercizio
3.6.1 Prima dell’esercizio
3.6.2 Durante l’esercizio
3.6.3 Dopo l’esercizio
3.7 Vegetarianismo e prestazioni atletiche
3.8 Vegetarianismo e la triade dell’atleta donna
3.9 Giovani atleti vegetariani
3.10 Sportivi vegetariani famosi
3.10.1 Carl Lewis
3.10.2 Dave Scott
3.11 Conclusioni
Bibliografia
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72
Capitolo 4
La nutrizione nello sportivo diabetico
77
di Nicolantonio D’Orazio
4.1 Il diabete
4.2 Il metabolismo energetico durante l’esercizio in condizioni fisiologiche e di diabete
4.2.1 Regolazione della mobilizzazione dei substrati durante l’esercizio
4.2.2 Adattamenti metabolici all’attività fisica regolare
4.3 Rischi e vantaggi dell’attività fisica per lo sportivo diabetico
4.4 Attività consigliate
4.5 Valutazione dei fabbisogni nutrizionali dell’atleta diabetico
4.6 Il piano dietetico
4.6.1 Durante l’allenamento
Il carico dei carboidrati
4.6.2 Prima della gara
4.6.3 Durante la gara
4.6.4 Recovery meal: il pasto dopo la gara
4.7 Integratori
Bibliografia
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Capitolo 5
Stress ossidativo e attività antiossidante
89
di Claudia Di Giacomo, Fabio Galvano
5.1 Il paradosso dell’ossigeno e le vie di formazione delle sue specie reattive
5.2 Produzione di radicali all’interno della cellula
5.2.1 Radicale superossido (O2• )
5.2.2 Perossido di idrogeno (H2O2)
5.2.3 Radicale idrossile (•OH)
5.2.4 Radicale nitrossido (NO•)
5.2.5 Perossinitrito (ONOO–)
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Indice
5.3 Lo sviluppo delle difese antiossidanti
5.3.1 Specifici meccanismi antiossidanti: prevenzione, neutralizzazione,
dismutazione, scavenging e quenching
5.3.2 Antiossidanti enzimatici
Superossido dismutasi (SOD)
Catalasi (CAT)
Glutatione perossidasi (GPX)
5.3.3 Antiossidanti non enzimatici
Glutatione
5.4 Attività fisica e stress ossidativo
5.4.1 Stress ossidativo, prestazione atletica e fatica muscolare
5.5 Antiossidanti alimentari e integratori
Bibliografia
94
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97
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101
Capitolo 6
Integratori e supplementi per lo sport
103
di Marta Baldini, Marco Malaguti
6.1 Cenni di legislazione
6.2 Integratori idrosalini energetici
6.2.1 Fattori che influenzano l’assorbimento degli sport drink
Volume della bevanda
Contenuto calorico delle bevanda
Osmolalità della soluzione ingerita
pH della bevanda assunta
Intensità dell’esercizio fisico
Fattori che influenzano l’assorbimento intestinale
6.2.2 Funzione dei diversi sali minerali e ioni
Sodio e potassio
Magnesio
Cloro
6.2.3 Quale composizione per uno sport drink?
6.2.4 Altre molecole impiegate nel campo della reidratazione: il glicerolo
6.3 Integratori energetici contenenti lipidi
6.3.1 Triacilgliceroli a catena media (MCT)
6.3.2 Acido linoleico coniugato (CLA)
6.4 Integratori proteici e fabbisogno di proteine per l’atleta
6.4.1 Metabolismo degli aminoacidi nel muscolo scheletrico in risposta
all’esercizio fisico
6.4.2 Catabolismo proteico durante l’esercizio fisico
6.4.3 Regolazione della sintesi e della degradazione proteica durante l’esercizio
6.4.4 Meccanismo di regolazione del metabolismo degli aminoacidi ramificati
nel muscolo
6.4.5 Aminoacidi ramificati e l’ipotesi della “fatica centrale”
6.5 Altre molecole di derivazione aminoacidica utilizzate come integratori
6.5.1 Creatina
Supplementazione di creatina e livelli muscolari di ATP e fosfocreatina
La supplementazione orale di creatina e le prestazioni sportive
Le recenti indicazioni riguardo gli effetti della creatina
6.5.2 L-carnitina
6.5.3 Carnosina o N-β-alanil-L-istidina
6.5.4 Integratori di molecole ad azione antiossidante
Bibliografia
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125
125
Capitolo 7
Alimenti OGM e fitoterapia
129
di Antonello Lorenzini, Massimiliano Matteoni
7.1 OGM
7.1.1 Naturale vs artificiale
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7.1.2 Breve storia dell’agricoltura
7.1.3 I vantaggi
7.1.4 Gli svantaggi
Box 7.1 Il biopharming
7.1.5 Necessità di consapevolezza
7.2 Fitoterapia
7.2.1 I fitoterapici
7.2.2 Piante ad azione adattogena
Ginseng (Panax ginseng)
Eleuterococco (Eleutherococcus senticosus)
Rodiola (Rhodiola rosea)
Box 7.2 Il papavero della California (Eschscholtzia californica), un esempio
di pianta ad azione ansiolitica
Witania (Whitania somnifera)
Bibliografia
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131
132
133
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136
136
Capitolo 8
L’atleta di alto livello
139
di Amelia Fiorilli
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
Come favorire la sintesi proteica
Riduzione della massa grassa ed efficienza
Nutrizione per il velocista
Nutrizione per l’atleta che corre su lunghe distanze
Nutrizione per gli sport di forza e di potenza
Giochi di squadra e individuali
Sport invernali
Bibliografia
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145
146
149
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154
156
158
PARTE II – Alimentazione per la salute
Capitolo 9
Malnutrizione: eccessi e carenze
163
di Amelia Fiorilli, Cristina Alessandra Tringali
9.1
9.2
9.3
9.4
Generalità
Livelli di assunzione raccomandati
Malnutrizione da carenza di proteine e calorie
Vitamine: carenze ed eccessi
9.4.1 Vitamina A
9.4.2 Vitamina D
9.4.3 Vitamina E
9.4.4 Vitamina C
9.4.5 Tiamina (vitamina B1)
9.4.6 Riboflavina (vitamina B2)
9.4.7 Niacina
9.4.8 Piridossina (vitamina B6)
9.4.9 Acido folico (vitamina B9)
9.4.10 Cobalamina (vitamina B12)
9.4.11 Effetti dello stato vitaminico sulla performance fisica
9.5 Minerali: carenze ed eccessi
9.5.1 Ferro
9.5.2 Calcio
9.5.3 Iodio
9.5.4 Zinco
9.5.5 Selenio
9.5.6 Magnesio
163
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9.6 Malnutrizione e infezioni
9.7 Obesità
9.8 Valutazione clinica dello stato nutrizionale
Bibliografia
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183
187
188
Capitolo 10
Sindrome metabolica e stile di vita
189
di Silvia Bondini
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
Inquadramento, definizione e cenni storici
Il fegato e la steatosi epatica come markers di sindrome metabolica
Obesità periferica e centrale e attività metaboliche del tessuto adiposo
L’epidemia nel nostro secolo e l’importanza dello stile di vita
Un problema emergente: l’obesità infantile
Storia naturale, evolutività e trattamento
Bibliografia
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197
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202
204
Capitolo 11
Disturbi del comportamento alimentare
205
di Anna Tagliabue
11.1 Definizione e criteri diagnostici
Box 11.1 Criteri diagnostici per anoressia nervosa e bulimia nervosa (DSM IV)
11.2 Epidemiologia
11.3 Caratteristiche cliniche generali e decorso
11.3.1 Anoressia nervosa
11.3.2 Bulimia nervosa
11.3.3 Altri quadri clinici
11.4 Patogenesi e fattori di rischio
Box 11.2 Principali fattori di rischio per anoressia nervosa e bulimia nervosa
11.5 Complicanze mediche e trattamento
Box 11.3 Principali manifestazioni cliniche dell’anoressia nervosa
11.6 Disturbi alimentari nell’atleta
11.6.1 Triade dell’atleta femmina
Alimentazione disordinata
Amenorrea
Osteoporosi
11.7 Prevenzione dei disturbi alimentari nell’atleta
11.7.1 Deenfatizzare il peso
11.7.2 Riconoscere le differenze individuali degli atleti
11.7.3 Educazione
Bibliografia
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206
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214
214
Capitolo 12
Allergie e intolleranze alimentari
217
di Antonello Lorenzini, Alessia Vicino
12.1 Classificazione delle reazioni avverse alimentari
12.1.1 Reazioni tossiche alimentari
12.1.2 Le reazioni alimentari non tossiche: le allergie e le intolleranze
alimentari
12.2 Allergie
12.2.1 Il meccanismo della reazione allergica
12.2.2 Aspetti clinici delle allergie alimentari
12.2.3 Alimenti allergenici
Proteine del latte vaccino
Uova
Box 12.1 La sintomatologia delle reazioni allergiche
Pesce
218
218
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Indice
12.3
12.4
12.5
12.6
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Crostacei e molluschi
Noci
Soia
Frutta e verdura
La malattia celiaca
12.3.1 L’agente lesivo
12.3.2 Patogenesi
12.3.3 Prevalenza e sintomatologia
12.3.4 Trattamento
Intolleranze alimentari
12.4.1 Intolleranze alimentari causate da carenze enzimatiche
Intolleranza al lattosio
Favismo
12.4.2 Intolleranza alimentare farmacologica
12.4.3 Intolleranze non definite e reazioni pseudoallergiche
Diagnosi delle allergie e intolleranze alimentari
12.5.1 L’anamnesi
Box 12.2 I comuni test diagnostici utilizzati per confermare sospette allergie
o intolleranze
Misure preventive
Bibliografia
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222
222
222
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229
229
Capitolo 13
Invecchiamento e stile di vita
231
di Antonello Lorenzini
13.1 La teoria evolutiva dell’invecchiamento
13.2 La ricerca anti-invecchiamento
13.3 La restrizione calorica
Box 13.1 Studi sperimentali sul ruolo di fattori ambientali e soprattutto
nutrizionali nell’influenzare positivamente o negativamente il processo
di invecchiamento, le malattie ad esso associate e quindi la longevità
13.4 Lo stile di vita
Bibliografia
231
233
234
235
237
239
APPENDICE
Le diete
245
di Marta Baldini, Marco Malaguti, Francesca Pasqui
Introduzione
Come orientarsi
La dieta Zona
La dieta Atkins
La dieta Ornish
La dieta dissociata
Regole base della dieta dissociata
La teoria della dieta dissociata
Riscontro scientifico
Conclusione
Bibliografia
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Indice analitico
255