perché mangiare carne?

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PERCHÉ MANGIARE CARNE?
MATERIA: SCIENZE
LIVELLO: ELEMENTARI
ARGOMENTO: CARNE
OBIETTIVO COGNITIVO: lo studente sarà in grado di comprendere come si allevano diversi tipi di
bestiame.
LEZIONE
A - LE SEQUENZE
• Dividete la classe in gruppi di due studenti e chiedete loro di identificare i muscoli del corpo a vicenda.
• Chiedete agli studenti quale è l’importanza dei muscoli nella vita quotidiana degli esseri umani e fate
scrivere le risposte più significative alla lavagna.
• Spiegate ora agli studenti l’importanza primaria della carne nell’alimentazione per mantenere ed
aumentare il sistema muscolare negli esseri umani.
• Presentate anche attraverso l’ausilio della sezione Contenuti e vocabolario che cosa si intende per
bestiame, allevamento, carne, proteine, ferro.
• Distribuite la scheda didattica per gli alunni.
• Utilizzate la scheda “Mani in pasta”.
B - PRE-REQUISITI
VOCABOLARIO
• Tutti gli allevamenti sono soggetti alle norme Ue sul benessere degli animali (Reg. Cee 98/58 del
20.7.1998 recepito con Decreto Legislativo 146 del 26.3.2001).
• Allevamento di bovini - Le carni bovine che mangiamo in Europa provengono sostanzialmente da
due fonti:
- per i 2/3 si tratta di carne di vitelli generati da vacche da latte che, oltre a produrre latte, partoriscono
un vitello all’anno; poiché in genere i produttori di latte non sono in grado di mantenere tutti questi capi
nelle loro aziende, li vendono come vitelli da ingrasso;
- circa 1/3 proviene invece da vitelli nati da quelle che vengono chiamate “vacche nutrici”, ovvero vacche madri di razza rustica che danno tutto il loro latte al vitello; i padri di questi vitelli appartengono in
genere a razze da carne poiché in questo caso la produzione di carne costituisce l’obiettivo primario.
• Allevamento estensivo sulle praterie - I sistemi di produzione a foraggio, o cosiddetti “estensivi”, vengono usualmente praticati nelle regioni europee “pastorali”, dove i cereali destinati all’alimentazione
umana crescono con difficoltà, in particolare nelle zone occidentali del continente (Irlanda, Gran
Bretagna e regioni atlantiche) e nelle zone montane di tutta Europa. Normalmente i bovini di queste
regioni si sviluppano più lentamente, giungono usualmente ad un peso maggiore e producono una
carne più matura e di sapore più marcato. In genere, i vitelli provenienti da vacche nutrici vengono allevati con sistemi estensivi. Un metodo di allevamento estensivo è, ad esempio, quello biologico.
• Allevamento intensivo - I sistemi di produzione basati su una dieta a cereali vengono praticati usual-
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mente nelle regioni meridionali dell’Europa dove il clima più caldo arresta la crescita dell’erba in estate
e anche nelle regioni in cui i cereali vengono coltivati abbondantemente (ad esempio nell’Europa centrale). I bovini allevati a base di cereali si sviluppano molto più rapidamente di quelli alimentati sostanzialmente a foraggio e raggiungono il loro peso di macellazione più rapidamente. Per tale motivo, questo tipo di allevamento viene talvolta detto “intensivo”. Nelle aziende che praticano questo sistema i
vitelli provengono per la maggior parte da madri appartenenti a razze da latte. Questa carne di bovini
più giovani e alimentati con cereali è apprezzata per le sue caratteristiche culinarie ed il sapore e il colore meno pronunciati.
• L’alimentazione dei bovini - La maggior parte di carni bovine commercializzate in Europa provengono da animali allevati con i due sistemi descritti più sopra, ma circa il 10% è carne di vitello prodotta con
vitelli allevati con una dieta essenzialmente liquida a base di latte in modo da produrre una carne caratteristica bianca o leggermente rosata.
Nell’antichità come foraggio veniva adoperato anche il sottoprodotto della trebbiatura del grano, la
paglia. Allo scopo di ricavare quanta più paglia possibile si chiedeva quindi ai mietitori di effettuare tagli
bassi sullo stelo che recava le spighe.
• L’agnello - L’agnello è il piccolo della pecora, maschio o femmina, quando ha meno di un anno di età.
Durante i primissimi mesi di vita, quando si nutre ancora solo di latte, prende il nome di agnello da latte,
che in alcune regioni viene chiamato abbacchio. Le sue carni sono bianche e squisite, molto apprezzate anche perché facili da digerire. Le parti più pregiate sono le costolette, il cosciotto, la sella e la
rognonata. In alcune regioni sono molto apprezzate anche la testa e le interiora. Di solito lo si cucina
arrosto, ma è ottimo anche in umido.
• Le capre - Il capretto è il piccolo della capra, di età inferiore a un anno. Le sue carni sono bianche e
nutrienti, perché ricche di fosforo e proteine. E sono anche molto digeribili.
• Il maiale - Per anni erroneamente ritenuta ipercalorica, la carne di maiale è tra le meno grasse grazie
anche ai risultati conseguiti attraverso la selezione genetica e tra le più consumate a seguito dell’elevato tasso di innovazione di prodotto apportato dall’industria di trasformazione. Il settore suinicolo
nazionale è famoso a livello mondiale per specialità come il Prosciutto di Parma o il San Daniele ed è
proprio sulla trasformazione che punta per il suo sviluppo strategico. Altri prodotti di punta la mortadella, il culatello e il salame. L’allevamento del suino “pesante”, cioè quello destinato alla trasformazione,
si configura come una caratteristica del nostro sistema produttivo. I capi, prevalentemente incroci di
razze estere, sono frutto di selezioni genetiche mirate all’ottimizzazione della produttività e al miglioramento qualitativo del prodotto finale.
• Il cinghiale - Forse non hai mai visto dal vero un cinghiale. E se per caso ne incontrassi uno forse ti
farebbe anche paura, con quei canini lunghissimi e incurvati, quelle setole ispide… Eppure il cinghiale
è un animale timido, che vive in branchi all’ombra dei boschi e tra i cespugli cibandosi di tuberi, funghi,
frutta, ghiande e qualche animaletto. Il cinghiale appartiene alla stessa famiglia dei maiali, e come questi ha carni saporite e nutrienti ma meno grasse, e con un lieve gusto di selvatico. Non sono però tenere né molto digeribili. Con le cosce si preparano ottimi prosciutti, con le altre carni squisite salsicce secche e piccanti.
• Polli, galli e galline - Per molto tempo il pollaio è stato simbolo di un’economia familiare senza pretese che non mira al guadagno ma solo a soddisfare le esigenze quotidiane. Poi, verso il Novecento, con
lo sviluppo delle città e dei loro mercati, galline e uova diventarono un’autentica ricchezza. Crocevia nel
processo di diffusione del pollo nel mondo, l’Italia è stata da sempre laboratorio per il mescolamento di
ceppi e razze. Molte razze oggi allevate in Spagna, Austria, Ungheria e Germania sono di origine italiana. Con il passare del tempo gran parte delle caratteristiche genetiche si sono perse nel calderone
degli ibridi da carne. Ci sono razze bellissime che è doveroso recuperare, innanzitutto per ragioni estetiche. Questi i nomi:
Ancona - È diffusa principalmente nell’Italia centrale. Si chiama così non perché allevata nella città marchigiana, ma perché dal suo porto partì, nel 1880, per raggiungere prima l’Inghilterra e successivamente l’America. Ha piumaggio nero, pagliettato di bianco, con riflessi metallici.
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Livorno - È il pollo italiano per definizione. Anche qui il nome deriva dal porto di Livorno dal quale iniziò
il viaggio per l’America, attorno al 1828. Oggi è la razza meglio conservata e più diffusa. Ne esistono
cinque varianti, dal piumaggio nero, bianco, fulvo, dorato e argentato.
Padovana - Razza antichissima le cui origini si perdono nel tempo. Era oggetto di grandi allevamenti
presso i Romani. Il colore del mantello varia dal nero al dorato. Caratteristico è il ciuffo che copre in
parte la cresta.
Siciliana - È il risultato di incroci tra polli delle campagne interne e ceppi provenienti dall’Africa. I primi
allevamenti risalgono al XVI secolo. Il mantello si presenta in differenti versioni: bianco, bruno, dorato,
argentato.
• Cavallo - Molti credono che la carne di cavallo sia meno buona o pregiata rispetto alla carne di manzo
o di maiale. Questo è un grande errore, perché dal punto di vista nutritivo la carne di cavallo non è molto
diversa dalla carne bovina o suina. Come queste, infatti, è piena di energia, sana, gustosa e molto digeribile. Rispetto alla carne bovina, è anzi meno grassa e contiene una sostanza, il glicògeno, che le dà
un sapore più dolce. Una carne, insomma, perfetta e adatta a tutti, dai bambini agli anziani, dagli atleti
ai convalescenti.
• Anatra - Anche se non compare tanto spesso sulle tavole italiane, l’anatra è uno degli uccelli più buoni
e ricercati dai veri buongustai. E giustamente, perché le sue carni sono molto saporite e nutrienti, ricchissime di vitamine, proteine e sali minerali. Le anatre possono essere selvatiche o di allevamento. Se
sono di allevamento, si dice che hanno carni rosse; se sono selvatiche si dice che hanno carni nere.
Rosse o nere che siano, sono in ogni caso carni un po’ difficili da digerire.
• Con la carne il pieno di proteine - Le proteine sono la componente più importante del nostro organismo dopo l’acqua, e il loro nome lo sottolinea: deriva dall’antica parola greca “pròteios” che significa “di
primaria importanza”. Il nostro organismo si compone infatti di miliardi di cellule, e queste, a loro volta,
sono costruite proprio a partire dalle proteine. Per esprimere questo concetto gli scienziati dicono che
le proteine svolgono una funzione “plastica”. Sono fatti di proteine anche gli enzimi, gli ormoni, gli anticorpi, i muscoli, le ossa, i capelli, la pelle, tutti gli organi interni. Le proteine nascono dalla combinazione di poco più di venti sostanze piccolissime e dal nome misterioso: gli amminoacidi. Di questi amminoacidi che compongono le proteine, il nostro organismo è capace di sintetizzarne alcuni, che sono detti
“non essenziali”; gli altri, “essenziali”, deve invece assumerli con gli alimenti. Un alimento è perciò tanto
più completo quanti più amminoacidi essenziali contiene. Gli alimenti più completi di tutti sono quelli di
origine animale, come la carne, il pesce, il latte e le uova, poiché contengono tutti gli amminoacidi
essenziali. Quelli di origine vegetale, come i cereali e i legumi, sono invece privi di alcuni di essi, e sono
quindi di qualità inferiore. La carenza di amminoacidi essenziali può però essere annullata mangiando
contemporaneamente cereali e legumi.
CONTENUTI
• Il patrimonio bovino italiano (“Non tutte le mucche sono pazze”, Campagna Amica” n.10/novembre 2000, pagg. 18/23).
• Etichettatura della carne (“La rivoluzione della bistecca”, Campagna Amica n.6/luglio 2002, pagg.
12/15).
• Fiorentina sotto accusa (“Orfani della Chianina”, Campagna Amica n.7/agosto 2001, pagg. 46/49).
• Dopo mucca pazza (“Rigenerazione un piano oltre l’emergenza”, Campagna Amica n.1/gennaiofebbraio 2001, pagg. 4/19).
• Transumanza (“Quella mandria è on the road”, Campagna Amica n.2/marzo 2001, pagg. 60/64).
• Sicurezza alimentare (“Sicuri a tavola per vivere meglio”, Campagna Amica n.3/marzo 2002, pagg.
24/31).
Siti Internet www.campagnaamica.it
www.anagrafe.izs.it
www.izs.it
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www.carne-bovina.it
www.anas.it (suinicoltori)
www.aia.it
www.bmnet.it/anci (coniglicoltori)
C - RISORSE
Libri, riviste, audiocassette
Educare alla sicurezza alimentare, Mangio sano, informato e soddisfatto, ACU-Onlus,
www.mangiosano.org
PIUMINI Roberto, La capra Caterina, Ed. Interlinea, 2001
Fasce d’età: 8-10 anni
BERRETTE Johanne, Le pecore non ci stanno? Salani, Collana I Criceti, 2001
fasce d’età: 6-8 anni
OZEKI Ruth L., Carne, Einaudi, 2001 (Romanzo)
DE LUCA Giovanni, Guadagnare con la pecora. Guida pratica all’allevamento degli ovini e alla
trasformazione dei prodotti derivati, Edagricole, 2000
BARRACLOUGH Sue, I segreti della fattoria. Le pecore, i maialini, le mucche, Ed. Primavera, 2000
Fasce d’età: 6-7 anni
Progetto Tellus Conseil Européen des Jeunes Agriculteurs CEJA - www.ceja.org
HORVATH Polly, Una mucca ogni tanto, Milano, Mondadori, 1998
Fasce d'età: junior-10
SCRTON Clive, La mucca acrobata. Le allegre storielle della fattoria, Milano, Piccoli, 1985
Fasce d'età: junior-10
IMPEY Rose, Tanti auguri Bianchina: La mucca più vecchia del mondo, Milano, Mursia, 1998
Fasce d'età: 9-10 anni
D - VALUTAZIONE
• Gli studenti sono in grado di riconoscere sulla cartina dell’Italia le regioni nelle quali si allevano i
diversi tipi di bestiame?
E - ATTIVITÀ CORRELATE
• Invitate un allevatore in classe e chiedete di raccontarvi una sua tipica giornata di lavoro, in seguito
riassumete in un cartellone le informazioni ricevute.
• Visitate l’allevamento più vicino alla vostra scuola, prendete appunti e fate delle foto, questo materiale vi sarà utile per costruire un reportage sulla vostra visita.
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