Documento di classe.Classe 5 C enogastronomia

Transcript

ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE
“Via Domizia Lucilla”
Diploma di Istituto Professionale settore
“Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera”
Via C. Lombroso, 118 – 00168 Roma
Esame di Stato a.s. 2015/2016
Documento del
Consiglio di Classe
5a sez. C
indirizzo enogastronomia
Affisso il 15 maggio 2016
Il Dirigente Scolastico
Prof. ssa Ida Paladino
Doc. del Consiglio di Classe VC enogastronomia
I.I.S. di Roma “Via Domizia Lucilla” sez. Alberghiera
Componenti del Consiglio di Classe
Materia
Docente
Italiano - Storia
Rossella ROSSI
Inglese
Maria Elisabetta TESTA
Francese
Maria Pia CANOLINTAS
Sc. e Cultura della
Alimentazione
Maddalena MONACO
Matematica
Claudia TEODOLI
(sostituita da Daria DI PRISCO dal 27 aprile al 26
maggio)
Lab. di Serv. Enog. Loris VISSIO
Sett. Sala e Vendita
Lab. di Serv. Enog. Ettore Antonio INTROCASO
Sett. Cucina
Diritto e Tecniche
Amm. Strutt. Ricettive
Gianluca TONIELLI
Scienze motorie e
sportive
Maurizio MARIOLA
Religione
Roberto BRACONI
Sostegno
Emanuela Maria MARRONE
Massimo DELLE DONNE
Elenco degli alunni
Cognome
Nome
1) AQUILAR MOREIRA
JESENIA
Valentina
2) AMADEI
Valerio
3) AMBOY
Gerald
4) BONETTI
Claudia
5) BRANDINI
Giulia
6) CIPRIANO
Roberto
7) COSTANTINI
Ludovico
8) DE STEFANO
Carlo
9) DEL GIOVANE
Alessia
10) GARBATI
Marta
11) GROSSI
Simone
12) GUBITOSI
Mariamichela
13) HE
Massimiliano
14) MONTEIRO ROCHA
Nikolas
15) POLITO
Giulia
16) RIDOLFI
Alessandro
17) SALANDRI
Elisabetta
18) SANSONE
Nicole
19) SCALI
Aurora
20) SORRENTINO
Chiara
21) TAVERNITI
Caterina
22) TORI
Ismaele
23) TORZ IONUT
Marius Cosmin
24) VICENTINI
Jacopo
25) VILLANI
Valerio
26) ZOLLO
Cosimo
Indice
1.
PRESENTAZIONE DELLA SCUOLA ................................................................................................... 1
1.1.
1.2.
1.3.
2.
ORGANIZZAZIONE DEI CORSI ...............................................................................................................1
PROFILO PROFESSIONALE ................................................................................................................... 2
ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO .......................................................................................................... 3
PROFILO DELLA CLASSE .................................................................................................................... 3
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
COMPOSIZIONE .................................................................. .ERRORE. IL SEGNALIBRO NON È DEFINITO.3
FREQUENZA .......................................................................................................................................... 4
RAPPORTI SCUOLA-FAMIGLIA ............................................................................................................. 4
STABILITÀ DEI DOCENTI ...................................................................................................................... 4
RIFLESSIONI CONCLUSIVE SULLA CLASSE ........................................................................................... 5
3.
OBIETTIVI E ORGANIZZAZIONE DELLE ATTIVITÀ RELATIVE .............................................. 6
4.
TIPOLOGIA DELLE ATTIVITÀ FORMATIVE .................................................................................. 7
5.
VALUTAZIONE ........................................................................................................................................ 7
5.1.
5.2.
STRUMENTI ..........................................................................................................................................
CRITERI ................................................................................................................................................
7
7
6.
OBIETTIVI RAGGIUNTI ........................................................................................................................ 8
7.
SIMULAZIONI DELLE PROVE DI ESAME ........................................................................................ 9
7.1.
7.2.
7.3.
8.
PRIMA PROVA SCRITTA: ITALIANO ......................................................................................................
SECONDA PROVA SCRITTA: ALIMENTAZIONE ....................................................................................
TERZA PROVA SCRITTA .......................................................................................................................
9
9
9
ELENCO ALLEGATI..............................................................................................................................10
ALL. A: PROGRAMMI DELLE SINGOLE DISCIPLINE E RELAZIONE ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO
ALL. B: TESTI DELLE SIMULAZIONI DELLE PROVE SCRITTE DI ESAME
ALL. C: GRIGLIE DI VALUTAZIONE
Indice delle tabelle
Tabella
Tabella
Tabella
Tabella
Tabella
1: Quadro orario del quarto e quinto anno (enogastromonia) …………………………………...........2
2: Stabilità dei docenti ………………………………………………………………………………...4
3: Attività integrative ………………………………………………………………………………….6
4: Strumenti di valutazione ……………………………………………………………………………7
5: Criteri di valutazione ………………………………………………………………………………..8
1. Presentazione della scuola
La scuola è nata nell'anno scolastico 1995/96, come succursale del I° I.P.S.S.A.R. di Via di
Tor Carbone 53, nella sede dell'ex Liceo Scientifico “Castelnuovo”, con cinque classi.
Dall'anno scolastico 2000/2001 essa è divenuta scuola autonoma, definendosi come Istituto
Professionale ad indirizzo agro-ambientale ed alberghiero che riunisce due entità
scolastiche distinte:
- la sezione agraria “Delpino” di via Domizia Lucilla, 76
- la sezione ad indirizzo alberghiero di via Cesare Lombroso, 118.
La sezione alberghiera è attualmente dotata di:
 3 laboratori per le esercitazioni di Sala-Bar
 3 laboratori per le esercitazioni di Cucina
 1 laboratorio per le esercitazioni di Ricevimento
 2 laboratori di Informatica
 1 laboratorio Linguistico
 2 palestre
 1 aula multimediale/video/ riunioni
 1 biblioteca
 1 aula C.I.C.
utilizzati per l'attività didattica delle 58 classi che vi operano.
La sezione alberghiera è dislocata su due sedi: quella “centrale” di via Cesare Lombroso, 118
con 41 classi e quella “distaccata” presso via Vinci, 1 con 17 classi.
1.1. Organizzazione dei corsi
In considerazione dell’entrata in vigore della riforma degli Istituti Professionali, dall’anno
scolastico 2010/2011 nell’Istituto Alberghiero sono presenti corsi di biennio comune (per le
classi prime e seconde) e corsi triennali di qualifica ad indirizzo Enogastronomia - Sala Bar e
Vendita - Accoglienza Turistica. Dall’anno scolastico 2014/2015 è stato introdotto l’indirizzo
di Pasticceria.
Dall’anno scolastico 2012/2013 vengono effettuati, in surroga, esami, per le classi terze che
ne abbaino fatto espressa richiesta, per il conseguimento della qualifica professionale,
rispettivamente, di: Operatore della Ristorazione, Operatore di Servizi di Accoglienza,
Operatore ai servizi di Vendita, Operatore Agricolo.
Il quarto e quinto anno di enogastronomia sono così strutturati:
- 15 ore settimanali di lezione di materie comuni ai vari indirizzi
- 17 ore settimanali di lezione di materie specifiche per ciascun indirizzo
- attività di “Alternanza Scuola-Lavoro” (ex Terza Area).
Di seguito è riportata la distribuzione oraria delle discipline del biennio post-qualifica per
Tecnico dei Servizi Ristorativi articolazione Enogastronomia (Tabella 1).
1
Quadro orario del IV° e V° anno
Tecnico dei Servizi Ristorativi settore Enogastronomia
Materie
Area comune
Ore
Lingua e Letteratura italiana
Storia
Lingua inglese
Matematica
Scienze motorie e sportive
Religione (facoltativa)
4
2
3
3
2
1
2^ lingua straniera (francese)
Diritto e tecniche amministrative della
struttura ricettiva
Scienza e cultura dell’Alimentazione
Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici settore sala e vendita
3
5
Area di indirizzo
Monte ore settimanali
3
4
2
32
Tabella 1: Quadro orario del quarto e quinto anno (enogastronomia)
L’attività didattica è ripartita in cinque giorni settimanali: dal lunedì al venerdì.
Informazioni più dettagliate sui corsi operanti all’interno dell’Istituto sono riportate sul
P.O.F2015-2016, scaricabile dal sito dell’Istituto: www.domizialucilla.gov.it.
1.2. Profilo professionale
Il Diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Servizi per l’Enogastronomia e
l’Ospitalità Alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle
filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il
ciclo di organizzazione e gestione dei servizi.
È in grado di:
 utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l’organizzazione della
commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità
 organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse
umane
 applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità, la
sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro
 utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al
cliente e finalizzate all’ottimizzazione della qualità del servizio
 comunicare in almeno due lingue straniere
 reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il
ricorso a strumenti informatici e a programmi applicativi
2
 attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici
 curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle
risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti
 intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione
dei prodotti enogastronomici
 operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali - nazionali e internazionali e individuando le nuove tendenze gastronomiche.
1.3. Alternanza scuola-lavoro
La Terza Area (decreto del Ministro della Pubblica Istruzione 15/04/1994) era un’area
professionalizzante nel biennio post-qualifica, di 600 ore complessive, organizzata dalla
scuola, su delega della Regione, e realizzata sia con lo svolgimento di lezioni pomeridiane
tenute da docenti esperti nel settore Turistico e della Ristorazione, che mediante attività di
stages presso strutture alberghiere e ristorative.
Il D.P.R. n° 87 del 15 marzo 2010, che ha approvato il Regolamento sul riordino dei percorsi
degli istituti professionali, ha sostituito, (art. 8, comma 3), l’Area di professionalizzazione per
le classi quarte e quinte con 200 ore di attività di “alternanza scuola-lavoro”, realizzate
attraverso attività di stage.
Gli stage si sono svolti l’anno scorso (classe quarta) dal 4 al 22 maggio 2015 e nel corrente
anno scolastico dal 23 novembre al 04 dicembre 2015 ovvero per 2 settimane.
2. Profilo della classe
2.1. Composizione
La classe è composta da 26 alunni, 12 ragazze e 14 ragazzi: 21 provenienti dalla classe 4° C
enogastronomia dell’anno scorso, 1 alunna ripetente dell’a.s. 2014/2015 proveniente dallo
stesso Istituto, 1 alunna inserita nella classe lo scorso anno scolastico ha terminato da
privatista ed è stata reinserita nella classe nel corrente anno scolastico, 3 alunni provenienti da
altri Istituti e regioni d’Italia. Di fatto gli alunni frequentanti sono stati 25, poiché, uno degli
alunni, tra i nuovi iscritti, ha frequentato la scuola saltuariamente i primi mesi dell’anno
scolastico fino ad interrompere la frequenza sin dal mese di dicembre.
Gli alunni provengono da vari quartieri dell’area Nord di Roma, fino ad arrivare a località nei
pressi del lago di Bracciano ma anche dalla zona della Pisana - di Ladispoli - dal quartiere di
San Giovanni e da Morlupo.
3
2.2. Frequenza
La frequenza è stata regolare per la maggior parte degli studenti e meno puntuale per gli altri.
Si segnala che: due studentesse sono state assenti per motivi di salute nel corso dell’anno
scolastico, un allievo è stato assente per motivi di salute alla fine dell’anno scolastico, due
allieve sono state ripetutamente assenti per motivi personali di famiglia.
2.3. Rapporti scuola-famiglia
Le famiglie sono state convocate il 03 dicembre 2015 e il 04 aprile 2016 per le consuete
riunioni scuola-famiglia pomeridiane; la partecipazione dei genitori è stata piuttosto limitata
infatti, eccetto pochi casi, non hanno partecipato ai suddetti colloqui né si sono presentati a
quelli antimeridiani. Comunque, quando è stato necessario, e su decisione del Consiglio di
Classe, la coordinatrice di classe ha contattato le famiglie telefonicamente per comunicazioni
relative alle assenze e/o all’andamento didattico disciplinare.
2.4. Stabilità dei docenti
Nel corso del biennio post-qualifica è stata rispettata la continuità didattica per 8 docenti su
12, come illustrato nella tabella seguente (Tabella 2). Si osserva che i tre docenti delle materie
di indirizzo sono cambiati sempre nel corso dell’ultimo triennio.
Materia
IV° anno V° anno
Italiano - Storia
X
X
Inglese
X
X
Francese
X
X
Alimentazione
X
Dir. Tec. Amm. Strut.
X
X
Ricettive
Matematica
X
X
Lab. di Serv. Enog.
X
Sett. Sala e Vendita
Lab. di Serv. Enog.
X
Sett. Cucina
Scienze motorie e
X
X
sportive
Religione
X
Sostegno
X
X
Sostegno
X
X
Tabella 2: Stabilità dei docenti
4
2.5. Riflessioni conclusive sulla classe
Le prime verifiche hanno evidenziato livelli iniziali accettabili in alcune materie e
soddisfacenti in altre – conservando e rispecchiando i risultati raggiunti al termine dell’anno
scolastico precedente.
I nuovi allievi inseriti nella classe avevano un livello iniziale in generale più basso rispetto a
quello della classe.
La mancata continuità didattica non ha comportato difficoltà ovvero il rapporto tra nuovi
docenti e studenti è stato collaborativo in ogni anno scolastico. Va precisato che quest’anno la
docente di scienza e cultura dell’alimentazione è stata nominata con un mese di ritardo
rispetto all’inizio dell’anno scolastico e che il professore di cucina è stato nominato poco
prima. Inoltre la docente di italiano e storia è stata assente per circa un mese per problemi di
salute ma è stata sostituita da una professoressa supplente.
L’impegno nello studio e il senso di responsabilità hanno permesso ad un gruppo classe di
rispondere positivamente al lavoro svolto. Gli altri studenti, seppur ripetutamente stimolati da
parte di tutti i docenti, hanno partecipato in modo superficiale alle lezioni in classe
impegnandosi in modo saltuario; hanno raggiunto pertanto risultati ai margini della
sufficienza. Altri allievi, si sono applicati nello studio con continuità raggiungendo un profitto
sufficiente tenuto conto delle difficoltà personali di apprendimento e la personale
inclinazione, maggiore o minore, rispetto alle discipline trattate.
Le lezioni si sono svolte con tranquillità e in un clima collaborativo in quasi tutte le
discipline.
Alcuni allievi hanno partecipato con attenzione ed interesse al dialogo educativo - con
l’obiettivo di migliorare e definire la preparazione personale in vista dell’Esame di Stato e del
futuro ma vicino salto-ingresso nel mondo del lavoro. Altri studenti avevano una visione
ancora limitata alle valutazioni scolastiche ma hanno comunque partecipato con educazione al
dialogo scolastico.
Nella classe sono presenti un alunno che presenta ‘disturbi specifici di apprendimento’ ed un
alunno seguito dai docenti di sostegno; gli allievi hanno usufruito degli strumenti dispensativi
e compensativi o del supporto dei docenti di sostegno come si può accertare dai documenti
(PDP e PDP) depositati nella segreteria didattica degli studenti.
I programmi delle singole discipline, a causa delle necessarie pause didattiche e le
imprevedibili sospensioni della regolare attività scolastica (scioperi dei mezzi di trasporto,
cogestione, disinfestazioni, attività extrascolastiche), sono stati svolti nelle tematiche
essenziali e con una riduzione della parte monografica, laddove presente. I docenti hanno
trattato più volte gli stessi argomenti sia per le ripetute assenze degli allievi sia per mantenere
un livello comune omogeneo e nel rispetto dei tempi di adattamento dei nuovi allievi
introdotti nella classe.
In particolare, l’attività didattica, ha subito interruzioni per lo stage professionale (dal 23
novembre al 04 dicembre 2015), per la pausa didattica (dal 15 al 19 febbraio 2016), per la
cogestione (dal 01 al 05 febbraio 2016). La classe, quest’anno scolastico, non ha raggiunto il
numero minimo di allievi per aderire al viaggio di istruzione organizzato dalla scuola.
5
Nel mondo del lavoro – stage e banchetti organizzati dalla scuola - gli alunni hanno sempre
mostrato senso di responsabilità e competenza professionale.
Alcuni allievi hanno associato all’attività scolastica quella lavorativa, anche se saltuaria,
prevalentemente nel settore ristorativo.
3. Obiettivi e organizzazione delle attività relative
Il Consiglio di Classe ha prefissato, all’inizio dell’anno, gli obiettivi educativo-didattici
generali e trasversali; sulla base di essi gli alunni sono stati stimolati a:
-
acquisire una maggiore fiducia in se stessi (dove considerato necessario)
partecipare attivamente al proprio processo formativo
impegnarsi in modo costante
tendere ad un’equilibrata maturazione della coscienza di sé in un dialettico rapporto con il
mondo esterno
sviluppare un metodo di studio efficace per cogliere i collegamenti fra le varie discipline
favorire il potenziamento delle capacità logiche, espressive e critiche al fine di sviluppare
idee, argomenti e contenuti in maniera personale e autonoma
saper analizzare e produrre varie tipologie testuali
acquisire un’adeguata conoscenza della realtà complessa e articolata nella quale dovranno
vivere e operare, alla luce anche dell’esperienza maturata nello stage effettuato presso
imprese ristorative
Durante l’anno, gli studenti hanno aderito alle iniziative proposte dalla scuola e dai singoli
docenti, come si può vedere in dettaglio nella Tabella 2.
VISITE GUIDATE

Visita alla mostra ‘Nutrire l’Impero’ presso l’Ara Pacis di Roma
ORIENTAMENTO IN
USCITA

Partecipazione all’evento sull’orientamento universitario presso
la Nuova Fiera di Roma
Visita del Quartier Generale della Marina Militare Italiana “S.
Rosa” località La Storta (Roma)
Presentazione dell’’Esercito Italiano’ nell’aula multimediale
dell’Istituto


ATTIVITA’ DI RECUPERO

In itinere e durante la pausa didattica
Tabella 2: Attività integrative
6
4. Tipologia delle attività formative
Le attività sono state di varia tipologia: lezioni frontali, guidate, per problemi - discussioni su
temi di interesse particolare – lavori di gruppo.
Nel corso dell’anno sono state svolte, in preparazione all'Esame di Stato, due simulazioni
della I, II (sviluppare un tema e due quesiti a risposta aperta - da scegliere tra quattro
argomenti proposti) e III prova (quattro discipline utilizzando le tipologie B e C – due quesiti
a risposta aperta e cinque quesiti a risposta chiusa).
5. Valutazione
5.1. Strumenti
Gli strumenti per le valutazioni iniziali sono stati diversi per le singole discipline: prove
strutturate, a risposte aperte e/o chiuse e verifiche orali. Anche le verifiche intermedie sono
state diversificate per le singole discipline come risulta dalla Tabella 4.
Prove a Prove a Saggi
Analisi
risposte risposta Temi
del
chiuse
aperta
testo
Italiano
X
X
Storia
X
X
Inglese
X
X
Francese
X
X
Alimentazione X
X
X
Diritto
e X
X
X
tecniche amm.
Matematica
X
X
Lab Cucina
X
X
Lab Sala
X
X
Religione
Ed.Fisica
Tabella 4: Strumenti di valutazione
Verifi Prove
che
pratiche
orali
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
5.2. Criteri
Per i criteri di valutazione nelle verifiche orali si è considerato il livello di partenza, i
progressi registrati, il raggiungimento degli obiettivi prefissati (sia generali che relativi alle
singole discipline), l’applicazione e la partecipazione, e quanto indicato nella tabella del POF
“Criteri di Valutazione del processo di apprendimento” (Tabella 5).
7
VOTO
CONOSCENZE
COMPETENZE
CAPACITA’
1-3
Nessuna
nessuna
Nessuna
4
Molto frammentaria e
inadeguata
Non sa applicare principi,
regole e procedure studiate
Non sa risolvere problemi semplici e non ha
coscienza delle proprie possibilità
Frammentaria e superficiale
Applica principi, regole e procedure in
modo occasionale e parziale
Sa risolvere problemi semplici
6
Generica con conseguimento
degli obiettivi minimi
Sa applicare le conoscenze anche se a
volte commette gravi errori
Sa fare semplici connessioni logiche
7
Completa ma non sempre
approfondita
Sa applicare le conoscenze anche se
con qualche incertezza
Sa analizzare e sintetizzare
se guidato
Completa e approfondita
Sa applicare con precisione le
conoscenze acquisite
Sa analizzare e sintetizzare in maniera
autonoma
9
Completa, approfondita e
articolata
Sa applicare le conoscenze anche in
situazioni nuove
Sa organizzare in modo completo
conoscenze e procedure
10
Completa, approfondita, ricca
di spunti personali
Sa applicare le conoscenze in
situazioni nuove e sa proporre
soluzioni alternative
Sa organizzare in modo completo e
personale conoscenze e procedure
5
8
Tabella 5: Criteri di valutazione
6. Obiettivi raggiunti
La maggior parte degli alunni ha raggiunto gli obiettivi didattici generali delle varie
discipline, anche se in alcuni casi solo in modo marginale. Alcuni allievi, grazie ad un
impegno responsabile nello studio individuale, hanno progressivamente migliorato il proprio
profitto sanando le lacune pregresse e conseguendo risultati adeguati.
Gli studenti hanno raggiunto, nella maggioranza dei casi e con profitto differenziato, i
seguenti obiettivi:




conoscenza dei contenuti generali delle varie discipline
capacità di orientarsi nell'ambito di una tematica proposta dimostrando di saper risolvere
semplici situazioni
acquisizione di capacità logico-espressive
acquisizione di capacità di rielaborazione personale e di autonomia nell'interpretazione o
nel giudizio.
8
7. Simulazioni delle prove di Esame
7.1. Prima prova scritta: Italiano
Date delle simulazioni: 22/02/2016 - 11/04/2016
I testi utilizzati per le simulazioni sono stati elaborati sulla base di quelli proposti dal
Ministero della Pubblica Istruzione negli Esami di Stato degli anni scolastici precedenti.
Obiettivi:
La prova è intesa ad accertare la padronanza della lingua, nonché le capacità espressive,
logico-linguistiche e critiche del candidato, consentendo la libera espressione della personale
creatività.
Durata della prova: sei ore.
7.2. Seconda prova scritta: Alimentazione
I testi utilizzati per le simulazioni sono stati elaborati sulla base degli argomenti trattati
durante l’anno scolastico e tengono conto delle direttive ministeriali; presentano quesiti
riferiti a problemi reali dell’attività ristorativa.
Obiettivi:
La prova ha lo scopo di accertare il possesso delle conoscenze specifiche della materia di
indirizzo e la capacità di esprimerle in modo corretto, completo e con adeguata proprietà di
linguaggio.
Durata della prova: sei ore.
7.3. Terza prova scritta
Tipologia mista: B e C due quesiti a risposta aperta e cinque quesiti a risposta chiusa
Discipline:
Diritto e Tecniche Amm., Inglese, Lab. Cucina, Matematica
Tempo massimo concesso: 2.30 h (allo studente DSA vengono concesse 2.45 h)
Obiettivi:
La prova tende ad evidenziare le conoscenze, competenze e capacità acquisite dagli alunni in
relazione alle materie dell'ultimo anno di corso.
Lo studente seguito dai docenti di sostegno, durante le simulazioni, è stato affiancato dagli
stessi e ha usufruito degli strumenti dispensativi e compensativi stabiliti dal Consiglio di
Classe.
I testi delle simulazioni (solo in formato cartaceo) e le relative griglie di valutazione sono
allegate nell’ultima parte del Documento (Allegati B e C).
9
Allegato A: Programmi delle singole discipline e Relazione alternanza scuola lavoro

Lingua italiana

Storia

Lingua inglese

Lingua francese

Scienza e cultura dell’alimentazione

Lab. di Serv. Enog. Sett. Sala e Vendita

Lab. di Serv. Enog. Sett. Cucina

Diritto e Tecniche Amm. Strutt. Ricettive

Matematica

Religione

Allegato B: Testi delle simulazioni delle prove scritte Dell’Esame di Stato (solo cartaceo)

Prima prova (I, II simul.)

Seconda prova (I, II simul.)

Terza prova (I, II simul.)
Allegato C: Griglie di valutazione

Prima prova scritta

Seconda prova scritta

Terza prova scritta

Colloquio
10
Allegato A: Programmi delle singole discipline
Relazione Alternanza Scuola-Lavoro

Lingua italiana

Storia

Lingua inglese

Lingua francese

Scienza e cultura dell’alimentazione

Lab. di Serv. Enog. Sett. Sala e Vendita

Lab. di Serv. Enog. Sett. Cucina

Diritto e Tecniche Amm. Strutt. Ricettive

Matematica

Religione

11
PROGRAMMA DI ITALIANO
Libro di testo: Di Sacco - ‘Chiare lettere 3’ - Mondadori
12
13
14
PROGRAMMA DI STORIA
Libro di testo: Paolucci, Signorini, Ronchetti – ‘Storia in tasca 5’ – Zanichelli
15
16
1
PROGRAMMA DI LINGUA INGLESE
Libro di testo: Morris Catrin Ellen – ‘Excellent! ‘ – Eli
Modulo 3
• Cooking fats (pag. 66-67)
• Meat (pag. 70)
• Fish (pag. 76)
Modulo 5
• Banqueting and special events menus (pag. 116)
Modulo 6
• HACCP principles (pag. 128-129)
• Critical control points and critical limits (pag. 130)
• Food transmitted infections and food poisoning (pag. 132)
• Food intolerances and allergies (pag. 146)
• Alternative diets: macrobiotics and vegetarianism (pag. 148-149)
• How about some organic food? (pag.154)
• Understanding and serving wine (pag.172)
Modulo 7
• Beer (pag. 176-177)
• Cocktails (pag. 180)
Dossier 1
• Food in the USA (pag. 208-209)
Dossier 3
• Street food from around the world (pag. 226-227)
Firma alunni
Firma docente
2
PROGRAMMA DI LINGUA FRANCESE
Libro di testo: Carboni, Marchionni, Olivieri – ‘ Secteur restauration’ - Calderini
MODULE 1 “ RESTAURATION ET HÔTELLERIE”
Les vins.
Les trois étapes de la dégustation.
MODULE 2 “ L’ORGANISATION DE LA RESTAURATION”
Unité 1 “La restauration commerciale et les restaurants gastronomiques “ :
Enrichissement professionnel : La restauration et son évolution,
Le marché de la restauration,
La restauration commerciale,
Les différentes formules de restauration commerciale,
Les restaurants gastronomiques.
Slow food,ou les plaisirs de la table retrouvée.
Unité 2 “La restauration commerciale et la restauration sociale “ :
Enrichissement professionnel : les autres formules de restauration commerciale: le fast food , la
restauration à thème.
La restauration des transports : la restauration ferroviaire, la restauration aérienne ou catering, al
restauration de croisière, la restauration sociale.
La cuisine centrale.
La restauration différée.
Unité 3 “ La Restauration commerciale et les traiteurs”:
Enrichissement professionnel : Les traiteurs, les banquets. Les buffets.
La disposition des tables.
MODULE 3 “ HYGIÈNE, SECURITÉ ET QUALITÉ”
Unité 1 “ Higyène et sécurité des équipement et des locaux”
Enrichissement : le système HACCP.
Les techniques de conservation des aliments: la pasteurisation, la réfrigération, la congélation et la
surgélation.
La Région Provence-Alpes-Côte d’Azur
Situation géographique. A déguster
La France
Carte de visite
Firma alunni
Firma docente
3
PROGRAMMA DI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
Libro di testo: Machado – ‘Scienza e cultura dell’alimentazione, enogastronomia servizi di sala e vendita’ Poseidonia
L’alimentazione nell’era della globalizzazione
Cibo e religione
Nuovi prodotti alimentari: alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, alimenti destinati
a un’alimentazione particolare, gli integratori alimentari, gli alimenti funzionali (acidi grassi
polinsaturi, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici e simbiontici), i novel foods, gli
OGM.
La dieta in condizioni fisiologiche
La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche: la dieta nell’età evolutiva; la
dieta nel neonato e del lattante; l’alimentazione complementare; la dieta del bambino; la dieta
dell’adolescente; la dieta dell’adulto; la piramide alimentare; la dieta in gravidanza; la dieta
della nutrice; la dieta nella terza età.
Diete e stili di vita: la dieta mediterranea; la piramide della dieta mediterranea; la
dieta vegetariana; la dieta e lo sport.
La dieta nelle principali patologie
La dieta nelle malattie cardiovascolari: prevenzione del rischio cardiovascolare;
ipertensione arteriosa e indicazioni dietetiche, aterosclerosi e iperlipidemie (ipercoleterolemia
e ipertrigliceridemia).
La dieta nelle malattie metaboliche: il diabete mellito ( tipi di diabete mellito, indice
glicemico e indicazioni dietetiche); l’obesità (malattie correlate all’obesità, tipi di obesità e
indicazioni dietetiche); iperuricemia.
Allergie ed intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, celiachia, favismo e
fenilchetonuria.
Alimentazione e tumori, disturbi alimentari: i tumori ( stile di vita e rischio
tumorale, sostanze cancerogene presenti negli alimenti, sostanze protettive presenti negli
alimenti); i disturbi alimentari (anoressia nervosa, bulimia nervosa, disturbo da alimentazione
incontrollata).
Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare
Contaminazione fisico-chimica degli alimenti: tipi di contaminazione; le
micotossine; i fitofarmaci; gli zoofarmaci; sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per
alimenti; i metalli pesanti; i radionuclidi.
Contaminazione biologica degli alimenti: le malattie trasmesse dagli alimenti; agenti
biologici e modalità di contaminazione; prioni ( encefalopatie spongiformi); i virus ( epatite A
ed E); i batteri (salmonellosi, tossinfezione da stafilococco, listeriosi, tossinfezione da
clostridium perfrigens, botulismo); le parassitosi (anisakidosi e teniasi).
Programma da svolgere dopo il 15 maggio
Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità: igiene degli alimenti; requisiti
generali in materia di igiene; i manuali di buona prassi igienica, autocontrollo e HACCP; il
controllo ufficiale degli alimenti; le frodi alimentari; le certificazioni di qualità (DOP, IGP,
STG).
Firma alunni
Firma docente
4
PROGRAMMA DI LAB. DI SERV. ENOG. SETT. SALA E VENDITA
Libro di testo: AAVV – ‘Sala e vendita settore cucina’ – Calderini
 Modulo n.1
La g e st io n e del s erv izi o , la c uc i na d i sa la e la ba nc hett ist ica
unità
didattica
4.1
4.2
4.3

Il banqueting e il catering
I b a nc he tt i e il s er vi zio b anq u et i n g
La ve nd ita d el s er vi zio
L’o r g a ni zza zio ne d el l ’e ve n to
 Modulo n.2
La g e st io n e e l’ o f f ert a del ba r
unità
didattica
1.2
 La gestione e l’offerta del bar
La birra
- Modulo n.3
E no lo g ia e a b bi na me nt i
unità
Titolo
didattica
1

Da l l’ u va a l vi no
1.5
I v i ni sp u ma n t i
2

La g e stio ne d el vi no
2.1
La gestione degli acquisti
2.2
La conservazione della cantina
2.3
La carta dei vini
2.4
Il costo del vino e il ricarico sul prezzo
3

L’ eno g ra f ia na z io na le e le p ri nc ip a l i reg io n i v it ivi ni co l e d e l
m o nd o
3.1
L’enografia
3.2
L’enografia italiana
(Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Lazio, Umbria, Campania, Sicilia)
3.3
L’ e no gr a f ia e u r o p ea ( Fr an cia ) *
3.4

La te cn ica d i d eg u sta zi o ne
4.1
I p r i nc ip i d i b a se
4.2
Ce n n i s ul l ’e sa me vi s i vo
4.3
Ce n n i s ul l ’e sa me o l fat ti vo
4.4
Ce n n i s ul l ’e sa me g u sto - o l fat ti vo
* L’argomento in questione sarà trattato l’ultima settimana di Maggio
unità
Titolo
didattica
5
 L’ a b b i na m ento cib o vi n o
5.1
I cr i ter i d i ab b i n a me nt o cib o - vi no
5.2
L’ a nal i si d el p ia tto e l ’a b b i na me n to
5.3
La s ucce s si o ne d e i vi n i in u n me n ù
Firma alunni
Firma docente
5
PROGRAMMA DI LAB. DI SERV. ENOG. SETT. CUCINA
Libro di testo: Solillo, Palermo –‘Cucinabile top+ricettario settore cucina’ – San Marco
MODULO 1 – I PRODOTTI DEL TERRITORIO NELLA CUCINA DEI LOCALISMI E
DELL’ALIMENTAZIONE GLOBALIZATA.
UD 1 - IL TERRITORIO ITALIANO NEI PIATTI.
 Cucina e società
 Fasi storiche –evolutive delle ricette: un percorso culinario.
 L’oggi e il rischio omologazione
 Il recupero agroalimentare
 Il cuoco e le risorse del territorio: il metodo della ricerca storica in cucina.
 La ricetta: l’insieme di tante composizioni.
UD 2 - LA GLOBALIZZAZIONE NELLA CUCINA DEI LOCALISMI.
 La globalizzazione alimentare: una risorsa.
 Prodotti tipici e globalizzazione: il cuoco e i prodotti tipici nel mondo globalizzato.
 Il G8 della ristorazione
MODULO 2 -IL CUOCO E LA QUALITA’ OGGETTIVA E SOGGETTIVA.
UD 1 - MARCHI DI QUALITÀ SISTEMA DI TUTELA E CERTIFICAZIONI DEGLI INGREDIENTI,
DEI PIATTI E DELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE.
 Gli aspetti di qualità
 I prodotti tipici,tradizionali e locali di qualità.
 Le certificazioni ufficiali: DOP, IGP, STG.
 I prodotti biologici; PAT (PRODOTTI AGROLIMENTARI TRADIZIONALI)
 I prodotti biologici
 I piatti della tradizione gluten free
 Le certificazioni non ufficiali.
 Il cuoco e i prodotti certificati e non certificati
 Le associazioni di categoria
 La qualità nelle manifestazioni enogastronomiche
 I prodotti di qualità nei tour gastronomici
MODULO 3 - LA SICUREZZA NEL PROCESSO PRODUTTIVO DEI PIATTI.
UD 1- SICUREZZA E TUTELA NEL LUOGO DI LAVORI: DIRITTI E LAVORI.






La sicurezza e lavoro.
Prevenire gli infortuni sul lavoro: gli obblighi per il datore di lavoro. I doveri a carico dei
lavoratori. L’elaborazione del documento di sicurezza.
I rischi nell’ambiente del lavoro: analisi e valutazioni. La sicurezza nell’ambiente della
cucina.
La sicurezza nell’uso di materiali e attrezzature.
Il rischio di incendi in cucina: Le sostanze con azione estinguente. Le principali
attrezzature antincendio. Come prevenire il rischio d’incendio.
Il primo soccorso: gli eventi traumatici.
UD 2- SICUREZZA ALIMENTARE E PIANO HACCP.
 La contaminazione degli alimenti
 Il sistema HACCP
 Le quattro condizioni dell’HACCP.
 I sette principi del sistema HACCP.
 Il gruppo di lavoro o team HACCP.
 Il diagramma di flusso.
 Identificazione dei pericoli: fase di ricevimento merci; fase di immagazzinamento dei prodotti; fase di
preparazione dei piatti; la cottura.
 Individuazione dei CCP.
6
 Definizione dei limiti critici e monitoraggio.
 Le azioni correttive; procedure di verifiche; raccolta e gestione della documentazione.
 La brigata di cucina e l’applicabilità di un piano HACCP nella ristorazione.
MODULO 4 - L’ARTE DEL BANQUTING ALL’INTERNO DEL CATERING.
UD 1 - LE TECNICHE DI CATERING.
 La nascita del catering.
 Soggetti e caratteristiche del catering .
 Particolarità del catering industriale.
 I principi di igiene e organizzazione della cucina.
 La cucina satellite
 La ristorazione scolastica; la ristorazione socio-sanitaria; la ristorazione nelle comunità; la ristorazione
aziendale; la ristorazione sui mezzi di trasporto.
 Particolarità del Catering a domicilio.
 Modalità del servizio di Catering.
 I sistemi di distribuzione: Legame caldo o cook & hold; legame cotto e refrigerato o sistema cook & chill;
legame surgelato o sistema cook & freeze; legame misto.
 Un servizio particolare di catering: i distributori automatici.
 I buoni pasto.
 Il contratto di Catering.
 I requisiti per avviare un’attività di Catering.
UD 2 - IN CATERING ALL’ INCLUSIVE: IL BANQUETING
 Caratteristiche del Banqueting.
 Le aziende ristorative e il servizio di banqueting.
 Adempimenti legislativi
 Il modello organizzativo: l’organigramma; le job description.
 Il banqueting Manager: registra
 Le mansioni del Banqueting Manager.
 Il settore commerciale: il biglietto da visita dell’azienda.
 Il contratto di Banqueting.
 Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione.
 Le schede tecniche dello chef: strumento fondamentale per la brigata di cucina.
 Progettare un menu: in compito fondamentale per lo chef.
 Menu per cene gala; menu per meeting e congressi; menu per coffee break; menu per brunch;menu per
happy hour; menu per cerimonie.
 La pianificazione del lavoro in cucina.
 Le check list indispensabili per il Banqueting.
ESERCITAZIONE PRATICHE DI LABORATORIO
MENU REGIONALE DAL “RICETTARIO DEI LOCALISMI”
1. UMBRIA:
 Vincigrassi (primo piatto lasagna al forno con ragù di manzo, tartufo nero, burro e parmigiano
 Torta al formaggio di pasqua ( torta salata)
2.ABRUZZO:

Arrosticini di pecora
 Maccheroni alla chitarra con pomodoro e pancetta affumicata
3.MARCHE:
 Cicerchiata ( dolce tipico come Castagnole)
4. CAMPAGNA
 Casatiello
 Pastiera alla napoletana
 Carne alla pizzaiola.
5.BASILICATA
7
















Patate Raganate
6.PUGLIA
Orecchiette con cime di rape
Ciuppin ( zuppa di pesce)
7.LIGURIA
Torta Pasqualina (torta salata con spinaci ricotta e uova)
8.TOSCANA
Castagnaccio ( dolce)
Panforte
9.SARDEGNA
Malloreddus (cavatelli sardi con salsiccia e pomodoro)
10.TRENTINO
strangolapreti ( primo piatto asciutto: pane raffermo, spinaci, grana padano, uova)
Canederli (piatto in brodo, pane raffermo, speck, parmigiano, uova)
11.VENETO.
Bacala à la vicentina
12.FRIULI VENEZIA GIULIA
Cansunziei Ampezzani (primo piatto ripieno con rappe rosse, condimento burro, formaggio stagionato,
semi papavero)
13. LAZIO :
Bucatini alla amatriciana
Abbacchio scottato
Crostata di ricotta e amarene
14.MOLISE :
Pezzata ( spezzatino con carne di pecora, sedano, carote, pomodoro)
Ceppelliate (sono dei biscottini di pasta frolla ripieni con marmellata di amarena.
Firma alunni
Firma docente
8
PROGRAMMA DI DIRITTO E TECNICHE AMM. STRUTT. RICETTIVE
Libro di testo: Aiello – ‘Imprese del turismo diritto e tecniche amm. delle aziende ricettive ed enogastronomiche’ –
Hoepli
MODULO N.1: LE DINAMICHE DEL TURISMO INTERNAZIONALE E NAZIONALE

La domanda turistica mondiale, europea e nazionale

L’evoluzione del sistema di offerta in Europa ed in Italia
MODULO N.2: LE TECNICHE DI MARKETING DEL PRODOTTO TURISTICO

Il marketing del turismo e della ristorazione

I prodotti turistici

La domanda turistica e di ristorazione: segmentazione e mercato oviettivo

Le strategie di marketing ed il ciclo di vita del prodotto

Il marketing relazionale

Il pricing: i prezzi dei prodotti ricettivi e della ristorazione

La distribuzione e la promozione dei prodotti turistici

Il marketing plan

Il piano marketing turistico territoriale

Le fonti statistiche del turismo e le ricerche di mercato
MODULO N.3: LE TECNICHE DI WEB MARKETING

Il web marketing

La pianificazione del web marketing strategico
MODULO N.4: LA REDAZIONE DEL BUSINESS PLAN

Il business plan: funzioni e regole per la redazione

Il piano economico finanziario
MODULO N.5 LA NORMATIVA DEL SETTORE TURISTICO NAZIONALE ED INTERNAZIONALE

Le caratteristiche dei contratti del turismo organizzato

Le caratteristiche generali dei contratti di trasporto
Firma alunni
Firma docente
9
PROGRAMMA DI MATEMATICA
Libro di testo: Sasso – ‘Nuova matematica a colori’ - Petrini
-
Disequazioni di primo e secondo grado intere e frazionarie
-
Funzioni reali di una variabile reale
concetto e definizione di funzione, classificazione delle funzioni, dominio e codominio,
proprietà delle funzioni: iniettività – suriettività – biiettività
-
Studio di una funzione (prima parte)
dominio di una funzione algebrica razionale intera e fratta, dominio di una funzione algebrica
irrazionale ad indice pari o dispari, studio del segno di una funzione algebrica razionale
(limitatamente a polinomi di primo e secondo grado), intersezione con gli assi cartesiani,
primo approccio del grafico di una funzione
-
Limiti
Concetto di limite di una funzione, limite finito di una funzione in un punto, limite infinito di
una funzione in un punto, limiti finito e infinito di una funzione all’infinito, operazioni sui
limiti, forme indeterminate (teoremi relativi solo al calcolo delle forme indeterminate
e )
-
Asintoti
Classificazione degli asintoti, ricerca degli asintoti di una funzione algebrica razionale fratta
-
Derivata di una funzione reale di variabile reale
Definizione di derivata di una funzione in un punto, significato geometrico della derivata,
derivata di alcune funzioni elementari, derivata di una funzione algebrica razionale fratta,
derivate di ordine superiore di una funzione algebrica razionale intera
Applicazione del calcolo della derivata prima di una funzione allo studio della stessa: studio
degli intervalli di monotonia e individuazione di eventuali punti di massimo e/o minimo
relativi
-
Studio di una funzione algebrica razionale fratta e sua rappresentazione grafica
Firma alunni
Firma docente
10
PROGRAMMA DI RELIGIONE
Libro di testo: Pasquali, Panizzoli – ‘Terzo millenio cristiano’ – La scuola editrice
Programma lezioni nel periodo febbraio-giugno 2016

Il fenomeno religioso ed il senso religioso individuale: elementi psicosociologici che influenzano l’autonomia decisionale del singolo individuo.
Riflessioni sull’autocoscienza di sé, la dipendenza dal giudizio altrui,
fenomenologia dei social network e dipendenza dai mass media.

Ateismo e fede a confronto: nascita delle religioni e delle superstizioni
popolari. Esposizione di pareri opposti sull’argomento per stimolare la
maturazione di una posizione personale, critica ed individuale.

Rapporti tra cristianesimo ed ebraismo con riferimenti alla giornata della
memoria.

Valore assoluto della vita umana. Fenomenologia del genocidio nella storia
moderna. Cenni di bioetica in riferimento alla pratica dell’aborto.

Ripercussioni personali e sociali dei vizi capitali con focus sull’accidia.

Cenni di etica e morale sessuale in riferimento al fidanzamento e al
sacramento del matrimonio cristiano. Considerazioni di sociologia attuali,
connesse all’argomento.

Attività ludico-pratiche per stimolare l’aggregazione, l’inclusione e le
dinamiche di cooperative learning.
11
PROGRAMMA DI SC. MOTORIE E SPORTIVE
Libro di testo: Balboni, Dispenza, Piotti – ‘Manuale illustrato dell’educazione fisica scolastica’ – Il capitello

Fini dell’educazione fisica

La respirazione: inspirazione ed espirazione

Rielaborazione degli schemi motori di base

Esercizi di ginnastica a corpo libero

Attività all’aria aperta giochi di gruppo

Giochi sportivi: pallavolo, pallacanestro, calcio a cinque, pallatamburello, ping-pong

Pronto soccorso nei traumi da sport

Nozioni su una corretta alimentazione

Il doping nello sport
Firma alunni
Firma docente
12
RELAZIONE ALTERNANZA SCUOLA LAVORO IN AZIENDA
Tutor Scolastico Prof. Tommaso Aniballi
Relazione conclusiva delle attività di Alternanza scuola/lavoro svolte dalla classe V C enogastronomia
iniziate nell’anno scolastico 2015-16 secondo quanto previsto dai quadri orario attuati con la Legge
107/15 che modifica in parte il Dlgs 77/05.
La programmazione didattica dell’Istituto Professionale per l'Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera
Domizia Lucilla prevede percorsi di Alternanza scuola/lavoro presso aziende del settore intesi come
“Lavoro” sia in termini educativi, che per lo sviluppo di competenze pratico-operative aggiornate e
capaci di dare concretezza alla preparazione fornita dalla Scuola. Le ore previste per l’area di
professionalizzazione per le classi quarte e quinte sono 200 e costituiscono un monte ore complessivo
obbligatorio per gli studenti frequentanti, che le istituzioni scolastiche ripartiscono, nella loro
autonomia, tra le classi terze, quarte e quinte.
Sintesi delle attività svolte nel triennio 2014/2016.
La classe V C enogastronomia ha iniziato, nell’anno scolastico, un percorso di alternanza scuola
lavoro come previsto dai quadri orari ministeriali. Il progetto, coordinato dal tutor scolastico, è stato
regolarmente portato a termine dagli studenti della V C enogastronomia e rispettando quanto previsto
sono state svolte almeno 200 ore in aziende ristorative-alberghiere integrate con attività per preparare
e approfondire contenuti indispensabili ad inserire lo studente in azienda. Gli studenti hanno
dimostrato serietà e responsabilità nei contesti lavorativi ottenendo risultati positivi spesso superiori
alle attese e per alcuni motivo per future assunzioni al termine del corso di studi. Il percorso scolastico
è stato arricchito con lezioni pratiche e teoriche in Istituto con docenti ed esperti del settore.
Finalità del percorso
Il progetto formativo di alternanza scuola/lavoro in azienda risponde ai bisogni individuali di
formazione e istruzione e persegue le seguenti finalità:
- Attuare modalità di apprendimento che colleghino sistematicamente la formazione in aula con
l’esperienza pratica in azienda
- Arricchire la formazione acquisita nei percorsi scolastici con competenze spendibili nel
mercato del lavoro
- Favorire l’orientamento degli studenti per valorizzarne le vocazioni e gli interessi personali
Il tirocinio formativo e di orientamento non costituisce rapporto di lavoro ma può creare opportunità di
eventuali future assunzioni. L’Alternanza scuola/lavoro si presenta come un’offerta formativa coerente
ai bisogni di un sapere professionale adeguato alle nuove esigenze del territorio e finalizzata ad
acquisire attitudini e atteggiamenti orientati all’inserimento nei vari ambiti di attività professionale. La
presenza in azienda dello studente diventa un importante momento di formazione professionale in cui
rafforzare la dimensione culturale della professionalità propria delle scelte di indirizzo, già iniziato nel
triennio. Nello specifico l’alternanza è sviluppata in modo da consentire allo studente di esercitare nel
concreto le conoscenze ristorative-alberghiere, linguistiche e culturali acquisite in ambito scolastico.
Fasi e articolazione del progetto
L’alternanza si articola con la permanenza degli studenti in aziende del settore per almeno 200 ore. I
Tutor nominati dal Dirigente informano delle attività docenti, genitori e studenti. Successivamente in
classe c’è una presentazione per discutere sulla tipologia e localizzazione delle aziende per rispondere
al meglio alle aspettative e alle esigenze di ogni singolo alunno.
Attività previste nel percorso in azienda
Lo studente opportunamente istruito in precedenza a scuola viene accolto in azienda dal Tutor
aziendale conosce persone luoghi e tempi aziendali per essere inserito gradualmente nella realtà
produttiva. In pratica quanto appreso a scuola viene rafforzato in azienda mettendo alla prova l’alunno
13
che viene motivato a crescere professionalmente e a confrontarsi con nuovi casi pratici e reali. Il Tutor
scolastico opera continuamente a stretto contatto con le aziende per risolvere eventuali problemi che
potrebbero sorgere.
Obblighi del tirocinante
Il tirocinante durante lo svolgimento del tirocinio formativo e di orientamento è tenuto a:
- Svolgere le attività previste dal progetto formativo e di orientamento
- Seguire le indicazioni dei Tutor e fare riferimento ad essi per qualsiasi esigenza di tipo
organizzativo o altre evenienze
- Rispettare i regolamenti aziendali
- Rispettare le norme in materia di igiene, sicurezza e salute nei luoghi di lavoro
- Mantenere la necessaria riservatezza per quanto attiene ai dati, informazioni o conoscenze in
merito a processi produttivi e prodotti, acquisiti durante lo svolgimento del tirocinio.
Saperi
- Saper rielaborare le abilità acquisite in azienda e riportarle come abilità in Istituto
- Saper riconoscere e anticipare le esigenze della clientela
- Saper progettare modalità operative di servizi in relazione all’evento richiesto nell’azienda
ospitante
- Saper risolvere problemi nuovi e imprevisti legati alla realtà produttiva e difficilmente
riscontrabili nel contesto scolastico.
Conoscenze
- Conoscere il lavoro e le modalità operative specifiche dell’azienda ospitante
- Conoscere e approfondire nuove tecniche culinarie e di servizio
- Conoscere e approfondire nuovi allestimenti per banchetti ed eventi vari
- Conoscere prodotti alimentari tipici e attrezzature innovative
- Conoscere e approfondire conoscenze merceologiche, d’igiene e dietetiche
- Conoscere ed applicare piani di sicurezza e HACCP in azienda
Modalità di accertamento e di valutazione del grado di acquisizione delle competenze
Il percorso di tirocinio è oggetto di verifica e valutazione congiunta da parte dell’Istituzione scolastica
e dell’Azienda secondo i seguenti descrittori:
- Impegno e motivazione (comportamento dimostrato , puntualità, operosità e responsabilità)
- Autonomia di lavoro (abilità e attitudine dimostrata),
- Socievolezza e rapporti con superiori e colleghi
- Acquisizione dei contenuti minimi specifici dell’area d’inserimento
Il Tutor scolastico valuta l’intero percorso anche con visite in azienda e raccogliendo su apposita
modulistica tutte le osservazioni su comportamenti, processi operativi, dinamiche comunicative attuate
dagli studenti, la valutazione è indispensabile e viene condivisa con il Consiglio di classe.
Al fine di arricchire il curriculum vitae degli studenti la scuola rilascia una certificazione attestante
date e aziende in cui si è svolta l’alternanza scuola-lavoro.
AZIENDE CHE HANNO ADERITO AL PROGETTO DI ALTERNANZA SCUOLA/LAVORO
AZIENDA
INDIRIZZO
Abitart H.
Via Pellegrino Matteucci 10
Anahi H
Via della Penna 65
Arturo rist.
via Aurelia Antica 413
Assaggiami rist.
Via Santa Giovanna Elisabetta 13
Atlas Coelestis rist.
Via Malcesine 41
Bar Chiaroni
p.za Irnerio 70
Bar Firenze
via Firenze 33
Bar la fenice
via Cassia 664
14
Bar MPM
via Valdombione 96
Bellambriana H.
Via Luca Passi, 6
Bernini Bristol H.
P.za Barberini 23
Black H.
via Sardiello 18
Borgo di Tragliata rist.
Via del Casale di Tragliata
Ca.Sa. Papili rist.
via R. Morandi 10
Caffè d'orzo srl
via Cortina d'Ampezzo 379
Cassazione rist.
Piazza Cavour
Castello della Castelluccia H
Via Carlo Cavina 40
Castrum Boccea
Via SS. Mario e Marta 27
Chalet del Lago rist.
Via R. Belloni 28
Circolo funz. Polizia rist.
Lungotevere Flaminio 79
Cuccurucù rist.
Via Capoprati 10
Da Garibaldi rist.
via Tiberina 62
De la Ville H.
Via Sistina 69
Donna Laura H.
Lungotevere delle Armi 21
Erichetto rist.
Via della Maglianella 301
Esh H.
Via di Torre Rossa 80
Excel resort
Via degli Scolopi 31
Excel resort
Via degli Scolopi 31
Fanelli Hotels
via Rimbomba 10 (Sacrofano)
Festo Avieno
Via Festo Avieno 52
Gazometro 38
Via del Gazometro 38
Girarrosto fiorentino rist.
Via Sicilia 46
Grill-wine
via in Arcione 74
Hilton Cavalieri Rome
Via Alberto Caldolo 101
Hliday Inn Roma Aurelia
via Aurelia km 8,400
Il Borgo rist.
via G.B. Grassi 2/a
Il Capanno rist.
via Mattia Battistini 187
Il fontanile di mezzaluna
via del fontanile di mezzaluna 401
Il solito posto
p.za A. Omodei Zorini 7
Imperiale H.
Via Veneto 24
In&Out rist.
Viale Oceano Atlantico 271
Josephine Bistrot
Via Leonida Bissolati 34
La Carovana rist.
Viale di Vigna Pia 33
La dispensa
Via Boccea 1401
La Giustiniana rist.
Via Cassia 1298
La Griffe H.
Via Nazionale 13
La locanda del gatto nero
via Palmarola 76
La locanda del gatto nero
via Palmarola 76
La nuova locanda
Via Prenestina vecchia 15
La rocca già rist.
via Rizzato 180
15
La tana dell'orso rist.
Via Tullio Ascarelli 33
La tana der porpo
Via Boccea 1176
Locarno H
Via della Penna 22
L'osteria di Cicerone
via Cicerone 22
Martini restaurant
George street 9 (Londra)
Massimino H.
via Anguillarese 92 (Anguillara RM)
Midas Palace NH
Via Aurelia 800
Mister pizza
Via Cassia 1839
Nicolai ricevimenti
Viale dei Colli Portuensi, 423
No pizza no party
Via Stefano Borgia 212
Osteria 101
Via fabio massimo 101
Osteria delle Commari
Via Santamaura 3
Osteria Fernanda
via crescenzo del monte 18
Pane e olio rist.
p.zza Mazzini 11
Pedevilla esso-nat
Via Catello della Magliana 25
Pedevilla fintecna
Via Versilia 7
Pedevilla ifad
Via Paolo di Dono 50
Pedevilla rist. FAO
Via delle Terme di Caracalla
Pedevilla univ. degli studi
Via degli Aldobrandeschi 190
Pedevilla world food progr.
Via Cesare Giulio Viola 68
Pierluigi rist.
p.za de' Ricci 144
Pineta palace H.
Via San Lino papa 35
Pulitzer H
Viale Guglielmo Marconi,90
Quirinale della Repubblica
Via Porta Giardini del Quirinale
Riccardo Porchetta rist.
vicolo dei peri 5 (Ariccia)
Ristoro S. Gemma rist.
P.za del Castello della Porcareccia 20
Ristoroma 90
Via Castelfidardo 6
Royal art cafè
p.za del Colosseo 1
RT Distribuzione
San Paolo Rome H.
Viale Giustiniano Imperatore 7
Selva Nera rist.
via Selva nera 200
Tennis club parioli
via del casaletto 380
The Duke H.
via Archimede 69
Trattoria Moderrna
vicolo dei chiodaroli 16
Tullio rist.
via San Nicola da Tolentino 26
Vigna Stelluti
Largo di Vignastelluti 4
Vittorio Veneto NH.
Corso italia 1
16
Allegato C: griglie di valutazione per le prove scritte dell’Esame di Stato
Allegato C 1
GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA:
ITALIANO
Classe 5a sez. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Candidato: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
INDICATORI
1.
2.
3.
4.
Padronanza
della lingua,
capacità
espressive e
logicolinguistiche
Conoscenza
specifica degli
argomenti
richiesti
(aderenza alla
traccia)
Capacità di
organizzare un
testo
Capacità di
elaborazione
critica,
originalità e/o
creatività
TOTALE
PUNTEGGIO LIVELLO DI VALORE
MASSIMO
VALUTAZIONE
PUNTEGGIO
VOTO
CORRISPONDENTE ATTRIBUITO
6





Scarso
Mediocre
Sufficiente
Discreto
Buono/Ottimo
2
3
4
5
6
3





Scarso
Mediocre
Sufficiente
Discreto
Buono/Ottimo
1
1,5
2
2,5
3
3





Scarso
Mediocre
Sufficiente
Discreto
Buono/Ottimo
1
1,5
2
2,5
3
3





Scarso
Mediocre
Sufficiente
Discreto
Buono/Ottimo
1
1,5
2
2,5
3
Max 15
8.
Punteggio complessivo attribuito alla prova: . . . . . . ./15
(la sufficienza corrisponde al punteggio di 10/15)
17
Allegato C 2
GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DELLA SECONDA PROVA:
“ SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE”
Candidato: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PRIMA PARTE:
Descrittori
Punteggio massimo
CONOSCENZA:
-Conoscenza degli
argomenti richiesti
-Conoscenza del
linguaggio specifico
Indicatori di livello
Punteggio
Attribuito
Scarso
Insufficiente
Mediocre
Sufficiente
Buono
Ottimo
0-0,5
1
1,5
2
2,5
3
Scarso
Insufficiente
Mediocre
Sufficiente
Buono
Ottimo
0-0,5
1
1,5
2
2,5
3
Scarso/insufficiente
0-0,5
Sufficiente
1
Buono
1,5
Ottimo
2,0
3
COMPETENZA
-Aderenza alla traccia
3
-Completezza della
prova
CAPACITA’
-Analisi ed organicità
nello sviluppo della
prova.
- Originalità
2
(X)
SECONDA PARTE: QUESIT1 n. 1 e 2
Descrittori
Punteggio massimo
-Conoscenza degli
argomenti e del
linguaggiospecifico
-- Completezza,
capacità di analisi e di
sintesi
3,5
Indicatori di livello
Scarso
Insufficiente
Mediocre
Sufficiente
Buono
Ottimo
Punteggio
Quesito 1
Quesito 2
0-0,5
1
1,5
2,5
3
3,5
PUNTEGGIO TOTALE
PRIMA PARTE
SECONDA PARTE
Quesito n. 1
SECONDA PARTE
Quesito n. 2
Punti …………/3,5
Punti …………/3,5
Punti …………/8
18
Punteggio della prova: . . . . .
/15
(in caso di punteggio decimale,
dal 5, compreso, in poi si
arrotonda all’unità superiore).
Allegato C 3
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DELLA TERZA PROVA SCRITTA
Classe 5a sez. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Candidato: …………………………………
La valutazione della prova di ogni singola disciplina è in quindicesimi.
Un punto per ogni risposta a scelta multipla esatta, 5 punti per ogni risposta aperta esatta.
Assegnata la valutazione, in quindicesimi, alla prova di ogni disciplina, si calcola la media aritmetica dei singoli
risultati parziali.
Tabella valutazione prima risposta aperta
DIRITTO E
Punt.
TECNICHE
AMM.VE
max.
Conoscenza argomenti
2
Completezza
2
LINGUA INGLESE
MATEMATICA
LABORATORIO
SERVIZI
ENOGASTR.
DIRITTO E
TECNICHE
AMM.VE
LINGUA INGLESE
MATEMATICA
LABORATORIO
SERVIZI
ENOGASTR.
DIRITTO E
TECNICHE
AMM.VE
LINGUA INGLESE
MATEMATICA
LABORATORIO
SERVIZI
ENOGASTR.
Capacità di sintesi
Uso corretto della
lingua/terminologia
specifica
1
TOTALE
5
Tabella valutazione seconda risposta aperta
Punt.
max.
Conoscenza argomenti
2
Completezza
2
Capacità di sintesi
Uso corretto della
lingua/terminologia
specifica
1
TOTALE
5
Tabella valutazione risposte chiuse
Punt.
max
Risposte chiuse esatte
5
TOTALE per
disciplina
15
PUNTEGGIO ASSEGNATO ALLA PROVA
19
…………../15
Allegato C 4
GRIGLIA PER LA VALUTAZIONE DEL
COLLOQUIO
Classe 5a sez. . . . . . . . . . . . . . . . .
Candidato: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Indicatori:
1. Padronanza della lingua e proprietà di linguaggio disciplinare
2. Conoscenza specifica degli argomenti richiesti
3. Capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collocarle anche in forma
interdisciplinare
4. Capacità di discussione e approfondimento dei diversi argomenti con punti di
originalità/creatività
Livelli di valore/valutazione
Punteggio corrispondente ai diversi livelli
Scarso
12 - 13
Scarso/insufficiente
14 - 15
Insufficiente
16 - 17
Mediocre
18 - 19
Sufficiente
20
Più che sufficiente
21 - 22
Discreto
23 - 24
Più che discreto
25 - 26
Buono
27 - 28
Ottimo
29 - 30
Punteggio della prova: . . . . . . . ./30
La Commissione:
20

Documento di classe.Classe 5 C enogastronomia

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