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Cus cus
Un gran piatto del Mare Nostrum, che con l'immigrazione sta risalendo la Penisola
Cous-cous
Piatto di chiare origini nord Africane,ma che è entrato a pieno titolo nella cucina tipica siciliana.
Forse la massima espressione della multi etnicità di diverse cucine che si affacciano sul Mediterraneo
La semola di grano duro è la materia prima con la quale si ottiene il cous cous . Questo tipo di alimento è il più usato al
mondo.
Lo si trova in quasi tutti i continenti ,con ricette di condimenti variegate, ma dove il cous cous fa da padrone.
Ogni anno a San Vito Lo Capo (Trapani) si organizza il cous cous festival: partecipano chef da tutto il mondo, potendo
cosi apprezzare la diversità di lavorazione del cus cus in funzione del territorio di appartenenza.
Cus cus di pesce
Ingredienti per 8 persone.
Per il cus-cus:
1 kg. Di semola per cous cous (per le casalinghe va bene anche quella industriale precotto)
1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 carote, io di oliva delicato, sale, pepe,
prezzemolo cannella in polvere tutto q.b.
Per il brodo:
3 kg di pesce da brodo di pezzatura grossa per evitare che in cottura si sbriciola. (S.Pietro,Scorfani,Cernia,) kg. Cozze,
kg vongole varaci, 3 gamberi imperiali, 200 grammi di pistacchi, 1 cipolla, 5 spicchi di aglio, 1kg di zucca gialla. Del
pomodoro a cubetti . Vasetto medio di doppio concentrato di pomodoro. Sale, pepe, olio di oliva delicato, prezzemolo, il
tutto q.b.
Procedimento per il cous cous
La tecnica tradizionale. Dovete procedere con la cosiddetta" incocciatura" della semola: prima bisogna cospargere sulla
semola dell'olio di oliva, serve ad impermeabilizzare la semola.
Preparare un brodo vegetale con gli ingredienti sopra elencati.
Poi bisogna inumidire la semola con questo brodo inizialmente solo con l'olio che viene in superficie che è di colore
rosso dato dal concentrato di pomodoro,che unendosi alla semola farà si che essa diventi gialla.
Fatto questo, In modo graduale e lentamente(stando attenti a non bagnare troppo altrimenti si rovina)vi cominciamo ad
inserire il brodo, avendo cura di strofinare con le mani la semola ogni volta che la inumidiamo, in maniera tale che non si
formino dei grumi.
Coprite e lasciare riposare per qualche ora.
Trascorso questo tempo ,si può procedere con la cottura della semola. Che avviene a vapore.
Quindi mettete in una pentola alta un po di brodo vegetale, rimasto dall’"incocciata".
All’estremità della pentola vi adagiamo una cuscussiera, che non è altro che uno scolapasta in ceramica .Perciò in
mancanza di questo,potete usare un comune scolapasta a fori piccoli. Lo riempite del vostro cous cous e lo fate andare
a fuoco lento per circa 1 ora avendo cura di rimestarlo di tanto in tanto.
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Generata: 15 March, 2017, 16:58
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Alla fine lo travasate in una ciotola capiente e vi mettete la cannella, il prezzemolo, sale, è un po’ di brodo. Ora è
pronto per essere servito.
Procedimento brodo di pesce.
Io il brodo di pesce lo lavoro facendo diverse cotture e poi li unisco. Perchè trovo che i pesci hanno diversi tempi di
cottura e danno il meglio di se,con cotture appropriate Iniziate con il mettere dentro una pentola con acqua fredda i pesci
più piccoli con le teste di quelli più grossi, insieme a cipolla aglio e concentrato di pomodoro.
E li fate cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Poi filtrate il tutto e mettete da parte. Fate scoppiare le cozze in padella in
maniera classica . Fate un sutè di vongole.
Poi private della corazza i gamberoni e fate con essa un fumetto di gamberone con olio aglio cipolla.
Alla fine riunite il tutto nella pentola del brodo e fate andare a fuoco lento Durante la cottura inserite i pesci grossi che
non appena saranno cotti, spegnete il fuoco.
A parte preparate i gamberoni con una panatura di pistacchi e arrostiti. Da mettere nel piatto come decorazione.
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