ricette funghi 1 - AUSL Romagna Rimini

Per assaporare il piacere dei funghi
senza incorrere in spiacevoli
conseguenze:
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raccogliere solo esemplari giovani ed
assolutamente sani;
raccogliere i funghi interi; il corretto
riconosci mento dipende a volte da
particolari minimi;
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trasportare i funghi in contenitori rigidi ed
aerati;
‰
conservare i funghi in frigorifero;
‰
in caso di dubbi sulla commestibilità dei
funghi raccolti, farli controllare presso
l’Ispettorato Micologico, portando tutti gli
esemplari raccolti;
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consumare i funghi entro 2-3 giorni dalla
raccolta o sottoporli immediatamente a
trattamenti di conservazione
(essiccamento, congelamento, ecc.);
‰
consumare i funghi con moderazione;
‰
cuocere adeguatamente i funghi; solo
poche specie possono essere consumate
crude;
‰
non somministrare funghi a bambini,
donne in gravidanza e persone affette da
malattie debilitanti; in questi soggetti,
eventuali intossicazioni potrebbero avere
un decorso più grave;
‰
Ispettorato Micologico AUSL di Rimini
Sede di Rimini: via Coriano, 38 –
Sede di Riccione: via Sicilia n. 55,
Quartiere Fontanelle
In caso di segni o sintomi di malattia,
comparsi dopo un pasto a base di funghi,
rivolgersi al più vicino Pronto Soccorso,
(conservare eventuali avanzi del pasto o
residui di funghi).
Azienda USL di Rimini
Dipartimento di Sanità Pubblica
Ispettorato Micologico
Associazione Micologica Bresadola
Gruppo Valle del Savio
Sezione AVIS Riccione
Le ricette
con i funghi
(1)
Testi a cura di:
Ispettorato Micologico AUSL Rimini,
in collaborazione con la Sezione A.V.I.S.
Gruppo Valle del Savio
Associazione Micologica Bresadola.
Bruschetta con Pleurotus ostreatus
(gelone)
Ingredienti: ½ Kg di funghi, 4 fette di pane
casereccio abbrustolito, 100 g di pancetta
affumicata, prezzemolo tritato, olio, sale e
pepe.
Preparazione:
‰ pulire bene i funghi tagliandoli a listarelle
molto sottili; rosolare la pancetta con olio
ed aggiungere i funghi.
‰ fare evaporare, salare e pepare.
‰ farcire il pane con questa salsa e del
prezzemolo tritato, aggiungendo un filo
d’olio di oliva.
Raviolone di patate ripieno di
porcini (Boletus aereus) e mozzarella
Ingredienti: 2 porcini puliti ed affettati, ½
Kg di patate bollite con la buccia, 1 uovo, 250
g di farina, 1 cucchiaio di parmigiano, 1
mozzarella, prezzemolo tritato, salsa di
pomodoro e sale.
Preparazione:
‰ saltare in padella i porcini con prezzemolo,
olio, pepe e sale, cuocendo per 10 minuti
a fuoco moderato e lasciando poi
raffreddare.
‰
Tagliare la mozzarella a dadini.
‰
Pelare e schiacciare le patate, unire la
farina, l’uovo, il parmigiano e il sale.
Lavorare tutti gli ingredienti fino ad
ottenere un impasto abbastanza morbido
(tipo gnocchi).
‰
Fare con una sfoglia, con l’impasto, alta ½
cm, da tagliare a rettangoli di cm 7 x 14.
‰
Ricoprire la metà dei rettangoli con un po’
di porcini e mozzarella e sovrapporre
l’altra metà, dei rettangoli, in modo da
ottenere dei ravioloni; assicurarsi che i
bordi siano ben chiusi.
Panzerotti fritti con misto di funghi
Ingredienti: ½ Kg di funghi misti già puliti,
½ Kg di pasta da pizza, 1 scamorza
affumicata (da 200 g circa) tagliata a dadini,
olio per frittura, prezzemolo, aglio e sale.
Preparazione:
‰ saltare i funghi in padella con prezzemolo,
olio ed aglio e cuocere per circa 60 minuti.
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‰
Preparare una sfoglia sottile, con l’impasto
da pizza; ritagliare dei dischi del diametro
di cm 12-14.
Porre, sopra ogni disco, un po’ di funghi e
scamorza; ripiegare a mezza luna ed
assicurarsi di avere chiuso bene i bordi.
Friggere i panzerotti in abbondante olio,
fino ad ottenere una bella doratura (il
prodotto deve essere croccante).
Servire ben caldo.
‰
Far bollire l’acqua, lessare i ravioloni per
un minuto, scolare.
‰
Preparare un fondo di salsa di pomodoro,
in una padella da forno, adagiandovi sopra
i ravioloni.
‰
Cospargere di parmigiano ed infornare a
forno già caldo) per 10 minuti a 170 °C.
Bocconcini di vitello ai funghi
(Lyophyllum)
Ingredienti: 400 g di funghi, 700 g di
spezzatino di vitello, 3 patate, 4 pomodori
maturi, 1 cipolla, olio, sale, pepe e vino
bianco.
Preparazione:
‰ saltare i pezzetti di spezzatino nell’olio ove
è stata posta la cipolla affettata sottile
lasciando rosolare bene il tutto.
‰ Unire i pomodori, le patate e i funghi
tagliati a cubetti. Bagnare con mezzo
bicchiere di vino bianco, salare e pepare.
lasciare cuocere, per un’ora circa a fuoco
moderato
e
a
recipiente
coperto,
aggiungendo, di tanto in tanto, acqua
calda.
‰ A fine cottura, togliere il coperchio,
lasciare restringere, un poco, il sugo e
servire ben caldo.
Polpettine di vitello con porcini secchi
Ingredienti: 400 g di polpa di vitello
macinata, 20 g di porcini secchi, 1 tuorlo
d’uovo, 2 cucchiai di parmigiano, prezzemolo
tritato, farina, burro, sale, pepe e vino bianco.
Preparazione:
‰ ammorbidire i funghi in acqua, scolarli,
tritarli e passarli in padella con un po’ di
olio per 5 minuti.
‰ Unire
i
funghi
alla
carne
tritata
aggiungendo
prezzemolo,
tuorlo,
parmigiano, sale e pepe.
‰ Formare delle polpettine, infarinarle e
passarle in padella con il burro; lasciare
dorare bene bagnando con ½ bicchiere di
vino, salare e pepare. Terminare la
cottura e cospargere di prezzemolo tritato