Una ricetta per riscoprire il miele di lavanda
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Una ricetta per riscoprire il miele di lavanda
Nuove Tecnologie New tecnology di Marco Fattorel Una ricetta per riscoprire il miele di lavanda P etto d’anatra laccato al miele di lavanda con Tatami di fagiolini e verdure in tempura. Salsa al sakè: n° 4 Petti d’anatra; 80 g grasso d’anatra; erbe aromatiche qb; 60 g miele di lavanda. Tempura Per la pastella: 80 g farina di riso molto fine; 70 g amido di riso; 120 g farina w380; 400 g acqua fredda; 500 g olio di arachide; n° 2 carciofi; 150 g carote; 140 g zucchine; 100 g fagiolini mangiatutto. Salsa al sakè: 500 g carcasse d’anatra; 100 g sakè; 200 g sedano; 200 g carote; 200 g cipolla di Tropea; 100 g vino rosso; 60 g olio extravergine. Sottovuoto VP 30, La Felsinea 34 Petto d’anatra - Parare del grasso in eccesso il petto, e incidere la parte superiore a rombo. Rosolare in padella con grasso d’anatra ambo i lati; abbattere a +3°. Condizionare sottovuoto i petti con un po’ di grasso aromatizzato e cuocere sottovuoto a 65° con temperatura al cuore 53°. Terminata la cottura abbattere a +3° al cuore. Conservare a +1°. Grasso d’anatra - Il grasso ricavato dalle parature lo facciamo bollire con un po’ d’acqua fino al suo scioglimento. Filtrarlo e farlo raffreddare fino a 45°, a questo punto aggiungere del rosmarino selvatico, pepe in grani schiacciato. Aromatizzare il tutto per almeno 12 ore. Ognuno può aromatizzarlo come meglio crede Pastella per tempura - Mescolare tutti gli ingredienti senza formare grumi e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di friggere aggiungere dei cubetti di ghiaccio nella pastella in modo che non si alzi la temperatura. Carote e zucchine le taglieremo a taglio mascotte, condiamo e condizioniamo sottovuoto separatamente. Carciofi mondati, tagliati a spicchi conditi e confezionati sottovuoto. Cuocere il tutto a 85° a vapore. Raffreddare a +3° Salsa al sakè - Con le carcasse dell’anatra, verdure, vino rosso fare un fondo ed aromatizzarlo con il sakè. Servizio - Rigenerare in pentola con acqua a 53° il petto d’anatra. Pennellarlo con il miele e spadellarlo a fuoco vivo; la pelle dovrà essere croccante. Scalopparlo e adagiarlo sul piatto con un po’ di salsa. I fagiolini mangiatutto li spadelliamo per 2 minuti a fuoco vivo. Immergere le verdure nella pastella e friggere in olio. Sul piatto stendiamo un tatami di fagiolini e sopra le verdure in tempura. A recipe to rediscover the delights of lavender honey Duck breast lacquered in lavender honey with a Tatami of mange-tout beans and vegetables in tempura batter Sake sauce: 4 duck breasts; 80 g duck fat; herbs to taste; 60 g lavender honey. Tempura - For the batter: 80 g very finely milled rice flour; 70 g rice starch; 120 g w380 flour; 400 ml cold water; 500 g peanut oil; 2 artichokes; 150 g carrots; 140 g courgettes; 100 g mange-tout beans Sake sauce: 500 g duck carcasses; 100 g Sake; 200 g celery; 200 g carrots; 200 g Tropea red onions; 100 ml red wine; 60 g extra virgin olive oil. Duck breast - Trim off the excess fat and score the top of the breast in a diamond pattern. Brown both sides of the duck breast in duck fat in a saucepan then blast chill to +3°. Vacuum seal the breasts with a little flavoured fat, then cook in the vacuum bag at 65°C to a core temperature of 53°C. Once cooked, blast chill to a core temperature of +3°C. Store at +1°C. Duck fat - Boil the trimmed fat in water until it melts. Sieve and cool to 45°C then add wild rosemary and crushed peppercorns. Allow the flavours to develop for at lest 12 hours. Use different ingredients and quantities to flavour the fat if preferred. Tempura batter - Mix the ingredients, ensuring that there are no lumps then set aside to rest in the refrigerator for at least 4 hours. Just before frying, add ice cubes to the batter to keep it chilled. Slice the carrots and courgettes diagonally and then in half, then season and vacuum seal separately. Wash and cut the artichokes, then season and vacuum seal. Steamcook all the vegetables at 85°C. Blast chill to +3°C. Sake sauce - Make a gravy with the duck carcass, vegetables and red wine, then flavour with sake Serving: Reheat the duck breast in a saucepan full of water at 53°C. Brush with honey then pan fry on a high heat – the skin must be crisp. Scallop the breast then arrange on a plate with a little sauce. Sauté the mange-tout beans for 2 minutes on a high heat. Dip the vegetables in the batter then fry in oil. Arrange a tatami of beans on the plate, with the tempura vegetables on top. La pagina del Pacojet The Pacojet Page Due appetitose proposte Costina di maiale glassata al miele con spuma di lardo salato e patate croccanti Per le costine: mettere in una casseruola delle costine di maiale e, a pari peso dell’acqua, qualche pepe in grani, una noce di burro e poco sale. Portare in ebollizione coperta e far cuocere fino a far evaporare l’acqua, dopo di che iniziare la doratura aggiungendo un cucchiaio di miele. Continuare la rosolatura sfumando con del brandy. Per le patate: lavare bene delle patate con buccia, tagliare a fette di circa mezzo centimetro e scottarle in acqua bollente. Dopo di che, in una padella ben calda, mettere due fette di guanciola di suino e le patate, rosolare aggiustando di sale e pepe. Per la spuma di lardo: prendere del lardo salato, tagliare grossolanamente e metterlo in un bicchiere pacojet cercando di lasciare poca aria. Abbattere a – 18°C. Al momento del servizio pacossare con mozzo gelo la quantità necessaria aggiungendo una parte di olio extra vergine d’oliva. Comporre il piatto, guarnire con erbe aromatiche fresche. (N.B. la spuma al lardo è una delle tante applicazioni che ci permette di utilizzare al meglio il Pacojet) di Matteo Ciarimboli Two appetising ideas Honey glazed pork chops with a spume of salted lard and crispy potatoes For the chops: Place the pork chops in a saucepan together with their weight in water, a few peppercorns, a knob of butter and a little salt. Cover, bring to the boil and continue cooking until the water has evaporated off. Brown the meat, adding a tablespoon of honey. Continue browning, deglazing with the brandy. For the potatoes: wash the potatoes well, cut into slices about half a centimetre thick (leaving the skins on) and blanche in boiling water. Then place two slices of cheek bacon and the potatoes in a hot frying pan, then sautée, seasoning with salt and pepper. For the lard spume: cut the salted lard coarsely and place in the pacojet beaker, leaving as little air in the beaker as possible. Blast chill to -18°C. Just before serving, blend the quantity needed with the frozen food blade, adding some of the extra virgin olive oil. Assemble the plate, garnishing with fresh herbs. (N.B. making the lard spume is just one of the many great uses for the Pacojet) Flamed apple meringue with custard Meringa al miele fiammeggiata con crema inglese Per la crema inglese: preparare una crema inglese comune profumata alla vaniglia, pastorizzare a 83° C e abbattere in positivo a 3°C. Questa base se abbattuta a -18°C in un bicchiere pacojet può essere utilizzata come gelato alla vaniglia pacossando con mozzo gelo. Per la meringa: in un bicchiere pacojet versare 40 g di albume d’uovo, 40 g miele e 40 di zucchero semolato. Pacossare con il disco per emulsioni da fresco, formare una quenelle, pastorizzare alcuni secondi in microonde e fiammeggiare sotto la salamandra o con cannello. Guarnire con una cialda, impastata volendo al pacojet, fatta con 100 g burro, 100 g albume , 40 g miele e 100 g farina. Se la meringa non dovesse risultare sufficientemente montata dopo un passaggio al pacojet, è possibile ri-pacossare, avendo cura di controllare il corretto inserimento del mozzo. For the custard: prepare a standard vanilla custard, pasteurize at 83°C and blast chill to 3°C. This base may also be blast chilled to -18°C in a pacojet beaker and blended with the frozen food blade to make a vanilla ice cream. For the meringue: pour 40 g egg white, 40 g honey and 40 g granulated sugar into the pacojet beaker. Blend (unfrozen) in the pacojet beaker with the emulsion disc, form a quenelle out of the mixture, pasteurize for a few seconds in microwave and flame under the salamander grille or with a gas blowtorch. Decorate with a wafer made, if preferred, in the pacojet with 100 g butter, 100 g egg white, 40 g honey and 100 g flour. If the meringue is not fluffy enough after processing in the pacojet, check that the disc is correctly installed and repeat the process. Pacojet, Sirman Tagliaverdure TM, Sirman Salamandra PRO 1/1 G, Sirman 35 Mise en place Gelato al gorgonzola Cialda ai frutti secchi Cialda al miele Miele al rosmarino Decorazione di zucchero Ristorante ‘Il Saraghino’ Via Litoranea, 209 Marcelli di Numana (AN) tel. 071.7391596 Ricetta dello chef Roberto Fiorini Per il Gelato al Gorgonzola Per le decorazioni di zucchero Ingredienti: 230 g di gorgonzola dolce; 110 g di Basegel Gelito; 500 g di latte intero; 50 g di panna; un pizzico di sale. Portare il latte a 80°C. Sciogliere quindi il gorgonzola. Unire il Basegel, aggiungere un pizzico di sale. Versare nel vaso di acciaio del Pacojet. Congelare a -20°C. Al bisogno pacossare. Ingredienti - SugarDecor Gelito Scaldare SugarDecor sul fornello o nel forno a microonde fino a completo scioglimento. La temperatura ottimale è di 150-160°C. Versarlo quindi su un foglio di silpat. Attendere qualche minuto per solidificare e formare un’unica massa. Tirare la massa 8/10 volte per satinarla. Tirare la pasta da un estremo, tagliare dei fili sottili e creare delle onde. Far raffreddare ed utilizzare. SUGARDECOR è il nuovo prodotto a marchio Gelito che grazie alla sua formula innovativa, un mix di zuccheri ed isomalti, rappresenta il prodotto ideale per realizzare scenografiche decorazioni come complemento delle più svariate preparazioni di pasticceria e dessert al piatto. Per presentazioni e dimostrazioni sul prodotto: Tel. +39 051 6173226 - e-mail: [email protected] 36 Cultura gastronomica The culture of gastronomy Insoliti abbinamenti di sapori Unusual flavour combinations L’accostamento del miele – ingrediente abitualmente usato in pasticceria – con la carne arrosta è piuttosto insolito, ma molto raffinato. Il miele viene usato per cucinare il maialino, il piccione farcito, l’agnello arrosto. Infine, trova posto in Cina abbinato all’anatra e in Virginia, negli Stati Uniti, in occasione della stagionatura dei prosciutti di maiale. Arrosto di vitello al miele Ingredienti per 4 persone: 800 g di girello di vitello (2 porzioni); 20 g di burro; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 foglie d’alloro; 2 cucchiai di miele di corbezzolo; 1 cucchiaio di Cognac; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 2 rametti di timo e 2 rametti di maggiorana; sale e pepe. Lavare e tritare tutte le verdure. Insaporire il vitello con il sale e il pepe e fare sciogliere il miele nel cognac. Scaldare l’olio extravergine d’oliva e il burro in una teglia che possa andare sul fuoco, unire le verdure preparate con le erbe aromatiche e rosolare il tutto per 5 minuti. Mettere nella teglia la carne e rosolarla girandola spesso. Poi aggiungere il miele, coprire la teglia e farla cuocere nel forno. A fine cottura tagliare l’arrosto, eliminare le erbe dal fondo di cottura e passarle al mixer, poi raccoglierlo in un tegamino e farlo ridurre a fuoco vivo. Tagliarlo a fettine e servirlo accompagnato con la salsa. di Bruno Mambelli Pairing honey – an ingredient normally associated with confectionary – with roast meat is an unusual but extremely sophisticated combination. Honey is used with suckling pig, stuffed pigeon, we can find roast lamb in China, with duck it’s used in Virginia and in United States to make a particular pig ham. Roast veal with honey Ingredients (serves 4): 800 g veal silverside (2 portions); 20 g butter; 1 carrot; 1 stalk celery; 2 bay leaves; 2 tablespoons strawberry tree honey; 1 tablespoon Cognac; 3 tablespoons extra virgin olive oil; 2 sprigs thyme and 2 sprigs marjoram; salt and pepper. Wash the vegetables and chop finely. Season the veal with salt and pepper and dissolve the honey in the cognac. Heat the extra virgin olive oil and butter together in an oven dish that can also be used on the hob, add the vegetables and herbs and sauté for 5 minutes. Add the meat and brown, turning often. Add the honey, cover the oven dish and place in the oven. When cooked, remove the roast, blend the cooking liquor after removing the herbs, then transfer to a small saucepan and reduce on a high heat. Carve the meat in thin slices and serve together with the sauce. Tritacarne Barcellona ICE, Sirman 37 51 53 37 Eventi Events San Sebastian – Lo Mejor de la Gastronomia di Ottaviano Pellini 38 Esperienza da fare almeno una volta nella vita enso che chiunque rimarrebbe entusiasticamente coinvolto e anche un po’ disorientato, dopo la dimostrazione del fermento e della ricerca che continua a roteare dietro e davanti il mondo enogastronomico, una kermesse in una passerella che, capita, accettata, contestata, condivisa o altro, in ogni modo ti fa’ pensare. Molte volte abbiamo la presunzione di essere i migliori, di poter dare lezioni e da saccenti salire sul pulpito ad impartire la nostra dottrina, beh forse sarebbe opportuno rivedere le nostre teorie, rimettersi a lavorare, collegando il cervello in modo produttivo. Abbiamo assistito ad un mega elogio generale e trasversale, dove tutti esaltavano tutti, dove ognuno aveva parole di apprezzamento per il collega, dove stima e rispetto erano tangibili o quantomeno, se falsi, mascherati molto bene, cosa che in Italia è decisamente il contrario. Tutti “ubi major” tutte prime donne che non esitano a denigrarsi tra loro, contribuendo poi a quello che stiamo assistendo, alle figure e i risultati che raccogliamo in campo internazionale. Per anni siamo stati i detentori (a dir nostro) della migliore cucina del mondo, questo “forse” perché avevamo girato poco. Abbiamo avuto la possibilità di conoscere il resto del mondo con un’infinità di nuovi P An experience we should have at least once in our lifetime sapori e nuovi prodotti. Abbiamo avuto modo di conoscere nuove tecnologie, con nuove realizzazioni e nuovi metodi di lavoro. Abbiamo avuto modo di recepire le tendenze della clientela con sempre maggiori richieste e stimoli per ricercare e proporre. Ma siccome siamo pigri per natura e anche un po’ “banderuole” abbiamo scimmiottato usi e costumi d’altre tradizioni culinarie, proponendoci a volte con una cucina impropria e travisata correndo il rischio di falsare e impoverire anche i legittimi artefici. Abbiamo perso la nostra identità primaria eludendo la nostra tradizione, stravolgendo la nostra cultura enogastronomica, la nostra forza della stagionalità del prodotto interno delle nostre ricchezze territoriali. Abbiamo costruito uno stereotipo di chef e quindi permesso a “pseudo alfieri”, la propaganda e la divulgazione della ”nostra cucina“ senza tenere in considerazione il vero valore di cui siamo depositari, ma solo in base a personali interessi e senza effettivi meriti. All’estero, a parte qualche piacevole eccezione, abbiamo una visibilità a dir poco vergognosa, con proposte di cucina italiana che di tale, forse, ha solo il nome. La nostra esportazione è limitata e in alcuni casi fatta “all’italiana”: molte aziende pur di vendere non esitano a realizzare prodotti scadenti e poco rappresentativi. Abbiamo prodotti eccellenti legati al territorio ma quantità minime, articoli prelibati di nicchia, come siamo soliti dire, sicuramente per molti ma non per tutti, quando le richieste aumentano siamo contenti di svilire il sistema a scapito della qualità, non esitiamo a mescolare prodotti di dubbia provenienza facendoli passare per originali. Di fronte al guadagno non abbiamo comandamenti che tengano. Qualcuno nel mondo ci conoscerà per il tartufo d’Alba o per il Brunello di Montalcino, ma nessuno per i fagioli di Sorana o gli asparagi di Bassano o il capretto di Sarnano… senza rischiare di mangiare un “Nuova Zelanda”… Siamo fatti così, non tutti per fortuna, quei pochi, ancora ligi e seri che continuano faticosamente a manipolare nelle cucine proponendo throughout the world. In our opinion we have had the best cuisine in the world for years, “perhaps” because we had never travelled very much. We have now had the chance to discover the rest of the world with its infinite flavours and new products, we have discovered new technology, new working methods and products, we have been able to gather our customer trends, with their increasing requests which stimulate us to research and propose something new. However, as we are lazy by nature and rather “fickle” we have just aped the habits and customs of other culinary traditions, sometimes proposing a distorted cuisine that is not ours, running the risk of falsifying and impoverishing the legitimate owners. We have lost our real identity; we are evading our traditions and overturning our wine and food culture and the seasonal strength of the products offered by our exceedingly rich land. We have created a stereotyped chef and assigned “pseudo standard-bearers” the propaganda and divulgation of “our cuisine” without considering the true value of our heritage, but just considering personal gain without any real sort of merit. Apart from a few welcome exceptions, our image abroad is shameful to say the least, offering Italian cuisine which, perhaps, has only the name that is Italian. Our exports are limited and sometimes “Italian style”, and as long as they sell there is always any number of companies prepared to make decidedly poor and unrepresentative products. We have excellent but limited amounts of local products, they are precious niche products, as we say, for many but not for all, and when interest grows in them we are more than happy to get round the system to the detriment of quality and without hesitating in mixing together products of dubious origins but which we pass off as original. When it comes to earning then no bars are held. Somebody I believe that nobody can resist being enthusiastically involved and, perhaps, slightly disorientated with the amazing amount of activity and research that revolves around the world of food, a parade which you might understand, accept, contest, agree with or otherwise, but no matter what it makes you think. We have lived in the conceit that we are the best and able to give lessons, air our knowledge and climb on the pulpit to impart our doctrine, well perhaps it is time for us to think again, get back to work and make our brain working again. We have seen the general, transversal praise handed out where everyone exalted everyone else, expressing all their appreciation for their colleagues where respect was clearly felt, or if it was false then it was well hidden. The opposite is the case in Italy however, where everybody is an “ubi major” all full of airs, never hesitating to run each other down, which all goes to help the current situation of the poor figures and results we are obtaining piatti ben lavorati e ricercati fanno fatica a tirare avanti, vuoi per la recessione, la crisi, la concorrenza a volte dubbia o perché cambia continuamente il modo e la necessità dell’approccio con la cucina da parte del cliente. È comunque una lotta che attualmente non ha un epilogo positivo. Come detto all’inizio, forse la realtà delle altre nazioni è uguale alla nostra, ma comunque ben celata dietro una politica commerciale ottimistica, con persone che sanno vendersi meglio e promuovere anche “fumo di sigaro” tanto ci sarà sempre un italiano pronto ad enfatizzare, applaudire e riproporre, testimoniando e confermando al mondo che hanno ragione, che quello che fanno è il vangelo. In un’Italia che ha abbandonato la bicicletta per la ciclette automatica, la corsa e le passeggiate con lo stimolatore muscolare, il nuoto con l’idromassaggio, gli omogeneizzati, le salsine, le pappette e le pasticche… Sarà il caso di abbandonare la ginnastica passiva? Sarà il caso che ricominciamo a masticare? Sarà il caso che ricolleghiamo il “nostro” di cervello? Restando il punto fermo, che incontri come quello di San Sebastian siano un momento eclatante e di grande effetto dove la cucina con la C maiuscola incontra l’esasperazione della tecnologia applicata, della ricerca spasmodica di stupire, dell’innovazione. Una vetrina e una passerella unica, per estrapolare idee, stimoli e tendenze, dove vedere una diversità di proposte, di culture, di sapori concentrata in un unico comune obbiettivo: valorizzare al massimo il lavoro dei cuochi, elevando il professionista al ruolo di ambasciatore, promoter e testimonial del proprio paese e delle proprie tradizioni. in the world will know us for our Alba truffles or Brunello di Montalcino, but nobody knows us for our Sorana beans, Bassano asparagus or Sarnano kid – without running the risk of eating “New Zealand”. That is the way we are, not all of us luckily, and those few who still insist on working hard in the kitchens to offer well-made, refined dishes find it hard to make ends meet, perhaps due to the recession, or the crisis, or the sometimes dubious competition, or because fashions are always changing together with the way the client approaches our cuisine – whatever the reason, it is a battle that at the moment does not promise a happy ending. As I said above, perhaps the same goes in other countries as well, but it is well hidden behind an optimistic commercial policy with people who know how to sell themselves and who in fact, can even sell “cigar smoke”, because there is always some Italian ready to emphasise, applaud and repropose it, showing the world that they are right and what they do is sacrosanct. We live in a country where we have given up our bicycle for the automatic cyclette, running and walking for muscle stimulators, swimming in a hydro-massage bath, homogenised foods, sauces, canned baby food and tablets – isn’t it time we gave up passive gym? Shouldn’t we start chewing again? Shouldn’t we wire our brains back up? One thing is certain, meetings like the one in San Sebastian are impressive and very effective, where cuisine with a capital C meets the exasperation of applied technology, and the spasmodic research to amaze and for innovation. A unique showcase and parade, where you can get ideas, stimuli and trends, where you can see all the different proposals, cultures and flavours concentrated in a single common aim: give the utmost value to the work of the chefs, raising these experts to the role of ambassador, promoter and testimonial of their countries and traditions. Anticonformismo o poca igiene in cucina? on c’è giorno che le nostre televisioni non abbiano un cuoco nel loro palinsesto. Ogni giorno la professionalità dello chef viene presa in esame da un apparecchio che oramai fa parte integrante dell’arredo comune di casa. Tutti noi abbiamo guardato qualche volta colleghi che intorno ai fornelli elaborano pietanze, più o meno complicate, con disinvoltura e professionalità. Una cosa comune che comunque noto spesso è la poca attenzione nella manipolazione dei prodotti, e mi riferisco specialmente al fatto che per abitudine o momentanea disattenzione siamo soggetti a assaggiare quello che stiamo preparando, magari usando un cucchiaio, ma poi con lo stesso continuiamo a mescolare o a porzionare, questo quando non usiamo il dito. Non succede comunque solo in Italia, tutto il mondo è paese. In una recente manifestazione mondiale, svoltasi nel novembre scorso a San Sebastian ne ho avuto certezza, in un contesto di così alto livello e levatura. Per gli attori presenti non ho potuto fare a meno di notare molti chef esibirsi in cucina con jeans, senza cappello, giacche nere, bandane e con il solito modo di assaggiare. Vero che quelli sono ‘artisti’ e quindi, come tali, possono permettere anticonformismi, ma sappiamo che i vip possono N Anticonformist or lack of hygiene in the kitchen? Not a day goes by without there being a chef on the TV. Every day the chef’s professionalism is examined by an appliance that is an integral part of our home furnishings. Sometime or other we have all watched our colleagues preparing dishes of varying complexity in such a relaxed and professional manner. However, something that I often notice is the lack of care when handling the products, in particular the common habit of tasting whatever we are preparing with a spoon, to then continue mixing with the same spoon or to make the portions, that is if we don’t taste it by dipping our finger in! It happens wherever you go, not just in Italy, and in a recent world event last November in 39 di Cedroni, invece, è decisamente più radicale: salva la forma, peraltro verticalizzata in omaggio al pincho spagnolo, e cambia in toto gli ingredienti sostituendo la carne con il pesce e reinventando ampiamente il concetto di lasagna. Infine Cracco. La sua non è neanche più una lasagna, ma rappresenta piuttosto il completo superamento del concetto stesso di lasagna. E diventa decisamente qualcosa d’altro. È invenzione pura che taglia tutti i ponti con la tradizione e propone un’alternativa che sembra non aver nulla a che fare con il modello di partenza. I tre chef, d’altro canto, fanno parte di un più ampio gruppo di ‘sperimentatori’ (insieme a Enrico Crippa, Davide Scabin e Paolo Lopriore) che proprio a San Sebastian ha presentato un volume dal significativo titolo: ‘6, autoritratto della cucina italiana d’avanguardia’, una sorta di manifesto culinario accolto con grande entusiasmo dal pubblico e che noi di Zafferano magazine prossimamente recensiremo. Nell’attesa di leggere il volume e approfondire meglio il loro innovativo pensiero gastronomico, ci viene spontaneo porci qualche domanda sui possibili scenari futuri del ‘buon gusto’ made in Italy in cucina: Questo tipo di operazione giova alla cucina italiana e alla sua promozione nel mondo o, al contrario, rischia di spersonalizzarla e farle perdere d’identità? Non sarebbe forse più opportuno tornare alla tradizione che tanto ha reso celebre la gastronomia del Bel Paese nel mondo sperimentando, magari, nuove forme di interpretazione che non la stravolgano, ma piuttosto la esaltino? Fateci sapere cosa ne pensate! replacing meat with fish and totally reinventing the concept of lasagne. Then there is the recipe by Cracco, which can no longer even be called lasagne, as it represents a total breaking down of the very concept of lasagne. The result is something decidedly different. It is pure invention that breaks all ties with tradition to offer an alternative that appears to have nothing to do with the original template. The three chefs are members of a larger group of experimenters (together with Enrico Crippa, Davide Scabin and Paolo Lopriore), which chose San Sebastian as the occasion to present their new book significantly titled: ‘6, autoritratto della cucina italiana d’avanguardia’, (6, a self portrait of avant-garde Italian cuisine), a sort of culinary manifesto received with great enthusiasm by the public and which Zafferano magazine will shortly be reviewing. While we wait to read the book for ourselves and better understand these chefs’ innovative gastronomic school of thought, we can’t help wondering what the future of Italian culinary excellence holds in store. Is this sort of thing beneficial to Italian cuisine, contributing to promoting it throughout the world, or does it run the risk of depersonalising it, of stripping it of its identity? Would it not, perhaps, be preferable to go back to the traditions that made the food of Italy famous worldwide, and to experiment with new forms of interpretation that do not radically mutate it, but celebrate it instead? Let us know what you think! Gli Spinosini italiani… a Dubai! italiano lo chef executive del mitico hotel Burj El Arab, la Vela diventata ormai il simbolo di Dubai. Si chiama Luigi Gerosa ed é il responsabile generale della gestione di tutti i ristoranti presenti all’interno del hotel. Dopo avere trascorso molti anni nei più prestigiosi alberghi del mondo, tra cui Svizzera, Inghilterra, Tailandia, Indonesia e Singapore, Gerosa ha deciso di trasferirsi a Dubai per ricoprire il ruolo di chef executive. Onore che per la prima volta è stato riservato ad un italiano. Nonostante la sua ormai ventennale esperienza internazionale, Gerosa è ancora fortemente legato alla cucina italiana che sta cercando di promuovere anche negli Emirati Arabi. Sebbene all’interno del Burj El Arab non siano presenti ristoranti italiani, lo chef executive ha inserito nei suoi menù alcune delle migliori prelibatezze nostrane, delle quali per primo vuole conoscere tutti i segreti. È sua premura, infatti, incontrare produttori e chef per essere certo di selezionare il meglio presente sul mercato. È quello che è accaduto al marchigiano Vincenzo Spinosi, titolare del pastificio Spinosi che ha avuto l’onore, insieme a Paolo Antinori, chef del Fortino Napoleonico di Portonovo (AN), di essere ospite di Gerosa. Per l’occasione allo chef executive è stato proposto un piatto unico al mondo: gli Spinosini prosciutto e limone. Un mix tutto marchigiano di sapori semplici e suadenti che hanno conquistato l’approvazione dello del Burj El Arab. A sinistra: ‘La parte croccante della lasagna’ di Massimo Bottura: ‘Lasagna verticale di baccalà con alghe e salsa balsamica’ di Moreno Cedroani, ‘Trippa con capa santa e senape’ di Carlo Cracco. On the left: ‘The crust of the lasagne’ by Massimo Bottura; ‘Vertical baccalà lasagne with seaweed and a balsamic sauce’ by Moreno Cedroni and ‘Tripe with coquilles Saint Jacques and mustard’ by Carlo Cracco. di Paolo Antinori È Nella foto gli Chef Paolo Antinori e Chef Luigi Gerosa con il Sig. Vincenzo Spinosi Picture: Paolo Antinori Chef The executive chef of the mythical Hotel Burj El Arab, and Luigi Gerosa Chef the Sail which has become the symbol of Dubai, is with Mr Vincenzo Spinosi Italian newlyweds…in Dubai! Italian. His name is Luigi Gerosa and he has overall responsibility for the management of all the restaurants in the hotel. After spending many years in the most prestigious hotels of the world, including Switzerland, England, Thailand, Indonesia and Singapore, Gerosa decided to move to Dubai to take the post of executive chef. An honour which has been recognised to an Italian for the first time. In spite of his now twenty years’ international experience, Gerosa is still strongly linked to Italian cuisine which he is trying to promote also in the Arab Emirates. Although there is no Italian restaurant at the Burj El Arab, the executive chef has included in its menus some of the best of our delicacies, and he wants to be the first to know all their secrets. In fact, he is arranging to meet producers and chefs to be certain of selecting the best on the market. This is what happened to Vincenzo Spinosi from the Marches Region, owner of the Spinosi pasta factory, who had the honour, together with Paolo Antinori, chef of the Fortino Napoleonico in Portonovo (AN), of being one of Gerosa’s guests. For the occasion, a dish, unique in the whole world, was presented to the executive chef: Spinosini ham and lemon. An entirely Marches mix of simple and persuasive flavours that won the approval of the Burj El Arab. 41 di Angela Ruzzante e Sonia Re Padova I° CAMPIONATO ITALIANO FINGER FOOD Chef in punta di Dita Chef Chefs to their fingertips a m pi on a FO c 1° OD dita Chef i 1st ITALIAN FINGER FOOD CHAMPIONSHIP di n punta NG to ita liano FI ER Medaglia ai premiati del Finger Food Finger Food Award n occasione della 10° Edizione della Fiera “Tecnobar & Food” - Salone Professionale internazionale pubblici esercizi, alberghi, comunità - si è tenuta la I° Prestigiosa edizione del Campionato Italiano di Finger Food – Chef in Punta di Dita, iniziativa promossa dal Consorzio Zafferano, Sirman, Associazione Professionale Cuochi Italiani e Fiera di Padova. Scopo del campionato promuovere la figura dei cuochi anche quali autori della preparazione di un aperitivo strutturato, nutrizionalmente equilibrato e accattivante come gusto e presentazione. Grande entusiasmo nelle giornate dell’11 e del 12 febbraio per il 1° Campionato italiano di Finger Food e grande la partecipazione di cuochi, pubblico e professionisti del settore. La gara si è svolta nelle due giornate, durante le quali gli chef hanno avuto modo di dimostrare la loro abilità nella preparazione di stuzzichini freddi o caldi. Molto apprezzata la partecipazione di alcuni giovani provenienti da scuole superiori alberghiere, e soprattutto la presenza di prestigiosi nomi della ristorazione italiana, che si sono sfidati in questa kermesse gastronomica in un piacevole clima di confronto tra colleghi. La competizione ha visto le seguenti categorie in gara e i seguenti vincitori: • Lunedì 11 febbraio CATEGORIA DI APPETIZER FREDDI DA ESPOSIZIONE Ogni partecipante in gara (20 i selezionati di questa prima edizione) ha realizzato n. 3 tipologie di appetizer secondo la tipicità regionale e con caratteristiche idonee di servizio, presentazione e bilanciamenti nutrizionali. Assegnate 10 medaglie di Bronzo, 6 Argenti, 3 Ori. Vincitore del 1° Classificato Assoluto al quale è andato il Premio di Euro 500,00, Roberto Bellesia di Novellara (RE) che ha presentato: Millefoglie di zucca e mandorle con bon-bon di mostarda, salsa I Commissario: Pellini Ottaviano e quattro componenti della Giuria del Freddo da sinistra: Carcangiu Roberto, Antinori Paolo, Pelle Alfredo e Mocci Carlo 42 This year, the 10th “Tecnobar & Food” – the international professional trade fair for restaurants, bars, hotels, communities – included the 1st Prestigious Italian Finger Food Championship – Chefs to their Fingertips, an initiative promoted by the Zafferano Consortium, Sirman, the Association of Professional Italian Cooks and the Padua Trade Fair company. The purpose of the championship is to promote cooks also as the creators of structured, nutritionally well balanced aperitif snacks, tempting in taste and appearance. There was great enthusiasm on the 11th and 12th February for the 1st Italian Finger Food Championship and great participation of cooks, public and professionals of the sector. The contest took place over both days, during which the chefs were able to show their skill in preparing cold and hot appetizers. The participation of some young people from hotel management high schools was much appreciated, and especially the presence of prestigious names of the Italian restaurant world, who challenged each other in this gastronomic event, in a pleasant climate of friendly competition between colleagues. The categories of the competition and the respective winners were the following: Monday 11th February COLD APPETIZER DISPLAY CATEGORY Every participant in the competition (20 were selected for this first edition) produced 3 types of appetizers based on regional specialities and with suitable features as regards serving, presentation and nutritional balance. 10 bronze medals, 6 silver and 3 gold were awarded. The overall winner, classified as absolute first, who won a prize of Euro 500.00, was Roberto Bellesia from Novellara (RE) who presented: Pumpkin and almond millefeuilles with mustard bonbons, balsamic vinegar sauce and fried sage; Octopus in aspic with celery and spices with gorgonzola sauce; Grained squid with avocado mousse on a bed of shoots, lime jelly and red turnip base. Monday 11th February Giuria del Caldo: da sinistra - Santoro Vittorio, Carcangiu Roberto, Mei Sergio, Sebastiano Spriveri (commissario), Arrighi Fausto, Callegari Flavio (Pedrocchi) ARTISTIC DECORATIONS The 10 selected competitors presented an artistic sculpture to decorate an appetizer buffet. 3 bronze medals, 3 silver and 1 gold were awarded: Simone Guglielmetti from Stresa (VB), who also won the prize of Euro 500.00 with a sculpture in margarine “The Lake Maggiore Wherry” all’aceto balsamico e salvia fritta; Aspic di polpo con sedano e spezie e salsa al gorgonzola; Calamaro zigrinato con mousse di avocado su letto di germogli, gelatina al lime e coulis di rapa rossa. • Lunedì 11 febbraio DECORAZIONI ARTISTICHE I 10 partecipanti selezionati hanno presentato una scultura artistica per decorare un buffet da appetizer. Assegnate 3 medaglie di Bronzo, 3 Argenti, 1 Oro: Simone Guglielmetti di Stresa (VB), vincitore anche del premio di Euro 500,00 con la scultura di Margarina “Il Burchiello del Lago Maggiore” • Martedi 12 Febbraio CATEGORIE DI APPETIZER DA CUCINARE A VISTA Ogni partecipante (30 i finalisti selezionati) ha realizzato in 30 minuti di tempo, nelle postazioni gastronomiche a vista presenti, equipaggiate di ogni attrezzatura necessaria, n. 8 pezzi di un appetizer caldo. Assegnate 9 Medaglie di Bronzo, 10 Argenti e 4 Ori. 1° Classificato Assoluto Giancarlo Tabarroni di Carpi (MO), al quale è andato il Premio di Euro 500,00 e che ha presentato Spiedino di baccalà croccante al sesamo e involtino di alice con vermicelli speziati di baccalà, marinati in manto di zucchine con salsa di cipolle ed emulsione di olio aromatizzato alle erbe. La giuria del freddo e artistico era composta da esperti del settore. Gli chef: Paolo Antinori, presidente, Roberto Carcangiu, Antonio De Lorenzis, il direttore di Zafferano magazine Carlo Mocci, il giornalista Alfredo Pelle. Per la sezione caldo: Sergio Mei – executive chef del Four Season di Milano, Flavio Callegari - Food & Beverage del Caffè Pedrocchi di Padova - Vittorio Santoro - direttore Cast Alimenti - Roberto Carcangiu – RD Cooking Manager - Fausto Arrighi - Direttore Guida Michelin. Commissari tecnici: Ottaviano Pellini e Sebastiano Spriveri. Di rilievo la premiazione, magistralmente presentata da Stefano Renzetti (AIBES), e autorevolmente patrocinata Consorzio Zafferano, rappresentato da Ferruccio Ruzzante, e soprattutto dal grande mecenate della gastronomia italiana e Presidente di Sirman - Nereo Marzaro, dal Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani - Luigi Ugolini e da un rappresentante della Fiera di Padova. Di buon auspicio l’intervento finale di Carlo Re – direttore Associazione Cuochi – che sottolinea l’importanza di sinergie tra i cuochi italiani nell’unione in un unico fronte per ristabilire il primato della nostra nazione a livello di qualità e preparazione dei prodotti. Un momento della premiazione A moment of the award Tuesday 12th February COOKED ON THE SPOT APPETIZERS CATEGORY Every participant (30 finalists were selected) had 30 minutes to prepare 8 hot appetizers, at the gastronomic work stations in public view, provided with all necessary equipment. 9 bronze medals, 10 silver and 4 gold were awarded. 1st absolute winner was Giancarlo Tabarroni from Carpi (MO), who was awarded the Euro 500.00 prize and who presented crisp sesame flavoured salted cod kebab and sardine roulade with spiced dried cod flavoured vermicelli (a kind of thin spaghetti), marinated in a courgette jacket with onion sauce and a herb-flavoured oil emulsion. The cold appetizer and artistic jury was composed of experts of the sector. The chef Paolo Antinori, chairman, Roberto Carcangiu, Antonio De Lorenzis, the Zafferano magazine chief editor Carlo Mocci, the journalist Alfredo Pelle. For the hot section: Sergio Mei – executive chef of the Four Season in Milan, Flavio Callegari Food & Beverage of the Pedrocchi Caffè in Padua - Vittorio Santoro – director of Cast Alimenti - Roberto Carcangiu – RD Cooking Manager Fausto Arrighi – Director of the Michelin Guide. Technical committee members: Ottaviano Pellini and Sebastiano Spriveri. The prize giving ceremony was masterfully presented by Stefano Renzetti (AIBES), and authoritatively sponsored by the Zafferano Consortium, represented by Ferruccio Ruzzante, and above all by the grand patron of Italian gastronomy and Sirman President Nereo Marzaro, by the Chairman of the Italian Professional Cooks association - Luigi Ugolini and by a representative of the Padua Trade Fair company. In the closing speech, Carlo Re – director of the Cooks Association – wished good luck to the initiative and underlined the importance of synergies between Italian cooks in joining together on a common front to re-establish our country’s supremacy in the quality and preparation of our products. Chef partecipanti al Finger Food Participants chef at Finger Food competition 43